Katalog

S U N malı. (Yemek tariflerinde cn çok hoşuma giden şey de ycmeğin malzcmelerinden söz ederken, ahtapotumuz, soğanımız diye tanımlanmaları. Nedense.) Efcndim' ahtapotumuzu doğradık bıraklık, çok bol soğanı salata soğanı gibi halka halka kesip zeytinyağında kavurmamı/ gerekiyor. Ben dört kişi ıçın bir çorba kasesi pinnç kullanınm ve bunun için de altı büyük soğan doğranm. Bu ahtapotlu pilavın tadına varabilmek için yıllarca denemeler yaptım çok bol soğanlısı en iyisi oldu. Soğanı (Soğanımızı) zeytinyağında kavurduktan sonra küçük doğradığımız ahtapotu da içinc katıyoruz. Gclelim baharatlara Bu pilava kimyon çok yakışıyor. Sadece kimyon koyduğunuz zaman harika oluyor bencc. Ama ben bazcn kimyon değil de safran, zerdeçal da koyuyorum. Acı olmasını istcrscm pul bıber de katıyorum. Bir kez de kari koydum, onu en az beğendim. Soğan ahtapot ve baharattan sonra beyay şarap konuyor malzemenin içinc. Şarap pirincin yansı kadar. Yani bir bardak pirinç kullandıysanız yanm bardak şarap yetiyor. Bunlar birlikte de fokurduyorlar. Sonra piriç ve suyu katıp, sofraya gctiriyorsunuz. Eğer denız kenarındaysam ve bir ahtapot yakalanmışsa hemen en yakın meyhaneden rica edip onun mutfağında bu pilavı pişiriyorum vc küçük tabaklara koyııp masalara "Tadar mısınız" diye dağıtıyorum. Bu gelcnek böylece sürmcli < Yastık kılıf ındaki ahtapot Ahtapotlu pilav yapmanın türlü yolları vardır. Deniz kenannda başka yöntem kullanılır, kentte başka. Gerçekten Ankara'da yaşamama rağmen cvde en çok pişen yemeklerden bıri ahtapottur. Bunu da Foça'yı çok scvmemize, Foça'ya gitmemize ve Foça'dan evimize gelen (Başta Lemi ve Nihat) konuklanmızın bize mutlaka ahtapot getirmclcri. Ahtapotlu pilavı ilk ke/ bir meyhanede balık yerken yandaki masanın ikramı olarak tattım. Hiç tanımadığımız bir delikanlı (Allah razı olsun) "Kusura bakmayın, bu ilginç bir pılavdır bira/ tatmanızı istcdık" diycrck ikram etti. O anı unutamıyorum. Siz siz olun, bir yemeği bcğcndiyscniz mutlaka tanımını alın. Yoksa benim gibi yıllarca süren denemelere kalkarsınız. Şimdi gclclim tanıma: Eğcr Ege'dc yaşıyorsanız Ahtapot bulmanız kolay. Istanbul'da Balık Pazan'nda, Ankara'da da balıkçılarda ara sıra görünüyor. Bencc ahtapot harika bir şey. Göründüğü yerde satın alınmalı. Tabii bu harika bir şcyin yemek haline gelmesi de oldukça uğraştmcı. Ahtapotu alıp öylesinc pişirirscniz tadı bahçe hortumuna yakın oluyor. Bu hataya sakın düşmeyin. Ahtapotun önce en aşağı yüz kez dövülmesi ve köpürmesi gerekiyor. Bu deniz kenannda oldukça kolay, alıp kayalara vuruyorsunuz. Ama kentte olunca ne yapmah? Ben evdeki yaslık kılıflanndan birini ahtapotlara özel ayırdım. Dolduruyorum ahtuptitu yastık kılıfına çıkıyorum evin öniine. Oldukça komik bi.r görünüm aldığımı kabul ediyorum ama başka şansım yok. Ahtapotu dövüldükçc