Katalog

SAĞ LIK L I YAŞAM Evet, sosisten meşrubata kadar türlü çeşitli gıdalarda kullanılan katkı maddelerinin olumsuz etkileri üzerine... Bülend Evliya* çlık? Bir tavuklu sandviç ve yanında kızarmış patates veya bir hamburger yanında patates ve bir bardak kola! Nasıl kulağa hoş geliyor değil mi? Oysa size sodyum nitrat, sodyum stearil lactat, monokalsium fosfat, fosforik asit, aspartam veya E 251, E 381, E 341, E. 338, E 127 gibi şeyler söylesem size ne ıfade edebilir? Büyük bir olasılıkla hiçbir şey. Oysa gerek sandviç, gerekse tüm ışlenmiş gıdaların içindekilerine bakacak olursanız, yapılarında bulunan benzer gıda katkılarının listesini görebilirsiniz. Öte yandan, çok az tüketici katkı maddelerinin nasıl söyleneceğini bilmektedir. (örneğin diasetil tartarik asit Gıda katkı maddeleri ömrii kısaltıyor mu? A (BHA, E 320) ve Bütillenmiş hidroksi toluen (BHT, E 321) kanserojen olarak bılınmektedir. Ancak birçok firma bunlar ve benzeri maddeleri yağlarda, reçellerde, bisküvi, gofret, kurabiye, et suyu tabletlerinde, çerezlik ve kahvaltılık cıps ile diğer birçok üründe çeşitli amaçlarla kullanmaktadırlar. Son çalışmalar bunların kanserojen etkileri yanında bazı organlarda birlkerek karaciğer büyümesi, DNA oluşumunu geciktirme dolayısıyla doku yenilenmesini de etkilediğini göstermıştır. Butün bu bulgu lar yanında 1994 yılında yapılan bir araştırmada ıse bunların antıoksıdan özellikleri nedeniyle kanser oluşumunu azalttığı iddia edilmiştir. özellikle salam, sosis, sucuk, tavuk veya hındi gibi et ürünlerinin rengini ve tadını iyileştirmek, botulizm zehirlenmesini (Clostridium botilinum'un yaptığı ölümcül bir zehir) önlemek için kullanılan nitrit ve nitrat'ların etkileri üzerinde tartışmaya gerek yoktur. Çunkü kendi başlarına zararsız olmalarına karşın amin olarak bilınen kimyasal maddelerle birleşerek kuvvetli kanserojen nitroza minleri oluşturmaktadırlar. Amınler ise doğal olarak insan vücudunda < ve gıdalarda bu . lunmaktadır. Ancak bunlar yüksek sıcaklıkta ısıtılma veya yağda kızart ma sırasında nitrit ve nitratlarla birleşerek zehirli nitrozaminlere dönüşmektedir. Yine Avrupa ve Ingiltere'de yaygın olarak un ve un ürünlerinde hamurun iyi pişme özelliği kazanması (olgunlaşması) için kullanılan sodyum ve potasyum bromatlar, 1980'lerde yapılan araştırmalar sonucunda böbrek tümürleri yaptığının saptanması ile yasaklanmıştır. Oysa Amerika Birleşik Devletleri'nde hâlâ bromatların kullanılmasına izın verilmekte ancak katılıp katılmadıgının etıketinde belirtilmesi gerekmektedir. Ülkemızde ise kullanımı yasak olmasına karşın un olgunlaştırılmasında zaman zaman kullanıldığı bilinmektedır. zorunludur. Özellikle cenin ve yeni doğmuş çocuklarda çok onemli olup beyin gelişmesı engellenmekte ve gelişme bozukluklarına neden olmamaktadır. Alzheimer hastalığı ile yakın ilişkısi bulunmuştur. Bunlar kaplama katkısı olmak yanında alüminyum tencerelerden de gıdalara bulaşabilmektedirler. Meşrubatlar Son olarak bardakta oluşan baloncuklara ve vızıldayışa bakalım. Meşrubatı köpürten (fosforik asit), konserve sebzeleri diri tutan (kalsiyum fosfat) ve hazır paket çorba ve kuru yulaf ezmelerinin kolay su çekmesini sağlayan (sodyum fosfat) gibi fosforlu.bileşiklerdir. Ancak aşırı