Catalog

9 AĞUSTOS 2004 / SAYI 962 15 le çekirdeklerini şuruba ekleyin. Domatesler şeffaflaşıp şurup koyulaşana kadar kaynatın. Limon suyunu ekleyin. Bir taşım daha kaynatın. Domatesleri temiz ve kuru kavanozlara alm ve şurubu üzerine dökün. ÎOFRA ALT1N ELMA Vylin )ney Tan meyi başardı. Bu vazgeçilmez lezzet, özellikomates anavatanı Amerika kıtale çocukların bir numaralı dostu: "Ketçap". sında 5 bin yddır yetişiyor. 16. "Ketsap" Malezya dilinde "lezzet" anlamına yüzyılın başına kadar ise domates geliyormuş. Endonezya mutfağında ise "KeAmerika dişında bilinmiyordu. cap manisKecap asin" soslarının girmediğı Başlangıçta "meyve" olarak kabul edilen doyemek yok gibidir. 'Nar ekşisi' gibi koyu kımatesin keşfedilmesi için Amerika'nın keşfevamlı, hem tadı, hem tuzlu bir tür soya sosu dilmesi gerekti. 1519'da Meksika'ya ilk ayak olan 'kecap'lar, Güney Doğu Asya mutfağıbasanlardan kaptan Hernando Cortez, îsnın en temel lezzetidir. panya'ya dönüşünde bu 'elma' görüntülü meyveyi getirmişti. Yeşil renginin durdukça Batıdakı ilk "catsup"ların atası ise 17. kızıla dönüşmesi ve keskin değişik kokusu yy.da Çin'de yaygın olan tuzlu bir fermente nedeniyle zehirli olabileceği düşünüldüğunbalık sosu... lngiliz denizcilerin îngiltere'ye den domatesin benimsenmesi zaman aldı. Bir getirdiği bu tuzlu sos, önceleri mantardan issüre süs bitkisi olarak yetiştirildi. tiridyeye türlü malzemelerle yapdmış. îngilizlerin Amerika'ya taşıdığı sos bugün bildiAncak zaman içinde, pişirilince lezzeti ve ğimiz domatesli lezzetini ancak 18 yy.da alçeşitli yiyeceklere çok yakıştığı göriildü. Önmış. Amerika'da çok sevilen ve hızla yaygınceleri kendisini Akdeniz havzasında, özelliklaşan yeni domatesli "ketchup" le de Italya'da kabul ettirdi. "•^~^~~~ ise ilk kez Heinz firması taraItalyanlar, Ispanyollardan görDomates fmdan 1876yılındaşişelenerek dükleri bu yeni 'meyve'ye piyasaya sunuldu. Günümüz"Emevi elmasıPomi de Mobaşlangıçta de ise dünyada domatesin, ketri" dediler. Bu deyim sonralameyveydl, "Emevl çabın girmediği mutfak kalmarı" Altın elmaPomo d'oro"ya dı gibi... dönüştü. Yazılı olarak kayda elmasT, "altın geçen ilk "Napoliten" domaDomatesin iyisini mevsimintes sosu ise Antonio Latini'nin elma" dlye blllndl. de bile bulmak mesele oldu. yazdığı 1692 tarihli Napoli kiGüneşte olgunlaşan son domaİkl yüzyıldır tabında "Ispanyol usulü dotesleri kış günleri için saklayın. mates salçası" olarak tanımDomatesleri yıkayıp, kurulamutfaklara lanmış. Domates 18 yy. ortalayıp, bütün olarak derin donduegemen olan rında mutfakları, sofralan egerucuya atm. Donmuş domatemenliği altına almaya başladı. si, musluktan akan ılık suya tutdomatesle reçel Batı'dan Doğu'ya getirtilen tuğunuzda, kabuğu kolayca sodomates gibi, Uzakdoğu'dan ve ketçap yulacak ve zeytinyağlılarınızgelen bir başka "lezzet" gene dan soslarınıza kadar hemen yapmaya ne uzun ve dolambaçlı yollardan her yemekte kullanabileceğiniz gcçcrek Batı mutfaklanna giryaz domatesleriniz olacak. derslnlz? Ev yapımı ketçap Amerikan usulü ev yapımı ketçap çeşitli ot ve baharatlarla tatlandırılmış, şeker ve sirke gibi tatlı ve ekşi lezzederle tadı keskinleştirilerek uzun süre ateşte çektirilmiş domates püresinden başka bir şey değil. Zevkinize göre ot ve baharat oranları ile oynayabilir, ekleme ve çıkartmalar yaparak kendi ev 'marka'mzı yaratabilirsiniz. 