Katalog

10 YEMEK 15 MART 2009 / SAYI 1199 Murat Sayın yemek hikâyelerinin hâlâ kokusu bile anılarda olanı ise Tevfik Balcıoğlu’ndan çıktı. Faruk’un Osmanlı kaynaklarında bulduğu eşit miktarda et ve sarımsak kullanılan bir yahni tarifi uğruna saatlerce sarmısak soyması Tevfik’in hafızasında yer etmiş. Ben de Tevfik’in çatı katında Faruk’un Jale Erzen için yaptığı sarmısaklı tereyağlı elmaları unutamıyorum. Faruk, bir sarışın kız çocuğunun olmasını çok isterdi. Benim kızıma da, yemeği eksen alan yeni hayatıma da hiç tanık olmadı. Benim kızın kurabiye yapma maceralarına tanık olsaydı, onunla ahbaplık edebilseydi keşke... Kötü haber meslektaşı, arkadaşı Scott Redford ile yapacağımız bir toplantının hemen öncesinde gelmişti. Bu haberle birlikte yıllarca emek verdiği müthiş kitabının Amerika’da basıldığını da öğrenmiştim. Kitap, tam da çalıştığımız konuyla ilgiliydi: “Akdeniz’in Soluşu, 15501870: Jeotarihsel Bir Yaklaşım”. Sadece kaynakçası bile yiyecek ve tarım tarihiyle ilgilenenler için bulunmaz değerde, ama henüz Türkçeye çevrilmedi. Faruk, kitabının başlığındaki gibi sessizce gitti aramızdan. Yılbaşı gecesi geçirdiği beyin kanaması ertesi sürdürdüğü yaşam mücadelesini Sevgililer Günü’nde noktaladı. Yıllarını verdiği kitap basılalı sadece bir hafta olmuştu. Kitabının mürüvvetini göremedi. Keyfini süremedi. G aylinoneytan@yahoo.com (muratsayin2005@gmail.com) Sessiz soluş AYLİN ÖNEY TAN Y ıllar önceydi. Epeydir izini sürdüğüm bir İrlanda kek tarifini biraz değiştirerek denemiştim. Kuru meyveleri bir gece önceden baharatlar ve koyu demli bir çayda bekletmiş, kendimce ekşi ve tatlı meyveler arasında bir lezzet ayarı tutturmuş, baharatlar arasında bir denge yakalamaya çalışmıştım. Yoğun ve sertçe dokulu keki incecik bir dilim halinde kestim ve önüne koydum. Buram buram baharat kokan keke doğru eğildi, kokusunu içine çekti, bir lokma aldı ve sanki ben orada yokmuşum gibi adeta kendi kendine konuştu: “Bu kız burada ziyan oluyor!” Sonra bana baktı ve sakince “Senin yemekle ilgili bir şey yapman lazım” dedi. Belki de yemek konusunda aldığım en hoş iltifatlardan biriydi. Geçen sene Faruk Tabak’ın ölüm haberini aldığımda nedense onunla ilgili ilk aklıma gelen bu anı oldu. Onun yaptığı gibi kendi kendime konuştum: “Yaptım işte Faruk, öğüdünü tuttum, artık yemekle uğraşıyorum ama ne yazık ki bunu seninle paylaşamadım.” Faruk Tabak mimarlık kökenli bir sosyolog ve tarihçiydi. Çok önemliydi. Yakın çevreleri dışında adı duyulmamış sessiz bir kahramandı. Binghamton Üniversitesi’ndeki Fernand Braudel Ekonomi, Tarihi Sistemler ve Uygarlık Çalışmaları Merkezi’nde yıllarca araştırmalarını sürdürdü. 2000’den beri ise Georgetown Üniversitesi’nde çalışıyordu. Yakın arkadaşı Tevfik Balcıoğlu onu şöyle Faruk Tabak’ı geçen yıl yitirdik... anlatıyor: “O uslanmaz bir yaşam tasarımcısıydı; her hakkında öğrenmeyi, araştırmayı, şeyini kendi kurdu. Hep çalıştı ama sorgulamayı, düşünmeyi, düşlemeyi yeterince, ne eksik ne fazla. severdi. Vakıflar Genel Müdürlüğü’nde Eskişehir’den çıktı geldi ve sıfırdan arşivleri tararken Tuna Caddesi’ndeki başlayıp Washington’da, Georgetown bizim çatı katı evofis’e sık sık gelirdi. Üniversitesi’nde, Ertegün Modern Türk İki kişinin aynı anda sığamadığı 23 Araştırmaları Kürsüsü’nün başına geçti. m²’lik mutfağımda pastırmalı mantılar Bir valizle gitti Amerika’ya. Giderken hazırlamıştık. Tarif Semra Eren’den derdi, o çok sevdiği plaklarını ve gelmişti. Geçen