Katalog

21 MAYIS 2006 / SAYI 1052 15 Yaprak deyince akla ilk olarak asma yaprağı geliyor. Oysa Anadolu’da pek çok yaprak çeşidi sarma yapmak için kullanılıyor. Labada ya da yerel adlarıyla efelik, evelik sarmalar için son derece yumuşak bir kılıf oluyor. Ebegümeci yapraklarının irilerinden yapılan sarmalar ise hele suyuna biraz da ekşi katılmışsa daha da güzel oluyor. Harcına köy bulguru ile biraz da kuru domates konunca ise tadından yenmiyor. Bildik yapraklar dışında türlü meyvelerin yaprakları da sarmalar için kullanılıyor. Dut yaprağı birçok yörede asma yaprağının yerini alıyor. Yaprak yemeklerinin en lezzetlileri arasında ise Malatyalıların sarmaları ya da kendi deyişleriyle ekşili köfteleri geliyor. Köfte adını almasına ve sıcak yenilmesine rağmen bir dirhem et içermeyen bu sarmalar incecik sigara gibi sarılıyor üzerine yoğurtla birlikte bol kavrulmuş soğan konuyor. Kiraz yaprağı ile yapılan kirazın özündeki acı badem rayihası akılları baştan alacak denli güzel bir yemek oluyor. Aynı yemek, fasulye yaprağı ve ayva yaprağı ile de yapılıyor. Fasulye yaprağı fasulyenin olabilecek en taze tadını tabağa taşırken, ayva yaprağı sonbaharın bu güzel meyvesinin eşsiz kokusunu uzaktan uzağa bahar sofrasına doğru estiriyor. Yaprakların yeşerdiği mayıs günlerinde sofranızı yapraksız bırakmayın. İlle de saatlerce emek verip, bir hamlede bitiverecek sarmalarla uğraşmanıza gerek yok. Yaprak tazeliğini sofranıza getirmek sandığınızdan kolay olabilir. “Kendin pişirkendin ye” yöntemini benimseyebilir, “kendin sarkendin ye” uygulaması başlatabilirsiniz. Bu durumda yaprak cenneti Tokat mutfağına göz atmakta yarar var. İşte size herkesin sarma ve doyma kapasitesine göre tadına varabileceği bir lezzet. Baharda taze yaprağın tadına varın, ileriki aylar için de bir miktar yaprağı salamura yapmayı unutmayın. [email protected] SOFRA MEKÂN Yaprak yapurgak Aylin Öney Tan Dünya mutfağı... arifi, yemek ve eğlence konseptini Pera’nın zengin kültürü ile birleştiriyor. 250 kişi yemek oturum kapasitesi ve 200 kişi bar konseptine sahip olan mekân, Ermeni, Rum, Musevi, Arap ve Levanten yemeklerinin en güzel örneklerini sunuyor. Mezeler ve ara sıcakların ağırlıklı yer tuttuğu mönüde ana yemeklere damgasını et ve balık çeşitleri vuruyor. Osmanlı Saray mutfağı ve Akdeniz mutfağının en eskisi ve ünlüsü Girit mutfağı bu yaz Zarifi’nin mönüsünde işleyeceği mutfaklar olacak. Şef İbrahim Çelik’in, Girit mutfağından Şehriyeli Ahtapot, Ahtapot köftesi, Girit usulü Şehriyeli güveç, Osmanlı mutfağından Medfune ve Çevgeni Mücver bu yaz Zarifi’de sizler için sunacağı lezzetlerden sadece birkaçı. Y apurgak eski Asya Türkçesinde “yaprak” demek. Yaprakların en güzel günlerini yaşıyoruz. Mayıs ayı, bir anlamda da “yaprak ayı”. Mayısta baharın çiçekleri, yerini ilk yazın yapraklarına bırakıyor. Ağaçlar, yeşilin en canlısı, en