fosfor alımı vücudun kalsiyum ve demir alımını azaltmakta ve osteoporoza (kemik erimesi) veya anemiye neden olabilmektedir. Sülfitler, kayısı ve üzüm kurusu Diğer bir grup gıda katkısı ıse selülitler olup yaygın olarak potasyum metabisülfit ve sodyum bisülfit ^ şeklinde kullanılır• lar. Doğal olarak bulunan sülfitler yanında şarap ve bira yapımında maya kontrolü için kuru meyyeler, hazır çorbalar, deniz ürünleri ve şurupların renk koyulaşmalarını önlemek için kullanılmaktadırlar. Ülkemızde en yaygın olarak kayısı ve üzüm kurusunda kullanılmaktadır.bn önemlı sorun ıse sülfitlere hassas olan binlerce kişinin alerjik kaşıntı, kızarıklıklar ve ishalden ölüme kadar birçok tepki ile karşılaşmasıdır. Her ne kadar yasalar taze meyve ve sebzelere katılmalarını yasaklasa da özellikle açık büfelerde (salat bar) salataların çekicı renkleriyle kalması için bunlar sülfitlere batırılmakta veya sülfitler üzerlerine püskürtülmektedır. Yine kızartmalık patateslerin restoranlara gönderilmeden veya dondurulmadan kısmen kijkürlenmesine izin verilmektedir. özellikle kömür katranından elde edilen sentetik boyalar birçok istenilmeyen etkileşimlerin sorumlusu olarak bulunmuştur. Bunlardan 13 tanesi toplum sağlığını olumsuz etkilediği için yasaklanmıştır. Diğer bir kısmına ise sertifika verilmış olmakla beraber kozmetikte kullanımı yasaklanmış, Kırmızı No 3, tiroid kanserine neden olabileceği nedeniyle kullanıcı ve tüketıcılerın uyarılması ıstenmıştir. Kurabiye, hazır pasta karışımları, cips, meşrubat gıbı urun lerde kullanılan Yellow No 5 (Sarı No 5)'ın mutlaka etıkette belirtilmesi hatta uyarılması istenmektedir. Zıra sentetik boya olması yanında kaşıntı, nezle ve nefes darlığı gibi alerjik reaksiyonlar yapabilmektedir. Pışmış gıdalarda bulunabılecek alüminyum bileşiklerınin (alüminyum sülfat, alümınyum fosfat, sodyum alüminyum fosfat, alüminyum klorür) yenmesi de sağlık açısından kötü habercı olabılmektedir. Araştırmalarda kesin sonuç alınmamış olmakla beraber özellikle Sonuç Sonuç olarak işlenmiş gıda maddeleri ile aldığımız gıda katkı maddelerinin neler olduğunu ve sonuçta ne gibi sağ lık sorunları yaratabileceğini bilmek her tüketicinin doğal hakkı olmalıdır. Çeşitli nedenlerle medyada yayınlanan ve savunulan etıketlerde kalori değeri belirtilmesi isteği yerine 1988 yılından beri Sağlık ve Sosyal Yardım Bakanlığı'nın yayınladığı Gıda Katkı Maddeleri yönetmeliğinın işaretleme ve etiketleme ile ilgili 1324'üncü maddeleri ile geçici maddelerinin aradan 8 yıl geçmesine rağmen ciddi olarak uygulanmasına esterleri veya etoksıllenmış monogliseridler; hızlı bir şekilde söylemeye çalışın. Zor değıl mı?) Ülkemiz o düzeye gelmemiş olmakla beraber, Amerikalılar'ın her sene ortalama ağırlıklarınca gıda katkı maddesi tükettikleri bildirilmektedir. Diğer taraftan beslenme uzmanları bunun çok fazla olduğunu ve hatta çoğu zaman bunların ne oldukları ve ne kadar güvenilir olduklarının da bilinmediğını düşünmektedirler. Yurdumuzda henüz toplumun gıda katkı maddelerinden hangi oranda ve hangı yönde etkilendikleri konusunda derinlemesine bir araştırma bulunmamaktadır. Sağlık ve Sosyal Yardım Bakanlığı gıda katkı maddelerını "Normal şartlarda tek başına gıda olarak tüketilmeyen veya tıpık gıda