Katalog

10 YEMEK 22 KASIM 2009 / SAYI 1235 MURAT SAYIN Kış uykusu AYLİN ÖNEY TAN ış uykusu bir doğa mucizesi. Bahara uyanmak üzere kış uykusuna yatan hayvanlar için yaşam bir süre askıya alınır. Baharla hayat yeniden başlar. Kışa girdiğimiz bu günlerde ne yazık ki kış uykusuna bir türlü yatamayan binlerce yarasa var. Havran Barajı yapımı nedeniyle sular altında kalacak alanlarda Avrupa’nın ve Türkiye’nin en önemli yarasa mağaraları bulunuyor. Çevre ve Orman Bakanlığı görevi gereği baraja karşı çıkması gerekirken doğal mağaraları projektörlerle basıp yarasaları rahatsız etmeye ve mağaraları terke zorlamaya çalışıyor. Türkiye’nin de imza koyduğu Avrupa’nın Yaban Hayatı ve Yaşama Ortamlarının Korunması’na dair Bern sözleşmesi gereğince yarasalar koruma altında, doğal yaşam alanları yok olursa yeni yaşam alanı yaratılması gerekiyor. Bu amaçla yarasalar doğal ortamlarından yapay ortamlara yöneltilmeye çalışılıyor. Ancak doğaya söz geçirmek öyle beton yapay mağara yapmakla olacak gibi değil. Bu gidişle binlerce yarasa baharı göremeyecek. Sadece yarasalar yok olmakla kalmayacak, Edremit körfezinin üstüne karabasan çökecek. Kış uykusuna yatması engellenen yarasalar zeytin üreticilerinin felaketi olacak. Yarasalar, zeytincilerin gece karanlığında uçan koruyucu meleği. Geceleri zeytinliklere doğru kanat açan yarasalar zeytinin baş zararlısı zeytin sineklerini silip süpürüyor. Doğanın ilahi dengesi sayesinde yarasanın olduğu yerde ilaca hacet kalmıyor. Her yıl kendini yenilemeye ve geliştirmeye çalışan, giderek organik üretimin önemini keşfeden zeytin sektörü tam da yeni atılımlara hazırlanırken gene darbe yiyecek. Zeytincilere zerre yararı olmayacak bir barajın zararı büyük olacak. Zeytinyağı bu toprakların binlerce yıldır has ürünü. Zeytinyağı adeta ağaçtan şıp şıp damlayan doğal bir nimet. Ancak nimetin üstüne sanki lanet çökmüş gibi yıllardır Türkiye’de bir zihin tutulması yaşanıyor, zeytinin kıymeti yeterince idrak edilmiyor. 60’larda margarini yaygınlaştırmak için zeytinyağı yerden yere vurulmuş. Reklam kampanyaları margarini modern yaşamın K gereği gibi lanse etmiş. Birkaç ay önce bitpazarında sevinçle bulduğum Osman N. Koçtürk’ün 1966 baskısı “Gıda Emperyalizmi” kitabı o zamanların zihniyetini tüm çıplaklığı ile gözler önüne koyuyor. Koçtürk, Türkiye’nin zeytin gibi kadrini bilemediği bilim adamlarından biri. Amerika’nın dayattığı gıda politikalarına ilk karşı çıkanların başında geliyor. Daha o zaman margarin yapımı için Türkiye’ye sokulan, bugün GDO tartışmalarının yıldızı soyaya karşı savaş açmış, zeytinyağını kahramanca savunmuş. Bu yüzden de başına gelmeyen kalmamış zaten. Yıllar sonra haklı çıkması ise Türkiye adına hazin bir durum. Zeytinyağında yaşanan en büyük sorunlardan biri Türk markalarını yurtdışına satmakta yaşanan engeller. Düşüncesizce imza atılan Gümrük Birliği nedeniyle Avrupa Birliği, Türk markalarına yüzde 4050 arasında vergi uyguluyor. Bu yüzden Türk zeytinyağı Avrupa pazarında rekabet edemiyor. Ayvalık Ticaret Odası Başkanı Rahmi Gencer’in sözleri durumun vahametini ortaya koyuyor: “Değil Türk zeytinyağını tanıtmak, Almanya gibi ülkelerdeki vatandaşlarımıza bile kendi yağımızı satamıyoruz, zeytinyağlı Türk yemeklerini İtalyan zeytinyağı ile yapmak zorunda kalıyorlar”. Geçen yıl zeytin sektörünün önünü açmayı amaçlayan bir Meclis Araştırma Komisyonu kurulmuş. Komisyon 312 sayfalık bir rapor hazırlamış. Ancak Zeytinyağlı bulgur pilavı Zeytinyağını bolca tüketmek zeytinciliğimiz için yapabileceğimiz en iyi şey. Zeytinsevmez politikalara inat bulguru bile zeytinyağıyla pişirin, yerel değerlere destek verin. 