tazesiyle donanıyor. Ansızın bastıran bahar yağmuru altında titreyen narin yapraklar her geçen gün büyüyor, yeşeriyor. Mayıs ayı zaten adını Mercurius’un anası, bitkileri büyüten Maima’dan almış. Mayıs ayı yaprakları da büyütüyor, ortalığı yeşile büründürüyor. Taze yapraklar ağaçları olduğu kadar sofraları da donatıyor, yemeklere taze can katıyor. Yaprak, Osmanlı saray mutfağının gözdelerindenmiş. “Varakı kermi turş” ile “varakı asmai taze” Topkapı Sarayı’nın önemli alım kalemleri arasındaymış. “Varak” malum Arapça yaprak anlamına geliyor. “Kerm” ise asma, bağ kütüğü demek. “Turş” ise tahmini kolay, ekşi anlamına gelip turşusu kurulmuş ya da salamura demek oluyor. Kayıtlara göre Sultan 3. Murat döneminde Matbahı Amire’ye bir yıllık tüketim için tam 20.200 adet “varakı kerm” alınmış. Elbette Sultan sofrasına bahçelerden taze taze toplananların kaydı hesabı buna dahil değil. Z YAPRAK YEMEK Yaprak yemek, mutfağımızın en hoş, en özgün yanlarından biri. Kuşkusuz dağlardan, kırlardan toplanan yabani otları yemek insanoğlunun tarihi kadar eski. Avcıtoplayıcı toplumlardan bu yana yenilebilir otlar, taze yapraklar birçok ülke mutfağında yerini hâlâ koruyor. Ancak yaprakları türlü harçlarla sarıp sarmalayıp sarma yapmak mutfağımıza has bir lezzet. Bat Bu tarif, önümüzdeki hafta Tokat’ta düzenlenecek olan Geleneksel Lezzetler Şenliği’nin arkasındaki kilit isimlerden Adnan Şahin’in derlediği Tokat Bölge Mutfağı kitabından. Adnan Şahin, İçinde “Kiler” adı altında topladığı lezzetleri aynı zamanda Tokat’taki “Honça” adlı yöresel yemekler lokantasında da sunuyor. Bat, asma yaprağına sarılarak yenen, ancak oldukça sulu bir karışım. Bu nedenle asma yaprağı içine bat ile birlikte bir lokma köy ekmeği konuyor ve birlikte sarmalanıp yeniyor. Böylece ekmek fazla suyu emiyor. Bazı tariflerde ise, karışım içine bir miktar düğü ya da ince irmik katılarak kıvam artırılıyor. İsterseniz mercimeği haşladıktan sonra suyu sıcakken bir çay bardağı kadar köftelik irmik ekleyebilirsiniz. Bat tarifini zevkinize göre değiştirebilir, yaz aylarında salçayı az, domatesi fazla koyabilirsiniz. Birkaç adet çok ince kıyılmış tatlı acı sivribiber ekleyebilirsiniz. Elbette maydanoz, nane gibi taze otlar da yakışacaktır. Kurusu yerine bolca taze reyhan kullanırsanız lezzetini katlarsınız. Servis yapmak için: Asma yaprağı, Köy ekmeği Mercimeği suda iyice haşlayın ve suyunu süzmeden soğumaya bırakın. İrmik kullanıyorsanız bu aşamada ekleyin. Kuru soğan, taze soğan, domates ve yeşillikleri çok ince kıyın. Salçayı biraz mercimeğin suyundan ekleyerek ezin. Tüm malzemeyi karıştırın. Taze yaprak kullanıyorsanız yaprakları tuzlu suda haşlayın. Çok taze yapraklar için birkaç dakika yetecektir. Salamura yaprakları ise fazla tuzunu alması için biraz soğuk suda bekletin. Bu tarif için 250 gr. kadar yaprak yeterli olacaktır. Ekmeği ise dilimleyin ya da ufak lokmalara doğrayın. Karışımı servis kasesine koyun. Kaseyi de geniş bir servis tabağına oturtup etrafına yaprakları ve ekmekleri dizin. Yanında ayrıca bir miktar daha ceviz sunabilirsiniz. Afiyetle kendiniz sarın, kendiniz yiyin. 