Katalog

12 28 Ağustos 2010 Cumartesi Yemek, Kültürel Miras ve Sürdürülebilirlik J AYLİN ÖNEY TAN Adalar Müzesi Yemek Kültürü Bölümü Kuratörü aylinoneytan@yahoo.com ugün Kırklareli'nde yaşayan genç nesilden tek bir Sefarad Yahudisi var: Rıfat Haleva. Genç Haleva'ya aklına gelen ilk Ladino kelime sorulunca gözleri parlayarak 'Kaşkarikas' diyor. En sevdiği Sefarad yemeğinin adı bu. Ladino, ya da bir başka ifadeyle Yahudi İspanyolcası (DjudeoEspanyol) bugün genç nesil Sefaradlar için sadece anneannelerinin pişirdikleri yemeklerin adı olarak yaşıyor. Kimi evlerde Sefarad mutfağı bütün canlılığı ile yaşatılırken, kimileri damak zevkini küreselleşen çağa teslim etmiş ve geleneksel yemekleri sadece özel kutlama ve bayram günlerine hapsetmiş durumda. Bu durum giderek bütün kültürler için geçerli bir hal alıyor. Hazırlaması zahmetli ve el oyalayıcı geleneksel yemekleri yapmayı genç nesiller öğrenmiyorlar bile. Kuşkusuz tüm kültürlerde en inatla korunan kültürel değerlerin başında damak zevki geliyor. Anne yemeğinin tadı kişinin lezzet dünyasının nirengi noktası oluyor. Ancak gene küreselleşen dünyada en hızlı erozyona uğrayan ve hızla değişim geçiren kültürel değerlerden biri gene yemek kültürü olarak ortaya çıkıyor. Bundan tam 518 yıl önce, 1492 yılının sıcak bir Ağustos sabahı başlayan Sefaradların zorunlu göç yolculuğu yemek kültürünün sürdürülebilirliği açısından incelenmeye değer bir örnek oluşturuyor. Dönemin İspanya Krallığının tüm İber yarımadasını Katolikleştirme kararı sonucunda başta Yahudiler olmak üzere tüm Hıristiyan olmayan gruplar İspanya'yı terke zorlanmıştı. İspanya Yahudileri Sefaradların çoğunluğu için engizisyondan kaçmanın tek yolu Osmanlı topraklarına gelmek olmuştu. 2. Bayezıd'ın gönderdiği gemilerle Akdeniz'in doğusuna doğru dönüşsüz bir yolculuğa çıkan Sefaradlar için gelecek bilinmezliklerle doluydu. Aynı günlerde, aynı kıyılarda dünyanın yemek kültürü açısından tarihini sonsuza dek değiştirecek bir başka yolculuk başlıyordu. Kristof Kolomb'un yeni baharat yolları keşfetmek amacıyla hep batıya giderek Hindistan'a varma düşüncesiyle çıktığı yolculuk Amerika'nın keşfiyle sonuçlanacaktı. Yeni Dünya'nın bitkileri, hayvanları ve yiyecekleri tümüyle farklıydı. Yeni dünya Amerika ile eski dünya Avrupa arasında gidip gelen gemiler ve Afrika ile Amerika kıtası arasında başlayan köle B ticareti sonrasında dünya tarım ve hayvancılık atlası tümüyle değişecek, daha önce bilinmeyen domates, patates, biber, mısır, fasulye, yer fıstığı gibi yiyecekler pek çok ülke mutfağının vazgeçilmez temel gıdaları arasına girecekti. ülkeden ülkeye sürüklenen geçmişlerinde somut olmayan kültürel miraslarını sürdürerek korumayı büyük ölçüde başarmış, nesillerden nesillere aktarmışlardır. Kashkarikas (Bir Seferad yemeği) “Kuşkusuz tüm kültürlerde en inatla korunan kültürel değerlerin başında damak zevki geliyor.” diyen Aylin Öney Tan seferad mutfağının serüvenini anlattı. İspanya'daki tüm varlıklarını geride bırakan Sefaradlar için kültürlerini yaşatmanın ana kanallarından biri atalarının damak zevklerini ve anadillerini korumak olacaktı. Osmanlı Devletinin çok kültürlü, çok dinli ve çok dilli yapısı ve yemek kültürü açısından temel benzerlikler kültürlerini yaşatmak için uygun bir ortam sağlıyordu. Sefaradların doğuya olan yolculuğu Kolomb'unki kadar sürprizli değildi. Tam tersine Osmanlı mutfağı ve lezzet paleti ile Ortaçağ İspanyasının yemekleri arasında