Katalog

Artun Ünsal, sülün ınayalanmasını anlatan "ııyuma" sözcüğüyle adlandırdığı Süt Uyuyunca/ Türkiye Pcynirleri kitahında çeşitli yörelcrin peynirlerine, peyniı yapmanın çeşitli yöntemlerine yer veriyor. Yöresel pazarlarda örgü peynir, îor, çökelek, mihalıç, çerkez pcyniri çeşitlerini görüp de yine süper markezlerde HolJanda vc ItaJyan peynirlerinin peşine düşenlerin bu kitabı okuması gerekli. Kinı bilir belki de bu kez Hanalc tellisinin ya da Divle tulum peynirinin peşine düşerler. Kutsal kitaplarda adı geçen bitkilerden biridir zeytin. Hem biyolojik olarak ölümsiizlüğü hem de insanlara ışık, katık, yakacak, ilaç ve kozmetik oluşu bunda etken kuşkusuz. Zeytin ve zey tinyagı denince ilk anımsanan Egc vc Marmara bölgesidir. Oysa bu bölgeler dışında Akdeniz ve Karadeniz bölgesinde de yaygın bir zeytin kültürü vardır ülkcmizdc. Örneğin Trabzon'da yetişen ilginç bir sofralık zeytinden sözcder F.vliya Çelebi: Hıırma gibi ağaçran toplanıp yenebilen bir zeytinden. Artum Ünsal Ölmez Ağacın Peşinde/Türkiye'de Zeytin ve ZeytinyagYnda Ege'de dc bu tür zcytinlcrin yctiştiği yörelerden sözediyor. Zeytinyağı, ıızun süre yanlış bir bilgilenmeylc, kimi hastalıklardan korunmak için kullanılmadı. Şu anda da lüks maddeler arasında gıidi. Çeşitli biçimlerde terbıye cdilek katık olarak kulla nılan meyvesi, meyvesinden çıkarılan yağının yanında bir bakıma hep ikinci planda. Çünkü zeytinyağı yüzyıllardır hem ışıklandırnıada, hem katık, ilaç ve kozmetik olarak da kullanılıyor. Ama zeytin tanesi de günün gereklerine göre ycni sunumlarla vcrİliyor piyasaya: Ezme, çekirdeksiz, reçel.. Zeytinyağının etli yemeklerde de kullanılışı Ege'de yaygındır. Selim îleri Rüyamaaki Sofralar'da Giritli Hamide HAnıın'ın yemeklerini anlatırken bu konuya değinir: "Meğerse Ege'ye doğ rıı zeytinyağı yalnız sebzcleri değil cti meti de bağrına basarmış. Ette zeytin yağını doğrusu yadırgardım. Bununla birlikte I Iamide Hanım'ın her neden se 'kukııriku enginar' adını verdiği yemeğine bayılırdıın." îlcri, zeytinyağı ilc ctin birliktcligini bir Girit yemeğiyle örnekliyor: "Zeytinyağı bazen kıymalı yemeğe de yaraşıyordu. Bunlar, çoöu kez, baların sebzeferlc zenginleştirdiği kıymalı yeeklerdi. Bunlar arasında, Hamide Hanım'ın çipohorta'sı meşhurdu. (Buyrun: Çıl gın bir isim daha!) Çipohorta için bamya, kemizotu ve patates şart. Patatesler kiip küp kesilecek. Semizotu iyice yıkanatak ve ille irice doğranacak. Bamyalar ayıklanıp söyle bir yıkanacak. Hcpsi ayrı ayrı kaplaıda beklctiliyor. Hamide Hanım soğanı incecik kıyıp dana kıynıayla bir kahve iincanı zey tinyağında kavuruyor, iki adet, rendclennıiş doıııatesi de ilave etmeyi unut muyor. Sulııca pişirilecck. Sonra, oncc küp küp patatesler tencereye konacak. Patates sertliğini kay bedene yakın bamya, en son da semizotu. Arzııya göre deıeotu, maydanoz, karabibcr eklencbilir. Zeytinyaöına ekşilik katsın diye bir domates kuşbaşı doğrani]') vemeğe karıştırılabilir." Selim fleıi'nin Oburcuk Kitaplan'nda yemek taritleri, eski sofra diizenleri, Tüıkive'de vetişeıı meyvelerin bu gün çoğıı ürctılmeycn tıirlcri, tarih kayıtları, ^iiıleı, yanyaııadır: "Doğanın la rihını yazanlar, ahlatı I lititlcrin cvcillcştiıdiğiııi beliıtiyorlaı. llitit ııvgaılığın da armudun kırk bir çeşitli yctiştirilmiş. Armudun ya da ahlatın Anadolu'dan Avrpa'va nasıl gcçtigi pek