o yumuşuyor vc tat kazanıyor. Eğer dışarı çıkmak istemiyorsanız bu işi banyo küvetinizde de yapabilirsiniz. (Tcrcih mesclcsi) Evet ahtapotu dövdük ve düdüklüde sadece sirke koyarak haşladık. Foçalı balıkçı arkadaşım Şcref bu işi deniz suyu ile yapıyor ama bi/ kent koşullanna göre yazmak zorundayız. Ahtapotun cinsine ve düdüklü tencerenin kalitcsine görc pişme siiresi değişiyor ama 45 dakika sonra açıp kontrol etmek gcrekli. Şimdi tanımlan yaparken değişik tarzlan aynı anda yazmaya çalışacağım. Ahtapotun vantuzları ve cicrisi vardır. Bazı insanlar bunu soyar atar. Ben eğcr ahtapotu haşlar haşlamaz pilavını yapacaksam vantuzları vc derileri de pilava katarıni. Ama bir iki gün sonraya bu iş kalacaksa temi/.ler öyle saklanm ahtapotu. Sizc anında ve vantuzlu yapmanızı öneririm. Şu kadar pirince, şu kadar ahtapot diye uzun uzun yazmama gerck yok sanınm. Bu yazıyı okuyanlann etli, karidesli vs. pilav yaptıklanndan eminim. Pişirince ne kadar harç konulacağı göz karan ile bilinir değil mi? Ahtapot haşlandıktan sonra kuçük küçük doğranmalı ve bir kenara k<ın ğım" dedim. Keyfime ortak olacağını düşünmüştüm. İlk sözü "Sen ycmck pişircbilir misin?" oldu. Daha sonra da "Kı/.ını yani sen daha iyi şeyler ya/.abilirsin" dedi ve sustu. Babacığım benım nc dcnli akıllı olduğumu düşünüyorsun ama kusura bakma ola ola bir yemek yazarı olabildim. İdare cdelim. Bu yazıyı okuyanlarla ortak bir yanımız var. Eminim. Ycmek pişirmeyc vc ycmeye düşkün olmak. Arkasından gelen diğer ortak yanlar isc, konuk ağırlamak, yani pişirdiğin yemekleri paylaşmak vc çeşitli lokantalara gidıp ycni tatlar aramak. Yani ağzının tadına düşkiin olmak. Bundan eminim yoksa bu ya/ıyı okumaya bilc kalkmazdınız. Ben normal takip cttığim ga/cte vc dcrgilcrin dışında yemek tarifi yapan ya da ycmek eki vercn diğcrlcrini yalnı/ca yeni bir tat yakalarım dıyc takıp cdcrim. Sonuç ıse yeni denemeler, bilincn yemekler ü/erinc çcşitlemeler. Aynı yemeği her seferinde başka yapma. Ya da evdcki kısıtlı mal/emelcrlc konuklann "Bu gün acaba ne pişirdi" bakışlarmın karşısma çıkma. Takıp edebıldiğim kadarıyla ba/ı yemek ya/arları, yemek tanımlarında katı kıııallar uyguluyorlar. Yani hangi yemek sö/ konıısu ıse onun yapılış tar/.ının dışına çıkmayı bir ncvi ihanet sayıyorlar. Bazıları ise sonsu? ycniliklcrc açık. Ben bu yazarlan okudukça onlara ccvaplar yazmak isterdim. Bazcn yazılarını övmek, ba/cn de sonsuz karşı çıkınak ıçin. Umanm ben de aynı tcpkiyı alırım vc Cumhuriyct'in Ankara Bürosu'na gclcn mektuplar bu yemek keyfını paylaijirım. Fiisun ile (özbilgen) bu yemek konularını konuşurkcn onun ilk şartı Ahtapotlu pilav tarifini öncelikle yazmamdı. C U M H U R İ Y E T D E R O İ 31 M A Y I S B u sabah İ/mir'c babama tclcfon cttim. "Babacığım Cumhuriyct DERGİ'ye yemek ya/ısı yazaca 1 9 9 2 S A Y I 3 2 4