Katalog

U N Yemek tanımlı romandan parcalar eçenlcrde evde çalışına odumdu oturuyordıım. Hir arkada^ım / i yarctime geldi (Kımdi halırlayaniıyorıım). Onunla sohbel ederken birden gö/üm, kütüphancnıin cn ult rafında dııran kitaplara ilişti (O raflarda yillarca önce okııduğum ve bir daha da okıımavı düşiinmediğim cski kilaplar >atar). Birden gö/üme IVIarto Simmd'in "Papa/ Her Zanıun l'ilav Ycme/" kitabı takıldı (E yayınevi). Sohbeli bırakıp bırdcnbirc puprikatı lavuk diyc çığlık attığımı anıniMyonını. 1971 yılıiKİa okuduğum bu kılapta nedense aklıımla bir lek o yemek tanımı kalmıstı. Arkadaşım gülümseycrek (Uğur Sunar'dır ve nc yapsa ycridir diye G Bu aksam yemeğı 7I7.S5O İsviçre Frangı sağladı. Paprikalı tavuk: Körpe bir tavuk normal bir şekıldc tereyağmda kı/artılır, l'a/la la/la kı/artılması önlcnir. Hayvanın büyüklüğüııe göre 4 veya 6 pareaya ayrılır. Pareaların soğuması gereklidir. Bu arada bir ba$ soğan gayet inee kıyılır ve paprika (bir çeşit kırmı/ı biber) ile aynı tereyağında kavrulur. Bira/ su ya da ct suyu ilavc edılerek kaynatılır. Bıından sonra mısırıınu ve le//et vcrsin diye tıı/. istenirse paprika ile karı^tmlmış çiğ krcma ilave edilir. Sos daha rcnklcnsin diyc istenirse donıates salvası da ilave edilebilinir, aneak domales tadı hissedilmeyeeek kadar kıınnıalıdır. Son olaıak tavuğun pareaları bu sosa yatırılır ve servis yapınadan birkav dakika kadar MISU emmeleri sağlanır. Bu tanımı aynen uyguladım. Gerçekteıı çi)k ho!), çok le//etli bir yemek cıktı karijima. Yalnı/, bütiin tavuk almadıın, parea satılan lavuklardan but alarak sırf bııttan piijirdim. Benee çok gü/el oldu. Bir ke/ de aynı yemeğe butlan kı/artmadan ba^layarak denedim, yinc aynı sosla bekleyerek servis yaplım. Bira/ daha hafıfli, ama aynı tadı yakaladım. Şimdi Simmel'in aynı aksanı yenıeği içiıı yaptığı latlıyı ya/ıyorum. (Bilmem bu kitap lıâlâ piyasada nıı, ama yemek yeme /evkini/in yanında kıtap okuma keyfıni/ de varsa bu kitabı elıni/.den düşüımeyeceğini/e emin.im. Ben yıllar sonra bir ke/ daha okudum ve eok gü/el yemekler öğrendim.) Mönii: 4 Lylııl 1940 Bu yemek de sahte pasaporl ha/ırlayan adaının en başaıılı ısine esin kaynagı oklıı. Maderia salçalı dana f iletosu Kalm kesilmis dana llletolan öııce döviiliir. sonra lıafH'çe kı/aılılır. Kı/artılırken la/la pismemeierıne ve içlerinin pcmbe kalmasıııa dikkat edılmelidir. Yarım souan, beş lane badem. vc bir avuç mantar ıılak parcalar halindc doğraııır \c tv."ieyağında hafıfçe ka\rultır (Ya/ar belııtmcmis, ama bademler öncc sıcak sııda bekletilip kabuklan soyulur sonra yemekte kullanılır US). Biiyük bir bardak Maderia şarabı (kırmı/ı sarap) ilave edilir ve on bcş dakika hafif kaynamaya bırakılır. Salçaya lu/ ve biber de konularak le//ctlı bir hale gctirilir. Salça dana ctinın li/erınc dökülür ve garnitiir olarak yanında kı/arnıı^ patatcs vc ycsil salata ılc ikram edilir. Aslında ne kadar basit bir yemek uegil mi'.' Hepimi/ evdc ct pişirir. ıçine bira/ şarap. mantar lllan kaları/. Birçoğunıtı/ deği'jik denenıclcr yaparı/ ve biliri/. ki bu denemeler her /amaıı önemlidir. Bu Mario Simmel de kesin bi/iın kafadan. F.n basit bir ycmeği öylc gü/el anlatıyor ki onım bu gü/el duygusu bile basit bir yemeğin daha gü/el olmasına yctiyor. Sı/i bilmem. ama Simmerin bu dııygusunu çok ama çok paylasıyorum ve onıı bir !•••' «l• I » i •.. viivK : m ı • iki yumurtanın akı da Kaııuı^ıiKaya kadar çırpılır ve kan^ıma katılır. İstenirse kremaya tat vennesı için rom. prinç rakısı (Ya/ar Sake'dan sö/ ediyor herhaldc US) veya konyak cklenebilir. Ne kitap Bu yemek tanımlarım bu ronıaııı içinde okumanın keyfini duyabiliyorsunu/ değil mi. Bcn yıllarea soııra Simmel'i okuyııp onıı scvdiklerim listesine kattığımı itiraf elmeliyim. Ve "Papa/ Her Zanıan Pilav Yeme/" kitabının yıllar sonra külüphanemin en ult rafından ya/ı masamın ii/erinde günliik kullandığım kilapların yaııına terll etlığıni ya/mama gerek yok sanırım. Şimdi aynı kitabın daha sonraki saylalarmdan bir yemek tanımı daha ya/mak isliyorum. Ya/ı aynen şöyle başlıyor: yorııın. Tabii sı/e dc Uım sc\gıleıımı rııııı. Ho>çakalın. ^ Şimdi gelelim tatlıya düsünerek) bakiı km.ı C) gider gitnıe/ kitabı yeniden elıme aldını ve onea yılın amlarmı bir ke/ daha ta/eledim. Marıo Siııınıel (benim bildiğim kadarıyla) dünya edebiyatıııın tek örneğini vermiş ilginç bir konuyıı okurlarına aktarırken birbirinden gü/el yemek tanıınlanııı da aralanna serpis;tirmişlı. () akşaın henıen paprikalı tavıığu pisırdim. Çok gü/eldi. Şjmdi hem onu. lıenı de saylamı/ i/in verdiği yere kadar difcer tammları si/inle paylaynak istiyorıım. Taıiım !jöylc başlıyor: Mönü I I Nisan 1957 C U M H U R I Y E T D E R O İ 2 0 A R A L I K Yunil)ulı vc krcınıılı t'lma Kilaptan aynen aklarıyorıım: "Fsit büyiiklükte olgun clmalar soyulur. vanilyalı ijiırupta pişirilir ve parvalanmadan sü/geee alınır. Bu sırada bir miklar badem kabuklaıından ayrılarak inee ince kesilir ve l'ırmda iyice kavrulur. Bu bademler suları sü/ülmü^ clmalara kirpi havası verecek şekilde batırılır. üstlerine rom ve konyak dökülür. Krcma iv'in iki yumurta sansı köpürüneeye kadar yarım llncan seker, iki yemek ka^ığı nıısırunu (Mısır nişastası olanıa/ nıı acaba US) yarım fincan MI ve bir llncan bcya/ şarapla çırpılır. Sonra bu karısım, a/ ateşte katılaşmcaya kadar kan^lınlır. 36 2 1 9 9 2 S A Y I