Katalog

6 11 MART 2007 / SAYI 1094 SAVAŞ ŞİMDİ MUTFAKTA! Röportajlar: Esra Açıkgöz / Fotoğraflar: Uğur Demir / Vedat Arık Ken Fraser, (En sağdaki) İstanbul Mutfak Günleri Festivali’nde jürilik yaparken... TALEP ARTTI, KURSLARIN SAYISI DA utfak Sanatları Akademisi Yönetim Kurulu Başkanı Mehmet Aksel, yemek kurslarına talebin arttığını söylüyor. Nedenleri ise şöyle anlatıyor: Akademimiz 2004’te kuruldu. Kursiyerlerimiz 1860 yaş aralığında, cinsiyet, ekonomik durum ve eğitim seviyeleri farklı. Bu işi meslek olarak yapmak isteyenler, sadece keyif için yapanlar, personelini eğitmek isteyenler, mutfakta veya serviste çalışan elemanını okullu yapmak isteyenler... Türkiye’de yemek kültürüyle ilgili bilinç yeni yeni oluşuyor, talep de bu doğrultuda giderek artıyor. Bugün Türkiye’de bütün malzemelere çok rahat ulaşılabildiğinden isteyen, istediği mutfakla ilgili bilgisini arttırabiliyor. İnsanların “Bu sosu ne yapabilirim, nasıl daha farklı kullanabilirim” diye soruları arttıkça yemek kurslarına talep de artıyor. Çok farklı amatör kurslar var. Amatörlerin yanı sıra bu işi profesyonel olarak yapmak isteyenlere de diplomalı, sertifikalı eğitim veriyoruz. Sadece yemek tariflerini öğretmiyoruz, hangi mutfağın eğitimi veriliyorsa, oraya ait yemek kültürü, sunumu, o yemeklerin hangi içkiler ile içildiği, nasıl servis edildiği de gösteriliyor. Yemek artık sadece tarif ve malzemelerden oluşmuyor, insanlar bu dünyanın bir parçası olmak da istiyorlar. Hafta içi sabahları daha çok ev hanımlarının ilgi gösterdiği ev ekmekçiliği, tatlı tuzlu ikramlar, pizza ve kişler, makarnalar ve sosları, salatalar ve sosları gibi kurslar, akşam ise çalışanların tercih edebileceği kısa süreli Çin ve Meksika mutfağı, davet mönüsü gibi programlar, cumartesi günleri de sushi, etler ve pişirme teknikleri, ev yapımı çikolatalar gibi eğitimlerimiz var. M MUSA DAĞDEVİREN: İYİ LEZZET Mİ, İYİ PAZARLAMA MI? usa Dağdeviren, yılda 500 ila bin çeşit yemeğin sunulduğu Çiya’nın sahibi, Yemek ve Kültür dergisi yayın kurulu üyesi. Ona göre, Türkiye’deki yemek kültürünün en önemli sorunlarından biri, yemek enstitüsünün, laboratuvarının, müzesinin olmaması. “Omurgasız bir mutfak gelişmez” diyor, “Karnıyarığa kaşar peynir rendeleyip, çoban salataya mısır tanesi dökmenin uygarlık sanılması, levrek balığına jöle koymanın devrim olarak algılanması beni rahatsız ediyor”. Dağdeviren, mutfakların son yıllarda bu kadar göz önünde olmasını, ülkelerin “Her şey bende var ve bendeki daha iyi” deme telaşında olmasına bağlıyor. “Türkiye’de de ‘Dünyanın en iyi mutfağıyız’ diye bir M laf döner, ama” diyor, “bizde Tanzimat’tan beri mutfağını kabul etmeyen, yabancı heyetlere kendi yemeğini sunmayan, farklılaşmayalım diye gitgide kendini reddeten bir anlayış hakim”. Dağdeviren’e göre, yemek piyasasında görselliğin payı büyük, ancak Türkiye mutfağına özgü bir görsellik hâlâ yok. O, yeni lezzetleri yoksulların ürettiğine inanıyor. Neden mi? “Çünkü yoksulların yaratıcı olmaktan başka şansı