Katalog

S O F R A Bekri Çeşnıcı R A S G E L E Raif Ertem Antalya'da Beldibi Develi Akdeniz'e karşı Antep kebabı yısında da kehap mı yenirmiş?" deyıveıdi. Sonra hâlâ Fge balıkla rının en iyilerimn buluıı duğu, deniz urunleıinin en gıızel orneklerinin su nulduğu bmir'in eskisi ol masının afisiyle ekledi, "Bakma soylcdigime, bııradu bulık yuk ki!.." Gercekten tuıı/nıdckı gelişmenin odagı Antalya, turisti bol, balığı az, heie hele mutfağı bayağı yoksul biı kentımı/. Lara'da Han Restaurant'ın salııbı Rıza Aker, yorenin ozel yemeğıni sorduğumuzda, "Pek yoktur, burası /ongin bir kent; diğer bolgelerin ureltigini ycmckk' velinmişlcr," yanıtını veıdı Gerçeklcrı dc hıçbır o/ellıji olmavan çobankavıırmu ile bıı Aıap ınczesi olan Hibcş'ın dışında Antalya'da ozgun bir mııtfak bulanııyoısunuz. Kalciçi eski lınıanda, denizin hemen kıyısında, 'kral gıbi' adı olan lokantalarda bir porsiyon gridaya 30 bin lira vcrip, iki kişı grida dışında oldukça alçakgönüllu bir mflİstanbul ve Antalya'da ıki şubesi bulunan Develi'nın Boldibı'ndekı yazlık yen, Akdenı/. nüye 100 bın lıra Jdemck istemiyorsanız, ya kimıkıyısında Ve servısı ne kadar guleryüzlü ve iyı olsa da, burada, deniz urunlerının nin mutfağı çok güzel akla geldıtjı bu Akdenız kıyısında, Antep kebabı, "sudan çıkmış balığa" benzıyor olan (anıa entcrnasyonal), gercekten beş yıldızlı sıfatını lıak etmış bir ıki ebubın yaşamımızdaki ve kulturümüzdeotelden biııne gıdeceksıniz ya da "nuuvcllr kı yeımc kaışın, cskılcrın şıkcnperveı cııisine" tabir edilen, yağı, baharatı, kı/artınaii dedikleri kışıleıın sofra adabmda pck seçve bol kepçesi en alt duzeye indirilmış, yeni mutkin yeri olmadığı bıı gerçeklır. Acısı bol, damak fağın en seçkin örneklerinden birinı sunan Matadının nııanslaıını baştaıı öldüren kebaba yırina Hotel'in Restaıırant'ına kurulacaksını/. ııe de fazla tepedeıı baknuık doğru olmusa gcBurada gercekten güzel bir yemek yersini/; anıa ıck Çunkıı bir impaıatoıluğun urunü olatı zenbeş yıldızlı otelin dışında yaşamak, onıın dışın gin mutfağımızın Güneydogu kaııadıdır kebap. dakı sofraları görmek isteyen bir yabancı dosAnadolıı'ıuın en eski yeıleşım hır ımleı ıııücıı ve tunuzu da "spcsyahte" dıye oraya götüremczen cski kultur odaklarııulaıı biıi olan Gaziansiniz. tcp mutıağını ısc yalnızca kebaptan oluşuı sanmak nıce zenginliği olmasına karşın, bir lürlü tşte bu seçeneksizlik içinde, sonunda size tck ev dışına laşmamış olan o sol'ra /enginliğiııi (ki eare kalır. İstanbul vc Antalya'da iki şubesi buAntep lokantalarında da bıılamazsınız) bilnıez lunan Develi'nın Ileldibi'nde, deniz kıyısındadcn gelmek büyıık bir yanlışa duşmcktıı. kı yazlık ycrıne gıtmck. Kebaba olan mesafcli saygı, Antep mutfağıBiz de öyle yaptık. Ve doğrusu ya, yabancı nııı zengınliğıni ucundan bucağından tanımış ol dostıınıuz iein yaptığımız bu seçımden cok hoşına mutluluğuna crmck bılc, ılk bakışta Akde nut kalmadık. Hoşnutsuzluğun