Katalog

2 HAZİRAN 2013 / SAYI 1419 7 Yufka yaprak yaprak Şubat ortası New York’ta bir yaptığım görüşmeye borçluydum. lokantadayım. Karşımda yeni Mayıs ayına planlanan Gastro tanıştığım adam ile öğle yemeği İstanbul için bana yurtdışından için buluşmuşuz. Beni soru davet edilecek isim sormuşlardı, yağmuruna tutuyor. Kafası karışmış, hatta konferans katılımcılarından ne aradığını çok iyi biliyor ama uygun olanları listelemiştik, işin doğrusu sorularıyla beni bunaltıyor. doğrusu Nick Malgieri bu listede Amerika’da ekmek ve hamurişi değildi. Ama neredeyse çocuksu konusunda bir otorite kabul merakı ve ısrarlı soruları onu benim AYLİN edilen, bu konuda 12 kitap sahibi gönlümde liste başına oturtuverdi. ÖNEY TAN Nick Malgieri ile böyle tanıştım. Bir de yeni hazırladığı kitabında Roger Smith kitap konferansında ince hamurlara bir bölüm ayırdığını tanıttığım Gaziantep kitabının İngilizcesini birisi ama yeterince malzeme bulamadığı için ona hediye etmiş. Kitapta katmer, baklava vazgeçme aşamasına geldiğini öğrenince gibi ince hamurdan, yufkadan yapılan tatlıları teredütüm kalmadı. görünce ışık hızıyla beni bulmuş. Derdi ince Dönüş yolunda kafamda bir yufka paneli hamurlar ile ilgili bilgi toplamak. Yemek yapmak konusu şekillendi. Baklavadan boyunca durmaksızın yufka, katmer, baklava, bahsedeceksek Amerikalı araştırmacı börek sordu. Yufka deyince neden birbirinden Charles Perry olmazsa olmazdı. Baklavanın farklı bir sürü hamura yufka dediğimizi Orta Asya’ya kadar uzanan yufka ekmeğine kavramakta zorlanıyordu. Kitabı açıp sayfa sayfa gösterdim. Kitapta tepeleme yığılı resmi olan kuru yufka ekmek ile baklava yufkası arasındaki farkı anlatmak kolay olmuyordu. Bu arada meşhur Cafe Fernando blogunun yaratıcısı Cenk Sönmezsoy’u da yaklaşık 400 kadar eposta ile epeyce bunaltmış olduğunu öğrendim. Bir anda bunun sonu yok deyip can havliyle soruverdim: Sizi Türkiye’ye davet etsek gelir misiniz? Bu böyle olmayacak, yufkayı ona dokunmadan anlayamazsınız! Cüretimi New York’a gitmeden önce Türk Mutfağı Derneği adına MSA yönetimi ile belgeleme çalışmaları yaptı. Panele katılımları olağanüstü bir bileşim oluşturacaktı, nitekim öyle de oldu, tüm ‘malzeme’ler bir araya geldi ve helva karıldı. Çalışmaları yakından bildiğim için moderatörlük de bana düştü. Paneldeki sinerji müthişti. İzleyicilerden Safranbolu Gülevi Oteli sahibi, mimaryemek araştırmacısı İbrahim Canbulat’ın örnek verdiği kuru yufka ekmek ve pekmez ile yapılan Çingene Baklavası ile, Özge’nin Düzce’den videosunu gösterdiği Yufka Tatlısı hem çok benzerdi, hem de Perry’nin tezini tam olarak destekler nitelikteydi. Malgieri’nin diğer ülkelerden gösterdiği örnekler de konuya farklı bir boyut kattı. Nitekim verdiği Avusturya usulü Strudel örneğinden sonra ona bir de Boşnak Böreği göstermek farz oldu. Dinleyicilerden börek konusunda araştırmaları olan Ayfer Yavi gönüllü