Katalog

MAYIS 2004 / SAYI946 YAŞAM 15 Anne sutu gıbı >üt, damağımıza yerleşen ilk tat. Kimi kültürlerde fasaklanmış, kimisinde baş tacı edilmiş... Hatta Çinliler gibi >ütü bilmeyenler de var. Bu anneler gününde buyrun süüü iindi, sütlü köfte ve sütlü çilek tariflerine... pjney Tan planda ise ısrarcı ve arsız çocuk sesleriyle biteviye tekrarlanan Nino Rota'nın müziği çınlar durur: Bevete piu Latte! Bevete piu Latte!... *** Sizden Anneler Günü'nde bir kuş sütü bir de deve kanadı eksik bir sofra kurmanız beklenmeyebilir. Ama hiç olmazsa bugün için "ilk lezzetimiz" olan sütlü tatlarla sofranızı zenginleştirebilir ve annenıze huzurunda ya da gıyabında minnetinizi sunabilirsiniz. Tacchino al Latte (SütteHindi) (Bu tarif Fellini'nin baştan, yoldan ve zıvanadan çıkaran süt reklamı hatırına îtalya'dan) 1 htndigöğsü (yaklasık 750 gr.) 34 çorba kasığt sızma zeytınyağı 1 soğan (dörde bölüntnüş) 1 It süt 2 sap btbenye 6 7 yaprak adaçayı 2defneyaprağı 1520 adet ktrık tane karabıber 1.5 tatlı kaşığı tuz Hindi göğsünü kızgın zeytinyağında birazçevirin. DiğerbütünmalzemeyiekIeyinvekısıkateşte35dakika kadar pişirin. Hafif ılınınca incecik rosto gibi dilimleyin. Sütünü süzüp üzerine sos olarak dökün. Biraz ısıtarak servis yapın. Sütlü Köfte (6kişilik) (Bu tarif Hülya Ekşigil'in 93 yaşındaki babaannesi Safranbolulu Fatma Bankoğlu'ndan. Safranbolu ve civarı geleneksel yemeklerinden olan sütlü köfte, et ile sütün bir araya geldiği çok lezzetli bir yemek.) Köftesi için: lkg ortayağlıkıyma 2 sılme tatlı kaştğt tuz 1 /2 tatlı kaşığı karabiber Kızartmak için: 125 gr. tereyağ Üzerine: Ûzerını örtecek kadar süt (yaklasık 1 It.) I nsanlann tattığı ilk lezzet süttür. Belki de çoğunluğun sütlü tatlıları vetatlan birbaşkasevmesibundandır. Sütlü aşımız sütlaçtan envai çeşit sütlü tatlılara, dondurmalardan çorbalara, böreklere kadar süt her görüntüde, her tatta sof ramızdadır. Bazı mutfaklarda sütün hiç bilinmediğini, hiç kullanılmadığını fark etmek ise şaşırtıcı: Çin'de ve Güneydoğu Asya mutfaklarında süt ve süt ürünleri hiç mi hiç kullanılmıyor. Amerika kıtasrnda ise süt kullanımı ancak, Avrupalıların gelişi ile 16. yüzyılda başlamış. Afrika'nın birçok yerinde sadece yokluğundan değil sütün bilgisine, fikrine sahip olmadıklan için süt kullanılmıyor. Zaten küçüklükten başlayan süt içme alışkanlığı bulunmayanlar genellikle süt şekeri laktozu hazmedemiyorlar. Etliyle Sütlü Bizdeki 'etliyle sütlüyü karıştırmak' deyişinin kökeninde ise Yahudilerin "koşer" kuralları yatıyor. Tevrat" Yavruyu annesinin sütünde pişirmeyin!" diyebuyuruyor. Buna göre et ile süt ve süt ürünleri asla aynı öğün içerisinde yenmiyor. Hatta kaplar, tencereler bile ayrı tutuluyor. Elbette kaçamak yollar keşfedenler de var. Yoğurtsuz bir kebap yedikten sonra yandaki muhallebicide kaymaklı dondurmah sütlacı mideye indirmek ayrı öğün sayılıp vicdan temizlenebiliyor. Süt bilmeyen Çinliler ile etliyle sütlüyü karıştırmayan Yahudilerden asla beklenmeyecek tuhaf biryemek ise 19.yy'da,bugünneredeysetamamen yok olmuş olan Çinli Yahudi topluluklardagörülmüş: "Süttepişmişet." Çinlilerin aksine süt ve sütten yapılan türlü yiyecekler Moğollar ve Türklerin baş gıdası olmuş. At sütünün fermantasyonu ile yapılan içki "Kımız" bunun uç örneklerinden. Bugün rakıyı aslan sütü diye yuvarlamanın temelinde sadece fiili masumlaştırmak çabası değil, atalarımızın ilk içki lezzetini aramak da yatabilir. SütÇektirmesi Hintliler ise sütü tatlılarda farklı bir yöntemle kullanıyorlar. Süt kaynatılarak hacminin en az dörtte birine indiriliyor. 