Catalog

M. Fikret ÖZEKİN TMMOB Gıda Mühendisleri Odası B ahar ve baharat sözcüklerinin ne zaman ortaya çıktığı bilinmemekle birlikte, çok eski zamana dayandığı tahmin edilmektedir. Baharatın gıdalarda kullanımı oldukça eskidir. Bu konuda ilk yazılı kayıt Mısır’daki kazılarda bulunmuştur. Baharatın ticari bakımdan da önemli bir geçmişi vardır. Taşındıkları yol güzergahına "Baharat Yolu" denmiştir. Baharatın satışını ve bu özel yolu ele geçirebilmek amacıyla savaşlar yapılmıştır. Avrupalılar ucuz baharat elde etmenin yolunu kendi ticaret yollarını bulmakta gördüler. Marka Polo 1270’lerde Çin’e giderek ticaret yolunu bulduysa da, Türklerin 1453 yılında İstanbul’u fethetmeleriyle Avrupa baharat ticaretinden yoksun kaldı. Bu arayış Hollanda, Portekiz, İspanya ve İngiliz kaşiflerini yeni deniz yollarını keşfe götürmüştür. Hatta baharat yolu değiştirilmeye çalışılırken Amerika kıtası keşfedilmiştir. Baharat, genellikle tropik ve sup tropik iklim kuşağının hakim olduğu bölgelerde yetişen bitkidir. Ancak, çoğu az gelişmiş olan baharat üreticisi ülkelerde üretim, yöntemlerine uygun olarak yapılamamakta olup, bu durum baharatta kalite kayıplarına neden olmaktadır. Az gelişmiş ve gelişmekte olan ülkelerin endüstrileşmemiş olmasından dolayı baharatın sadece sofralarda sevilerek tüketilen çeşni maddesi olarak kalmasına neden olmuştur. Gelişmiş ülkelerde ise sofra tüketimi yanında büyük miktarda endüstri sektöründe, özellikle gıda üretiminde gıda endüstrisinde yaygın olarak kullanılmaktadır. Türkiye baharatı hem ithal, hem de ihraç eden bir ülkedir. Ülkemizde üretilmekte olan kimyon, kırmızı biber, rezene, kişniş, defneyaprağı, kekik ihraç edilen en önemli baharat çeşitleri olup, ihracatımızın büyük bir kısmını kimyon oluşturmaktadır. İthalatımızda ise en önemli yeri karabiber tutmaktadır. Türkiye en fazla ithalatı önem sırasına göre Malezya, Endonezya, Hindistan ve Singapur’dan yapmaktadır. Türkiye’de üretilen baharat çeşitleri daha çok iç pazarda tüketilmekte olup, ülkemiz gıda endüstrisine kalitesiz olarak sunulmaktadır. İleri teknolojinin pek fazla uygulanmadığı ülkemizde temizleme, öğütme ve paketleme gibi işlemler genellikle, yarı ilkel teknoloji ile yapılmaktadır. Az sayıda kuruluş ileri teknoloji uygulamaları ile üretim yapmaktadır. Temizleme, öğütme ve paketleme işlemleri genellikle yarı ilkel teknoloji ile yapılıyor Çeşitli kaynaklara göre yaklaşık 100 baharat çeşidi olduğu tahmin edilmekte olup, TÜBİTAK baharatları elde ediliş biçimlerine göre aşağıdaki şekilde sınıflandırmıştır. Yaprak : Reyhan, defne, renk maydanozu, kişniş yaprağı, dere otu, mercanköşk, yabani mercanköşk, maydanoz, biberiye, ada çayı, geyik otu, tarhun, kekik. Meyve: Yenibahar, anason, karaman kimyonu, kakule, kişniş, kimyon, dere otu, rezene, karabiber, kırmızı biber, akbiber. Tohum: Hardal, küçük hind cevizi, haşhaş, susam. Kok: Sarımsak, zencefil, soğan, zerdacal. Kabuk: Tarçın Baharat, her ne kadar ilaç ve parfümeri gibi sektörlerde de kullanılsa da, tüketimin tamamına yakını gıda endüstrisinde olmaktadır. Özellikle et, balık, fırıncılık, meyve vesebze ürünleri ve alkollü içkilerde kullanımı oldukça yaygındır. Gıda sektörünün kullanmakta olan baharatta rastlanan