oldu, Nick’in gezisine bir de Boşnak börekçisi eklendi. Sıtarsentır Utandırma servisi Siyasete bulaşanlar nasıl bir hastalığa yakalanıyorlarsa, bindikleri araçlar trafikte ambulans muamelesi görecekmiş! Kemal Ateş Misafir şair Doğan yıldızlara bıraktım geleceğimi. Aydınlattığı kadar. *** Hiçbir mülküm yok zamandan başka. *** Bilmediğim bir yolda  yağmur altında geçip gitseydi hayatım. Teselli ediyorlar: İnşallah bundan sonra Süreyya Berfe Lav Sıtori yüzümdeki çizgileri birleştirsem.. senin yolun olsa.. Kolay katmer Nick Malgieri gibi havada fırlatarak hamur açmakta zorlanıyorsanız iyi kalite ince hazır yufka ile katmer yapabilirsiniz. İşte size kolay katmer. 2 yufka Sıvı yağ veya eritilmiş tereyağı 4 yemek kaşığı şeker 4 yemek kaşığı çekilmiş Antepfıstığı 200 gr kaymak (1 ölçek irmik: 10 ölçek süt muhallebi gibi pişirilerek hazırlanmış) Yufkanın birini tezgâha yayın ve üstüne biraz yağ serpeleyin. Dört tarafını ortaya doğru katlayıp kare haline getirin. Fıstık ve şekerden ikişer kaşığı yufkanın üstüne serpin. Kaymağın yarısını ufak topaklar halinde yufka yüzeyine eşit olarak dağıtın. Tekrar köşeleri ortaya getirerek kare halinde katlayıp yüzüne biraz yağ sürün. Aynı işlemi diğer yufka ve kalan malzeme ile tekrarlayın. Katmerleri önceden ısıtılmış kızgın fırın tepsisine alarak 230 °C’de yaklaşık 10 dakika nar gibi kızarana kadar pişirin. Tabaklara alıp kare kare kesin ve sıcak sıcak servis yapın. l Haftanın sanat çizelgesi 1 Leonardo’ya Mona Lisa’yı nerden tanıdığı sorulacak. 2 Şiir yazmak için muhtarlıktan izin alınacak. Nick Malgieri ağzı açık katmer yapımını izlerken... dayalı geçmişi ve Osmanlı Sarayı’ndaki gelişimi hakkında araştırmaları ve çeşitli konferanslarda bu görüşü dile getirmesi ile dillere destan olmuştu. Ancak bu kadar kısa zamanda programa uyabilecek miydi, etkinlik bütçesi onu Los Angeles’tan Türkiye’ye getirmeye yetecek miydi? Neyse ki kaygılarım yersizdi, henüz yeni kurulmuş olan Türk Mutfağı Derneği her türlü desteği vermeye hazırdı ve Türkiye’yi çok seven Charles Perry de gönderdiğim mesajı adeta saniyesinde cevaplayarak katılımını onayladı. İki önemli yabancı isim tamamdı ama bu konuda çalışmış çok değerli iki yerli araştırmacı daha vardı. Priscilla Mary Işın ve Özge Samancı. Mary, artık bizim yerli diyebileceğimiz denli Türkleşmiş, eski Türkçe kaynakları okuyabilen değerli bir araştırmacı. Geçen yıl Oxford Yemek Sempozyumu’nda yufkayı aşçının yaratıcılığına olanak veren bir malzeme olarak anlattığı bir sunum yapmıştı. Özge ise öğretim üyesi olduğu Yeditepe Üniversitesi’nin paydaş olduğu Belçika merkezli bir proje kapsamında Türkiye’de hamurişi tatlılar konusunda video ile Nick Malgieri bir tesadüf sonucu gelişen olaylar zinciriyle İstanbul’a geldi, yaprak yaprak yufkanın baklava tepsisine kat kat dizilişine tanık oldu. Dahası Gaziantep’e de gitti, Orkide Pastane’sinden Mustafa