2 bardak iri bulgur, 2 soğan, ½ bardak zeytinyağı, 1 iri patlıcan (zar gibi kesilmiş ve zeytinyağında kızartılmış), 45 sivri biber, 1’er tutam tarçın ve karabiber, 1 tatlı kaşığı dolma baharı, 1 tatlı kaşığı tuz, 1,5 tatlı kaşığı şeker, Bol dereotu Soğanı ve biberi ince doğrayın. Zeytinyağında ölünceye kadar çevirin. Bulguru, kızarmış patlıcanları, baharat, şeker, tuz ve biberi ekleyip karıştırın. Üzerini geçene kadar üç bardak gibi, su ilave edin. Kısık ateşte demlenmeye bırakın. En son bol dereotu ile harmanlayarak servis yapın. öneriler kısmı pek kısa. Araştırma aşamasında zeytinciliğin kalbinin attığı Kuzey Ege’de sektör temsilcileriyle yapılan Ayvalık, Burhaniye, Edremit toplantıları 28 Mayıs 2008’de tek bir güne sığıştırılmış. Sorunlar yeterince irdelenmeyince çözümler de haliyle güdük kalıyor. Raporun 203204. sayfasında markalı ihracatın teşvikine dair, dört kısa maddede toparlanan çözüm önerileri insanı hazince gülümsetiyor. Zira birbiri ile çelişen iki öneri art arda aynı cümle içinde sıralanıveriyor: “AB ülkelerinde yüksek gümrük vergileri nedeni ile ambalajlı olarak satılamayan Türk zeytinyağları için gerekli bürokratik çalışmalar düzenlenmeli, gerekirse dökme ihracat için de kota alınmalıdır.” Oysa dökme satış, markalı satışın can düşmanı. Dökmedeki kâr, Türk zeytinyağını şişeleyen yabancı markaların cebine kalıyor. Zaten tam da bu yüzden markalıya fahiş gümrük uygulanıyor. Ama ne yapalım ki Yüce Meclisimizin raporu böylesine bir çelişkiyi tek maddeye koyuverince, sektör için yapacak pek de bir şey kalmıyor. GDO’lu ürün tartışması bu toprakların en saf ve temiz ürünü zeytinyağı için bir umut ışığı yaktı. Mısır, kanola, soya yağları şüpheli listesine giriverdi. Margarinlere giren pamuk yağı zaten kara listede. Tereyağına bile hayvanların GDO’lu ürünle beslenmesi ihtimaline karşı temkinle yaklaşılıyor. Tam da zeytinyağının önü açıldı derken zeytinliklerin üstüne uykuya yatamayan yarasaların gölgesi çöktü. Allianoi barajıyla tarih, Havran Barajı ile doğa yok oluyor. 2030 yıl içinde işlevini kaybedecek barajlar uğruna binlerce yıllık tarihi miras, milyonlarca yıllık doğal oluşumlar heba ediliyor. Yerel değer zeytine üvey evlat muamelesi yapılırken yabancı şirketleri zengin edecek politikalar sürdürülüyor. Zamanında Gümrük Birliği ile kaybedilen haklar yetmezmiş gibi bugün GDO’lu üretime kapı açılıyor, Amerika’nın obez gıda politikalarına teslim olunuyor. Türkiye ne zaman bu akıl tutulmasından, kış uykusundan uyanacak, zeytinin kıymetini idrak edecek? G aylinoneytan@yahoo.com Fotoğraf: İsa Çelik muratsayin2005@gmail.com BİRİLERİ / RİFAT MUTLU (rifatmutlu@gmail.com) Makarna, çabuk yapılması ve besleyici olması nedeniyle tercih edilen yemeklerden... Hızlı ve lezzetli BARAN BORAN İ şten yorgun argın geldiniz, enerjiniz az, vaktiniz de. Mutfağa yöneldiniz, açlığınızı bastıracak bir şeyler arıyorsunuz. Ancak lezzetli ve besleyici de olsun istiyorsunuz. Bu durumda ne Pazarlama direktörü Nihat Uysallı. yaparsınız? Çoğu kişinin yaptığı elini bir makarna paketine uzatıp, zahmetsiz, kolay hazırlanır soslarla daha da lezzetli hale getirilmiş bir