Katalog

14 YAŞAM 29ŞUBAT2004/SAYI936 Asmalımescit Rönesansında Şehbender... K AH Sirmen Şehbender Restoran'm sahibi Esin Şerbetçi... imilerinin, belki de pek haksız olmayarak yozlaşma olarak niteledikleri hızlı değişimi geçirmekte olan bugünün Türkiyesi'nde genç kuşaklar içinde Fikret Adil'i bilmem ki hatırlayan ya da duymuş olan varmıdır? Daha Galatasaray Lisesi'nin son sınıfında iken, okulu bırakıp Kurtuluş Savaşı'na gönüllü olarak katılan, günümüzde hâlâ güncelliğini koruyan lonesco'nun Gergedan oyununu dilimize kazandıran, Babıâli'nin birçok yayın organı arasında Cumhuriyet'te de köşe yazısı ve sanat eleştirileri yazmış olan Fikret Adil, çeşitli eserlerinin yanı sıra," Asmalımescit 74 " adlı kitabında, Asmalımescit Sokağı çevresinde, yazarı, artisti.gazetecisiyle 1930'luyıllardan ellilere uzanan bir zaman diliminde tstanbul'un bohem hayatını çok akıcı bir dille anlatır. O zamanların Asmalımescit'i bır sokak değil, çevresındeki sokaklardan oluşan bir eğlence ve bohem yaşam odağıdır. O Asmalımescit bitti. Son kalanlardan, Asmalımescit'e dik inen Soryalı Sokak'taki eski Viyana Lokantası, ardından da Nil Restoran altmışlı yıllann başlarında kapandılar. Bir süre, Asmalımescit'i artık oranm piri diyebileceğimiz Refik Restoran 'ın sahibi Refik yaşattı, hâlâ da yaşatıyor çok şükür. Şehbender Restoran... Fotoğraf: Vedat Arık nisanmışlardır. Tanrım sen bizı cehaletin iyı niyetinden (olabilirseeğer) koru. Amin!.. Bu olay Emre Kongar'ın bir yazısına da konuoldu. Her neyse Şehbender Sokağı, 10 yıl önceye kadar bazı değerli sanatçıların atölyelerine mekân olmaktan öteye geçemezken birden değışime ayak uydurdu, Istanbul'un en iyi caz kulüplerinden biri olan Babylon burada açıldı Şehbender Restoran Hemen karşı çaprazında da tiyatrocuların, heykeltıraşjarın, sanatçıların sıkça uğradıkları yine Şehbender adını taşıyan çok şirin, sofrası zevkli ve Lezzetli Şehbender Restoran açıldı. Sokaktan üçbasamakla ınilen Şehbender, küçük, sevimli, biraz orta Avrupa, biraz Parıs restoranlarını andıran, en önemlisi müşterileri gürültücü olmayan ve kafanız şişmeden yemek yiyip sohbet edebileceğiniz bir mekân. Arka bölümdeki barda tezgâh başında sofranız hazırlanırken, siz aperitifinizi ya da kanımca şu anda Türkiye'nin en iyisi olan, ama ne yazık ki, çok az yerde bulunan "TekelBirası"niyudumlayaraksohbete başlayabilirsiniz. Yalnız Türkiye'de değil, dünyanın her yerinde hizmet sektörünün her alanında başanlı bir örnek gördünüz mü, hemen arkasındaki kişiyı arayın, çünkü sır ondadır. Şehbender'in sırrı da sahibesi Esin Şerbetçi. Esin Hanım hem neşesini, hem tevazuunu, hem deseçkin beğenisi ilemezelerine yansıyan damak tadını taşımış oraya. Daha sonradan gelen, eski Rejans'tan tanıdığım metrdotel, Ilyas Özşahın de kalitelı cana yakın servis ile birlikte, Rejans ıısulü sarı votka, selotkayı dagetirmiş. Sarı voktayı selotka, tarama ve salatalık turşusu eşliğinde, dilerseniz barda, dilerseniz masanızda mutlaka denemenizi salık veririm. Artık sofraya geçebiliriz sanırım: Mutlaka taramayı deneyin derim. Taramanın meraklısı olup da her yerde yemeyen Yılmaz Türkeri, Şehbender'de bir gecede stoku tüketiyordu neredeyse. Pate ya da kaz ciğeri (burada tavuktan yapılıyor) titız olan ve kimsenin kendisiyle bu alanda boy ölçüşemeyeceğini düşünen ressam Rasin'in bıleonayını almış durumda. Yine mezelerden Rus spesyalıtesı piroşki, bizim fava, incecik lokmalar halinde patlıcan kızartma, tavsiye edebileceklerim arasında. En iyisı sız meze tepsisini isteyin, ama orada göremeyeceğinız çok