yok, ellerindekinden bir şey çıkarmak zorundalar. Onların yaptıkları yemekler, zamanla zengin mutfağına entegre ediliyor, tabii sunumu, tabağı çanağı daha süslü oluyor”. Dağdeviren, “Türkiye’yi sadece döner, kebap ya da lokumla biliyorlar, biz sadece bu değiliz” söylemlerinin tehlikeli olduğunu düşünüyor. “Çünkü” diyor, “bunları dışlamak var olan değerleri kaybetmeye neden olabilir. Önemli olan, bunların düzgün uygulanması. Ancak kimse sahip çıkmadığından zanaatkârlar kayboldukça, bu değerlerimiz de bozuluyor. Leblebi gibi tarif kitapları çıkıyor, ancak hiç fırıncı, köfteci, aşureci, muhallebici ustasının kitabı yok”. Mutfağıyla öne çıkmış ülkelerdeki şeflerin kendi burjuvazisini yarattığını vurguluyor Dağdeviren, Türkiye’de böyle bir kesimin yeni yeni oluştuğunu da. Peki bu, yemek kültürünü küçük bir kesime sıkıştırmaz mı, sorusunu ise şöyle yanıtlıyor: “Zaten dünya mutfağı dedikleri olay da bu. Yemek kültürümüzde bir karın doyurmak, bir ne verirlerse yemek, bir de tat almak var. Tat arayışına ekonomik durumu iyi olanlar ve merak edenler yöneliyor. Kapitalist tüketim ve pazarlama biçimine hâkim olanlar cezerye tatlısına bile ‘Antik Roma dönemine ait bu tatlı, o dönemdeki metodla yapıldı’ gibi sözlerle bir misyon yükleyip, güzel bir pakete koyup, pazarlıyorlar” diyor. “Bana ne yediğini söyle, kim olduğunu söyleyeyim” diyor gastronomi biliminin kurucularından Brillat Savarin. Yemek sınıf farklılıklarını, statüyü, yoksulluğu ya da zenginliği gösteriyor. Küreselleşme de hedefini yemekle vuruyor; bazı mutfaklar ölürken fast food zaferini ilan ediyor. ZAFER YENAL: YEMEK ÜZERİNDEN İKTİDAR MÜCADELESİ ar. Doç. Dr. Zafer Yenal, Boğaziçi Üniversitesi Sosyoloji Bölümü öğretim üyesi. Çalışma konularından biri de yemek kültürü. Ona göre, herkesin bir yemek kültürü var. Farklılıkları yataran ise, yemeğin eşitsizliğin gösterildiği bir alan olarak kullanılması. İşte anlattıkları... Son yıllarda yemek kültürü yükselen bir “trend”. Neden? Bu tek ve kolay cevabı olmayan bir soru. Türkiye’nin son dönemlerine damgasını vuran birçok süreci birlikte düşünmeliyiz. Y ARTUN ÜNSAL: YEMEK SAVAŞININ GALİBİ AMERİKA rof. Dr. Artun Ünsal, Galatasaray Üniversitesi Siyasi Bilimler Öğretim Üyesi, yemek kültürü üzerine çalışmalar yapıyor. “Süt Uyuyunca”, “Ölmez Ağacın Peşinde”, “Nimet Geldi Ekine” ve “Benim Lokantalarım” kitapları da var. İşte anlattıkları... 70’lerde televizyonun etkisi, turizm, dışa açılma, kapital birikimi derken yemek de önem kazandı. 80’de gelir dağılımı farklılaştı. İtalyan, Çin lokantalarına ihtiyaç oldu. Gelişmiş ülkelerde yemeğe ilgi; kültürel çeşitlenmenin, küreselleşmenin, turizmin ve en önemlisi kazandırdığı toplumsal statünün öne çıkmasından kaynaklanıyor. Yemekten anlamak, misafirleri iyi ağırlamak, değişik lezzetler sunmak insanlara toplumsal statü kazandırıyor. Gastronominin kurucularından Brillat Savarin, “Bana ne yediğini söyle, kim olduğunu söyleyim” demiş. Bizde ise yemek “Bana ne tükettiğini söyle, ne olduğunu anlayayım” ya da “Bakın ne tüketiyorum, ben böyle bir insanım” demek için kullanılıyor. Bu da onu modaya dönüştürüyor. Sınıf atlama eğilimi, yemeklere de yansıyor. İstanbul’da yemek kültürü değil, eğlence kültürü hakim. Yemek için gidilen yerlerle görünmek için gidilenler karışıyor. Oysa iyi yemek bir sanattır. Bu, kentlilik bilincine ve iyi gelir düzeyine sahip olmakla alakalı. Yemek kültürü fasa fiso sanılıyor. Siyaset bilimine yemek beşon yıl önce girdi. Yemeği, doğa, insan, habitat, ürünün diyalektik etkileşimi içerisinde düşünüyorum. Yemekle siyaset çok ilişkili; “Senin yemeğini yiyorum, sana tabiyim” ya da tam tersi, “Sen beni doyurmazsan, ben de otoriteni tanımıyorum”. Genç Osman’ın başı böyle gitmedi mi? Orhun Kitabeleri’nde bu, “Bilgehan halkını doyurdu” diye anlatılıyor. Günümüzde bu bağlantı, enflasyondan, memur maaşlarına kadar uzuyor. Dünyaya hakim olan emperyalizm, gıda da karşımıza çıkıyor. Yemek savaşları özellikle genetiğiyle oynanmış P tohumlar konusunda sinsice devam ediyor. Güneydoğu Asya’da 65 cins pirinç çıkarken, bugün beşe düştü. Mesela domates tohumu dünyada yedisekiz şirketin tekelinde. Türkiye’de büyük yoğurt firmalarının yoğurt kültürleri yurtdışından geliyor. Bu bir pazarlama dehasının sonucu. Çok uluslu şirketlerin etkisiyle damak tadımız da değişiyor. Kolestrol düşürücü gıdalar, tereyağlı margarinler, uçuran çiçek yağları... Bunların arkasında milyonlarca dolarlık kampanyalar var. Kolanın kampanyalarının karşısında ayranı zor müdafaa edebilirsiniz. Genç kalmak için beslenme sırları, diyetler, çalışan kadın ve erkekler için beslenme tarzları gibi modalar da piyasayı etkiliyor. “Baklavayı Türkler mi, Araplar mı; yoğurdu Türkler mi, Bulgarlar mı buldu?” söylemleri palavra. Türkler ve protoBulgarlar Orta Asya’dan geldiler. Hamurun olduğu her yerde muhakkak biri yufka yapacaktı. Sultan Süleyman Türk yemekleri yiyordu, ancak bunlar etnik kültürlerden süzülen yemeklerdi. Yemek savaşını zaten Amerikalılar kazandı. Günümüzün imparatorları mesela Clinton, bu akşam Çin, diğer gün Meksika, İtalyan mutfağı yiyor. Amerikan mutfağı yok, Amerikan mutfak işletme sistemi var. Zaten yemek bir işletme artık ve Türk mutfağı işletme açısından seri üretime açık değil. Mutfağımızın da televolesi var. Evde yiyeceği olmayana gurmeden bahsetmek ne derece gerçekçi? Beyoğlu’nda bütün lokanta türleri var. Kimse aynı yere girmiyor, kimi çatıda eğleniyor, kimi aşağıda köfte ekmek yiyor. Yoksullar bir şekilde zekâsıyla, karnını doyuracak alanlar yaratıyor. Bunların başında da Türkiye’nin son 25 yıldır içinden geçtiği neoliberal yeniden yapılanma süreci geliyor, bu sadece iktisadi değil, siyasi ve kültürel veçheleri ve etkileriyle ele alınmalı. Burada da en önemli değişim, tüketim pratiklerinin hem söylemsel, hem de deneyimsel düzeyde toplumdaki farklılıkların ve eşitsizliklerin kendini gösterdiği bir alan olarak öne çıkması. Başka bir deyişle, son yirmi yıldır farklı toplumsal gruplar arasında gittikçe derinleşen ve büyüyen eşitsizliklerin