mikroorganizmalar ürünün kalitesini bozabilmekte, giderek ürünün bozulmasına neden olmakta ve hatta urunu sağlığa zararlı hale getirebilmektedir. Baharat çeşitlerinin çok azı bakterisit ve bakteriostatik özellikte olup, çoğunun ise mikroorganizma gelişmesini önleme yerine, bir kontaminasyon kaynağı olduğu anlaşılmıştır. Bütün haldeki baharat örneklerinde, öğütülmüş baharat örneklerine göre daha az mikroorganizmaya rastlanmıştır. Baharattan elde edilen baharat yağı ve baharat ekstraktlarında ise mikroorganizmaya rastlanmamaktadır. Baharatta mikroorganizma sayısının yüksek olması birçok nedene dayanmakla birlikte, en önemli neden, üretici ülkelerdeki hasat, işleme, depolama ve taşıma gibi ilkel üretim koşullarıdır. Gıdalara çeşni veren madde olarak katılan baharat, o gıdanın yağ, protein ve karbonhidratça zengin bileşiminden dolayı yavan tadını, iştah verici biçime sokar. Baharatın kokusunu veren, bileşiminde bulunan uçucu yağlardır. Baharat, gıdaya tat verici özellikleri yansıra bozulmaya yüz tutan gıdaların koku gidericisi olarak da kullanılmaktadır Gıda maddeleri üretiminde en uygun olanı steril baharat kullanımıdır. Ancak sterilizasyon işlemi baharatın nicel ve nitel özelliklerinde önemli değişikliklere neden olmakta, kaliteyi olumsuz etkilemektedir. Bu nedenle, baharatta mikroorganizma yükünü minimum seviyede (l04) tutmak yeterli olmaktadır. Baharat paketleme (işlemi) uygun materyalle yapılmalıdır. Bugün plastik, alüminyum, çelik, cam ve diğer ambalaj materyallerinden yararlanılmaktadır. Ambalaj maddesi aşağıdaki üç özellik dikkate alınarak seçilmelidir. 1 Seçilen madde gaz, ışık ve su buharını en az derecede geçirmelidir. 2 Öğütülmüş olan baharat, paketleme maddesinden herhangi bir maddeyi tutmamalıdır. 3 Paketleme maddesi, baharat içindeki herhangi bir maddeyi tutmamalıdır. Baharatın depolanmasında, depo yerinin kuru, serin ve havadar olması gerekir. Toz ve güneş ışığı ile ilişkisi kesilmelidir. Bütün olarak depolanan üründe, öğütülerek depolanan ürüne göre uçucu yağ kaybı az görülmektedir. Uçucu yağdaki kayıplar depolamanın ilk aylarında daha fazla olduğundan, kısa süreli depolanan ürünlerde bile, depolamanın ilk zamanlarında kayıplar olmaktadır. Baharat nem tutucu özelliğe sahip olduğundan, yüksek bağıl nemli ortamda su çeker, kuru ortamda ise sahip olduğu suyu verir. Bu nedenle % 6065 relatif nem ideal depolama ortamıdır. Baharatın insan sağlığı açısından yararları da yadsınamaz bir gerçektir. Örneğin; Ülkemizde bol yetişen kırmızı biber de bunlardan biridir. Ekonomik değeri oldukça yüksek olan kırmızı biber C ve A vitamini yönünden oldukça zengindir. Baharatlar açısından önemli bir konuda aflatoksin oluşumudur. Aflatoksin bilindiği gibi küfler tarafından oluşturulan mikotoksindir. Sağlık açısından en tehlikeli mikotoksin olarak kabul edilmektedir.Aflatoksinler bitki gelişme döneminde oluşabildiği gibi hasatta, işleme ve depolama sürecinde oluşabilmektedir. Bu nedenle ürün işleme ve sonrasındaki aşamalarda küf sporlarının gelişmesini engelleyecek önlemler almak gerekir. Ülkemizde baharat işleyen işletmelerin geleneksel üretim yöntemlerinden modern tekniklere geçmesi Türkiye gıda endüstrisine ve insan sağlığına büyük katkı sağlayacaktır. 7