Katalog

S O F R A Bekri Çeşnıcı Lizbon'da ıstakoz ve okyanus sardalyesi irzamanlar Istanbul'da ve Türkiye'nin kıyı kentlerinde, yalnız variıklılar değil, orta sınıfı oluşturanlar bıle ıstakoz ycrlerdı, deniz ürünlerinın çeşitlerini tadarlardı. O gunler artık gcrıde kaldı. Şimdilerde, eğer herhangı bır vesıleyle yolunuz deniz kıyısı Ulkelerinden bırine düserse, orada değişik deniz ürünleıini tadabiliyorsunuz. Bır bılımsel toplantı için Portekiz'e gittiğini, pazar yazısından öğrcnır öğrenmez, Gencay Şaylan Hoca'yı telefonla arayıp, Lizbon'da bir denız urunlen lokaniasına gıdıp gıtmedığını sordum; "evel" yanıtı alınca da o gunkü sofrayı bıze anlatmasını istedim Yazıyı okurken dc şaştım kaldım... Gencay Hoca ve arkadaşlarının ıstakozlu sotra ıçın ödedıklerı para ile Paris'ın bır kahvesınde ancak dört tane sandviç yeııeceğı goz önunde bulundurulursa, Poıtekiz'de deniz urunlerınin ne denlı ucuz olduğu kendiliğinden an' lasılacaktır! B lirdi. Yanı ıstakoz, biraz gayret edince "ortadirek" tarafından da fiyatı ödenebilen bir yemek ıdi. Günunıüz Türkıycsı'nde'bırakalım ıstakozu, balıklar bile ortadıreğın ya da sosyoloji diliylc, "yukan orla sınıfın" satın alma olanaklarını lyıce zorlar hale geldi. Istakoz ıse, herhalde çok ufak bır azınlığın, keyiften ve damak tadından çok, toplumsal statü göstergesi olarak tükelilen bır yemek turü halıne geldi. Portekız ıse ıstakoz dahil tüm deniz ürunlerinin, loplumun genıs kcsımlenncc yenebildiği bir tılke olma özelliğıni hâlâ koruyor! Kuşkusuz deni7, denizcilık ve deniz ürünlerı, Portekizlilerın yaşamında, külturlerınde çok ağırlıklı bir yere sahıp. Belki bu, deniz ürünlerinın yaygınlığını sağlamada önemli bir rol oynuyor. "Üçıincu Dunjrada Yeni Seçkinler" konulu bir konferansa katılmak için ılk kcz Portekiz'e gıdınce, doğrusu deniz ürünlerının zenginlığı ve "satın alınabilir olmusı", beni konferansın akademık yönünden daha fazla ilgilendırdı... özellıkle küçük balıkçı meyhanelerinde Portekız'ın uıılıi şarapları eşlığınde yediğim balık ve deniz ürünlerı, çoktandır unutmuş olduğum bir tadı anımsamamı sağladı. Konferansa katılan, Lizbon Üniversitesi öğretim üyelerinden Dr. Viegas, ahtapot, ıstakoz, karides gibi deniz Urünlennden çok hoşlandığımı görünce, bır pazar günü beni, "tlplk bir balıkçı lokantasına" davet ettı. Salaş bır bına olan lokanta, Lizbon'un 50 km kuzeybatısında, deniz kenarında kurulmuştu ve orada yemek yerken karşıda, ıçınde güneşin battığı uçsuz bucaksız Okyanus'u seyretmek mümkündü. Salaş binanın duvarlarında çeşıtlı kabuklu deniz hayvanları ve tabıı dını tablolar asılıydı. Cilalı, duz tahta masalarda örtü yoktu. Dr. Viegas bir "IVtira ıstakozu" ıle yemeğe başlamamızı ve sonra "komurde pişmiş sardalye" ıle devam etmemizi önerdı. Masaya gelen ıstakozun boyu, 85 santimdı. Yeşil nıarul Lizbon'da, ünlü okyanus sardalyesi ve dığer balıkların satıldığı Mercado da Rlbelra pazarında Brezılya göçmenı satıcı kadınlar ve balıklan Portekızlıler denızı henüz öldürmemışler ve ayrıca okyanus kıyısında yaşamanın nımetlerınden de (aydalanıyorlar Deniz ürünleri Türkıye'ye oranla epey ucuz. yaprakları üzerine yatırılan hayvanın gövdesi ve kolları, uzunlamasına yarılmıştı. Yanı çatalı yarılan kabuk arasına sokup et çıkarmak mümkündü. Lokantacının anlattığına göre ıstakoz bol mıktarda asma yaprağı ile kaynatılmış, daha sonra kabuk yarılmış ve bu yarıktan içeri, çok az mıktarda beyaz şarap ve zeytinyağından oluşan bir sos akılılmıştı. Istakozun etrafına