Özgüler’in konuğu oldu, havada katmer hamuru çevirmeyi ağzı açık izledi, havada havlu çevirerek nasıl deneyim kazanacağını öğrendi. Memleketi Amerika’da hiç karşılaşmamış olduğu Charles Perry ve uzaktan sanal arkadaş olduğu Cenk Sönmezsoy ile tanıştı. Türk mutfağının kanıksanan gizli gücü yufkayı gördü, ona dokundu, anladı. Ne hissettiğini sorduğumda, “Like touching air! / Havaya dokunmak gibi!” dedi. Şimdi merakla yazacağı kitabı ve yazılarını bekliyoruz. l aylinoneytan@yahoo.com Mehmet Tuncer Petsop l Yurtta sulh, cihanda sulh.. Ama aile içi darp var Atam!. l Ne kavgam bitti, ne sevdam, ne de kredi kartı borçlarım!.. İbrahim Ormancı Misafir çizer: İsmet Lokman Off the record Bina betonlarının çoğu midye kabuklu çıkmış!.. Çalkala deprem çalkala.. Not: Mary Işın’ın Oxford’da sunduğu konuşmanın metni MetroGastro dergisinin KasımAralık 2012, 67. sayısında Türkçe olarak yayımlandı. Özge Samancı’nın projesini ise www.grandmasdesign.com adresinden izleyebilirsiniz. Mustafa Ayaz müzesinde IŞIK KANSU Karadeniz hırçındır, dalgalıdır. Karadeniz insanı da denizi kadar coşkundur, içten içe kaynar, ele avuca sığmaz. Öyle kolay kolay da boyun eğmez. Alın Trabzonlu Mustafa Ayaz’ın resimlerini izleyin, bakın... Çizgiler horon tepiyor sanki. Uçuşan tombul kadınlar, sarılar, horozlar ve morlar, yüzler, evler, bedenler ve mutlaka, ama mutlaka uzun burnuyla bir yerde Mustafa Ayaz’ın kendisi... Çünkü o, “bugünü değil, geleceğin mutluluğunu yaşıyor.” Ankara Balgat’ta üç katlı Mustafa Ayaz Müzesi’ne girdiğinizde, geleceği resim yaparmış, çizgi çizermiş gibi kurguladığını görüyorsunuz. Kararlılığı Ferhat olmuş; direnmiş, kazanmış o şirin estetiği ve müze, Mustafa Ayaz’ın baharında açmış kızıl goncasını. Zaten Mustafa Ayaz’ın hazan mevsimi hiç yok. Yıl 365 gün, kendini bildi bileli hep çalışıyor: “8090 defter doldurmuşumdur. Gece eve giderim biriki saat hep çizerim, çizerim, çizerim. Benim resmimim temeli çizgidir.” Bu yüzden olsa gerek, son sergisinin adını da “Geveze Elim” koydu. Silmiyor, çiziyor Mustafa Ayaz. İzdüşürmek için. Anı, akıp giderken saçlarından yakalamak için. “Sevmek acı veriyor. Sevip de söyleyememek kahrediyor” sözü onun. Kahrolmuyor, fırçasıyla, kalemi ve bilinciyle hem seviyor, hem söylüyor. Derviş gibi ıssızlığı, bir masalcı gibi kalabalığı içinde derliyor, topluyor, boyuyor... Hareketle boy boy boyluyor, hop hop hopluyor adeta: “Eskiden baleye çok giderdim. Sahneleme sırasında kalemimi çıkarır, kâğıt hışırtısı duyulmadan balerinlerin boyutlandırdığı hareketleri çizerdim. Dans figürlerinde yakaladığım ritmi başka hiçbir şeyde yakalamış değilim. Böyle böyle 510 bin dans figürü çizmişimdir. ” Dans, ucu bucağı olmayan bir macera. Mustafa Ayaz da sanatın bir oluşum olduğuna inanıyor. Bir çizgiye başladığında sonunun nereye varacağının belli olmadığının bilincinde. Tıpkı çizgileri nasıl resme dönüştüyse, hatta