Katalog

r 28 MART 2004 / SAYI940 YAŞAM SOFRA 2orlu seçim: Sarmısak mı soğan mı Aylin Öney Tan skerlik anılannı anlatmaya meraklı olanların yalancısıyım. Eskiden, o yaşa gelip de hâlâ sağmı solunu şaşıranların "sağınasarmısak.solunasoğan" asılırmış. Bugün seçim var. Bir tür açık büfeyi andıran, bir metreyi bulan oy pusulasında gönlümüze, kafamıza en uygun partiyi seçeceğiz. Kurulanndan bıktık en tazelerini istiyoruz, diyen seçmen için tazesinin tazesi soğan ve sarmısak tarifleri bugün ün sofraönerileri. Yalnız dikkat: Gerçek hayat sofralar kadar lezzetli olmayabilir! Ne diyelim, herkes zevkinin elverdiğini ve midesinin kaldırabildiğini seçsin. Umduğunu bulamayanlar ise üstüne bir bardak so ğuk su içsin, harareti alır! Şiveydiz 500 gr. süt kuzu kuşbası et 125 gr nohut (2/3 bardak) 500 gr. taze sarmısak (2 demet) 1 yumurta, 2 çorba kaştğı un, 500 gr. yoğurt (2 bardak) 23 çorba kaşığt zeytınyag'ı l,5tatlıkasığıtuz üzerı için zeytınyag'ı, pul bıber, nane, hasbir Önceden ıslatılmış nohutları haşlayın. Eti zeytinyağında çevirin. 8 bardak su ilavesi ile pişirin. Ederin pişmesineyakın (yaklaşık 1 saat) haşlanmış nohut ve 23 cm. boyunda kesilmiş sarımsakları ekleyin. Tuzunu koyun. Bir süre daha pişirin. Un, yumurta ve yoğurdu geniş bir kapta iyice karıştınn. Etin suyunu kepçe kepçe alarak bu karışıma yedirin. Hepsini tekrar tencereye katın ve sürekli çevirerek bir iki fokurdayacak kadar tekrar pişirin. Kızdırılmış yağda nane, "hasbir", pul biberi çevirin. Üzerine gezdirin. Bakla Salatası (BubirKıbrıstarifî. 18yıllıkdosdukhatırına Kıbrıslı Çelen Birkan'dan geldi.) Özellikle rakıya meze olarak tavsiye edilir. Hani seçim sonuçlarını ağlayarak ızleyeceklere. Kıbnslılann da onlara katılmasında sakınca yok elbette... 250300 gr.korpe bakla 1/2 kahvefıncanı sırke 2/3 kahvefıncanı sızma zeytinyağt 34 sap taze sarmısak 112 çay kaştğı seker • l/2çaykaşığıtuz l2avuç taze rezene yaprağı Baklaları ayıkladıktan sonra verevine ikıyeüçekesin.Kaynarhafiftuzlulimonlu sııya atıp 2025 dakika haşlayın. Taze sarmısakları çok ınce doğrayın. Bu arada sosunu hazır edin. Sirke, zeytinyağı, tuz ve şekeri koyu bir kıvam alana kadar ıyice karıştınn. Sarmısakları ekleyin ve tekrar karıştınn. Hepsini süzülen baklaların üzerine baklalarsıcakken dökün. Kabaca doğradığınız rezene, daha da iyısi bulabilirseniz arapsaçı (yabani rezene) yaprakları ile karıştırın. Gremolada (Bu tarif de Mılano'dan Milano'nun ünlu sut dana ıncik yemeği Osso Buco'nun vazgeçılmez çeşnısi. Ozgün tarif kuru diş sarmısakla yapılıyor, yeşil taze sarmısaklı uyarlamasıbenden.) 1 5 bardak çok ınce kes ılmıs maydanoz 2 lımonun rendesı (sadccc sarı kı sımları) 1 bardak çok ınce kcsılmıs taze sarmısak Hepsini kanştınp harmanlayın Kırlara çıkan pıknik tiplerbu karışımı mangalda pişmiş edere, haşlanmış patateslere serpeleyebilirler. Daha ciddi lezzet meraklıları ise tavuk filetosu, pirzola gibi kolay pişen körpe etlerı bu karışıma bulayarak ızgara yapsınlar. Yanına sıcak haşlanmış taze patates üzerine tereyağı ile birlikte bolca bocaetsinler. Sandıktaki seçimden memnun olmayanlar ıımarız en azından bu seçımlerinden tatmin olacaklardır! Yeşillikli Ciğer Tava (Son tarif ise ortayolculara "ara sıcak".) 