ana bileşeni olarak kullanılmayan tek başına besleyıci değeri olan ya da olmayan ve gıdanın üretilmesi, işlenmesi, hazırlanması, ambalajlanması, taşınması, depolanması sırasında teknolojik amaçla veya beklenen şonucu elde etmek için mamule ya da bir kompanentım elde etmek için yan ürüne doğrudan veya dolaylı olarak bilinerek katılan maddeler" olarak tanımlamaktadır. Bu tanıma göre gıda katkı maddeleri gıda olmayıp gıdaya bazı özellikler kazandırmaktadtrlar. Çoğunlukla bunlar aromayı zenginleştirir, yapıyı düzeltir, sürekliliğini sağlar veya bozulmalarını geciktirirler. onlar olmasa birçok yenilebilir gıda daha dükkân raflarına da ulaşamadan küflenecek veya kokuşacaktır. Yine tuz topaklanacak. Mayonez veya soslar ayrılacak çeşitli jöleli şekerlemeler ya sulanacak veya beton gibi sertleşecektir. Ancak yaklaşık 3000 tane olan gıda katkı maddelerinin büyük kısmının gıdalara katıldıkları oranlarda zararsız olmaları iyi haber, bazılarının ise zararlı olabilmelerı kötü haber olarak karşımıza çıkmaktadır. Tatlandırıcılara da dikkat Sentetik tatlandırıcılarda bu tip suçlamalardan payını almaktadır. En yaygın olarak kullanılan (Sakkarin) Saccharin deney hayvanlarında uzun sürede kanser yapması nedeniyle zayıf kanserojen olarak sınıflandırılmaktadır. Eczanelerde Sünnette, sweet One gibi müseccel (patent) isimle satılan AcesulfarmeK, jiklet, çözünmüş kahve, çay, pasta süsleyicileri, puding, jöle ve diyet kremlerinde yaygınca kullanılmaktadır. Sakka rine benzer bir kimyasal yapıda olup laboratuvar hayvanlarında ur oluşturmaktadır Aynı şekilde meşrubat ve çöreklere şeker yerine katılan ve pıyasaya Natura Sweet veya Equal (doğal tatlı ve ya Eşıt) adıyla sunulan aspartam kanser riskini arttırmaktadır. Yapılan çalışmalar aspartamın ayrıca başağrısı, sersemlik ve bulantı yaptığını da göstermıştır. Şüpheler üzerine bu tip toksikolojik çalışmalar devam ederken fenilketonürü hastalığı (Belli bir amino asidin metabolizmasının engellenmesi hasta lığı) bulananlarda büyük sorun yaratması nedeniyle eti kette uyarı yazısı bulunması Bazı katkı lar kansreojen Bazı katkılar örneğin antıoksıdan olarak kullanılan Bütillenmiş hidroksi anisol yönelinmemiş olması bir talihsizliktir. Bu yönetmelıkte söz edilen kurallar üreticinin inisiyatifine bırakılmış olmaktadır. Tüketici aleyhine olan etiket içeriği uygulamasının (örneğin muz aromalı süt gibi) ertelenmesınden vazgeçilerek kesin kontrolu, toplum saglığı ve sürdürülebilmesi için zorunlu görülmektedır. Tek başına kalori değeri veya toplam proteın, karbon hıdrat, yağ mıktarlarının verilmesi 100 g için geçerli olup, toplumu yanıltıcı olmaktadır. Nitekim düşük kalorili gibi gösterilen bir ürün sonutça aşırı yenerek fazla kalori alınmasına neden olabilmektedir. Hür bir toplumda, hııyen ve besin değeri yanında kişilerın gıda mad deleri içinde bulunan katkı maddelerini bılerek tüketımde bulun masının engellenemeyeceği gibi, etiketlerde doğru bıldirım ve uyarıcı bilgilerin bulunmaması da büyük sakınca doğurmaktadır. Tüketici aleyhine olan bu uygulamanın bir an önce terkedilerek sıkı bir kontrol düzeninin kurulması ile toplum sağlığının ciddiye alınması mümkün olacaktır. * Prof. Dr., Ç.Ü. Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü. 5209