Katalog

14 SOFRA 16OCAK2005/SAYI982 Kuzuların sesi Aylin Öney Tan urban Bayramı birçok kişi için Şeker Bayramı'nın coşkusunu, neşesini taşımıyor. Bunda, kurbanlık kuzuların sesine kulak veren vicdanların payı oltnalı. Hele çocuklar için Kurban Bayramı karmakarışık hisler doğurur. Bir taraftan bayram sevinci ve sofra telaşı, öte yandan anlam verilemeyen kesme biçme faaliyetleri. ÇocukJar için canlı sevdikleri hayvanların, önlerine yemek olarak gelmesi muhakkak ki büyük bir düş kırıklığı yaratıyor. Çocukluğunda cllcriyle beslediği kuzucuğu, gözleri önünde kesilince müthiş bir kararlılıkla "etyemez" olan ve bir daha ağzına bir kıymık et koymayanlar var. Kurbanlığın allı pullu süslenmesi, rengârenk boyanması ve sevimlı hale getirilmesi, en nihayetinde yapılan işlemin çocuk kafasındaki vahametini iyicc pekiştiriyor. Kurban edilccck hayvanın süslenmesi çok eski bir gelenek. Bütün toplumlarda rastla Beyaz Fırın Kurban Bayramı İçin "Kuzu Pastası" hazırladı... Bu pastayla çocukları mutlu edebilirsiniz... Mantarlı keşkek Keşkek, Anadolu'da daha çok düğünlerin baş yemeği. Bazı yörelerde, Kurban Bayramı'nda da, kurban etiyle keşkek pişirili yor. Keşkek, özellikle yumuşak ve lezzetli olan gerdan etiyle pişince çok güzel oluyor. Bu tarifi ise etyemezler ve Kurban Bayramı'nın bol etli dünyasını sevmeyenler için uydurdum. Mantar kavurmalı keşkek, bıraz "kuzu kokusu" ve kekik ilavesiyle kavurmalı, kebaplı bayram sofralarını aratmıyor. biliriz. Ihtiyacı olanlan hazır "Karışık Bayramlık Et Paketleri" ile sevindirebiliriz. Soframız için ise sembolik anlamlar taşıyan yepyeni lezzetler yaratabiliriz. Onemli olan niyet ve bayram ruhunu taşımak. Ben de bu bayram kuzuların sesine kulak vererek, etsiz bir tarif seçtim. Bir de, sizler için bir başka kaybolan lezzet, yemeklerinize rayiha katacak az bilinen bir baharat karışımı tarifi var. Ister kuzuları affedin, etyemez olun; ister her zamanki geleneksel yemeklerinizi yapın. Bayram yemeğinizde mutlaka bu unutulan çeşniyi deneyin. Ister edi, ister etsiz bayram sofranız kutlu olsun! 1 kg kcstane mantarı, 1 ın soğan, 2 tatlı kaşığı kuzu kokusu, 34 dai taze kektk, 2 tatlı kujiğı tuz, 1 tatlı kaşığı kırtk kara bıber, 2 su bardağı ajurelık buğday veya dövme, 34 yemek kaştğı tereyağı, 89 bardak su, 12 adet taze sanmsak Buğdayı bir gece önceden ıslatın. Yaklaşık 89 bardak suyla haşlayın. Haşlama süresinin sonuna doğru 1.5 çay kaşığı tuz koyun. Buğday biraz sulu kalmalıdır, gerekirse biraz daha sıcak su eldeyebilirsiniz. Soğanı ince doğrayın. Geniş bir tava veya büyük bir tencerede iki yemek kaşığı tereyağını eritin. Soğanları ekleyip ağır ateşte öldürün. Mantarları irice dilimleyin. Soğanın ateşini iyice açarak mantarları ekleyin. Sürekli çevirerek iyice kavurun. Kavurma işleminin sonunda dövülmüş karabiber, 1/2 tatlı kaşığı tuz ve kekiği ekleyin. Pişen buğdayı mantara katın ve kuzu kokusunu ekleyin. Kısık ateşte buğdayı kaşığın tersiyle ezerek ve döverek sürekli karıştırın ve helmelenmesini sağlayın. Tadını, tuzunu, kekiğini ve kuzu kokusunu kendinize gdre tekrar ayarlayın. Servis yaparken kalan tereyağını kızdırın, incecik dilimlenmiş taze sarımsağı hızla yağda çevırin ve keşkeğin üzerine gezdirin. Isterseniz acı pul biber de ekleyebilirsiniz. Bol taze kekiklc süslevin. K nan, hâlâ izleri görülen bir âdet. îsviçre Alplerinde boynuna çiçekli çelenkler asılmış inekler elbette şık görünsün diye süslenmiyor. Bu tür âdetlerin temelinde