1 bardak yeşil mercimek, 3 bardak su, 2 yemek kaşığı salça, 34 domates, 2 kuru soğan, 45 adet taze soğan, 1 çay bardağı dövülmüş ceviz, 1 demet dereotu, 1 çorba kaşığı kuru reyhan, 1 tatlı kaşığı pul biber, tuz Zarifi, zengin şarap kavıyla da ilgi çekici. Şarap kavında Anadolu’nun seçme üzümlerden yapılan şarapları dahil, dünyaca ünlü şarapların iyi örneklerini bulmak mümkün. Perşembe geceleri Türk sanat müziği eşliğinde ritimli canlı performanslarıyla, sazlı sözlü eğlencesiyle Altın Kızlar Zarifi’de hoş bir gece yaşatıyorlar. Cuma ve cumartesi geceleri ise, Davul Show programı, eski İstanbul şarkılarından Sefarad müziğine, Yunan müziğinden etnik müziğe, oryantalden Türkçe pop’a kadar geniş bir yelpazeyi içeren konsept DJ Ghost’un performansıyla sunuluyor. Tel: 0 212 293 54 80 Fenerbahçe’deki Cafe Fiskos, pazar gününü güzel bir kahvaltı ve miskinlikle geçirmek isteyenlere, gün boyu süren bir brunch keyfi sunuyor. Tel: 0216 418 08 93 Boğaziçi Amatör Tiyatrolar Şenliği, pazar gününü tiyatro izleyerek değerlendirmek isteyenler için iyi bir fırsat. Şenlik kapsamında Baaloy’un “Olmak ya da Olmamak” adlı oyunu saat 14.00’te, Yıldız Teknik Üniversitesi Oyuncuları’nın “Aşk Delisi” oyunu ise, saat 19.00’da Sarıyer Halk Eğitimi Merkezi’nde ücretsiz olarak gösterilecek. Tel: 0212 228 12 46 www.shemtk.org Çağla Cabaoğlu Art Gallery, Onay Akbaş’ın “Oyuncakİkdtidar(Siz)” adlı sergisine ev sahipliği yapıyor. “İktidariktidarsızlık, oyuncakoyun” düzenlenen fuara, Türkiye’den 630, yurtdışından ise 70 firma katılıyor. Evden çıkmadan sergi gezmek isteyenlere hizmet veren internet sitesi Monofotto.com, bu ay bol oyunlu ve çocuklu bir sergiye ev sahipliği yapıyor: “Çocuk Oyunu”. Bülent İçgüdel, Enver Şengül, Hulki Muradi, Moiz Meseri, Onur Dinçer, Onur Yüksel ve Zeki Yavuzak'ın fotoğraflarıyla katıldığı sergi izleyenleri çocukların dünyasına yolculuğa çıkarıyor. Akşamı farklı bir lezzetle tamamlamak mümkün. Levent’teki China City Restaurant, giriş kapısından iç dekorasyonundaki en ufak ayrıntılara kadar Çin motifleriyle bezeli. Her gün 12.0014.30 ve 17.3024.00 saatleri arasında açık olan restoran Çin yemeği tutkunları için. Tel: 0212 284 19 77 Thibaud şehrimizde vvelki akşam Fransız Tiyatrosu’nda “Müzik, daima devreden ve zamanının yüksek viyolonist Jacques hissiyatını anlatan bir varlıktır. Şimdi Thibaud’yu dinledik. Jacques olduğu gibi eskiden de çok sesli müzikle Thibaud, şehrimizin musiki muhitinde uğraşan ve uğraşmış yüksek sanatkârlar yabancı bir şahsiyet değildir. Birinci defa vardır. 