Katalog

Mutfaklarıyla da dünyaya açılıyorlar Japonya'dan tabak tabak Elektronik, otomotiv sanayii ve moda derken, Japonlar her an mutfaklarımıza da girebilirler!.. Gelin isterseniz, biz önceden onların mutfağını bir gezelim... zakdogu mutfagı" denince akıllara hep Çin mutfağı, Çin lokantaları gelir. Oysa bir de Japon mutfağı var... Hani şu tüm dünyayı sarıp sarmalayan ürünlerıylc çağımızın "mucizesini" yaratan Japonların mutfağı... Japon ustalarının kayıtsız şartsız bir "uluslararası müşteri çevresi" edinebilmeleri için birkaç yıl yetti. Kuşkulu gözlcrlc bakılan çiğ balıkların nazik bilesimlerine şimdı Avrupalılar iştahla bakıyor. Ozellikle Batıda büyük rağbet gören Japon restoranlannın ardında yatan gizem ne?... Kobe öküzünün müzikle yetiştirildiğini ve birayla beslendiğini, etinin de o kadar yumuşak olduğu için Japonlar tarafından kaşıkla yendiğini hiç işittiniz mi?.. Fransa'daki şarap çeşıdi kadar, Japonya'da da sake türü olduğunu biliyor muydunuz?.. Bir pilav kasesine batırılan iki çubuğun, yakın bir ölümün habercisi olduğu ve yine iki çubuğun pilavın yanına yan yana bırakılmasının talihsizliği belirttiği hakkındaki batıl inançlardan haberiniz var mıydı hıç?.. Yanlış kesilmış bır lokma 'fugu'nun (zehirli balık) oracıkta can vcrmenize yeteceğini duydunuz mu? Buna karşın bir Japon'un size gösterebileceği en büyük konukseverlik, size fugu ikram etmektir... Yeryıizünde bir eşi daha olmayan Japon mutfağı, gerek imgeler gerek tören ve bayramlar gerekse aile sofrası olsun, hiçbir yönden gidişi rastlantılara bırakmaz. Japon sofrasında her şeyin bir anlamı vardır. Evet Japon mutfağı yalnız mideleri beslcmekle yetinmez, bir de "mutluluk felsefesi" besler. tşte bu gizemli mutfak konusunda size rehberlik edebilecek bazı bilgiler... Ve ışte size Japonların bır "tören yemeğı": Kaisekı... Ayrıca sizler için, iki çığ balık yemeği tarifiyle bir sığır etlı fondü tarifi ve bır de börek yemeği tarıfi seçtık Japon mutfağından. Ama sizlere bu tariflerı vermeden önce, gelin hep birlikte Paris'e kadar uzanalım ve Paris'in UnlU Japon lokantası "Shogun"un "teppanyaki" şefi Bay "Izumihara'nın tamamen Japon mutfak sanatını yansıtan, "et üzerine" hazırladığı seyirlik bir masaya göz atalım: Teppanyaki, bir şef şaheseri. Izumihara her şeyden önce, sığır eti, balık (uzun levrek, som), kabuklu deniz Urünleri (istakoz) ve sebzelerin (kuşkonmaz, havuç, dolmalık biber, patlıcan, soya ve soğan) bezedıği muhteşem bir tabak sunuyor. Kullanacağı bıçaklar üzerinde az bir miktar sıvı yağ gczdirıyor. Sebzelerı pişme ve kesim kalınlıklarına göre yerleştırıyor. En geç pışecek türde olanlar, tencerenin ortasına konuyor. Karıdesler ilkın beyaz şarabın içinde bekletiliyor. Pı^ınceye değin üzerı bir kapakla örtülüyor; bundan amaç, buharın yumuşayan ctlerı sıkılaştırması. Levrek ve som balığına tuz ve karabıber katılıyor. Sıra ete gelıyor. iki kez kesilen et teppanyakinin tam ortasına yerleştiriliyor. Konyak