yemek yapmak. Yani Türkiye’de makarna üretiminin 500 bin ton olması da bundan. Bu pazar içinde yer alan Nuh’un Ankara Makarnası’nın Pazarlama Direktörü Nihat Uysallı anlatıyor... Nuh’un Ankara Makarnası’nın kuruluş hikâyesi nedir? NuhAhmet Eskiyapan ve Kemal Yurtbilir ortaklığı ile 1940’ta açılan bakkaliye dükkânında altı tona kadar makarna satılması üzerine makarna üretimi fikri oluştu ve 1950’de ilk imalathane kuruldu. Artan talepler üzerine alternatif üretim yeri arayışına girildi ve 1955’te zamanın teknolojisine uygun modern bir fabrika kuruldu. “Ankara Makarna” markası ile yapılan üretim 1961 yılında kurucularından Nuh Eskiyapan’ın anısına binaen “Nuh’un Ankara Makarnası”na dönüştü. Veronelli markası ile Türkiye’de ilk defa kendinden soslu hazır makarnayı üretti. Halen klasik, vitaminli, sebzeli, kepekli ve soslu makarnaların üretimine devam ediyoruz. Türkiye makarna pazarına dair ne gibi bilgiler verebilirsiniz bize? Türkiye makarna pazarı 1.200.000 ton kurulu kapasitesi olan bir pazar. Ancak, ihracat dahil toplam tüketim 750.000 tondur. Dağılım yapmak gerekirse, bu rakamın 200.000 tonu ihracat, 550.000 tonu iç pazarda tüketiliyor. Rakamlardan da anlaşılacağı üzere, Türkiye’de üretimle tüketim arasında büyük bir farklılık var. Bu da sektör içerisinde müthiş bir rekabeti beraberinde getiriyor. Sağlıklı bir planlamayla gerçekleştirilmeyen kapasite artışları sektörün en önemli problemi. Türk makarna sektörü geçtiğimiz yıl 100’e yakın ülkeye ihracat yaptı. Nuh’un Ankara Makarnası bu pazarda nasıl bir yere sahip? Nuh’un Ankara Makarnası 218.000 tonluk yıllık üretimi ile Türkiye’nin en büyük, dünyanın üçüncü büyük kapasitesine sahip. Ayrıca uzun yıllardır pazar payı, marka bilinirlik, müşteri memnuniyeti gibi pek çok kategoride sektör lideri. Dünyada toplam 35 ülkeye makarna ihracatı gerçekleştiriliyor. Bu ülkeler arasında Seyşel adaları, Trinidad Tobago, Çin gibi ülkeler de var. Nuh’un Ankara Makarnası beslenme bozukluğunun önüne geçebilmek amacıyla folik asit vitamini içeren ürünler üretiyor. Bu tam olarak ne demek? Türkiye’deki tarım alanlarında toprağın yapısı nedeniyle birtakım mineraller yeterince bulunmuyor. Çiftçilerimizin ekonomik imkânları ile bu eksikliği gidermek mümkün olmadığından ürünlerin zenginleştirilmesi insan sağlığı için çok önemli. Firmamız da üretim aşamasında zenginleştirilmiş ürünlere ağırlık veriyor. Örneğin folik asit insan sağlığı için çok çok önemli bir destek. Çocuk gelişiminde de çok önemli yer tutuyor. Makarnayla ilgili en büyük önyargılardan biri de, şişmanlattığı yönünde... “Makarna kesinlikle şişmanlatmaz”. Kilo yapan, insanların sos tüketim alışkanlıklarıdır. Kompleks karbonhidrat türü olan makarna en kolay enerjiye dönüşen gıda maddelerinin başında geliyor. Pek çok insanın bilmediği bir şeyi paylaşmak isteriz. Dünyada bilinen en ağır spor olan maratonda sporcular karbonhidrat yüklemesini makarna ile yapıyorlar. Ayrıca, profesyonel futbolcuların maçtan üç saat önce yedikleri maç yemeğinin ana mönüsü makarnadır. Makarnaya lezzet vermek için birkaç ipucu istesek sizden... Dünyada bilinen tüm gıda maddeleri içerisinde kendisi hem ana yemek hem de ana yemeğe katkı olan ender ürünlerden makarna. Kişilerin gelir düzeyi ne almaya müsaitse onunla güzel bir tat yakalayabilirler, karides ya da maydanoz... Kısacası lezzet makarnanın kendisinde. G C M Y B C MY B