Katalog

10 YEMEK 18 OCAK 2009 / SAYI 1191 Aylin Öney Tan Murat Sayın (muratsayin2005@gmail.com) Osmanlı’nın torunu olmak Ataol Behramoğlu aşbakan Meclis’te İsrail’i eleştirirken sesinin en yüksek perdesinden ve kasılarak “Osmanlı’nın torunları” olduğumuzu bildirdi. Böyle bir konuda genelleme yapmaya hakkı var mıydı, ayrı konu. Her birey kimin torunu ya da çocuğu olduğu konusunda kendisi karar vermelidir. Türklüğü alt kimlik olarak tanımlayan kişinin birdenbire Osmanlı’yla kan bağımızın altını çizmesi yine ayrıca ilginçti. Ortaokul yıllarımda beni en çok etkileyen kitaplardan biri de Feridun Fazıl Tülbentçi’nin “Osmanoğulları” olmuştur. Bu yazarın öteki kitapları üstümde aynı etkiyi bırakmamıştır, fakat sözünü ettiğim kitabının derin etkisini unutamam... Aynı yıllarda “hamasi” şiirler de yazardım... Şimdi bizleri “ulusalcı” diye karalayanlar, gördünüz mü, çocukken de böyleymişler diyeceklerdir... Kendi payıma Tülbetçi’nin romanlarını okumuş olmaktan hiç de pişman değilim. Bir ülkeye, bir tarihe ait olmak duygusunu kazanmada bu gibi kitapların da katkısı vardır. Ama o kadar! Meclis’te “Osmanlı’nın torunları” olduğumuzu göğsünü gererek söyleyen kişinin bu sözlerini işittiğimde, bu kişinin bir ortaokul öğrencisinin tarih bilgisi ve duygusundan bir adım öteye gidememiş olduğunu düşündüm. Başbakan Osmanlı’nın torunları olmamızla övünürken bu duygusuna dayanak olarak Osmanlı’nın hoşgörüsünü gösteriyor. Verdiği örnek, İspanya’da 15. yüzyıl sonlarından başlayarak farklı dinsel inançlarından ötürü Müslümanlarla birlikte baskı görmeye başlayan Musevi halka Osmanlı Devleti’nin kapılarını açması. Bu konuda Başbakan’ın tarih bilgisi ne kadardır, nerelere kadar uzanır, bilemem. Fakat bildiğim, tarihe böyle bakılamayacağıdır. Herhangi bir ulusu ya da insan topluluğunu bir başkasından daha “hoşgörülü” diye tanımlamak ırkçılığın bir göstergesidir. Hiçbir ulus bir ötekinden daha iyi ya da daha kötü değildir. Sadece toplumsal dönemlerin, yönetim biçimlerinin ve evrelerinin, bu ve benzer etkenlerin toplumsal kimliklerin oluşması üzerinde etkileri vardır... Bu etkilerin sonuçları da yine süreçler içinde değişimlere uğrar... Meclis’te söylenen sözlerin siyasal ve etik bakımdan uygunsuzluğu bir yana, bilimsel her hangi bir temeli olamayacağı da ortada. Tam da bu sözlerin söylenmesinden kısa süre önce ya da aynı zamanlarda, “tarih araştırmacısı” Ahmet Aslan’ın “Osmanlı Hoşgörüsü ya da Hor Görmesi” başlıklı bir yazısını okudum ve itiraf ederim ki bilmediğim şeyler öğrendim. Bazılarını birlikte okuyalım: “Osmanlılar belirledikleri kurallarla günlük yaşamın her alanında Müslümanların gayrimüslimlere üstünlüğünü özenle korumuş ve sürdürmüşlerdir. Bir kere gayrimüslimlerin tek tip elbise giymeleri zorunludur.(...) Yerleşim yerlerinde ata binemeyecekleri gibi binek hayvanlarında eğer kullanmaları mümkün değildir.(...) Yüksek sesle ayin yapmaları, haç çıkarmaları, çan çalmaları veya yeni ibadethane yapmaları ile tamirat için dışarıdan yeni malzeme almaları mümkün değildir.