ince ananas dılimlerı konmu$ ve bunların üzerine de haşlanmış ahtapot kolları yerleştirilmişti. Lokantacının söylediğine göre, boyları bir buçuk metreye yaklaşan Mıra ıstakozlarına raslanabilırdı Aslında bızim masaya ^ l e n ıstakoz bıle, 4 kışi ıçın oldukça fazlaydı ve nitekım yemeğin sonunda, kabukların içinde daha bol mıktarda et kaldığı görülüyordu. Okyanus sardalyesini lalmak için ıstakoz tam olarak bıtirilmemışti ve bu durum, artık ıstakozu sadcce ansıklopedılerde goren bır ınsan olarak, benım için çuk şaşırtıcı olmuştu. Okyanus sardalyelerı, 2025 santım uzunluğunda bahklardı. Yani bizim bildiğırnız sardalyclerın daha ıncelerıydı. Ancak anlaşılan bizim sardalyclere göre daha yağlı idiler ve bu nedenle kömür üzerındekı ızgaraları çok lezzetli olmuştu. Gecenın benım ıçın en büyük sürprizi, hesap oldu: Dört kişı o koca ıstakozu, bırer porsiyon sardalye balığını yemiş, bol mıktarda şarap vc sonra kahve içmiştik. Gelen hesap, bahşışle birlıkte, 11.000 eskudo (yaklaşık 145.000 Türk Lirası) tutmuştu. Kuşkusuz aynı yemek ıçın Lizbon'da ya da daha lüks yerlerde, daha fazla para ödemek gerekecekti. Ama önemli olan Portekızlilerın denızi henüz öldürmemiş olmalarıydı. Belkı açık denizlerin, koskoca Okyanus'un kolayca ölmeyeceğıni, Marmara ya da Ege'ye benzemediğini ileri surmek mümkündü. Ama ortada açık bir gerçek vardı: Istakoz, böcck, pavurya gibi deniz ürünleri Türk ınsanı ıçın yok olmuştu ve her türlü balık dahil, tüm deniz ürünleri de yok olma sürecine girdiklerı ışaretıni verıyorlardı." D Artık sözü, "Anadolu'nun bağrından kopup geldiğı" Istanbul yıllarını özlemle anaıı Sayın Gencay Şaylan Hoca'ya bırakıyorum... • ortekız, deniz ürünlerı bakımından, bana 1950'lerin Ttlrkiyesı'ni ammsattı... Bu yıllarda, yanı bizim kuşaklann öğrencılık dönemlerınde, deniz tatıli için en guzel ve bilinen yöre, İstanbul'un banhyöleriydi. Biz Anadolu'nun bağrından kopan insanlar, bır taraftan Pendik ıle Caddebostan dığer taraftan da Cankurtaran Floryu arasında uzanan pırıl pırıl sularda denizin keyfini çıkarırdık. örneğin, ben tüm lıse ve üniversite öğrenimınin ilk yıllarında, yazları Pcndık'te geçirirdim. Pendik Koyu, o yıllarda ıstakozları ile ünlüydü. tskelenin yanında uzanan restoranlar, deniz ürünleri ve özellikle ıstakoz sevenler ıçın tanınmış yerlerdi. Şu anda hâlâ ışliyor mu bilmiyorum; ama örneğin "Hilmi"nın ünü, bütün lstanbul, hatta Ankara tarafından bilınırdi. Bu lokantalarda dığer yemeklere göre oldukça pahalı olmasına karsın ıstakoz yemek mumkün olabi "D Asma yaprağında sardalye P ortekız 'dekı sardalyeler, bızim alıştıklanmıza oranla çok buyuk ve yağlı oluyorlar Ama Turkıye'nın, özellikle Çanakkale dolaylarından çıkan sardalyelerı, bu mevsımde kuçukluklerıne karşın, yağlı ve pek de lezzetlıdırler Mevsımın en guzel balık yemeklerınden bırı olan asma yaprağından sardalye ıse, hazırlanışı kolay olduğu kadar, ucuz aynı zamanda da lezızdır Bır kılo sardalyeyı, ayıklayıp temızledıkten sonra, buyukluklerıne göre, bırer bırer veya ıkışer ıkışer, taze asma yaprağına sarın Sararken sardalyenın temızlenmış kısmına kuçücuk lımon parçaları da, (kabuksuz olarak) koyabılırsınız Asma yaprağına sardığınız sardalyelerı mangal ateşınde pışırın Yaprakları açtığınızda, balığın kokusunun ve suyunun ıçerıde kalmış olduğunu, pulların ıse yaprağa yapıştığını göreceksinız. Afıyet olsunl C Haftanın çeşnisi TARIMSAL KORUMA HAŞERE YOKETME SERVİSt HAŞERE ve FARE derdinize garantili olarak KESİN ÇÖZÜM 371 24 34 14