özel yaprak ciğeri de ara sıcak olarak unutmayın. Tabii birdepazıdolma... , Bu arada vejetaryenler için özel hazırlanmış ıspanaklı krep var. Ayrıca vejetaryen olmasanız bile taze hazırlanan enfes kabak kızartmayı unutmayın. Ondan sonra, klasik ana yemeklerinizp, eğer yer kaldıysa geçebilırsinız. Yemek üzerine kestane tatlısı da ayn bir spesyalite. Bütün bunların yanı sıra, eklemek istferim kı, "Şehbender"de yemekler de çok tuzlu değil, fatura da şarap da tuzlu değijl. Yalnız, gitmeden rezervasyon yaptıfrmayı unutmayın. • j Şehbender Sok. Asmalımescit/TepebaşıTel.02122927314 j Şeyh Değil Konsolos Son on yılda, Asmalımescit yeniden canlandı. Adeta bir Rönesansbaşladı. Artık özellikle Asmalımescit, Soryalı ve Şehbender üçgeni Roma'nın Trasteveresi'ni anımsatan lokantaları, restoranları, kahveleri, pastaneleri, meyhanelerı ve hatta müzikholleriyle yepyeni bir lezzet ve eğlence merkezi hahne geldi Şehbender Sokağı da bunlardan biri. Şehbender eski dilde konsolos. Demek ki, Italyan asıllı Amerikalı besteci Gian Carlo Menotti'nin ünlü eserı" Konsolos " eskidenbestelenipTürkiye'desahnelenmiş olsaydı (ne gariptir bu oyun sahne ışıklarını ilk gördüğü New York'tan çok kısa bir süre yani iki yıl sonra Ankara'da canlandırılmıştır), adı da "Şehbender Operası" olacaktı. Ama, Şehbender Sokağı'nı boşuna aramayın,bulamazsınız. ÇünküTurkiye'de her şeyin altında şeyh kerameti arayan hamervah kafa, bu sokağı da "Şeyhbender" olarak tescil etmiş ve tabelalamıştır. Belki de cehaletin verdiği bir iyi niyetle adı Ben der isimli veya kökenli bir şeyhten geldiği Asmalımescit ve Sofyalı sokaklarla bir üçgen oluşturan Şehbender Sokak'ta, yeni bir restoran: Şehbender... Özelllklerl ml: Tarama, pate, piroşkl, fava ve yemeğin üzerine kestane tatlısı... SOFRA AŞURENİN HALLERİ... Aylİn Yannşurâ"! Hicritakvime göre yeni yılınılkayı olan Muharrem'inonuncugünü. Bir başka adıyla Aşure Günü. ("şurâ" Arapça "onuncu" demek.) "Şurâ Günü"nünde aşure pişirilipdağıtılması en yaygın gelenek. Aşure'nin Kerbela'da Hz. Muhammed'in torunu îmam Hüseyin ve arkadaşlarının öldürüldüğü günle bağlantısı büyük. Bugünün yasını tutanlar bu ayın ilk 10 ila 12 günü "Muharrem ya da Aşure Orucu" tutuyorlar. Sonrasında da aşure pişirip dağıtıyorlar. Yahudi takviminin ilk ayı olan Teşrin'in 10. günü yani" Yom Kipur"da da günahlardan arınmak üzere kefaret orucu tutu luyor. Bu geleneği Araplar da benimsemişler. Bu gelenek başka anlamlar da yüklenerek bugünlere dek devam etmiş. Aşure, zaten efsanelerle tadı zenginleşen bir" aş". Nuh'un Gemisi'ne kadar dayanıyor. "Gemidekiler", tufandankurtulmanın sevinci ile ambarın dibinde kalan tüm kuru erzak ileJbir "Şükran Çorbası" pişiriyorlar. Uyumsuz gözüken hububat ve kuru meyve emsalsiz bir ortak lezzet yaratıyor. Bubirtürkavuşma. Kurtuluşun, • toprağakavuşmanınkutsanması.Tarım, üretim ve hayat yeniden başlayacaktır. Aşureye herkes kendi inancına göre bellisayıda "dünyanimetı" katıyor. Yedı çeşit katan da var, on da, on iki de, hatta kırk da... Aleviler 12 îmam'a atfen 12 tür malzeme kullanılmasını öngörüyorlar. Üzerine konan yemişler ise Kerbela şehiderini temsil ediyor. Kırkı tamamlayanlar da var. Ama bu iş herkesin harcı olamayacağı için de eskiler şöyle buyurmuş: koysun. Nasıl olsa arılar kırk tür çiçeğin nektannı almıştır." " Anuş Abur" bereketi Aşure birçok inanç ve kültürde bir yeni yıl âdeti olarak pişiriliyor. Hicri yılın ilk ayına Müslümanlar" Aşure Ayı" diyorlar. Aşure'ye "Şükran Çorbası" da denıliyor. Yeni yıl bu farklı" çorba" ile