Katalog

14 AĞUSTOS 2005 / SAYI 1012 13 :i ne, jölesinden peltesine, soğuk çorbasından hoşafına, reçelinden marmelatına, şarabından sirkesine, pastasından turtasına kadar bin bir türlü tarife çok yakışıyor. Vişneden yapılan pek çok tarif ise kışlık. Kaybolan zamanı geri getirmeye çalışan, yaz tatlarından alınan hazlan uzatmaya uğraşan, vişnenin tatlı ekşi tadına yaraşır buruk tarifler. Her evde muhakkak en azından reçeli yapılıyor. Likörüne de en azından niyet ediliyor. Eskisi gibi kışlık şurubunu yapmaya ise hazır vişne suları çıktığından beri kimse yeltenmiyor. Vişne, çocukluk yıllarını hatırlatıyor, özenle kışlık kavanozları, şişeleri kuytu dolaplara dizen anneanneler, babaanneler rahmetle anılıyor. Küçük halanın kevgirde hemen sıkıverdiği taptaze vişne suyunun benzersiz tadı, Pamuk babaannenin reçel tenceresinden dikkatle topladığı köpüklere karışıyor. Prusya sınırlarından gelen Alman bir anneanne ile Kafkasya'dan gelen Çerkez bir babaannenin torunu olarak mutfağımda vişneli lezzetlerin apayrı bir yeri vardır. Vişneli tariflerim kitaplar doldurur. Hal böyle olunca seçim yapmak zor. Bu yüzden sizlere, benim için de yeni olan, ilk kez geçen yaz tattığım bir tarifi seçtim. Belki de anneannemin yaptığı "Rote Grütze" ile, babaannemin "Vişne Peltesi"ne benzediği için. Işte size serin serin, tatlı tatlı, ekşi ekşi tadına varabileceğiniz bir yaz lezzeti. Gerçek bir Boşnak güzeli. Gelecek yazlara ertelemeyin, yazı kışa saklamaya çabalamayın. Şimdi yapın. Anın tadına varın. [email protected] SOFRA MEKAN Tatlı ekşi zamanlar Aylin Öney Tan ıllar sonra mayıs ayında son kez aile yadigârı vişne bahçesinde bir araya gelirler. Durum hiç de parlak değildir. Borçlar ödenemez haldedir. Ağustos sonuna kadar zamanları vardır. Tek çare, anılarla yüklü bahçeyi gözden çıkarmak, parsellere bölüp villalar yapmaktır. Yoksa bahçe de elden gidecektir. Bütün bir yaz boyunca sürekli konuşup dururlar, elle tutulur bir fikir üretemezler, makul görülen fikirleri uygulayamazlar. Yaz sanki hiç bitmeyecekmiş gibi, zamanın akıp gitmesine seyirci kalırlar. Tartışmalar uzadıkça U2ar, zaman ayaklanna dolanır durur. Kargaşadan kaçanlara... Serkan Yddız egakent îstanbul'da öyle ya da böyle hepimiz kalabalıklara gönüllüyüz. Uyanna geldikçe ya ,' da paşa gönlümüz ıstedikçe rahat netes almak da isteriz. Merkeze yakın, gürültuye uzak mckânlar düşleriz. Işte böylesi yerlerden biri de, Beyoğlu'nun yamacındaki, Fransız Sokağı'nda bulunan gitane. Geçen yaz açılan ve eklenen bölümleriyle de her kesımden "kozmopolit kaçak"a hizmet veren afili, alternatif bir mekân. Son yıllarda sayıları iyice artan ve çoğu birbirini tekrarlayan mekânlar içinde hoş bir seçenek. Eski bir Rum evini, Akdeniz mimarisini öne çıkararak ve RumOsmanlı tarzıyla harmanlayarak gitane'ya çeviren, dekorasyona imzasını atan, mekânın sahibi de olan ehil bir el; Cemil Ipekçi. Güller, aynalar, kelebekler, melekler