ncdcnı, daha nız'in lacıvert sularına karşı kıyıda oturııp Anönce de kebaplarını tattığımız Develi'nın bu şutep kebabı gecesı geçırmcyı haklı kılanıaz gıbi besinin HıUtfağını köttı bulmak degil dc, lıep bagörunuyor. lık ve deniz ürünleri eağrışımı yapan Akdeniz'ın kıyısına inen Arap kebabının, sudan çıkmış baGerçekten, gazetemizin tzmir temsilcisi lliklık kadar garip bir hal almasıydı. Süzme yoğurt mcl Çelinkaya, Antalya'da deniz kıyısında yatan, patlıcan soğürmeden, "Ali Na^ik"ten, ter bancı dosllarla Antep kebabı yemeğe gidcccğibiyeli şişten, Antep lahmacunundan (daha bol mizi dtıyduğunda neredeyse öfkcyle, "Deniz kıelli, baharutlı, ycşillikli ve dahafievrekhamurlu olur) oluşan, patlıcanlı kebap ve terbiyeli şişııı eklenmesiyle /engınleşen, bu cacıklı, rakılı sofra, deniz kıyısında gitmiyor. Helc konuklarını/ arasında, danıağı tstanbul tadına ahşmışlar var ısc, kunelcnın gerçek yerel peynırle yapılmış orıjınalini de beğendiıenıiyorsunuz. Kaymaklı tclkada>ıt'ı bıçemine alışnnş olanlaı, bu ladı yadırgıyorlar. Develi'nin stili/eedilnıiş kucuk lalııııacurıları ısc gerçek Antep lahmacununu u/aktaıı cagrıştırıyor. Sıcağın ctkisıyle olsa gerek, lanı kıvanıını bulamamış olan Ali Nazik'e kaı şılık, guzel bir patlıoanlı kebap (patlıcan ve kehap diliınlerinin sırasıyla şişe dizilip aleşlc pisirilerek ha/ırlaııdıjŞı bu kebap, soganla ve durume sarılarak jeniliyur) ve pek guzel lokum gıbi yumuşak, aynı /amaııda yörcnin adabına uygun acılı ve içindeki sıımak dolayısıyla hafıl eksımtrak, terbiyeli şiş bile, Akdeniz'e karşı kebap yemeğı, şölene çeviıemiyor. Kabahat, servisi güleryıızlu ve iyi olan üevelı'nin değil. Kabahat, Akdeniz'e bakarak Antep özlemı gıdermenin abesliğinin olsa gerek. Yabancı konuğunuz, yinc de de degişik tat lardan hoşnut kalacak vc şişirme olmayan ke bap ycclığı ıçın, ışın bclkı kcyt'ıne vaıacaklır Anıa clcnız kulturüyle yctısmiş yanını/daki di ğer kısıleı, böyle bir geccyı, kımbilir bclkı haklı, belkı huksı/ olaıak yadırgayacaklardıı. Onun ıçın, bir gun Akdeniz'e bakarak kebap yıycccksenİ7, derim kı, yanınıza kala cngı olan, bu işi yadıtgamavan iıısanları alın ve Devclı'yc gıttığınİ7de, lahnıacun konusunda olduğu gıbi, Ali Nazık'ın patlkanının kıvaını konusunda da müskulpesent oldıığıınu/u vurgulayın. Ya da yıne dcnızc bakarak, kavun, peyniı, çoban salatası, zcytın, rakı ve cacıktan oluşan, daha alçakgönullu, ama ortam ile daha az çelişen bir sofrayı yeğleyin. Yıne de Beldibi Develi'nin, sofrası yoksul Antalya'da dıkkate değcr bir yer olduğunu söyleyebilırim, ııstelık de her tuıü ıçınde barındıran orkestıanın çaldığı eklektık ınüzığc karşın...Tl Simgeler cr kentin bir simgesi vardır. Kasabanın, köyün. tnsanlar adını anarak gelır. lstanbu!; Çiçek Pasajı. Kinıinv gore Sullanahmet. trmir: Kudifekale. Bergama; Asiklepiyon. Ürgup; Göreme. Bakın çcvrcnize! Böylc bir simge göreceksiniz, bileceksiniz, anacaksınız. Geçmişle geleceğı