yansımalarını yemek konusunda da görüyoruz. Buna paralel olarak, “trend” diye bahsettiğiniz gelişmenin herkesi aynı derecede ve biçimde etkilediğinden bahsetmek zor. Peki yemekle sosyal statü arasında nasıl bir ilişki var? Eğer sosyal statüyü, toplumdaki iktisadi, siyasi ve kültürel eşitsizlik ve hiyerarşilerin biçimlendirdiği farklı toplumsal konumlar olarak düşünürsek, bu konumların gündelik hayatta kendini görünür ve konuşulur hale getirmesinde elbette yemek pratiklerinin büyük rolü var. Bu toplumsal konumlara bağlı olarak, yemekle ilgili alışkanlıkları ve zevkleri de içine alacak şekilde kültürel kimliklerin şekillendiğini ve bu kimliklere farklı anlamlar yüklendiğini görüyoruz. Tam da burada, yukarıda olanla aşağıda olan arasındaki farkların tanımlanmaya çalışıldığını, kimilerinin çağdaş, kimilerinin gerici olarak etiketlendiğini, “modern” olanın olmayandan ayrıldığını, “Bu bizden, şu değil” denildiğini görüyoruz, bir yanda “hayattan keyif almasını bilen ve yemekten anlayan insanların” gittiği restoranlar var, öte yanda “lahmacunla viski içenler” veya hâlâ yer sofralarına bağdaş kurup bulgur pilavı kaşıklayanlar... Bu ayrımı dünya mutfaklarındaki rekabet açısından düşünürsek nasıl bir tablo çıkıyor karşımıza? Rekabet dünya mutfakları arasında değil, mutfakların dönüşümlerini, birbirleriyle etkileşimlerini düşünmeden bunlara özcü, milliyetçi, ırkçı anlamlar yükleyenler ve böylece şiddetin türlü biçimlerini ha bire körükleyenler arasında. Bu haliyle de yemek elbette hiçbir zaman birleştirici olmuyor, çünkü yemeklerin ya da mutfakların kendilerinden müstakil anlamları yok! Bu anlamların şekillenmesi, konuşulur, duyulur hale gelmesi ya da sahiplenilmesi hep birtakım toplumsal iktidar mücadelelerinin içerisinde vuku buluyor. Yemeklerin birleştirici veya ayrıştırıcı olması, tamamen nasıl bir dünya istediğimizle, ne tür bir gelecek için mücadele ettiğimizle alakalı. Daha eşit, iyi; linçlerin, katliamların, beyaz berelilerin olmadığı bir dünya için mücadele edenler elbette yemeklerdeki benzerlikleri düşünecek ve görecek; diğerleri ise soğan sarmısak üzerinden Türklük, Ermenilik, Kürtlük peydahlamaya çalışacak. Tıpkı dönem dönem Türkiye ve Yunanistan arasında yaşanan baklava, imam bayıldı tartışmaları gibi... Yemek, toplumlara nasıl bir güç kazandırıyor? Bu soru çok önemli. Baklava Türk tatlısı mı, Rum tatlısı mı? Böyle saçma bir tartışma mı olur? Aklı başında hiçbir insan yüzyıllardır dünyanın farklı yerlerinde, farklı şekillerde pişirilen, Ortadoğu’dan tutun da İran’a, Yunanistan’a, Ermenistan’a kadar birçok ülkede yenilen ve pek çok çeşidine rastlanan bir tatlının ulusal kökenini bulmaya çalışmaz. Bu zihniyeti yıkmak dünyanın hemen hemen her yerinde beraberinde her zaman kan, zulüm, şiddet ve acı getirmiş milliyetçiliğin tarihine bakmaktan ve anlamaktan geçiyor. Sizce yemek kültürünün öğrenilmesi, bu milliyetçi söylemleri güçlendirir mi, kırar mı? Türkiye’de “yemek kültürü” lafı farklı anlamlara gelecek şekilde son