1 /2 kg zarı ayıklanmii ınce yaprak kei ılmı\ kuzu ağerı 1 'er demet çok ınce kıyılmış taze sog~an, sarmı sakve dereotu 1 er lallı kaşıjlt pul bıber, tuz 3 er yemek kaşığı un, zeytınyag'ı Ciğer dilimlerını una bulayıp biraz dinlendirın. Geniş bir tavada kızgın zeytınyağında hızlıca (en fazla 2 3 dakika) iki taraflarını kızartın. Tuzunu biberinı ekleyip yeşilliklen katın ve harmanlayın. Altını söndürüp kapağını kapatın ve biriki dakika demlendirin. Soğumadan servıs yapın.# A Çeşni değil ana yemek Taze soğan baharla birlikte daha körpe, daha diri. Taze sarmısağın ise en güzel zamanı .Taze soğan yaz boyu emrimize amade. Ama sarmısağın körpesini, tazesini pekyakındamumlaarayacağız. Taze sarmısak mevsimin diğer "yenileri" kuzueti, taze bakla, enginar, yabani otlar ile çok yakışıyor. Gaziantep ve Antakya mutfaklarında ise taze sarmısak yemeğe tat vermenin çok ötesine geçiyor... Sebze gibı ana malzeme olarak kullanılıyor. Sarmısak aşı, "şiveydiz", "öcce" sarmısağın başrole geçtiği yemeklerden sadece bazıları. Şiveydiz herhalde taze sarmısağın en özel yemeği. Kuzu eti, nohut ve bol taze sarmısak pişiyor, yoğurtlu meyane ile "terbiye"leniyor ve çok farklı, lezzetlerin birbirini tamamladığı bir yemek oluyor. Sarmısak aşında ise sarmısak miktarı iki misline çıkıyor. Tabii terbiyesi de ikiye kadanıyor. "Öcce" ise bir tür maydanozsoğansarmısak mücveri. Çırpılmış yumurtalara eşit miktarda çok ince kıyılmış taze soğan, taze sarmısak, maydanoz, tıız, biber, kimyon ekleniyor, biraz un ilavesiyle kanştırılıyor ve göz göz yuvaları olan özel bakır öcce tavasında kızartılıyor. *** Bu seçim günü sağını, solunu ve yönünü bulmaya çalışanlara hiç olmazsa taze sarmısaklı ve taze soğanlı tarifler arasında seçim yapmalarını öneririz. "Merkezcf'lere ise sarmısak ve soğanın eşit miktarda kullanıldığı bir "ara sıcak" tarifimız var. Seçimi boş verip, baharın rehavetıyle kırlara açılan ya da "kendin pişirkendin ye"cileri dolduranların yanlanna almala rını önerebileceğimiz çeşnılerimız de mevcut. Elbette sonuçlar için, rakı mezesi "efkârdağıtmalık" "soğukluk"larımızı da unutmayalım. Sarmısak kokusundan çekinenlere ise diş fırçalamayı hatırlatmanın yanı sıra karanfil, maydanoz çığnemek gibi geleneksel yöntemleri önermek mümkün. Sağının solunun hesabını şaşıranların, kararsızların en azından vicdanlarını rahatlatacak halk deyişlerimiz de var: " Sarmısak yemedim kikarnımağnsın", " Sarmısak yemedim ki soğan koksun ", " Sarmısağı gelin etmişler, kokusu kırk gün sonra çıkmış". Bugün seçim var. Bugünden yola çıkarak sağını solunu bllmeyenlere yön öğretmekte kullanılan soğan ve sarmısaklı tarifler hazırladık. İşte siveydlz, işte bakla salatası... LflBİRENT Birinci kareden itibaren ( AJJ£V>| oklara ve numaralara dikkat ^ ^ u ederek espriyi izlemeye başlayın... 0 da ne? Espri, iki ayr yoldan devam ediyor.. Oklar da iki ayrı yönü gösteriyor.. Şimdi hangi yolu takfp edeceğlz? Eee Orası artık size kalmış. Hadi buyurun bakalım sayfanın lablrentlerlne.. Sakın kaybolmayın haaL HAKAN ÇELİK [email protected] T ü ü '. BcZULÜU <Yı M\.. BCM S<zr YA2IP eTMİEZMİYİM 6«6uzDtXAB( CofBf Ş YAZI ' BAUAUAA NE