Katalog

Kebap sevmeyenlere sevgilerle mel vc Semih Balcıoğlu ile ortak yanlarımız oldukça fazladır. Kocam ve ben onlarla birlikte olacağımız zamanları iple çekeriz. (Bu arada ben kendimi onların kızı gibi hissettiğimi itiraf etmeliyim) Bu dostluğumuz, yakınlığımızın ötesinde ortak bir keyfimiz vardır. O da kebap sevmemiz. Semih ağabey, her zaman "ben tüm kebapçıların cniştesiyim" der. Çünkü sevgili Emel, Adanalıdır ve doğal olarak tüm kebaplara bayılır. Bize gelince kocamla birlikte bir günlüğüne Adana'ya kebap yemeye gittığimiz günlerin sayısı az değildir. (Bu arada hatırlatmalıyım Sevgili Balcıoğlu ailesi, o çok söz edip övdüğünÜ7 Bostancı'daki kebapçıya hâlâ gitmedik. Bakın bir süre Istanbul'dayım. Ve her zaman çok açım.) Neyse ben aslında kebap sevmek ve kentli olmak arasında lers orantı kuranlar ve kebap yemeyenler adına çok üzüldüğümü bclirtmek istiyordum. Kebapçıya giderken dudak bükenlerin, dudaklarını o giizel tatlardan uzak tuttuklarını fark etmelerini canı gönülden diliyorum. E çıkanyorlar. Ankara'nın Gazi Osman Paşa'sında, Kırlangıç Sokak'ta yıllardır Yeşil Vadi Aile Çay Bahçesi namıyla tanınır bir yer vardır. Ortasında havuz, çevresinde yeşil ağaçlar, oldukça giizel bir mekan burası. Gündüzleri var olan çay, gözleme, semavcı ve nargile servisleri gece bahçenin bir bölümünde yine sürüyor. Ama yaz başından beri, bu bahçenin çehresi geceleri değişime uğruyor. Havuz çevresinde kurulan masalarda, yeşil ağaçlann altında, son derece lczzetli kebapiardan yiyebiliyoısunuz. ısmarlarnadan mezeler geldi. Garsonumıız geçen gelişinizde bunlan beğenmiştiniz diye açıklama yaptı. Sonra yine Rahmi Bey, yanımıza geldi ve hoşgeldiniz dedi. Daha yemeğe başlamadan bizim her zaman hasret olduğumuz hoş bir "Merhaba" ile mutlu kılmışlardı bizi. Bu arada sahibi Rahmi Bey'i gözümüz bir yerden ısırıyordu ama çok üstiindc durmadık. O satıcı, biz alıa olduktan sonra nasıl olsa bir yerlerde rastlaşmışızdır diye diişündük. Geçtiğimiz cumartesi ak'şamlarından birinde zeli Kebaptan tattık. Hepsi güzeldi. Meyhane pilavı ise ayn bir lezzetteydi. Bu güzel lezzct beni mutfağa sürükledi ve aşçı Yusuf Gezer ile tanışmamı sağladı. Her zaman yaptığım gibi tarif istedim Yusuf Usta'dan. Meyhane Pilavı Önce kendi tarifime göre pilavın nasıl yapıldığını anlatayım. Dört kişi için bir çorba kasesi pirinç yetiyor. (Tabii pilav tek yemek değilsc) Pirinci ölçüp tuzlu kaynar suyu üstiine döküyorsunuz. Ve su soğuyuncaya kadar bekliyorsunuz. Su soğuduktan sonra pirinci yıkıyorsunuz. Daha sonra tencerede yağı eritip, pirinç kadar suyu kaynatıp (Yani bir çorba kasesi) pirinci katıyorsunuz. Bu dört dörtlük garanti lane tane pirinç pilavı reçetesi. Unutmayın. Şimdi dönelim Yusuf Usta'ya: Yusuf Usta pilavı benim gibi tane tane yapmıyor bira/ daha lapaya yakın olmasını istiyor, bu nedcnle suyunu daha fazla koyuyor. (Örneğin bir ölçü pirince bir buçuk ölçü su gibi). Usta, öncelikle havucu rendeleyip, kuru soğan ile birlikte yağda öldürüyor. (Bir