ile alevlendirme, en son yapılacak iş... Teppanyakide kullanılan Uç tür sos var: Kahverengi olanı sarmısak ve soya sosu, açık renk olanı sirke, kırmm olanı ıse acı bıber sosu... Anlatıııası bizden, denemesi sizlerden!... Cl Parıs'te, Seıne nehrı uzerındekı lâna Köprüsu yakınında demırlemış bır "vapurlokanta" Shogun'un başaşçısı Bay Izumıhara, 'teppanyakı'sını hazırlıyor Derleyen: Aslı Kayabal "U En özenlı Japon mezelerınden blridir sashımı Altı ayrı turde balık ve kabuklu denız urunu (levrek, kalkan, ton, som, murekkep balığı ve karldes) su yosunlarıyla uyumlu bır bıçımde, bır kayık ıçınde siz bunu bır 'kayık tabağa' uyarlayabılırsınız sunulur Çam dallan, tazelığı ve uzun yaşamı sımgeler Ince kıyılan zencelıl, sashımının tadına tat katar SASHİMİ: Çiğ balık türlüsü Fondu, erıtılmış peynırle beyaz şarap karışımından yapılır Çok ınce parçalara bolunen sığır etı dılımlerı, bır tabağa dızılır Mantar, lereolu, lahana, pırasa, tofu (dıkdörtgen şekhnde kesilen soya hamuru) ve udon (erışte) bıleşımı, bir sepet ıçıne yerleştlnlır Sığır etı haşlanırken bu sebzelere başvurulur SHABU SHABU: Maydanozlu fondü £ Patlıcan. kuşkonmaz ve mantar gıbı sebze turlerıyle yengeç, istakoz ve karıdes gıbı kabuklu denız urunlerınden oluşan kanşım, ınce ve gevrek bır hamurla ortulur Tenpura, bır miktar zencefıl ve soya sosu katılarak tatlandınlabılır TtNruHA: Börek türlüsü SUSHİ: Pirinçli balık türlüsü Japon mutfağının vazgeçılmez ıkı urunu sushıde kullamlır Pırınç ve balık Ton, som, yılan ve sardalye balıkları çok ınce dılımler halınde. az mıktarda sırkelenmış pırınç koftecıklen uzerıne konur Pırınç koftrsı ıle balık dılımı arasına katılacak zencelıl, balık kokusunu azaltacaktır Kaiseki, bir bayram yemeği... " K a l u k l Uyori" ya da Japonların tören yemeği pı;me derecelerıne göre bır sıralanma ıçınde sunulan bı r dızı yemek turünden uluşuyor Kaısekıler 300 yıl öncekı çay törenle ntıde sunulan yemeklerden gelıştınlmış Gunumuzde kaisekı Japonların bayram gunlerınde yaptıkları ya da buyük kentlerdekı Japon lokantalarının mönulerınde yer alan ve aynı anda sunulan birkaç yemek turu yalnızca Maze t ı b a j ı : Kızarmış karıdes sala mura balık turlerı, yengeç ve salatalıfla sarılan murekkep balıOmdarı uluşuyor Japon mutiağmın tuzu bıben" soya sosunu, unutmamak gerek elbette Yaklmono (Izgara): Kuşkonmaz uçları katılan sıjır etının. soya ve sake sosu ıçınde ızgarası yapılıyor Kucnlmaothl: Ana yemekle tatlı arasmda alınan bır tür 'ara yemek" kuchımaoshı Sırkelı salatalık, turp ve denızanası karışımından oluşuyoı Agemono (Tava): Kıylan yengeç etı. yumurta akına bulanarak tavada kızartılır Palates kırartmasına da çpşnı olarak baş vurulur Daha sonra kızartmanın uzerıne yeşıl lımon suyu sıkılır Mlmon (Bujjulama): Buğulama yöntemıyle yapılan sebze turlusu tabağıdır mımon Mevsımıne göre seçılen sebzelerde, görsel zevke seslenen renk uyumuna önem verılır bu nedenle özenle hazırlanan bır tabaktır mımon 15