Katalog

S O F R A Bekri Çeşnici Öğlen vakti şölen: Ece Bar ' umhuriyet DERGt'de iki yılı aşkın bir süre boyunca, Mart 1986'dan Mayıs 1988'e dek, "Yemek"adını verdiğimiz ve değişik ülkelerin mutfak çeşnilerine yönelik sayfayı, arkadaşımtz Güneş Schneider kaleme alıyordu... Bir trafik kazası sonucunda Güneş Schneider'i yitirdiğimiz Mayıs 1988'den bu yana, zaman zaman mutfağa yönelik konulara yer verdikse de sabit bir köşe, bir bölüm ayırmadık... Ancak bu haftadan başlayarak, bundan böyle "Sofra" sayfamızda, Bekri Çeşnici'nin İcılavuzluğunda ilginç sofralarda dolaşacağız... c. G erçcküstü akımın sinemadaki en parlak temsilcisi Luls Bunuel, "Son Nefcsim" adını verdiği anılarında, "ölümlü dünyanın nlmetlerinden" söz ederken şöyle der: Her hafta değişen bir mönü ile "Ece Bar", öğlen vakitlerı, bambaşka bir mekân Göz zevkınızı olduğu kadar, dokunma duyunuzu da doyuran guzel tabaklarla, örtülerle bezenmış masada, tat duyunuz doruğuna varıyor "Barlardu çok talb anlar gecirdira. Buralan benlm Için düşıincelere dalarak kendimden geçtigim yiTİcrdir; barsıı bir yaşam düşünemiyorum bile... Ban her /aman kafeden ayrı lıılıınışıımdur... Kafe lartışmalara, sık sık Rİrip çıkan insanlara, kadınlara ba/en çekişmeli dostluklara çokça rastlanan bir yerdir." nan bir yerdir. Bar ise lam tersine, yalnızlık Için uygun bir mekfindır." Ulkemizde, büyük otellerin dışında, bar alışkanlığının gelişmesi son yıllara dayamr. Otellcr dışındaki barların öncUsü Jorj'ıın "Kulis"i idi. Onu "Papirüs" ile "Çiçek Bar" ve "Ece Bar" izlediler. Arkadan da bar furyası geldi. Bizim barlarımız, Bunuel'in beğenisinin tersine, tartışmalara, sık sık girip çıkanlara, kadınlara ve ba/en çekişmeli dostluklara çokça rastlanan "kafebar" karışımı ycrler olarak başladılar. Bunlar içinde belki bir tek, vakti kerahati, gecenin ilk saatleri ile sabaha doğru uzanan zaman parçası, hep birbirinder değişik görüntüler sergileyen, ayrı müzikler sunan "Ece Bar", akşamın ilk sularında Bunuel'in özlemine yanıt verebilirdi. Ama biz bugün burada, "Ece"nin bar yaşamından, birbirini izleyen müzisyenlerinden, kimi kusakların nostaljilerine yanıt veren unutulmaz "tango geceleri"nden söz etmeyeceğiz de gerçek birer şölen olan öğle yemeklerini ele alacağız. Gittikçe yozlasan, bonfıle, biftek, lahmacun, kebap sarmalına girmiş sofra kültUrUmüzUn, zengin Osmanlı mutfağım bir yana iten gelişmesine tepki duyanlar için bir müjde olan "Ece"nin öğlen yemekleri aynı zamanda damak tadı yanında, ycmegi sunmanın ve Frenklerin "ambiance" dedikleri ortam oluşturma hüncrinin bir sentezi olarak çıkıyor karşımı/a. Her basarılı restoranın ardında, onu yaratan ve yürüten insanın kişiliği yatar. "Ece Bar"m öğlen yemeklerini büylcsine essiz kılan da Ece Aksoy. Izmir'in Hatay semtinde, şırrıdi artık eski biçemiyle var olmayan bir mahallede esin dostun çokça geldiği ve de sık sık yemeğe alakonduğu bir ev de yetişmiş olan Ece Aksoy, sofra