Katalog

Buyrun sultan sofrasına Tavuk masusa 1 tavuk, tuz, 2 kahve kaşığı kuru kişnış, damlasakızı, 1/2 kahve kaşığı tarçın, 60 gr. tereyağı, 1 küçük kerevız, 1 çorba kaşığı sırke, safran, 12yumurta Tavuğu haşlayın, kemiklerinden ayırıp parçalara bölün. Kişniş, tarçın ve sakızı ilave edin. Hepsini birlikte tereyağında kızartın, kızarıncaya kadar çevirin. Ince kıyılmış kerevizi ekleyin. 1 çorba kaşığı sırkede safranı ınceltin, yemeğe katın. Bir ya da ikı yumurta sarısını iyice karıştırıp ilave edin. Masusa terimi, sirkeyle pişırilen yemeklere gönderme yapar.. Zirvâ Lavnrnln Surnamesl'nden şekerlameler... (Esin Atılın Koçbank'tan çıkan kltabından.) 500 gr. koyun budu et, 200 gr. Badem, 1 kuçuk salkırn uzum, 1 dl (desilıtre) bal, Tuz, Safran, 5 hurma, 10 kuru kayısı, 2 ıncır, 1,5 çorba kaşığı nişasta, 3 kara erik, haşhaş tohumu Etleri küçük kuşbaşı kesın, üç çorba kaşığı su ilave edip ateşe yerleştirin, etlerin rengı değişince, 12,5 cl su ekleyin. Isıtılmış balı, soyulmuş ve az haşlanmış kayısıyı, soyulmuş ve çekırdeklerı çıkarılmış üzümü, doğranmış hurmayı,soyulmuş erik ve safranı, nişastayla birlikte ete katın, ateşin üstünde yoğunlaştırıncaya kadar karıştırın. Ateşten alınca üzerine haşhaş tohumu serpin. Servis yapmadan önce dinlendirin. Mahmudiyye Yılbaşmda ille de hindi diyenlerden değilseniz size Fatih Sultan Mehmet'in sofrasından seçmeler sunuyoruz. Mahmudiyye, tavuk masusa, zirvâ ve sâbunî helvâ... "Biiyükannemızin pişirdiği yemeklerbeş yüz yıl önce padişahın sofrasında çıkanlann aynısı mı?" Stefanos Yerasinıus ile Belkıs Taşkalebusoruylayolaçıktılar.. Tanhınderinliğine inerek pekçokkayıt ve defterkanştınnca 500 yıl öncesinin mutfağında pişirilenler bir bir ortaya çıkmaya başladı. 1469 Haziran'ında Fatih Sultan Mehmet'in sofrasında neleryendığını bileöğrendıler; kazanlarda kaynayanı dirhemine kadar saptadılar. Ama en önemlı soru açıkta kalmıştı9 l'ekıyı bu yemeklcr nasıl piş. iriliyordu? Bilinen Osmanlıyemekkıtaplannıneneskısı 18 yüzyıl ikinci yarısınadayanıyordu. Ancak tek kopyası olan bir el yazması 200 gr. bal, 50 gr. nişasta, 200 gr. araştırmacılara yol göstermek için yerli yebadem, 0,5 dl. susam yağı rındebeklıyordıı. Sonunda, 15 yüzyılataHamur haline getirmek için nişastaya rihlcndirilcn Mehnıed Şirvani'ninkaleme biraz su katın. Sonra balı karıştırıp aldığı bir el yazması metne ulaşıldı .15. yüznışastayı iyıce eritın. Aynı zamanda yıla ait Türkçe yazılmış 82 yemek tarifi böybademlerı haşlayın ve öğütun. Bal ve lecegünışığınaçıkmışoldu. Arşivden çıkan nişasta karışımını hafif ateşe koyup başka belgeler ışığında bu tariflerın Türk sürekli karıştırın. Koyulaşmaya ı nutfağına ait oldukları doğnılandı. başlayınca bademleri ekleyin ve iyice Ancak etı balla kavukoyulaşıncaya kadar karıştırın. Yavaş ıup sonra daüzümsuyu yavaş susam yağını ekleyin ve hamur ıle pışırmek, pışemınceye kadar karıştırın. Macun haline gelen hamuru ateşten indirin, bir nıişetegülsuyu