zamanlarda çok kullanılıyor. Buna yüklenen seçkinci anlam özellikle öne çıkıyor. Sosyolojik olarak yemek kültürü, yemeğin “kültürlü” olanı manasına gelmez, her toplumsal grubun kendine göre bir “yemek kültürü” vardır. Üstelik bunlar da hiç de öyle birbirlerinden kolayca ayrılabilecek ve kategorizasyonu yapılabilecek bütünler değil. Bunlar değişirler, dönüşürler, her zaman birbirleriyle ilişki halindedirler, geçişler, etkileşimler vardır. Yemek kültürlerini birbirleriyle olan ilişkisellikleri içerisinde düşünmenin, yemek üzerinden yapılan ırkçılıklarla, milliyetçiliklerle, sınıfsal düşmanlıklarla ya da cinsiyetçi önyargılarla mücadele yolunda önemli bir katkı yapabileceğini düşünüyorum. KEN FRASER: FAST FOOD YAŞAM TARZININ DOĞAL SONUCU en Fraser, Dünya Şefler Birliği ve İngiltere Şefler Birliği üyesi. Dört yıldır İstanbul Mutfak Günleri Festivali’ne jürilik yapıyor. Ona göre, festivaller değişik kültürlerin birbirlerini etkilemesi, ortaya doğru ve tutarlı bir birliktelik çıkması, yemek kültürünün toplumda hak ettiği yere gelmesi açısından önemli. Fraser, her ülkede olduğu gibi İngiltere’de de gastronomiye ilginin arttığını anlatıyor, “İngilizler geleneksel olgulara çok önem veriyorlar. Yemek K TÜRKİYE MUTFAĞININ ŞANSI, ÇEŞİTLİLİĞİ... angör Tan ve Gül Ünseven, dünyadaki tek Gastronomi Bilimler Üniversitesi’nin burslu öğrencileri. Yemekle ilgilenme nedenleri farklı olsa da, amaçları aynı: Türkiye’deki yemek kültürünü korumak. Yemekle profesyonel anlamdaki ilginiz nasıl gelişti? Tangör Tan: Bunda annemin etkisi çok. Annem çok iyi ve zevkle yemek yapar, onu izlemeyi çok severim. Üniversitedeyken, ekonomik yetersizliklerden dolayı restoranlarda çalıştım. alışkanlıkları ve rutinleri de bu kapsamda. Ancak artık kendi alışkanlıkları yanında başka halkların tatlarına da ilgi duyuyorlar” diyor. Yine de en yaygın eğilim, fast food’a. Bunda kentleşme ve iletişimdeki hıza bağlı olarak değişen günlük tempo etkili. “Bu, günümüz yaşam tarzının doğal bir sonucu” diyor, “ama dünyada yemek kültürünü hayatlarının önemli parçası haline getiren ve değişik lezzetleri merak edenler de artıyor. Diğer yandan dünya mutfakları belki değişik özellikleri olan Uzakdoğu mutfağını ayırmalıyız artık daha fazla etkileşiyorlar, ortak noktaları artıyor”. Fraser, “20. yüzyılın ilk yarısında yemek kültürü büyük ölçüde toplumun en üst tabakasının tekelindeydi. Şimdi bütün orta sınıfların yaşamının parçası” diyor “Yaşam tarzları beslenme alışkanlıklarını da etkiliyor. Günümüzde ortalama insanlar her konuda olduğu gibi yemek konusunda da daha seçici. Yemek tarzının sağlıkla ilişkisi konusunda bilinçlenildikçe, seçicilik de artıyor”. AYLİN ÖNEY TAN: SOFRAMIZA GELENLERİ BİLMİYORUZ... low Food uluslararası bir hareket, kurduğu vakıf aracılığıyla tehdit altındaki üretimlere destek oluyor. Slow Food Türkiye gönüllüsü ve dergimiz yemek yazarı Aylin Öney Tan, bu hareketin öncelikle insan hakları boyutu ile ilgileniyor. İşte anlattıkları... Soframıza gelen ürünler hakkında