Katalog

Y U G U E U E N K Mangal zamanı gecmeden... az geldi geçiyor ve benim sizinle paylaşmak istediğim bir sürü yaz yemeklcri var. Tanrım, yetiştiremcyeccğim galiba. örncğin enginar dolmasını çok anlatnıak istiyordum (çünkü cn sevdığim ycmeklcrden biridir o). Engınarlar bitıvcrdı. Şu Cumhuriyct DF.RCîl de niye her gün çıkmıyor acaba? Bız nasıl hcr gün yemck pişiriyorsak, o yeıneklerın sohbelini de sürckli yapmalıyi7. Şikâyetimi bildirir, saygılarımı sunanm. Şimdi dalgayı bırakıp sizinle bir güzel mangal yakalım bugün. lyi mangalın iki ön şartı var. İyi kömür (meşe kömürü olnıalı ve uzun uzun yanmalı) ve iyi bir kasap. Sizi bilmem, ama ben bu konuda çok şanslıyım. Tanı seki/ yıldır alışveriş ettiğim kasahım İbrahim Bcy'e artık o gün ne pişıreceğımi söylüyorum, o da harika et göndcriyor. Tabii bu ilişki başta benim tariflerimle başladı, sonrasına gerek kalmadı. Eğer et ızgara yapacaksam bonfile, dana pirzola ya da kontrfileyi tercih ediyorum. Ve tbrahim Bey'den isterken dövülmemiş ulmusını rica ediyorum. Et dövülmeyince daha kalın ve daha yumuşak oluyor. Kömür ve mangal haîar diyelim . Şimdi sıra eti (etimizi) çürütmeye gcldi. Bunun için bcnim çeşitli uygulamalanm var. Eğer işiniz aceleyse ve konuklanmz hemen gelecekse, en çabuk et çürütme şekli mısır nişastası. Bir soğanı suyu çıkacak şekilde rendeleyin, mısır nişastası ıle birlikte izgaralık etinızin üstüne sürün. Hızla çürüyecck, kısa süre içinde yumuşacık etini/ olacaktır. Her zaman uygulanan ve bence en başarılısı eti sadecc soğaıı suyunda bekletmektir. Ama bu bekletmeyi bir gün sür Y ĞÖ Her hafflasonu bisikletlerle doğaya gidiyoruz. Velespıt'ın gunlük gezılerine sız de katılın. • Bizim konumuz sadece bısıklet... • Satış • Yedek parça • Aksesuar • Bakım • Tamir • • ÜCRETSİZ DANIŞMANLIK « Tel 337 96 60 Fax 345 77 50 Uafldal Cad Ruştıye Sok No 30 KIZILTOPRAK dürürseni/, „,, .»^..^ harika olur. Eti bir tU; domates suyu içinde tutabilirsiniz. Üç dört saat beklcttikten sonra ı/garaya koyun. Et pişerken de artan domates sulannı yavaş yavaş etin üstüne bırakırsanız, daha iyi sonuç clde edeceğiniz kuşkusuz. Et ve şarap tadını sevenler için bir de şarapta bekletme yöntemi var. Ben hem soğanı rendeliyorum hem de şarabı katıyorum. Tabii söylememe gerek yok, bu soslara istenildiği ölçüde karabiber koyabilirsiniz. Kekiği ızgara sırasında koyun, tadi daha iyi çıkıyor.. Şimdi mangah yaktınız. Kömürlerin iyicc korlaşmasını ve ilk ısılarının geçmcsini beklediniz. Sonra da ızgarayı zeytinyağı ile yağladınız. Daha sonra etleri koyun, bir yüzü pişmeden öteki yüzüne geçmeyin. Pişme süresi tamamen keyfinize kalmış bir şey. Bana sorarsanız, ızgaraya koyduğum etin rengi ortasına kadar değiştikten sonra (yani yarısı tamamen piştikten sonra) değiştiriyorum etin yüzünü. Sonra afiyetle yemesi kalıyor. Köfte Sıra geldi köfteye. Köfte, özellikle de kömür ı/garada köfte, benim gerçekten çok scvdiğim bir yemektir. İtiraf edeyim ki