şaşırtıcı bir benzerlik vardı. Ortaçağ İspanyol kaynaklarında sadece Yahudi mutfağına ait kabul edilen patlıcan, ıspanak, pazı, nohut gibi yiyecekler Topkapı sarayının mutfağında çoktan yer edinmişti. Yemeklere bir tutam tatlı, birazcık ekşi katmak gibi adetler aynen burada da geçerliydi. Ortaçağ İspanya mutfağının temel kaynak kitabı 13. yüzyıl ElEndülüs ile 15. yüzyıl Şirvani yemek kitapları temelde Ortadoğu kaynaklı bir başka temel yemek kitabına, 9. yüzyılda Irak'ta yazılmış ElBağdadi'ye dayanıyordu. Dönemin İspanya ve Osmanlı yemek kültürleri büyük ölçüde Ortaçağ Arap mutfağından etkilenmiş ve dolayısı ile birbirine aşina bir damak zevki ve benzer pişirme teknikleri gelişmesine yol açmıştı. Müslüman ve Yahudi inançlarındaki kısmi de olsa beslenme kurallarındaki benzerlik, örneğin domuz yememe gibi özellikler de bu ortaklığı perçinleyen ve Sefarad yemek kültürünün sürdürülebilir bir zemin kazanmasına temel oluşturuyordu. Gerçekten de Sefarad Yahudileri Ele Avuca Gelmeyen Kültür Unesco, 1990'lı yıllarda Dünya Koruma Listesi'ne ek olarak Somut Olmayan Kültürel Miras (Intangible Cultural Heritage) kavramını getirdi. Mimari eserlerin, kentsel dokuların ve tabiat varlıklarının insanoğlunun kültürel serüvenini temsil etmeye yetmediği anlaşılmıştı. Çoğu kez bilinçsiz kentleşme sonucu fiziksel miras yok olup gidiyor, göçler ile savrulan etnik kültürler çoğu kez koruyacak özgün bir mimari birikime sahip olamıyordu. Nesillerden nesillere ancak tekrarlanarak aktarılabilen sözel kültür, müzik, dans, ritüeller gibi kültürel unsurlar bazı durumlarda kültürel mirasın tek yaşatalabilen öğeleri oluyordu. Böylelikle kültür ve tabiat varlıkları dışında yaşayan kültür mirası da korunma altına alınabilecekti. Dünya Somut Olmayan Kültürel Miras Listesi böyle bir mantıkla gündeme geldi. Geçtiğimiz yıllarda Türkiye'den Karagöz, meddah ve aşık gelenekleri ve Mevlevi Sema ayini listeye alındı. Ayrıca Nevruz kutlamaları, Iran, Azerbaycan, Kırgızistan, Özbekistan ve Pakistan ve Hindistan ile ortak kültürel miras olarak kabul edildi. Bu yıl ise Türkiye ilk kez yemek alanında bir başvuru yapıyor ve Aşure ve Keşkek geleneğini sunuyor. Geçtiğimiz yıllarda Fransa'nın Fransız mutfağını listeye koyma girişimi tartışmalara sebep olmuş ve reddedilmişti. Ancak yeni bir gelişme mutfak kültürünün Unesco listesi açısından sıkça tartışılır bir konu olacağını gösteriyor. Meksika Mutfağı bünyesinde barındırdığı yerli ve göç unsurlarıyla son toplantıda Unesco listesine kabul edildi. İşin ilginç yönü Meksika mutfağında da tıpkı Sefarad mutfağı gibi ortaçağ Arap dünyasına uzanan etkiler görmek mümkün. Gerek keşifler döneminin İspanyasından gidenler aracılığıyla olsun, gerek sonradan Osmanlı tebaasından gidenler ve yine Sefaradlar aracılığıyla olsun, bugün Meksika mutfağında pek çok aşina unsur bulunuyor. Unesco'nun yeni yaklaşımı yemek kültürünün sürdürülebilirliği konusunda yeni bir ufuk açıyor. Eylül ayında açılacak olan Adalar Müzesi İstanbul'un çok kültürlü geçmişini adalar ölçeğinde yaşatmayı amaçlıyor. Adalıların hikayelerini, anılarını, yakın dönem tanıklıklarını derleyecek olan müzede yemek kültürü Bu bağlamda yemek kültürü de ele alınan başlıklar arasında yer alıyor. Sadece Adalar'a has olmasa da Adalılar için özel olan yemek kültürleri müze aracılığı ile yaşatılmaya çalışılacak ve yemek kültürü aracılığı ile Adaların geçmişten günümüze kültürel devamlılığı sağlanmaya çalışılacak.