yeterli bilgimiz yok ve bunları kontrol edebilme şansımız kısıtlı. Tarım ilaçları, gübreler, katkı maddeleri, genleriyle oynanan tohumlar… Etiketlerde yazmayan, pazardan aldıklarımızda görülmeyen pek çok sorun var. Nerede, nasıl, hangi koşullarda tarım ve hayvancılık yapıldığını bilemiyoruz. Endüstriyel olmayan geleneksel üretim peynir, yoğurt, sucuk, pastırma gibi ürünlerimiz giderek raflardan çekiliyor. Market zincirlerinin koşulları ağır, küçük üreticiye fırsat tanımıyor. Çeşitlilik hızla yok oluyor. Patates, soğan bile tek tip. Tüketici olarak çiftçiyi, köylüyü, dürüst üretim yapan küçük üreticiyi korumanın yollarını bilemiyoruz. Yakın zamana kadar kendine yeten ve köklü bir mutfak geçmişine sahipken, şu an nerede olduğumuzu, nereye gittiğimizi göremiyoruz. Kaybetmekte olduklarımızın yeterince farkına varamıyoruz. Evladiyelik bakır kapların melamin tabaklarla değiştirildiği dönemleri yaşadık. Piyasadan aldığımız her şeyde şeker yerine mısır şurubu var, farkında değiliz. Sofraya koyduklarımız hakkında bilgi edinme hakkımız olmalı, ancak bu şekilde bize sunulanları kontrol etme kabiliyeti kazanabiliriz. Böylece üretim zincirinin S T Tangör Tan ve Gül Ünseven. Okul bitince, İsviçre'de araştırma görevlisi oldum ve bu sefer restoranlarda paradan ziyade deneyim kazanmak için çalıştım. Ancak profesyonel ilgim, askerliğimi Ankara'da sosyal tesiste mutfak çavuşu olarak yaparken başladı, oradaki ustalardan çok şey öğrendim. Yemek yaparken mutluyum. Gül Ünseven: Sevgilime iyi yemekler yapabilmek için ünivesitede stajımı Divan Oteli’nin restoranında yaptım. İlgim böyle başladı. Türkiye’de yemekle ilgili üniversite eğitimi almış pek kimse yok. Siz neden bu işin bilimsel eğitimini almak istediniz? G. Ünseven: “Okul bitince ne olacaksınız” diye soruyorlar. Bir şey olmak gibi bir ihtiyacımız yok ki, biz zaten bir şeyiz, ama bu eğitimle hayatımıza bir tuğla daha koyduk. T. Tan: Bu yemek okulu değil, işin gastronomisini, kimyasını, bilimini, felsefesini, sosyolojisini, siyasetini öğreniyoruz. Üreticiyle birebir ilişkideyiz. 15 ülkede staj programı var: Japonya, Rusya, Kenya, Hindistan, Arjantin, Almanya, Kanada, Avustralya... Seneye bu ülkeler arasında Türkiye de olsun diye çalışıyoruz; olacak gibi. Diğer dünya mutfakları yanında Türkiye mutfağının avantajları var mı? T. Tan: Türkiye’de çok fazla etnik köken var, Çerkezler, Kürtler, Araplar, Lazlar, Ermeniler... Bunların yemek kültürleri çeşitlilik ve büyük avantaj sağlıyor. AHMET ÖRS: MUTFAĞIMIZ DEMOKRATİKLEŞTİ, AMA... uğrul Şavkay tarafından kurulan Türk Mutfağını ve Mutfak Sanatını Araştırma, Geliştirme ve Uygulama Derneği 27. yılında. Derneğin şimdiki başkanı Sabah gazetesi yazarı Ahmet Örs. Bu sürede neler mi değişti? “Çok yol kat ettik. 27 yıl önce neredeyse hiç yabancı mutfak yoktu. İstanbul’da sadece bir Çin lokantası vardı, o da malzeme bulunmadığından Türkleşmişti. Şimdi yabancı mutfaklar her ilçede var” diye yanıtlıyor Örs “Ulaşım imkânları, tüketicinin beklentisi arttı. Muhallebiciler gitti, pastaneler geldi. Esnaf lokantaları 2000’lerin başında gelişti, Nişantaşı’na, Maçka’ya, Etiler’e yayıldı. Diğer yandan özgün restoranların azalması gibi olumsuzluklar da yaşandı”. 