hafta sonu Bilgi kitaplarını nereye bırakacağıydı. Başka Üniversitesi’nde anısına düzenlenen da bir şeyi olmadı zaten. Parada, pulda, konferansta herkes onunla ilgili yemek malda gözü yoktu. Onlardan arınmıştı, anılarını anlatıyordu. Semra’ya “Senin onlara gereksiz yük diye bakardı. Ne pastırmalı mantıyı yapmıştık” deyince arsa aldı, ne ev, ne araba ne de ehliyet. ortaya çıktı ki ona da benim domates Bisikleti bile yoktu. Yürürdü.” reçelini ballandıra ballandıra anlatmış. Faruk Tabak tam bir yemek Herkesin andığı şaraplı armut tatlısı da meraklısıydı. Sadece yemek yemeyi aslen Semra’dan gelmiş. Faruk’la ilgili veya yemek pişirmeyi değil, yemek BİRİLERİ / Rifat Mutlu Sarmısaklı Osmanlı yahnisi F aruk Tabak yüzünden saatlerce sarmısak ayıklamış kişilerden biri de benim. Bir zamanlar üşenmeyip arada sırada yaptığım sarmısaklı yahniyi artık hiç yapmadığımı fark ettim. Bu tarif Faruk’un bulduğu tarif miydi bilemiyorum, çünkü yemeği onun anlattığı gibi ezberden yapıyordum. Kimyon yerine tarçın koyduğumu hatırlıyorum. Bu reçeteyi ise tarihçi Özge Samancı 1844 tarihli “Ahçıların Sığınağı” kitabından uyarlamış. Tarifin özgün hali ise en sonda. 2 orta boy soğan, halka halka doğranmış, 1 tepeleme çorba kaşığı tereyağı, 800 gr. kuzu eti (23 cm büyüklüğünde küp şeklinde doğranmış), 40 diş sarmısak (Faruk’a göre çok daha fazla), 2 çorba kaşığı üzüm sirkesi, ½ çay kaşığı karabiber, ½ çay kaşığı kimyon, tuz Soğanları pembeleşinceye kadar yağda kavurun. Tencerenin dibine kuzu etlerinin yarısını döşeyip üzerine bir kat sarmısak dizin ve geri kalan etleri üzerine kapatın. Tencereye kavrulmuş soğanı, kimyon, karabiber ve sirkeyi ekleyin ve üzerini geçecek şekilde su koyun. Ateşe oturtun ve tencere kaynamaya başladıktan sonra altını iyice kısın. Etler yumuşayıncaya kadar en az bir saat pişirin. Pişmeye yakın en son tuzunu ilave edin. “Bir miktar et doğrayıp badettathir bir miktarını tencereye dizip ve sarmısağın kökünü kesip ve üst kabuğunu soyup bir kat sarmısak ve bir kat et dizip tamam oldukta bir kaç baş soğanı miktarı vafi yağda kızartıp lahmın üzerine dökeler ve üzerine birkaç fincan sirke ve biraz su koyup tuz ve biber ve kimyon dahi ihmal olunmaya. Badehu kızarınca pişirip sahanlara taksim birle tenavül buyuralar.” Melceü’tTabbahin (1844), s.30, no.6 (rifatmutlu@gmail.com) DEKORASYON Stresi dekorasyonla azaltın... DENİZ YAVAŞOĞULLARI Y azının başlığını okuyunca akla ilk olarak feng şui geliyor belki de. Ancak anlatacaklarımız sadece onunla alakalı değil. Aslında, evimizde ve iş yerimizdeki ortamımızı daha huzurlu kılmak ve stresimizi azaltmak için yapılması gerekenler hepimizin bildiği şeyler, ancak evi düzenlerken bunlar genellikle aklımıza gelmiyor. Daha doğrusu bunları göz önünde bulundurarak seçim yapmaktan ziyade estetik anlayışımıza göre hareket ediyoruz. Oysa huzur her şeyden önemli. Ayrıca şıklığı ve rahatlığı aynı anda sağlamak da mümkün... Evin atmosferinin ferah olması, sizi huzurlu kılacak bir ayrıntıdır. Bunun en pratik yolu evin genel görünümünü açık renk mobilyalardan oluşturmak. Bu yüzden, işe koyu renk eşya seçiminden uzak durarak başlayabilirsiniz. En azından koyu renk ve desenli olanları azınlıkta tutmalısınız. Köşeli eşyalardan çok, yuvarlak hatlı eşyaları da tercih edebilirsiniz. Rahat ve yumuşak koltuklar, işten eve geldiğinizde gevşemenizi kolaylaştırır, kendinizi daha rahat hissetmeniz ise doğal olarak daha mutlu olmanızı sağlar. Aynı