ve renklerden de pembe, adım atanı sarmalayan dekorun ana öğeleri. Konukları ağır, elitist bir havayla deyim yerindeyse "kasmamak", iğreti hissettirmemek düşüncesiyle, doğallık özellikle korunmuş. Özel yapım şaraplar, uygun fiyatlı, bol çeşitli mönüler ve haftada üç gün canlı müzik. Ipekçi, mekâna güzellik salonu, kuaför, • butik ve bir de VIP salonu eklemiş. îşletme, 10.3002.3C(* arasında hizmet veriyor. Mönüde deyim yerindeyse fahiş' fiyatlı hiçbir şey yok. En çok tercih edilen ise, "gitane Bodrum" ve "aşk tatlısı". Hafif ve içimi kolay olan özel sofra şarabının kadehi 4 YTL, diğer içkiler ise 10 ile 25 YTL arasında değışiyor. • Tel 0212 245 92 6261 ıvıvtv.gıtanecemılıpekct cottt M Y Anton Çehov'un "Vişne Bahçesi"ndeki karakterler, yitip giden zamanın geri gelmezliğini simgeler. Madam Ranevskaya'nın gönlü vişne ağaçlarının ke silmesine razı olmamıştır, ama çözümsüzlük kaçınılmaz çözümü getirmiştir. Vişne bahçesi elden gitmiştir. Nasıl yapıldığını da bir türlü tam hatırlayamadıkları vişne reçelini kimse yapamayacaktır artık. Herkes bir daha dönmemecesine tek tek giderken ağaçlar da tek tek kesilir. Kayıp giden zamanı simgelemek için Çehov vişne bahçesini boşuna seçmemişti. Giderek kötüleşen sağlığırun farkında olarak son oyununu yazarken mevsimi kısa, ömrü kısa vişneden uygun meyve bulunamazdı. Kısacık vişne mevsimine vişneli lezzetlerin hepsini sığdırmak zor. Vişne, tatlısından tuzlusuna, şerbetinden "sorbe"sine, liköründen şurubuna, dondurmasından "parfe"si Vişnelerin saplarını ayıklayın. Avucunuzla mıncıklayarak kevgirden geçirin. Elde ettiğiniz vişne Asuman Hersek'ın tartfı suyuna 1/2 lt. kadar suyu ekleyın. Suyu kevgirde kalan posaya azar azar ekleyerek Vişne kelimesi, Polonya'dan Rusya'ya, Çekoslovakya'dan bütün Balkan ülkelerine kadar Visna, posayı tekrar sıkarsanız biraz daha vişne suyu çıkaVisnja, Wisnia gibi ufak farklarla hemen hemen ay rabilirsiniz. Benim gibi yoğun bir vişne tadı peşindeyseniz su nı kelime. Vişnab ise Farsça'da vişne suyu, vişne şerbeti anlamına gelıyor. "Vişnap" adı da muhtemeyerine hazır vişne suyu da kullanabilirsiniz. Asıl talen bundan kaynaklanıyor. Asuman Hanım bu tarifte olmayan, isteğe bağlı bir kâse vişneyi de bu nerifi, kendisi gibi Boşnak olan kayınvalidesinden öğdenle ekledim. renmiş. Tatlı seviyorsanız, vişnenin de tadına göre, Şeker ve nişastayı önce birbirine karıştırarak vişşekeri 2 bardağa çıkarabilirsiniz. ne suyuna ekleyin. Böylece topaklanmasını önlersi1 kg olgunvtşne, 1/2 It su, 1,5 bardakşeker, 3 do niz. Asuman Hanım buğday nişastası kullanmıştı. lu çorba kaşığı mşasta, 1 kâse ayıklanmış taze cevız, Bense yoğunlaşma ve jelleşme kapasitesi daha yüksek olan ve nişasta tadı daha az hissedilen mısır nil kâse çekırdeklen çıkarılmtş vişne (isteğe bağlı) VİŞNAP şastasını tercih ediyorum. Şekerli nişastalı vişne suyuna ayıklanmış vişneleri ekleyin. Dibi kalın bir tencerede orta hararette