beğenisini ve keyfini küçük yaslarda kazanmış. Yaşamda, aralarında reklamcılık da olmak Uzere bir çok işe soytınan Ece, sofra zevkini dostlanyla paylaşmayı alışkanlık haline getirdikten çok sonra Egemen Bostancı'nın da yüreklendirmesi ve yardımıyla, "Ece Bar"ı açtıktan bir iki yıl sonra bu paylajmaya müşterilerini de katmayı düşünmüş ve 1988 sonbaharında öğle yemeklerini başlalmış. öğlen Uzeri "Ece Bar"a girdiğinizde, akşamın tersine loşlukla değil, çiğ olmayan bir ışık ve çiçeklerle donanmış bir salonda buluyorsunuz kendinizi. Sevimli oldukları oranda ölçülü davranmalarına özen gösterilen güzel genç kı/lardan biri, sizleri çeyiz sandığından çıkmış izlenimi veren dantelli işlemeler, peçetelerle, mevsim çiçekleriyle çini tabaklar, tstanbul'un dört bir köşesini dolanarak bulunmus bardaklar ve kadehlerle bezenmiş masanıza buyur ettiğinde uzerinde fıyat bulunmayan, elle yazılmış listeyi açar açmaz, sofranın birazdan Osmanlı mutfağının örnekleriyle donanabileceğini görüveriyorsunuz. Domates ve mercimek çorbalarını hcpimiz biliyoruz. tsterseniz onu geçin de çok az kişinin bıl diği yerelması çorbasını bir tadın! (Çorbalar 3 bin lira.) Her hafta değişen mönünün içinde, yerelması çorbası mevsim el verdiğincc değişmeden kalıyor. Tıpkı, zengin ot kültUrUnün sonucu olan salatalar gibi: Ispanak kökü, börülce, radika, ebegümeci, kamabahar salataları bildiğımiz klasik salataların yanında hiçbir yerde bulamayacağınız spesyaliteler. tsterseniz, bu salataları gönlunuzce bir karışımda da ısmarlayabilirsiniz. (Salatalar 3 bin lira.) Eskiden mevsiminde, lstanbul'da semt yangınlarına yol da açan patlıcan tavanın artık ne mevsimi kaldı ne de yangını. Onun yanında kabak la va da yiyebilirsiniz; ama neden şu içinde bulunduğumuz günlerde pek enfes bir Osnıanlı yemeği olan enginarlı baklayı tatmıyorsunuz? Sıcaklara geçince önce karideslerle karşılaşıyorsunuz. GUveçte karidesi her yerde yapıyorlar; ama ekşi elmalısına sık rastlamanız kolay mı? Ya da ıspanaklı, kömürde yufkalı veya enginarlı karidese ne buyrulur? (Karidesli yemekler 10 bin lira.) Mantarlar ya kömürde ya sote ya da yufkalı veya ograten olarak verılıyor. Zaten elden geldiğince kı/artma bir yana itilip kömür öne çıkarılmıs; kıymalı, pastırmalı peynirli börekler de kömürde pişiriliyorlar ve pek de le/iz oluyorlar. Tavada ya pılan veya yahnisi sunulan işkembenin bile kömürde hazırlananı var. Sebze köfteleri "Ece"nin özel yemeklerinden. Kereviz, havuç, ıspanak, pırasa köfteleri ve mücverden birini seçemiyorsanız, masadaki dostlannızla birlikte her birinden a/ar azar alabilirsiniz (4 bin lira). Aynı seyi pazı, yaprak, lahana ve pırasa, evet, pırasa dolmaları için de uygulamak mUrnkün. Bütün bu antrelerden bir seçim yaptıktan veya küçük küçük mezcler şeklinde birçoğunu tattıktan sonra artık yemeğinize geçebilirsiniz. Şiş (dana ya da kuzu), bonfile, biftek, kuzu pirzola, piliç gibi klasik ızgaraların yanı sıra adı bile