kutlanıyor. Üginçtirki, "Ermeniaşuresı" diyedenitelenen "Anuş Abur" da bir yeni yılyiyeceği. (Tam tercümesi: Tatlı Çorba) Bu "çorbayı" Ydbaşı ve Noel sofrasının ayrılmaz bir parçası olarak gören Ermeniler de anuş aburu Nuh Efsanesi'ne dayandırıyorlar. Anuş aburun içine fasulye, nohut gibi bakliyat konmuyor. Üzeri ceviz, nar, kuru kayısı, badem ile süsleniyor. Benzeri, bir buğday "helva"sı ise Rumlar tarafmdan ölünün arkastndan yapılıyor. Koliva denen bu tatlı ise tamamen kuru, adeta "Susuz Aşure". Haşlanmışbuğday tüm suyu iyice gidene kadar bezler üzerine seriliyor; badem, fıstık, ceviz, üzüm, tarçın, kişniş, kimyon, galeta ve bisküvi tozu ile kanşurılıyor. Üzeri pudraşekeri ile örtülüp süsleniyor. Mezarlıkta dağıtılıyor. "Koliva"dan "Kıbrısh Golifa"ya Bollukve bereketi temstleden buğday, bizi bır başka yeni yıl geleneğıne götürüyor. Kıbrıs Türkleri yeni yılda bol bol "Golifa" pişiriyor, hem evcek yiyor hem de konu komşuya, eşe dosta dağıtıyorlar. Golifa Muharrem ayında da yapılıyor. Kıbrıs Türkünün ağzında "Golifa gibi dağıtmak " deyimi, bir şeyi bedava gibi bol kepçe vermek anlamına geliyor. "Golifa zannetding galiba?" sözü ise Şimdi Aşure zamanı... (Fotoğraf, "Türk Yunan Mutfağı" kitabından) kullanılıyor. Golifa da koliva gibi bir tür " Kuru Aşure ". Içine bolluk ve bereket getireceğıne inanılan buğday, nar, badem, susam, çörekotu, kişniş tohumu ve anason konuyor. Şekerkatılmıyor. Besbelli ki Rumların "Ölü Helvası" olarak bilinen "Koliva"sı Kıbrıs Türklerinin elinde ve ağzında anlam değiştirmiş, neşeli, şenliklı birhal almış. Konuştuğumuz bizim Kıbrıshlar, eskiden Rum komşulannın da golifayı yılbaşı ya da Noel yortusunda yaptıklarını söylediler. Anlaşılan "dinlerarası diyalog" sofralarda çoktangerçekleşmiş. *** Dinsel anlam yüklenen pek çok yiyecek, benzeri günlerde, benzeri amaçlarla pışırüıyor, benzeri amaçlarla yeniyor: Taze başlangıçlaryapmak, yeniden doğmak, kötüluklerden arınmak, kefaret ödemek, şükran sunmak, bolluk ve berekete kavuşmak... Aşureyi her yiğidin kendine göre bir pışıriş tarzı var. Yüzlerce aşure tarifi var. En iyisi herkesin kendi inancına, zevkıne, kesesine ve sabnna uygun olanmı yapması. Ama illa da eski ağza yeni taam (yiyecek) gerekiyorsa.biriyaşöteki kuru iki ayn yeni yıl "aşure" tarifi takdim edelim. Tarifler elbette ailelere özgü: 1013 adet kabuks uz badem Buğdayı geceden ıslatın. Sarı rengini atıncaya kadar sudan geçirin. Geniş bir tencerede üzerini iki parmakgeçene kadar sukoyarak iyice haşlanana kadar ufak ateştepişirin.Şekeriniilaveedin.Kayısıları küçük küçük doğrayın, bademleri ikiye bölün veekleyin Nışastayı azsudaeritip kanştırın.Suılavesigerekirsegözkararı ekleyin, gülsuyunu koyup ateşi söndürün. Tavsiyem, üzümü gülsuyu ile eklemek. Fazla kaynarsa üzüm şişer, lezzetli olmaz. yin, tarçın ile susleyın. Afıyet olsun. Aşure herkesin inancına göre içine kattığı "dünya nimetleri" değlşen bir tatlı. Aleviler için ayn, Yahudller İçin ayrı bir anlamı var. Yapımı oldukça kolay Ermeni aşuresi "Anuş Abur" ve Kıbrıslıların aşuresi ı Golifa (BernaKargı'dan) Bella Pais'de çalışan Girneli Berna Hanım golifa tarıf ını annesinden aldı. Miktar Anuş Abur dağıtılacak konu komşuya göre değişece(Madam Varsenik Selviyan'dan) ğinden tam bır ölçu veremedi. 500 gr gorgod(aşurelık buğday) Siz kendi kalabalığınıza göre ayarlayı700 gr lozşeker mz. Bıravuçkuru beyaz üzüm Buğdayı bol suda iyicehaşlayın.Soğuk 1 ufakkahvefincam gülsuyu sudan geçirin ve iyice süzülene kadar kev1 çorba kaşığt mazena (buğday m^astası)girde bekletın Peçete üzerinde de kuru