(...) vakıf gelirlerini kendi dinlerinden olanlara bırakmaları yasaktır.(...) Müslüman mahallesinde oturabilmeleri Müslümanların açık iznine bağlıdır.(...) evlerini sadece siyaha boyamalarına izin verilmiştir.(...) evlerinin Müslüman evlerinden yüksek olması, pencerelerin Müslüman evlerine bakan tarafta açılması engellenmiştir.” vb... vb... Canınızı daha fazla sıkmamak için ve sütunum da yetmeyeceğinden devam etmeyeyim... Fakat başta Başbakan olmak üzere kendini “Osmanlı torunu” sayan herkesin bu yazıyı internette bulup bütünüyle okumalarını öneririm... Birilerinin torunu ya da çocuğu olmakla övünmenin de yerinmenin de anlamı yok. Önemli olan bugün nerede olduğumuz ve ne yaptığımızdır... “Osmanlı’nın torunu” olmakla övünenlere yöneltilebilecek bir soru da, kendilerini ne kadar “Cumhuriyetin çocuğu” saydıkları ve bununla övünüp övünmedikleridir... G Altın dokunuş... A nkara Polatlı’daki Gordion’da 1957’de yapılan kazılarda ortaya çıkan birbirinden gösterişli kaplar içindeki kalıntılar bulunmuştu. Bu kaplar efsaneye göre tuttuğu altın olan Frig Kralı Midas’a aitti, çünkü onun mezarı kazılmıştı. Günümüze dek Amerika’da Pennsylvania Üniversitesi Müzesi depolarında korundu bu kalıntılar, çünkü sırrını çözmek için bilimin ilerlemesini beklemek gerekiyordu. Kırk yıl kadar sonra arkeokimyager Patrick McGovern altın dokunuşu gerçekleştirdi, kalıntılar raflardan laboratuvar tezgâhına indi, mercek altına alındı ve gizler tek tek çözülmeye başladı. İşte 2700 yıl öncesinin yemekleri bu kapların sayesinde bugün bilinebiliyor. Kazıda yaklaşık yüz kadar içki kabı ve üç büyük kazan bulunmuştu. Her bir kazan yaklaşık 130 litre içki alabilecek büyüklükteydi. Kapların içinde bulunan tartarik asit, kalsiyum oksalat ve balmumu kalıntıları şarap, bira ve bal B liköründen yapılmış bir içkiye işaret ediyordu. Besbelli cenazeye katılanlar üzüntüden olsa gerek epeyce kafayı çekmişlerdi. Ancak içkiyi aç açına götürmemişlerdi. Cenaze yemeğinde etli, mercimekli bol baharatlı bir yahni de dağıtılmıştı. McGovern ve ekibi yemek artığındaki yağ asidi, kolesterol ve triglisidleri inceleyerek koyun veya keçi eti ve hatta kuyruk yağı kullanıldığını buldu. Karbon izleri etin yemeğe katılmadan önce ateşte çevrildiğini gösteriyordu. Kullanılan bakliyat büyük bir olasılıkla zamanın baş gıda kaynaklarından mercimekti. Cenaze yemeğinin tadı yavaş yavaş şekillenmeye başlamıştı. Tohum artıklarından uçucu yağların analizi ile anason veya rezene türü bir baharatın, belki biraz da kimyonun yemeğe bolca katıldığı saptandı. Soğan, bal, şarap ve zeytinyağı izleri yemeğin lezzetini tamamlayıcı malzemeler olarak tespit edildi. Bütün bu analizlerde üst düzey teknoloji kullanılmıştı. Bugün ise trajik bir kararla karşı karşıyayız. Pennsylvania Üniversitesi araştırma merkezini ve laboratuvarları lağvetme ve bilim insanlarını işten çıkarma kararı aldı. Patrick McGovern kadar araştırmacı arkeoetnobotanikçi Naomi F. Miller da araştırmalarını durdurmak