tabağa yatırın ve soğumasını bekleyın. serpmek de ne Soğuduktan sonra parçalara kesın. denıekti?MutUzun zaman saklanabilir. f'ağa gırıp yeSu helvanın adı sık sık geçer ve sünnet nıekleri tek tek denediler. Bir ikı düğünü şenliklerinde beyazı, kızılı, eksiğıyle. Tarıftekı s.eker ve balı söysansı, gök renklisi yapılır. lcndiği kadar bol kullanamadılar, bir de kuyrıık yağını margarınle degiş toku1) 1 tavuk, 90 gr. bal, 3 çorba kaşığı kıyılmış badem, 12 kuru kayısı, 1 küçük salkım uzum, 400 gr. tel şehriye. tereyağı, tuz Tavuğu 2 desilitre tuzlu suda haşlayın. Ateşi söndürün. Tavuğu çıkarıp kemiklerden ayırın ve parçalara bölün. Isıtılmış bala tavuk suyunu ekleyin, soyulmuş ve çekirdekleri ayıklanmış üzümü, ince kıyılmış kayısıyı ve bademi ilave edin. Bunların üstüne tavuğu koyun. Tereyağı eritin, tel şehriyeyi kızarıncaya kadar tavada çevirin. Tavuğun uzerıne ekleyin. Yemeğin suyu ıle karıştırın ve dinlendirin. Bu yemek, Topkapı Sarayı 'nın kış yemeklerı arasında yer aldığı gibi, 1539 ziyafet mönüsünde vardır. Burada üzerine şeker de saçılır. ettıler. Sonra daulaştıklarıbutariflerden bir kitap yaptılar. Yapı Kredi Yayınlan: Stenanos Yerasımos'un Sultan Sofralan; çizımler Belkıs Taşkeser ^ Sâbunî helvâ Merhaba, Eski yılı terk etmenin kendine mahsus bir adabı, keyifli bir seremımisi var. Öylepat diye "haydi sana eyvallah eski yıl" denilmiyor. Sofralar kuruluyor, hediyeler sarılıyor, mesajlar uçuşuyor. Evler, hatta sokaklar süsleniyor. Televizyon kunalları neşeli programlar hazırhyor, gazeteler özenli ekler çıkarıyorlar. Ciddi bir emek harcamyor yeniyıla eğlenerek, gülerek girmek için. Bir geceliğine Balı 'nın Noel Babası ödünç alımyor. Yeni bir yıl da doğrusu bunca çahavı hak edivor. Herkes geleceği karanlıktan kurtarmak için elinden geleni yapıvor. Bu hafta eskiyüa veda haftası. Kapağımıza da Sezen Aksu nun güzel birfotoğrafını koyduk. 0nun öyküsu'nü ezbere hilseniz de bir kez daha keyifle okursunuz diye düşündük. İlle de rock diyenler için de Duman 'ımız var. Evde sofra kııracaklar için hirkaç padişah tarifîni eksik etmedik. Tereddüt etmeyin, deneyenler fevkalade hoşnut kalmış. (Biraz şekehni balını eksik koyacakmışsınız) Eli kulağındaki savas için çok endişeli olduğunuzu biliyoruz. Noam Chomsky ile Harold Pinter 'ın Amerika 'vı verden yere vuran sözleri daralan yüreğinizi hafifletecek. Milli Piyango yu gelmişiyle geçmişiyle inceleyen bir yazıya yer vermeyi de ihmal etmedik. Yeni yıl armağanınız Metin Üstündağ kreasyonu se\'işgen takvim. Kesip almayı unutmayın. Cumhuriyet Dergi ekibi olarak 2003 için en iyi dileklerımizle... İpek Çalışlar CUMHURİYET DERGİ İMTİYAZ SAHİBİ: YEDİ MAYIS HABER AJANSIBASIN VE YAYINCILIK AŞ ADINA İLHAN SELÇUK • SORUMLU MUDUR: MEHMET SUCU • YAYIN YÖNETMENİ: İPEK ÇALIŞLAR • GÖRSEL YÖNETMEN: AYNUR ÇOLAK • BASKI: SABAH YAYINCILIK AŞ1İDAREMERKEZİ: TÜRKOCAĞl CAD. NO: 3941 CAĞALOĞLU, 34334 İSTANBULTEL:(O212)512O5O51REK LAMPUBLİMEDİA [email protected]