27 yılda Türk mutfağının demokratikleştiğini, bunun özellikle balık, kebap ve kafe sayısının artışında görüldüğünü düşünüyor Örs. “25 yıl önce” diyor, “sadece Boğaz’da çok ucuz ya da lüks birkaç yer vardı. T Balık çiftlikleri yaygınlaştı, artık Anadolu’ya da deniz balığı taşınıyor. Diğer gelişmeler modalara tabii, bazen Meksika lokantalarının sayısı artar, bazen Şuşicilerin... Kafeler arttı, uygun fiyata restoran gibi hizmet sunduklarından talep görüyorlar. Yani herşey ekonomiye dayanıyor”. Fransız mutfağı modasının silindiğini vurguluyor. “Ağır soslu klasik Fransız mutfağı değişen damak tadıyla çağdışı kaldı. Fransız mutfağı ustalık ister, oysa artık çabuk hazırlanan yemekler tercih ediliyor. Şimdi en yaygını, İtalyan mutfağı” diyor. Yemek kültürü önündeki en büyük engelse ekonomik yetersizlikler ve televizyon programları. Bu, özellikle Anadolu’da hâlâ geleneksel mutfağı yaşatan bölgelerde, alışkanlıkları ve kültür çizgisini bozuyor. Ya yemek dergileri, kitapları ve gazetelerin yemek yazıları? “Bunları, yemek tarifleri ve yemek kültürü yazıları olarak ikiye ayırmalıyız. Yemek kültürü yazıları yararlı, ancak her gün yazılan tarifler, yabancı dil bilenlere çevirtiliyor, Türkiye’de bulunmayan malzemeler, yemeğin resmine bakılarak başka bir şeye dönüştürülüyor. Yıllar önce çalıştığım gazetede, karbonatı çamaşır sodası diye çevirmişlerdi”. başlangıç noktasındaki üreticinin, çiftçinin, köylünün ve işçinin hakkını da koruyabiliriz. Slow Food tüketiciyi yardımcıüretici olarak tanımlıyor. Tarladan tabağa uzanan süreci bilen yardımcıüretici, ürün seçimiyle üreticiye destek oluyor. AB’ye giriş sürecinde hızlandırılmış bir erozyon dönemine giriyoruz. Tarımın küçülmesi dayatılıyor, ama bunun sonuçları yeterince tartışılmıyor. Kabul edilemez “Tohumculuk Yasası” sessizce Meclis’ten geçti ve basın bu konuda kör, sağır, dilsiz. Tüketici de konunun kendisini doğrudan ilgilendirdiğinin farkında değil. Slow Food, tohum hakkının çokuluslu küresel şirketlere değil çiftçiye ait olması gerektiğini söylüyor. Bu hareket Türkiye’de de yaygınlaşıyor. Ben Ankara ayağını oluşturuyorum. Kuruluş sürecinde Ankara ve Anadolu’da diğer kentlerdeki girişimlerin oluşmasına da ön ayak olma görevini üstleneceğim. Bahsettiğim konular öncelikli olacak. Anadolu’da ürünü, üreticiyi koruyabilirsek, küresel bilgi ağına sunabilirsek, ülkemizdeki yardımcıüretici sorumluluğunu artırabilirsek, kaderimizi de belirleyebiliriz. Hareketin “Ark of Taste” projesi yiyecek dünyası için Nuh’un gemisi niteliğinde, kaybolmaya yüz tutmuş yiyecek türlerini kayıt altına alıyor. “Presidia” ise bunların içinde acil korunması gerekenlere destek kaynakları oluşturuyor. “Terra Madre” projesiyle küresel ölçekte bir bilgi ağı oluşturuluyor, dünya üreticilerinin birbirlerine ulaşması amaçlanıyor.