17. asrın ilk fennî kompozitörü Meşrutiyet’in ilk senesi 1909’da ve daha Bach’dır ki, en ziyade çok sesli müziği sonra 1911’de Union Française’de bir iki yapan bir sanatkârdır. konser vermişti. Geçen sene Nisan ayı Memleketinizde beni en ziyade alâkadar zarfında Yunanistan’a giderken vapurunun eden cihet, 17 sene evvelki Türkiye ile limanımızda 24 saat kalmasından istifade bugünkü Türkiye arasındaki farktır. ederek şehrimize Bugünkü Türkiye, çıkmış ve hatta o gün musiki noktai burada konser veren nazarından (bakış Marto’yu da açısından) da dinleyebilmişti. tamamıyla Thibaud, sanatını en yükselmiştir ve emin yüksek derecesine olunuz ki, bundan vardıran artistlerden sonra dünyanın en biridir. Onu yüksek sanatkârları dinledikten sonra daima şehrinizi ziyaret insan hükmediyor ki, edeceklerdir... keman denilen musiki Belçikalı viyolonist âletini bundan daha İzai’yi nasıl canlı bir hâle getirmek buluyorsunuz? imkânsızdır. Evvelki İzai dünyanın en akşam o kadar tanınmış artistlerinden alkışlandı ki, büyük biridir.Geçen hafta artist birçok parçaları Viyana’da verdiğim tekrar etmeye mecbur konserlerde bana oldu. refakat eden Thibaud, 27 orkestrayı kendisi Johann Sebastian Bach Teşrinievvel (Ekim) idare etmiştir. 1880 senesinde Fakat ihtiyarlığından Fransa’nın Bordeaux şehrinde doğmuştur. bahisle artık konser vermediğini söylüyorlar. Babası şehrin çok tanıdığı, hürmet ve Filhakika (gerçekten) 69 yaşındadır. muhabbet beslediği bir musikişinastı. Fakat öyle sağlam bir vücudu vardır ki, Thibaud ilk keman derslerini babasından görenler 40 yaşından fazla tahmin aldı. Sonra Paris Konservatuarı’na giderek edemezler. Marsen’in talebesi oldu ve henüz 12 yaşında Cazbandı sever misiniz? iken Anjel’de ilk konserini verdi. Cazband, musikinin karikatürüdür. 1896’da 16 yaşında iken Paris Kıymetli karikatürler olduğu gibi, kıymetli Konservatuarı’nın birinci mükafatını fokstrot parçaları da vardır. Fakat bunlar ile kazandı ve ondan sonra orkestra şefi oldu. klasik müzik arasındaki fark, muvaffak Thibaud’nun, biri piyanist ve diğeri de olmuş bir karikatür ile Mikelanj tabloları viyolonselist iki erkek kardeşi vardır.... arasındaki farkı tecavüz edemez (aşamaz).” Jacques Thibaud, modern bir musiki Nadir Nadi olmadığı kanaatindedir. Diyor ki; 5 Mayıs 1926 ikilemlerinin filozofik açıdan irdelendiği sergi, sanatseverleri bekliyor. Tel: 0212 291 37 91 “Baharın Tüm Renkleri Fransız Sokağı’nda” başlığı altında yapılan etkinlikler devam ediyor. Saat 13.00’te başlayıp, 23.00’te bitecek olan festivalde, dans gösterilerinden atölye çalışmalarına farklı pek çok aktivite bulunuyor. www.fransizsokagi.com Ev tekstili ve dekorasyonuyla ilgilenenler için bugün 12. İstanbul Ev Tekstili Fuarı EVTEKS 2006’nın son günü. CNR EXPO’da E Hazırlayan: CANAN ONURAL [email protected] YANITLAR Haftanın kolayı Haftanın kolayı Haftanın zoru Haftanın zoru Yanıtlar sağ sütunda... CUMHURİYET 15 CMYK