mantık doğrultusunda, kişiliğinize göre seçimler yapmanız da akılcı olacaktır. Örneğin ev işi yapmaktan hoşlanmayan bir kişilik yapısına sahipseniz, toz göstermeyen, kir tutmayan veya kolay temizlenebilen özelliğe sahip eşyalar seçebilirsiniz. Yer döşemesi olarak da duvardan duvara halı kullanmak yerine, ahşap, mermer veya taş kullanıp, bunların üzerine atacağınız küçük halılarla idare edebilirsiniz. Evin eşyalarının genel renk tonlarının aksine, halılarda koyu renkleri tercih etmeniz de daha doğru olur, üstelik kontrast sağlamış da olursunuz. Bu noktada en önemli unsurlardan biri doğru aydınlatma yapmak, çünkü ışık algıyı etkiler. “Florasan” diye tabir edilen ışıklardan kaçınmanızda fayda var, nitekim bu ışıklar alışkın olduğumuz güneş ışığından çok daha farklı bir ışık yansıtır. Bu durumun üzerimizde yaratacağı etkiyi de negatitflik olarak değerlendirebiliriz. Duvarlarda kullanacağınız mavi ve yeşilin açık tonları evinize daha huzurlu bir hava katmakta size yardımcı olabilir... Timavo’nun tasarımı. masanın konumu. Masanız mümkünse soldan ışık alacak şekilde yerleştirilmeli, böylelikle kaleminizin gölgesinin kağıda düşerek sizi rahatsız etmesini engelleyebilirsiniz. Evdekinin tersine ofisinize yerleştireceğiniz kanepelerin de çok rahat olmaması gerekiyor, çünkü bu durum iş yerinize gelen konukların içlerinde koltuktan kalkmama arzusu uyanmasına, dolayısıyla görüşmelerinizin gereğinden fazla uzun sürmesine neden olabilir. Ofisinizde çok fazla eşya da olmamalı, Doğru dekorasyonla stresinizi azaltabilirsiniz. Eşya seçip yerleştirirken, göz önüne alacağınız bazı ufak ayrıntılar şık ve huzurlu bir ortam yaratmanızda yeterli olacak. kalabalık görüntü dikkatinizin sürekli olarak dağılmasına yol açar. Duvarlar için pastel ve soğuk; açık gri, açık sarı, vb. renkler kullanılmalıdır. Sarı objeler bilinç açar, hafızanızı güçlendirir. Evlerdeki gibi ofislerdeki aydınlatma da üzerinde durulması gereken çok önemli bir ayrıntı. Bunun için mutlaka gözü yormayacak gün ışığı ampulleri kullanılmalı. Bir de koltuğunuzu doğru seçmelisiniz. Sağlığınız için belinizi çok iyi kavraması ve uygun yükseklikte olması gerekiyor... G PEKİ YA OFİSLER... Uzmanlar, ofislerdeki dekorasyonun iş veriminde büyük etkisi olduğunu belirtiyorlar. Ofisleri dekore ederken dikkat etmemiz gerekenler ise evlerimizdekinden biraz daha farklı. Bir ofis dekorasyonundaki, göz önüne alınması gereken ilk nokta MEKÂN ünya mutfağında önemli bir yeri olan Moğol yemeklerinin doğuşu, Moğolların göçebe kültürüne dayanıyor. Moğollar avladıkları etleri ve topladıkları sebzeleri, yaktıkları ateşte kalkanlarını tava, kılıçlarını da karıştırıcı olarak kullanarak birlikte pişirirlerdi. Bu anlayış Batılılarca geliştirilerek günümüze uzandı, Batılı tabiriyle “Moğol Barbeküsü”nü yarattı. Moğol mutfağı fastfood konseptiyle C M Y B C MY B Moğol yemeklerini denediniz mi? D İstanbul’da Maslak Doğuş Power Center’da Khans Mogol Barbecue adıyla ilk şubesini açtı. Khans Mogol Barbecue’ye gelenler, yemek seçimi hakkında tavsiyede bulunacak bir görevlinin de hizmet verdiği yemek barından önce et, sonra sebzeleri seçerek kâselerine koyuyor. Sonra kendi yarattıkları yemek karışmasın diye üzerinde müşteri servis numarası olan mogol şans bebeklerini hazırlanan tabağın içine saplıyorlar. Khans Mogol Barbecue’nün dekorasyonu da Moğol halkının savaşçı ve göçebe yaşamını anlatan hiyeroglifler ve Moğol fotoğraflarından oluşuyor. G