insanın ağzını sulandıran cızbızı ya da kaşarlı köfteyi dc denemek mUmkün. Dana etleri içinde ise saraplı bonfile ile soğanlı bifteği özellikle salık veririm. Ama yine Osmanlı mutfağından gitmek istiyorsanız, sebzeli bir kuzu eti olan "Beklenen Tabak" veya beğendili kuzu ve bu mevsimde kuzu kapama isteyebilirsiniz. Elbasan tavası da alışılanın aksine, hafif. (Etler 810.000 lira.) Ev eriştesine meraklıysanız kıymalı, karidesli veya peynirli bir ev eristesı ısmarlayabilirsiniz. "Ece"deki her şeyin mutfakta yapıldığı ve dısardan alınmadıgını da anımsatmak isterim. Tatlılar da ikiye ayrılıyor: Şekerpare, ekmek kadayıfı, ayva ve kabak tatlıları alaturka mutfağın geleneksel Urünleri. Bııııteryı arasında, CUlsulu güllaç, tavuk göğsü veya kazandibi acaba neden bulunmaz? Çikolata fırın, ballı muzlu krep karışık meyveli, çikolatalı veya kivili krepler ise alafranga tatlıları oluşturuyorlar. Eğcr alaturka mutfaktan bir an için ayrılacaksanız, kivili krepin çok güzel olduğunu belirtmek isterim. Göz zevkinizi olduğu kadar, dokunma duyunuzu da doyuran güzel tabaklarla, örtülerle bezenmiş masada, tad duyunu/ doruğuna varıyor. Yalnız yemeklcrınızin değil, çiçeklcrin kokusuyla koku alma duyunuz da haz/a boğuluyor... Ama durun daha bitmedı! Siz bu seçkin mutfağın hoş sunulmuş urunlerini tadar, içkinizı yudumlarken, bir yaylı sazlar kuartcti de ki müzisyenler amatör değilMozart'tan Bach'tan parçalar çalıyorlar ve siz de felekten bir öğlen çalarak ayrılıyorsunuz "Ece Bar"dan. (J Haftanın çeşnisi: Kuzulu rezene I yi bir yemeğin hazırlanışı mutfakta değil, daha malzemenın alımında başlar. "Ece Bar"ın, tüm malzemesi özenle seçiliyor. örneğin enginarları, kentin en lyt engınarlarının yetiştıği Darıca'dan alınıyor. Otlar da öyle, bir de ilginç öykülerı var. Ece Aksoy şöyle anlatıyor. "Darıca'ya ilk gidişlerımden birinde, 7080 yaşlarında birının küçuk meyve sandıkları içinde otlar satmakta olduğunu gördüm. Yanına gittinr Bunların hepsini alıyorum. Satıcı şöyle bir durdu. düşündü, arapsaçı da denilen rezeneleri ayırıp, otları vermeye kalktı: Bunları vermem, dedi. Neden? Sen bunu pişiremezsin, ota yazık olur. Peki nasıl plşirlleceğlnl anlatırsam satar mısın? Yanıt vermedı. Ben de rezenenin nasıl hazırlanacağını anlatmaya koyuldum. Biraz durdu, sonra da: Al, dedi. Peki hepsinl al. Şımdı de baharda bütun kırlarda bulunan arapsaçı da denen rezenenin tarifini alalım Ece Aksoy 'dan... Kuzulu rezene 3 kisllik: Yarım kilo kuzu etı, bir kilo kadar rezene ile yapılır. Yarım kilo kuzu eti, çok az tereyağı ve birkaç baş soğanla çok kısık ateşte kendı suyunda pişirilir. Rezene çok çabuk pıştığı için, sonradan konacaktır. Bir kilo rezene sonradan tencereye konur ve tuzu.bıberi eklenır ve kuzu kapamada olduğu gıbı, yemeğin üstüne önce bir tabakla kapanır, sonra tencerenın kapağı örtülür. Rezene rengini kaybetmeden ateşten indırilır ve afıyetle yenilır. Yanında rakı da ıçılebılır I J • 14