Mustafa Ayaz’ın sanatını biçimleyen, anlatan geleceğe bırakılmış bir tür nakış olduysa, müzesinin öyküsü de “Hep iki şey arasında yaşadım: Köyle kent, sevapla günah, varlıkla yokluk” diye tanımladığı yaşamının bir özeti sayılabilir: Trabzon’un küçücük bir köyünden çıkıp Cumhuriyetin uygarlık feneri Köy Enstitüleri’nde okumuş. Gazi Eğitim Resim bölümünde asistanlık yaparken Şentepe’de oturduğu gecekondunun önüne bir duvar, duvarın üzerine de bir rölyef çizmek istemiş. Amacı, geleceğe bir şey bırakmak. Rhino Horn’la rahat nefesler Sinüzit, burun tıkanıklığı kaynaklı horlama ve alerjik bahar nezlesi problemleriniz varsa, çözümü doğal sağlık formülü Rhino Horn Kit’te. Himalayalardan gelen 84 mineral içerikli doğal Rhino Horn tuzu ve suyun kendi basıncıyla burundan geçmesini sağlayan pratik kullanımlı Rhino Horn sayesinde; artık rahat bir nefes alacaksınız. Avrupa Birliği Kalite Standardı CE ve Amerikan FDA onaylı son derece güvenli bir ürün olan ve tasarımıyla dikkat çeken Rhino Horn ile yapmanız gereken tek şey, günlük burun temizliğinizi belirtilen şekilde gerçekleştirmek. Rhino Horn’a dolduracağınız ılık suyun içine bir ölçek Rhino Horn tuzu atarak burnunuzu temizliyorsunuz. Bu sayede burundaki su tamamen boşalıyor ve geniz yolundaki tortu ve yabancı parçacıklar tamamen temizlenerek doğal nemli halini alıyor. Son derece doğal bir yöntem olan Rhino Horn’u hamileler de rahatça kullanabiliyor. KBB ve Alerji uzmanları tarafından önerilen, eczanelerde Kit olarak satışa sunulan Rhino Horn paketinde; Neti Pot, Rhino Horn Tuzu ve özel ölçü kaşığı yer alıyor. Bilgi için www.rhinohorn. com.tc sitesini ve eczaneleri ziyaret etmeniz yeterli. l Köy Enstitülü Mustafa Ayaz, resimlerinin dört duvar arasında üçbeş kişiye sunulmasından hoşnut değildir. Resimlerinin bir yuvası olsun ister. Bir arsa alır ve övünülecek bir müze binası yapar oraya. Ömrünün ürününe bir yurtluk kurar. İşte tam o günlerdedir resminin dünyaya bedel olduğunun anlaşılması. Fransa’ya, Hollanda’ya, Danimarka’ya ulaşır tabloları. Yoksunluktan sıyrılmak iyidir de, Mustafa Ayaz, resimlerinin dağılmasından, dört duvar arasında üçbeş kişinin beğenisine sunulmasından hoşnut değildir. Resimlerinin bir yuvası olsun ister. Sonsuza kadar yaşamalarından, geniş halk yığınları ile paylaşılmalarından yanadır. Bir arsa alır ve göz alıcı, gönül açıcı, ışıl ışıl, pırıl pırıl, övünülecek bir müze binası yapar oraya. Resimlerini koyar içine, heykellerini, emeğini. Mermere kazınacak ve zamanın tozuyla anlamını yitirecek üç beş sözcük yerine, ömrünün ürününe bir yurtluk kurar. Gidin gezin Mustafa Ayaz Müzesi’ni. Umudu görün, Mustafa Ayaz’ın dile getirdiği umudu: “Siyah boyalar getirin, çok çok siyah boya. Her şeyin anlamsız olduğunu göstermek için kapkara siyah boyalar. Ama küçücük bir kırmızı, küçücük bir ışık gerek, o da yaşadıkça umudum olacak.” l C M Y B