canını az sonra feda edecek olan hayvanın onurlandırılması ve kutsanması yatıyor. Benzer şekilde, hayvanın kesimden önce gezdirilmesi ve yürütülmesinin de simgesel bir anlamı var. Kutsal kurban, böylece ebediyete giden yolculuğa hazır ve kendini feda etmeyi tevekkülle kabul etmiş sayılıyor. Kurbanın başını eğdirmek de aynı simgesel anlamı taşıyor. Kaderine sakince yürüyen kurban, başını eğerek kutsal görevi kabul etmiş oluyor. Kescnin, elini kurbanın boynuna koyması da, kesilecek en iyi yeri aramasından değıl. Kurbanla özdeşleşmek, kendini onun yerine koymak, ona duyulan şükran ve minnetin ifadesi anlamına geliyor. Böylece kurbanın fedakârlığı takdir edilmiş oluyor. Eski toplumlardan beri kurban vermek, hayatın devamını sağlamak için gerekli görülen bir inanç. Evrenın döngüsünü sürdürmek için öncelikle kaçınılmaz olan ölümden geçmek, sonra da yeniden doğuşu ve bereketi yaşamak mümkün görülmüş. Insanlığın devamı bu kozmik döngüye ve bu uğurda yapılacak "fedakârlıklar"a dayandırılmış. Bütün dinlerdeki, kültürlerdeki âdetlerin çıkışında bu inanç var. Elbette bütün gelcnekler zamanla değişiyor, bazcn de yerinı daha hoş ve anlamlı âdetlere bırakıyor. Çocukların ruhunda fırtınalar koparmak yerine, onları şekerden, pastadan yapılmış kuzucuklarla mutlu ede Kuzu kokusu Geçen bayram konuğu olduğumuz, Mevlana soyundan son Postnişin Abdülhalim Çelebi'nin torunu Lale Dai, Antep'te eskiden yaygın olan bir baharat karışımından bahsetmişti: Kuzu kokusu. Mis gibi kuzu etinden yapılan yemekleri çeşnilendiren bu baharat karışımı, etsiz yemeklere, pilavlara konduğu zaman da adeta etli yemeklerin tadını çağrıştırıyor. Adı gibi kendi de bin bir hatırayı canlan dıran bu karışımı Antep'in eski saygıdeğer esnaflarından, Elmacı Pazarı karşısındaki Yemen kurukahvecisi Cevdet Akınal Bey'e de sorduk. Kahvenin, baharatın en hasını getirten, iyisini bulamazsa da müşteriyi geri çevirmeyi göze alıp hiç satmamayı yeğleyen Cevdet Bey, "Artık bunları bilip de isteyen kalmadı" diye hayıflandı. Lale Ha nım aktara göndermck için ufak bir kâğıda not ettıği bu tarifi sizler için aradı buldu. Güzel el yazısına yılların baharat kokııları sinmişti. 25 gr karabıber, 50 gr yenıbahar, 50 gr. tarçın, 10gr. cevzıbevva, 10gr. karanfil, 25 gr kakulc tşinin ehli, mesleğini seven ve bilen bir aktar bulun ve size bu karışımı baharatın en hasından, tazesinden hazırlamasını rica edin. Bıılamazsanız kı normaldır, işinin erbabı baharatçı pek kalmadı, baharatları kendıniz seçin, alın ve karıştırın. En iyisi baharatları bütün, tane halinde alıp kahve değirmeninde veya el değirmeninde çekmek. Böylece daha taze ve kuvvetli bir "kuzu kokusu" elde edebilirsiniz. Lale Dai, kuzu kokusunu kuzulu pilav, tekke pilavı, Kilis kebabı ve kavurmalara koyuyor. Siz zevkinize göre kullanım alanını genişletebilir; yahni, kapama, et sote, tavuk, hindi, köfte, ızgara gibi et yemeklerinize olduğu gibi, çorba, pilav, patatcs, mantar vb. etsiz yemeklerinize de bu eşsiz baharatla bambaşka bir boyut katabilirsiniz. LflBİRENT Birinci kareden itibaren oklara ve numaralara dikkat ederek espriyi iztemeye başlayın... 0 da ne? Espri, iki ayrı yoldan devam ediyor.. Oklar da iki ayrı yönü gösteriyor. Şimdi hangi yolu takip edeceğiz? Eee! Orası artık size kalmış. Hadi buyurun bakalım sayfanın labirentlerine.. Sakın kaybolmayın haa!.. HAKAN ÇELİK [email protected] f AY Rı'fiAT iÇitA fm C/A/JıiM î. YTf. 6üWÜ KULLAKl TATı'ut: Vc£jLXİO Ye