ateşte karıştırarak koyultun. Nişastanm bulanık rengi gidip kıvamı koyulaşınca bir taşım kaynatın. Sıcakken içine kabaca doğranmış ceviz parçalarını katın. Vişne mevsimi taze cevız zamanı ile çakıştığından, mümkünse taze ceviz kullanın. îç zarını ayıklamak zor da olsa, süt gibi taze tadı ve duru beyazlığı ile vişneye çok yakışacak ve zahmete değecektir. Vişnabı cam bir fırın tepsisine dökün. Buzdolabında soğutun. Soğuyunca kıvamı sertleşerek donacaktır. Bıçakla baklava biçiminde keserek servis yapın. Adabı muaşeret! Aylin Kotil eçen hafta iki ilginç haber yer aldı medyamızda. Birincisi eski Suudi Bakan'ın kızının düğünüydü. Yeni evlilerin ikisi de okumuş çocuklardı. Ülkeleri şeriatla yönetilmekteydi. Düğünde, Müslümanlar için "haram" sayüan israftan kaçınılmadı, her şeyin dört dörtlük olması için ne gerektiyse yapıldı. Ancak beni haram olan israfın uygulanmasından çok düğün fotoğrafları şaşırttı. Gelin, gelinin annesi, kayınvalide, herkesin başı açıktı. Önce yanlış mı görüyorum diye yazının altını okudum, ama yanılmamıştım. O düğün bu düğündü. Gelen turistlerden üç aşağı beş yukan biliyorduk zaten ülke dışına çıktıklarında başlannı açtıklarını. Ancak şaşırma nedenim, şeriat devletinin yönetiminde bulunan birinin kızının veya karısının ülke dışına çıktığında başını açması! Sistemi yönetenlerin sisteme inanmadıklarının açık ifadesi değil mi bu? Gelelim ikinci habere. Hani şu beyaz don meselesine. Gerçi epey bir yazıldı çizildi, ama orda da tuhafıma giden başka bir durum vardı. Büyüklerimiz demiş ki denize girmenin bir adabı vardır! Çok doğru, sonuna kadar katılıyorum. Şaşırdığım nokta da bu. Bir yerlere gitmenin adabının hatırlanması! Mesela turistler ülkemizi geldiklerinde bir camiyi ziyaret etmek istediklerinde onlara da kapanmaları için örtüler verilir ve de adap böyle olduğu için itiraz etmez ve kapanırlar. Aynı şekilde sanınm Cumhurbaşkanı'nın eşi de cami ziyaretinde bulunsa başına bir şey örtüp öyle girer. Peki denize bile girmenin bir adabı varsa ve büyüklerimiz bunu hatırlayabiliyorsa, acaba Çankaya'ya girmenin de bir adabı olduğunu hatırlarlar mı? Ya da laik Türkiyemizde Çankaya'ya girmenin adabı nedir size göre? Adab kelimesi sözlük anlamı olarak eski köye yeni âdet getirme anlamı içermemektedir kuşkusuz. Peki denize girmenin bir adabı varsa Çankaya gibi devleti temsil eden bir yerde bulunmanın çok daha fazla kuralları olmah değil midir? Gene aynı büyüklerimiz bu konuda adaba uyacaklar mıdır? Bu çelişkiler hep yönetenler tarafından mı yaşanır? Onlar mı sokar durduk yerde bunlan aklımıza? Normal vatandaş gününü kurtarma derdine düşmüşken bunlar nerden çıkar durduk yerde karşımıza? Yani geçen hafta gündem yoğundu. Israf, haram, düğün, başı açık olmak, beyaz don, adap in'di, işsizlik ve geçim derdi out'tu. • RU2GAR fS£R HAKANÇELİK [email protected] G 06M€< t*£MJtX£.TT€ !?. S&HJ8U S up YA&tHcA ' BdMfTtogKI [email protected]