6 kılo domates, 1,5 ktlo soğart 1/2 kilo kırmızı bıber 175 gr. esmer şeker 45 diş sarmısak 1 'er çorba kaşığı tane yembahar, tane karabiber, kereviz tohumu 1/2 çorba kaşığı karanfil 1 çubuk tarçın 1/2 cevzi bevva (küçük hindıstancevızı/muskat) 1 dal btberiye 34 yaprak defne 1/2 It. elma sirkesi 2 çorba kaşığı tuz Domates, soğan ve kırmızı biberleri kabaca doğrayın. Diğer bütün malzeme ile karıştınp kalın tabanlı bir tencerede kısık ateşte püre haline gelinceye kadar pişirin. Tane baharadarım çıkanp kevgirden ya da makineden geçirin. Tekrar ketçap kıvamına gelene kadar pişirin. Tuzunu tekrar ayarlayın. Tane baharat bulamazsanız toz baharat kullanın ama miktarını daha az koyun. Kereviz tohumu yerine kereviz yaprağı kullanabilirsiniz. Meraklısına Not. 29 Ağustos "Apotamı Kefalis îonnu tu Vaptistu" günü Kocasımn kardeşı Kral Hırodes'le evlenen Hırodias, buna karşt çtkan Yahya Peygamber'den nefret eder ve kızı Prenses Salome'yi kullanarak kraldan Yahya 'nın kellesini ıster. îonnu Yahya 'nınyasını tutan Kumlar bugün domates, karpuz gibi kırmızı yiyecekler kesmıyor ve yemıyor Siz de bugiine hürmeten tanflennızı uygulamayı yarına erteleyebilirsinız. D Elbette soğuk kış günlerine güneşin altın lezzetini taşıyabilmek için daha başka seçenekler de var. Işte size tatlısından tuzlusuna kışa hazırlık onerileri... Itırlı Bademli Domates Reçeli Geleneksel mutfağımızda küllü su, kireçli su diye başlayan tarifler insanı yüdırır. "Eski ince işler, kim yapacak" diye üşenilir. Korkacak bir şey yok. 'Kireç kaymağı' denilen eriyik hali bulunmasa bile suda çözebildiğiniz her kalsiyum karbonat parçası işinizi görür. Topak kireç bulamasanız beyaz tebeşir kullanın. Kireç domatesin dokusunu sertleştirip dağılmasını önlüyor, billur gibi şeffaf ve diri olmasını sağlıyor. Itır yaprakları ve kakule bu reçele çok farklı bir rayiha kazandırıyor. Biraz konu komşu, çarşı pazar aranmca tenekeye ıtır dikmiş birileri hâlâ bulunabiliyor. 1.5 kiloyumurta biçimlidomates, 150 gr. taze badem, 1 limon (kabuğu ve suyu), 1 avuç ttıryaprağı, l,5kılo şeker, 2 It. su, 56adetkakule (istemrse) Domatesleri hazırlamak için; 1 leğen su, 1 topak kireç Önce kireçli su hazırlayın. Kireci suda iyice çözün ve karıştırın. Bir süre bekletin. Su durulup beyaz çökelti suyun dibine inince üstteki suyu ayn bir yere alın. Reçel ve turşu yaparken dağılmasını istemediğiniz meyvelerinİ2İ, sebzelerinizi bu kireçli suda bekletmeniz onları çıtır çıtır ve cam gibi şeffaf yapacaktır. Sonra domatesleri soymak için kaynar su hazırlaym. Domatesleri kaynar suya yarım dakika kadar batırıp çıkarın, soğuk sudan geçirin. Kabukları hemen soyulur. Domateslerin tepesini dolma yapar gibi kapak kesin ama tam ayırmaym. Kapakları aralayarak çekirdek yataklarmı boşaltın. Bu iş için bir çay kaşığı sapı imdadınıza yetişebilir. Domatesleri kireçli suda 45 saat veya bir gece bekletin. Limonun sadece sarı kabuğunu patates soyacağı ile soyun. Limon kabuklarını boyuna incecik kibrit çöpü gibi kesin. Şeker, su ve limon kabukları ile şerbet hazırlayın. Domatesleri bol suda yıkayın. Çekirdek yataklanna iç zarı ayıklanmış bademlerı doldurun. Hafifçe sıkarak fazla suyunu alın ve şerbete atın. Kakule tanelerini yarın ve iç çekirdeklerini çıkarın. Itır yapraklan ile kaku LftBİRENT Birinci kareden itibaren oklara ve numaralara dikkal ederek espriyi izlemeye başlayın... 0 da ne? Espri, İkl ayrı yoldan devam ediyor.. Oklar da iki ayrı yönü gösteriyor.. Şimdi hangi yolu takip edeceğiz? Eee! Orası artık size kalmış. Hadi buyurun bakalım sayfanın labirentlerine.. Sakın kaybolmayın haa!.. HAKAN Ç E L İ K [email protected] 6UM 6 l HATUW A&' S€Wı' (MAM 6ioe»evncvA'.. Su MtLi'M MXA SZ'A msmtffi.