bilinnıiyor. Eakat eskı Konıalılar armut vemekten C U M H U R İ Y E T K İ T A P Sütuyuyunca Genişletilmiş ve Gözden Geçirilmiş Yeni Baskı Mahir Ünlü Ömer Özcan Artun Ünsal duydukları gönenci kaleme getirmişler. Roma cdebiyatı/armuttan söz açarken, meyvelerin en güzeli falan demiyor; 'kadınım, ccem' diyc seslcnmiîj armuda." Ahlattan söz edilincc Başaran'ın <jiiri gelir dilinin ucuna (kaleminin demek daha doğru) Selim lleri'nin bir anısını anlatıverir: "Türk hikâyesine Dost gibi, Yaşamasız gibi unutulmayacak iki eser armagan etmiş Vüs'at O. Bener'in Ihlamur Âğacı adlı bir oyunu vardır. Başaran'ın da Ahlat Ağacı diye bir şiir kitabı. Yeniyetmeliğimizle, eaebiyat coşkularıyla dolup taştıgımızda, Ihlamur Ağacı'yla Ahlat Ağacı'nı karıştırmış, çabucak söylcyeyim derken, Ahlat Ihlamuru gibi bir isim uydurmuştum. Kü çük edebiyat obamızda Hulki Aktunç, Naci Çelik ve Taylan Altuğ vardı; hnepsi gülmüşler hcpimiz gülmüştük... 'Eşin Jcntun yasıyor bak bahçclerdc Sen çtplak bir aoruğun üzerindesin l'am rüzgânn cngini.sarclıgı ycrJc' Türk Edebiyatı ı i / 'ı I I 2 0 . Y U Z Y I L Baş»*an'm Hri Türk Edebiyatı 1. Ciit 573 Sayfa Huseyin Rahmi Ourpınar'dan Ömer Seyf'cttin'e kadar 41 yazann çevresi. kijiliği ve yııpıllarından omckier. 2. Cilt 541 Sayfa Türk Edebiyatının tcmcl dırcklcri Fazıl HUsnü Dağlarca'dan. MelıhCevdefe Suhahallın Kııdrel Aksal'daıı, Necalı Cumalf ya 34 şair ve yazar. Başaran'ın şiir kitabı 1953'te yayımlanmış. Çıplak dorukta ahlat ağacını görüyor." Selim 1leri, hem lstanbul yemekleri yanında yöresel yemeklerin tarifini verir kitaplannda hem de günümüzün, kökü neredeyse kırk yıl öncesine dayanan, Batı hayranlığına iğneli bir dille sataşır sık sık. Amcrikan tariflcrinden alınma bir balık köftesi ile de (iki ayrı alarurka balık köhesi tarifinden sonra) dalga geçmeden edemez: "Üçüncü köftemiz, enikonu alafranga, hatta alamerikan bir balık köftesi. Büsbütün yeni zamanların, büsbütiin Amerıkan modaların yeme^i. Mutfa|*ımızın mahremiyetine sızmış. Elendim, yarım kılo 'morina' balığı alacaksınız. NerdeiK'Obellideğil. Morina sözcüğü Ingilizce'den geliyor. Morina balığı mezgitgillerdenmiş ve soğuk denizlerde, özellikle kuzcy dc nizlerinde yaşarmış. Boyu iki metreye varıyor. Bizim çevirı yemek kiraplarımızda da boy gösteriyor..." Kültür kuşatmasının boyutları "çili biber"den "blendır"da yapılan "çilı sos'Ma yencn morina köhesi tarilinde iyice beliriyor. Ağzımızın tadı değişti mi derseniz benim Selim lleri'nin şu sözüne katacağım bir şey yok: Dener scniz, nc olup bittiğini bana da haber verin." • Nimct Geltjj EkineTürkiye'nin Ekmeklerinin Oyküsii/ Artun Ihtsul/ Malıir I ıılıi (inu*r rt/r,ın Türk Edebiyatı ,j|, l^^^j^fi^^^ra^r ; • 3. Cilt 711 Sayfa Toplumsal gcrçekçılcr. Anadolu köy gorçcklcrıne yönelonler, «yıın ya/arları, edel>ıyal tarılı^ılerı, ıncelemeciler Tam 67 şair ve yazar. 4. Cilt 360 Sayfa 1960 sonraMnda edcbiyaumızın öncmlı ısımlcrındcn 12 ya/.arın değcrlendırılmcı Bu ya/artarııııı/ııı ortak yanı, heııınısediklen anlayışı. gunümuzden larklı olarak, okurun algılayışına aldırış ctmcksizin sergılcmcyc ^ olmalarıdır. YKY/242s. Ar()i)i Üıısal/YKY/221 s. Süt UyuyuncaTürkiye Peynirleri/ Olmez Ağacın Peşinde/TV/r/vvc 'dc Rüyaıııdaki Sofralar/,W/w l/cr/V Do Zeytin vc Zevtinyafcı/ Artun Lhtuıl/ 2X1 v. ğllli Kttllp/ 2 i<) <• *İI* INKILÂP www.inkilap.com S A YI 7 18 SAYFA 15