bağlayan... Yaşam, koşullan yitirmişsc cğer. Ararsınız... Bazen kuçuk bir kahve, bazen bir çınar ağacı.. Içınize bir huzün çokcr. Boğa7imz yanaı. Gözyaşlarınızı zor tutarsını/. Bir şeyler kopmuş gıbi olur. Yeni îjakran Kojü'nün de iki kahvesi vardı. Biri 'Hathi'niıı Kahve'. Kovün kuruluşuna etken. Bergamatzmir yolunuıı üstündc. Çitlenbık ağacının dıbinde. Ortasında direk. (,'ardak kahve. Otobüslcı durur, yolcular çajını içerdi. Çevıe koylerden gelenler. Çitlenbiğin dıbinde chn lenirlerdı. Çaylarını ıçerler, koyierine donerlerdı. Aksam karanlığında Sonralan yakınına, kıyıs.ına çardaklar yaptılar. Baıakalaı. Dönmez oldular köylerine. Yerleştileı. U/un surc 'Hasbı'nın Kahve' diye anıldı. Soıııa "Yeni Şakran". Daha Yeni Şakran olmadan, köyün adı 'Hasbi'nin Kahve' iken, balıkı,ıl<Ji gozukmeye başladı. Onlaı da deniz kıyısıııdaki kambur çitlenbiğin dibinde toplandılar. Dcrken yanına Hüseyinali Agabv.v, bir kahve yaptı. Yıne ortası diıekli Sazdan, samandan. Çaylaı demli. Balıkçıl.ır onüııde ajlarını tcınız.lcılerdi. Parageıalarını el lerleıdı. Bir soyleşı, bir soyle>ı. Deıkeıı yanına bir muıfak cklcdı. Balıkçıların balıklaıun pişirmcyc başladn Anason kokusu da geldi. Çoban salata. Balıkçılara bayranı. Sabah donuşltrinde çaylarını yudumlarlard', akşam döııüşlerinde... Sözü sohbeti çekiliuli Hüse>ıııalı Ağabey'in. Ncreden gelirseniz geliniz. Yolunuz uüşmüşse bu beldeye, önce 'Hasbı'nin Kahve'ye ujıardınız, sonra Huseyınalı Ağabcy'in kahvcye. Oralaıda otuıuluı, oralarda konuşulurdu. Yaşam alanı. Başka yerleıe gıtnuşsenız eğer. Sizden bu kahveler sorulıırdu. Bazı akşamlar Ahmet UsJa uğrardı. Salıye Ayla'lar açılmış. Klarnetını kovanın ıçine utlerdi. Usul ıısul... Yanık. Çevredc yaşayanlar ıstemeyebilir. Aradıklannızı buralarda bulurdunuz. Bulamadıklarınua haber bırakırdınız. Mutlaka ulaşırdı. "Neoldu?" diyeceksiniz? Yapılaı kerpiçedönüştü. Briket, beton... 'Hasbi'nin Kdhve' banka oldu. Çitlenbik ağacı duruyor. Kalan... Hüscyinali Ağabey, bakkal dükkânına çevirdi, olmadı. Ev olarak kiraya veıdi. Bahçesine çamaşır asarlarken goruyoıum. Bakamıyorum. Olmuyor Hüseyinali Ağa bey, olmuyor!.. Bak kambur çitlenbiği de kestıler. Yerıne ev yaptılar. Anılarda yaşıyor artık. Kırık dökük. Bizle bırlikte unutulacak. Yazık olacak. Kentlerin, köylerin simgelen. Geçmişle geleceğı bağlayan. Gün gün yok oluyorlar. O yörelere bir gün yolun düşerse eğer. Koşuyoısun, bulamıyorsun. Gördüklerinle yaşadıkların, karşı karşıya; zıt. Bir insanın ömründe. Nereye? Rasgele!... ü H K Haftanın çeşnisi: 'Ali Nazik' P atlıcanı ızgarada veya fırında kozluyoruz. Kabuğunu soyuyoruz Bıçakla ınce ınce dılımlıyoruz. Suzme yoğurt içinde, hafif sarmısak, patlıcan ile karıştırılıyor. Yoğurdun hafıf ılık olmasına özen gösterılmelıdır. Bıçak kıyması yoksa, "Adana" veya "Urfa kebap" bu sos üzerıne eklenebılır Oaha sonra, üzerine tereyağ, domates maydanoz eklenerek servis yapılır. Afıyet olsunl (1 33