çorba kasesi pirinç için üç orta boy havuç ve bir büyük soğan yeterlidir) Daha sonra buna eti de katıp birlikte kavuruyor. Yusuf Usta, etin incik tarafından olmasını önerdi. önerisine ben de katılıyorum. Bilirsiniz eti pişirirken su salar, sonra tekrar çeker. fşte bu kıvama geldikten sonra pul biber katılıyor. Suyunu daha önce de söyledim, normal pilava konulması gerekenden biraz daha fazla koyuyorsunuz. Pilav suyunu çektikten sonra üzerine tereyağ gezdirip bir güzel yiyorsunuz. Umanm Yusuf Usta'nın tüm yemeklerini tadar beğenir ve bana hak verirsiniz. < DEROİ 2 0E Y L Ü L 1 9 9 2 S A Y I 3 3 9 ., NEPIR KARPEŞIAA, &U ?! HİÇ ÖNÛNEL Kebaba övgu İyi kebap, bilirsiniz kıyma makinesinden geçmez özel bıçaklarla kesilir ve kıyma oluşturulur. (Zaten iyi olmasını istediğiniz her şcy için cmek vermemiz gerekmcz mi?) Yine iyi çiğ köftenin eti tokmakla dövülür adeta krema haline getirilir, bulguru çok özel olmalıdır, pul biberi farklıdır. (Fehmi Işıklar'ı tanıyorsıınız onun çiğ köftesinden mutlaka tadın. Urfa'dan getirttiği, bulgur ve pul biberle saatlerce yoğurarak bir sanat eseri oluşturuyor.) Sonra, Alina/ik için patlıcan iyice közlenmelidir. Ama közleme mutlaka kömürde olmalıdır. Bazı lokantalar patlıcanı hiç soymadan kızgın yağa atıyorlar, sonra kabuklarını soyup kö/.lenıniş patlıcan kabul ediyorlar. Bunu yapan aşçılann tümünü protesto ediyorum. Lahmacuna gelince, bana sorarsanız lahmacunlann şahı Antep Lahmacunudur. Hafifsarmısaklı ve otlu olan Antep Lahmacunlarından kocam ile birlikte kaç tane tükettiğimizi söylersem şaşarsını/. Ankara'da yeşll bir kebapçı Şimdi yaz mevsiminin sonuna yaklaştık. Ankara'yı biliyorsunuz denizden uzak ama yemyeşil bir kent. Bu giizel havalarda Ankaralılar keatin keyfini iyice 16 Ben aslında, yemeklerindenv söz edeceğim ama, önce servisi anlatmak istiyorum. llk gidişimiz, doğal olarak yeni açılmış bir yeri tanımak ve yemeklerinden tatmak idi. Mekan eskiden beri tanıdığımız bir mckandı ama, şimdi yapısı farklıydı ve havuz kenarında yiyip içmek hoşumuza gitti. Her /aınan yaptığımı/ gibi, ilk gidiş abartmasıyla ne varsa getirttik. Yemekleri tadarken de garsona neleri daha çok beğcndiğimi/i söyledik. Geıçekten hoş bir gece geçirdik ve ayrıldık. Aynlırken Yeşil Vadi'yi bu yeni haline getiren kişi (yani yeni sahibi) Rahmi Girgin yanımıza geldi. Tanıştık. Çok zarifti. Ikinci gidişimizde ise daha bir şeyler TRT l'de ekranda Rahmi Girgin'i görünce anladık. Girgin daha ilk gidişimizide bizi tanımıştı ama biz biraz ayıp etmiş kendisinin bir Türk Halk Müziği sanatçısı olduğunu bilememiştik. (özür diliyorum.) Sıra geldi yemeklere liğer kebapçılara gidiyorsanız bilirsiniz, değişmez kuralları vardır. Mezeler seçildikten sonra, kimilerinin "Bardak altı" dedikleri lahmacun, içli köfte ve çiğ köfte sırayla masaya gclir. Bazılan meyhane pilavı da verirler. Yeşil Vadi'de bunlann tümü ayn lezzette. Kebaplardan Aalı Adana, Terbiyeli Şiş, Çöp Şiş, Kaburga, Piliç Şiş ve SebC U M H U R İ Y E T