'Rabadi' adı verilen bu süt çektirmesi yemeklerin, tatlı, helva ve dondurmaların yapımında kullanılıyor. Rabadi içecek yapılacaksa üzerine tekrar süt eklenip tatlandırılıyor ve ortaya yoğunlaştırılmış bir sütiçeceğiçıkıyor. Sütün neredeyse macun haline gelene kadar koyultulduğu bir başka sütlü lezzet var: Arjantin süt tatlısı Dulche de Leche. Karamela tadında bir nevi süt reçeli. Anadolu'da ise en özel ilk lezzet ' Ağız'dır. Koyunun yavruladıktan sonraki ilk sütü kendiliğinden donar ve ağız de 1 sılme çorba kaşığı karabıber (Geleneksel tarifte safran yok. Safranbolu' nun eski safranlı günlerinin anısına sütüne bir tutam safran eklemeyi deneyebilirsiniz. Ben bu tarifi denerken lufak kutu Iran safranı kattım, çok da yakıştırdım) Kıymayı tuz ve karabiberle iyice yoğurun ve yamyassı irice köfteler yapın. Tereyağını genişçe bir tavada kızdırın. Köftelerin her iki yanını yağda kızartın, bir kapak yardımı ile tutarak tavadaki fazla yağı süzün. Köftelerin her iki yanlarını çatalla birkaç kez delin. Üzerini geçecek kadar sütü dökıin ve bol karabiberi ekleyin. Bir iki fokurdayacak kadar birlikte pişirin. Sütlü köfteyi çukur tabaklarda çatal ve kaşık ileservis yapın. Hülya'danhatırlatması: Sütünü kaşık kaşık içmenin yanı sıra ekmeğinizi banmayı da unutmayın! Sütlü Çilek (68kişilik) (Bu tarif annem küçükken annesinin çocuklanna hazırlattığı bir tarif. Annelerı bir sepet Arnavutköy çileğini mutfak masasına koyar, çocuklar hem çilekleri ayıklar, hem de atıştırırlarmış. Bizim ailenin sonraki nesil bütün çocukları da bu tarifi yüzlerce kez yaptılar ve afiyetle yediler.) 500 gr çilek 750lt.soğuksüt 100 gr seker (yaklasık 5 çorba kaşığı) Çilekleri küp küp doğrayın ya da ince dilimleyin. Şekeri ekleyin ve kanştınn. Şeker biraz eriyince soğuk sütü ekleyin. Vaktiniz varsa biraz buzdolabında bekletin ki çileğin rayihası süte iyice karışsın. Kompostokaselerinde servis yapın.Biraz çiçek ilavesi bu 'sütlü komposto'ya çok yakışır. Eğeryakınındaportakalağacıolanşanslı insanlardansanız birkaç portakal çiçeği ilavesi bu serin ve lezzetli tathya bambaşka bir lezzet katacaktır. Bir avuç kokulu gül ile de benzeri sonuç alabilirsiniz. Çiçek bulamıyorsanız bir iki çorba kaşığı portakal çiçeği suyu veya gülsuyu aynı işi görecektir. Çiçek kokuları yerine acı badem ya da hindistancevizi sütü veya şurubu katabiürsiniz. J Süt içmek erken yaşlarda edinilen bir alışkanlık... nir. Anadolu süt lezzetlerınin en farklısı ise Erzincan ve yöresinde yapılan kuru kaymak. *** Çocukluk lezzetini aramak ya da tam tersine ondan kaçmaya çalışmak süt severler ile sevmezlerin çelişkisi. Sütten kaçmak deyince ister istemez Fellini'nin" Bocaccio70" filmindekiunutulmazbölümü akla geliyor. Ahlakçı ve püriten doktor Antonio'nun hayatı bir süt reklamı yüzünden allak bullak olur. Penceresinin tam karşısına asılan devasa bir reklam panosunda olanca iri ve diriliğiyle uzanan Anita Ekberg simsiyah upuzun eldivenli eliyle bembeyaz bir bardak süt tutmakta ve bembeyaz dişleriyle gülümsemektedir. Kocaman göğüsleri Antonio'nun tam da göz hizasındadır. Panonun üzerinde yanıp sönen neonlarda " Bevete piu Latte!Daha çok süt için!" yazmaktadır. Arka LflBİRENT Blrlnclkaredenttibaren oUara ve numaralara dikkat ederek esprlyi izlemeye başlaym... 0 da na? E^MI, Hd ayn yoldan devam ediyor.. OUar da İki ayrı yflnü oösteriyor.. Şimdl hangi yolu taup edeceğb? Eee! Orası artık sb» kalmış. Hadl buyunın bakalım sayfanın labirentlerine.. Sakın kaybolmayın haal.. HAKAN ÇELİK [email protected] g 6 , AOA A^fel.. ftftUAB. J< {() IMSANIH \Çİ ISTİYO0YA UUUTTUtf... İŞİMiZ. 6Ç/ÇOMÜ2. VAK & y A Q M A İYİ M\?f. KİME Dİ HUOooPL TofVAŞlP YA 6u 6 Ö a £ OLMIVCAK (SAUİBA.. 6f Ö ş ELÎ AifiSi TUTAAUYO HUŞ. YOK/ AYAKtARJ/*»