Katalog

U 6 U berli yağlı ekmeği katın. Tabağa koyar koymaz "coz" diye bir ses çıkaracak ve oruç açma keyfınize keyif katacaktır. Tarhana uzerine cesitlemeler amazan gcldi, hoş geldi. Ramazan günümüzde de sürüp gidiyor ama bu ay gelince ben yalnızca çocukluğumu anımsıyorum. Oruç tutmadığim halde hcyecan içindc beklediğim iftar sofralannı, uzakta görüncn minarenin ışıklarının yanıp yanmadığını ablamdan önce haber vermenin keyfi; yine iflardan önce Izmir Güzelyalı'da Davut Amca'nın fınnına gidip, kuyruğa girmck vc sıcacık pideyi almak. Eve gelirken de mutlaka ucundan bir parça kopurmak ve pidenin kokusunıı içime sindire sindire eve yürünıek. Babaannemin yaptığı o harika yemekler. O küçük küçük tabaklardaki iftariyelikler. Nedensc, ezan okunur okunmaz herkesin bir zeytinle iftannı açması ve hcmen eline çorba kaşığını alması. Çocukluğum içinde benim de rol aldığım bir film gibi. Çok uzak ama yaşadığım bir film. Şimdi yalnızca sahnelerini anımsayabiliyorum. Siz yemek yazannın gevezeliğinin kusuruna bakmayın ıırtık. Bir çorba tarifi vereceğim diye yine eskilere gidiverdim. Ama gerçckten geleceğe umutla bakmanın heyecanını içimde yaşarken, geçmişe de özlcmle gülümsemeden edemiyorum. Bu belki bizim toprağımızın insanı olmanın özelliği. İftar sofrası deyince aklınıza çorba geliyor. Soğuk kış günlerinde ise ille de tarhana çorbası dcğil mi? Bu tarhana çorbası kocamın çok sevdiği çorbadır. Ama benim yaptığım çorbalara sinir olur çünkü her seferinde bir başka türlü yapanm ve tarhana, tarhana olmaktan çıkar. Şimdi size tarhana üzerindeki oynamalanmı anlatacağım. Kocam Aydm, tarhana çorbasını şu şekilde sever: önce bir iki diş sarmısağı çinterim. Az tereyağında onu hafifçc çeviririm. Sonra hemen salçayı katanm üstüne salçayı da tereyağında hafif pişiririm. Sonra, daha önceden suda beklettiğim tarhanayı üstüne katar, onun üstüne de sıcak su döker yavaş yavaş kanştırmaya başlanm. (Bilirsiniz tarhana Çorba ekmejlna gellnce Eğer bir ay oruç tutacaksanız, her akşam çorba içeceksiniz demektir. Onun için, artan ekmekleri hiç atmayın, küçük küçük, küp küp doğrayın ve bir bez torbanın içinde kurutun. (Naylonda kuruttuğunuz zaman küflenir.) Bez torba, ekmekleri uzun süre saklar ve her zaman çorba üzerine koymanız için bekletir. R kanştıra kanştıra pişirilmezse topak topak oluyor.) Tarhana piştikten sonra kırmızı biberle birlikte tereyağında kızarttığım küçük ekmekleri üzerine koyar, servis yapanm. Bu çorba tarhanamn kokusunu duyabildiğiniz, tarhanamn tadına varabildiğini/ gerçek bir tarhana çorbası. Ama ya benim gibi sürekli yeni tatlar arama çalışmalarına girerseniz. O zaman yeni tatlar buluyorsunuz ama tarhanamn tadından da uzaklaşıyorsunuz. Kocam gibi gerçek tarhanacılar bu işc bozulsa da ya/acağım. Annemdenblrkebap Pişen tarhanaya beyaz peynir eklediğinizde, farklı, kaşar rendelediğinizde yine farklı bir tada ulaşıveriyorsunuz. Soğanları