zorunda. Bunu durdurmak için bir imza kampanyası başlatıldı. Destek vermek için bir altın dokunuş da sizden gelsin. Bir tık ile bu yazıyı inceleyin ve imzanızı gönderin. http://www. petitiononline.com/Penn2009/petition.html. İngilizce bilenler bilmeyenlere yardım etsin. Umarım göndereceğiniz bir tek tık, Midas’ın altın dokunuşu kadar etki gösterir, kültür hazinesini titizlikle koruyanların tuttuğu altın olur. G aylinoneytan@yahoo.com BİRİLERİ / Rifat Mutlu Midas’ın Mercimekli Yahnisi Yıllar önce Amerika’da laboratuarda sırrı çözülen yemeği bizzat kazı yerinde İngiliz yemek yazarı Fuchisa Dunlop ile birlikte Patrick McGovern’ın yönlendirmeleriyle yeniden canlandırmıştık. İşte o tarifin günümüz mutfağına uyarlanmış halini veriyoruz bu hafta. 1 kg. kuşbaşı kuzu veya keçi eti, ½ kg. yeşil mercimek, 3 adet soğan, 56 diş sarmısak, 1 çorba kaşığı bal, ½ bardak sızma zeytinyağı, 2 bardak kırmızı şarap veya esmer bira, 1 lt. kadar su, 1 çorba kaşığı tane kimyon, 1 çorba kaşığı tane kişniş, 1 çorba kaşığı yabani kekik, 1’er tatlı kaşığı tane rezene ve/veya anason, 2 çorba kaşığı keçiboynuzu pekmezi, 2 tatlı kaşığı tuz Soğanın birini ve 23 diş sarmısağı rendeleyin veya robotta püre haline getirin. Bal ve 12 çorba kaşığı zeytinyağıyla karıştırın ve kuşbaşı eti geniş cam bir kap içinde bu karışım ile iyice ovalayın. Üzerini örtün ve bir gece buzdolabında bekletin. Bu arada mercimeği de ıslatın. Ertesi gün eti terbiyesinden alın ve hafifçe mutfak havlusuyla kurulayın. Kalan yağın yarısını geniş bir tavada iyice kızdırın ve et parçalarını yüksek ateşte iyice renk alana kadar hızla kavurun. Bu işlemi ortalama üç seferde yapmanız gerekebilir aksi takdirde et çok su salabilir. Et su salarsa tekrar çekene ve rengi kahverengileşene kadar çevirmeye devam edin. Kavrulan etleri bir kenarda bekletin. Geniş bir tencerede kalan yağda ince doğradığınız soğan ve sarmısağı çevirin. Baharatları havanda azıcık ezilecek kadar kabaca dövün ve kavrulan soğana ekleyin. Kavrulmuş etleri de ekleyin ve üzerine şarap veya birayı ve iki kaşık pekmezi dökün. Şarap kullanıyorsanız etin üzerini bir parmak geçecek kadar su ekleyin, bira kullanıyorsanız tamamını bira ile tamamlayabilirsiniz ya da su ekleyerek eti tamamen örtecek kadar sıvıya tamamlayabilirsiniz. Eti kısık ateşte bir saat kadar pişirin. Bu sürenin yarısında tuzu katabilirsiniz. Et kısmen yumuşayınca mercimekleri süzün ve yemeğe ekleyin. Bu aşamada yemeğin suyunu sıcak su ekleyerek ayarlamanız gerekir. Yemeğin suyu mercimeğin pişmesine elverecek şekilde biriki parmak üste çıkmalıdır. Tencereyi kapatın ve bir saat daha kısık ateşte pişirmeye devam edin. Mercimek ve etler iyice yumuşayıp hemhal olunca Midas usulü mercimekli yahniniz hazır demektir. Yanına pişirdiğiniz siyez bulguruna bir tatlı kaşığı toz zerdeçal katarak Midas dokunuşunun altın sarısını kral sofranıza katabilirsiniz. G (rifatmutlu@gmail.com) MİZAH MAĞARA ADAMI / Tayyar Özkan (www.tayyarozkan.com) ataolb@cumhuriyet.com.tr C M Y B C MY B