etten çok köftenin ızgarasını yapanm ve yerken coşar, ölçüyü kaçırırım. Ben ızgara köftenin kıymasını alırken yan yanya koyun dana alıp, normal yağlı çektiriyorum (sonra kararken içine biraz MVI yağ döküyorum). Hepimizin yaptığı gibi, soğanı suyu çıkacakmış gibi rendeliyorum (aslında rendelemiyorum mutfak robotum sağolsun o işi iki dakkada hallediyor). Sonra maydanozu (kimileri kullanmaz ama ben bayılınm) çok ince kıyıyorum, ıslattığım ve suyunu iyice sıktığim ekmek içini katıp baharatlara geçiyorum. Baharat dediğim de, kimyonla kara biber. Tabii tuzunu da katıp yoğuruyorum. Bazen kekık, bazen de sarmısak katıyorum bu kanşıma farklı lezzetler elde etmek için. lyi köftenin en büyük koşulu hiç yorulmadan, deli gibi yoğurmak. Tüm harcın birbiriyle bütünleşmesi için, "artık olmuştur" demeden yoğurmak gcrekiyor köfteyi. Çok iyi yoğrulmuş köftenin rengi biraz açılıyor ve kıymanın yapısı değişiyor. Bir şey söylemcyi unuttum. Çok önemli. Bir arkadaşımdan duydum ve köfteyi yoğururken içinc kola koydum. Konuklar beğendi, siz de deneyin. Şimdi yine yoğurulmuş köfteye dönüyoruz. Onu köfte haline getirmek için bir süre bekletmenizi öneriyorum. Hemen parçalamayın. Bırakın kıyma bütün halinde kalsın, son anda onu köfte haline getirirsiniz. Köfteleri yaparken çok kalın olursa içi pişmez. Çok ince olursa da kurur kalır. Karannı iyi tutturmanız gerekiyor. Köfteleri çok harlı kömüre koymayın dışı yanar, içi çığ kalır. Bir de köfteleri yağlanmış ızgaraya koyduktan sonra ette yaptığınızın tersine, sürekli çevirerek pişirin. Böylece daha iyi pişer ve lezzetli olur. Plllç ?l? Bugün sizi mangaldan üç çeşit pişirmeden bırakmayacağım. Ara sıra hovardalık yapmanın sakıncası yok. Bira/ da tavuk ızgara yapıp, çeşidımizi arttıralım. ttirazı olan yoktur umarım. Şu paket halinde satılan tavuklar var ya. Onlardan derisi soyulmuş tavuk göğsü alın (galiba göğüs bonfile gibi bir adı var). Aldığınız göğüsleri kuşbaşı olarak şişe dizecek gibi kesin. Sonra bir kaba biraz zeytinyağı, yarım limon ve sadece bir tane limon tuzu atın. Bunlar tavuğu çürütmek için. Ama bu kanşıma biraz da süzme yoğurt katarsak, kanşımın tavukla daha iyi bütünleşmesini sağlarız. Bu söylediğim sosta, tavuğu çürütmek için iki saat yetiyor. Ama bir gün bekletirseniz tadında bir farklılık olmuyor . Bu sosa isterscniz, sarmısak, kekık ya da kırmızı biber katabilirsiniz, ben hepsini denedim güzel oluyor. Tavuğu pişirmek çok kolay. Izgaraya koyduktan bir süre sonra hemen tavuğun rengi değişiyor ve pişiyor. İki yüzü piştikten sonra da artık keyfinize diyecek olmuyor. Artık bunca lezzetin yanında biraz rakı içer, biraz da salata yersiniz umarım. Şimdiden afiyet olsun. < 4 E K İ M 1 9 9 2 S A Y I 3 4 1 7 fjece Kunaklaına 750.000.IX 3 E s? i l T a k s l l l e TURIZM SEYAHAT ACENTASI l>t: 34» (7 M 95337 44 04 lımll: «32 214 Butu: 22 74 30 Adapautı: 137 S O ASSOS TROAS OTEL • PAZAR GUNLERİ DE AÇIĞIZ < 16 C U M H U R İ Y E T D E R O İ