salataya doğrar gibi doğrayın. (Yani yanm halka) Sonra onları tereyağında hafif hafif çevirin. Soğanlar rahmetli olur olmaz biraz (bir yemek kaşığı) un katın, birlikte kavurun. Sonra üzerine suda beklettiğiniz iki çorba kaşığı tarhanayı ve sütü ilave edin. (Bu kez su katmak hiç yok) Işte size harika bir soğanlı tarhana. Bir de tarhanamn kıymalı yapılanı var ama ben çorbada kıyma sevmediğim icin sadece söz etmekle yetineceğim. Çünkü kendi keyif almadığım bir tadı sizlerle paylaşamam. Tarhana çorbasına servis sırasında tereyağında kızartılmış küçük ekmekler çok yakışıyor. Onun için çorbayı pişirirken yağını az koyun, üzerine kırmızı biŞimdi size eskiden annemin sadece ramazanlan yaptığı bir pideli kebabı anlatayım. Şimdi zaman değişti pideyi istediğimiz zamanlar bulabiliyoruz. Ama benim küçüklüğümde pide ramazan ayının özel tadıydı ve onunla özel yemekler pişirilirdi. O zamanlar elektrikli ızgaralar yeni çıkmıştı ve bizim evde de bir tane vardı. Annem o ızgarada pişirdiği köftelere 'cız bız' adını verirdir. (Belki de adı gerçekten öyleydi) Ve köfte pişerken aşağıya su salardı (Şimdi de salıyor tabii). tşte bu köfte ramazan ayında annemin elinde bambaşka bir tada bürünürdü. Annem bir kenarda sarmısaklı yoğurdu, bir kenarda da et suyunu hazırlar, pideleri de kızartırdı. Daha sonra, o elektrikli ızgarayla köfteleri pişirmeden önce pidenin bir kısmını da akan et suyunun üzerine dökülmesi için köftelerin altına dizerdi. Köfteler pişer, pideler hafif et suyunda biraz daha ıslatılır, pişen köfteler pidelerin üzerine yerleştirilir sonra da üzerine sarmısaklı yoğurt dökülürdü. Bu arada kırmızı bibcrli tereyağını unuttum. O da yoğurdun üzerine gezdirilir, kocaman bir tepsiye yerleştirilmiş şekilde yemek masasının ortasına konurdu. Gerçekten şimdi size anlatılırken o eski günlerin heyecanını ve açlığını yaşıyorum. (Ben küçükken de oburmuymuşum ne). Evet, biliyorsunuz özel günler deyince geçmiş günlerin kokusu, ailem hemen yüreğimi kabartıveriyor. Şimdi ne îzmir'deyim, ne ailemin yanında, ne de bir gün bile oruç tuttum. Ama bu kültürün içinde yaşamanın bana katkısı o kadar çok ki, izninizle aileme bir kez daha merhaba demek istiyorum. Sevgi dolu sofralar sizin olsun. < Tarhana üzerine denemeler Şimdi, bilıyorsunuz tarhana pişirmenin iki kuralı var. Birincisi tarhanayı pişirmeden önce suda bekletmck, ikincisi ise kanştırarak pişirmek. Bu kuralı uyguladıktan sonra tarhanayı ne koşulda pişirirscniz pişirin mutlaka lczzetli olacaktır. Tarhanayı, tencereye koydunuz, kaynadı ve pişti, limon ve yumurtadan yaptığınız terbiyenizi katın, ne kadar farklı ve hoş bir tatla karşılaşacaksınız, tarhanadan farklı bir çorba içivereceksiniz. Sonra, tarhana çorbasını hiç sütle yapmayı denediniz mi? Çorbayı pişirirkcn yan yanya süt ve su kullanırsanız yine başka bir tat yakalayıveriyorsunuz. Daha bltmedl 16 CUMHURİYET0ER0İ28ŞUBAT1993SAYISI2