Catalog

okunlı tut Artun Ünsal’dan ‘Boğaz’ın Beş Efendisi’ aslına irişinu açıkgıçta, var, öy? Reha önndimce unla istiyoyazıya rada ek baana, ğım, sın.” (s. nandığı or bu karkenandan esurca melerle çıkı Boğaz balıklarına övgü enine boyuna anlattıktan sonra ağırlığına, boyuna göre çingenepalamudu, vonoz, deniz bıldırcını, zindandelen, torik, sivri, altıparmak, piçuta adlarını alan palamuda dair bilgi verir. Sırada avlanması maharet isteyen, ziyafet sofralarında on doArtun Ünsal, zeytin, peynir, ekmek, kuzuncu yüzyıl sonlarından 1950’lere kadar ziyafet sofyoğurt, simitten sonra şimdi de İstanbul Boğazı’nın beş balığıyla hem ralarında saltanat süren mayonezli usulüyle levrek yer zihinlerimizi açıyor hem de damak alır. Barbunun akrabası, Evlarımızı şenlendirecek tarifler veri liyâ Çelebi’nin ifadesiyle yor. Yapı Kredi Yayınları tarafından “cemî mâhîlerin şahı”, bütün balıkların şahı olan teokurla buluşturulan Boğaz’ın Beş Efendisi: Lüfer, Palamut, Levrek, Te kirden sonra Boğaz’ın sadık dair bilgilerin kir ve İstavrite Dair, Boğaz balıkları yâri istavrite beş efendi bahsi verilmesiyle na övgü niteliğinde bir kitap. tamamlanır. Denizin kahrını çekerek balıkları sofralaË H. Nazlı PİŞKİN rımızı sunan balıkçıları anarak haklarını teslim rguvanlar ve akşam esinetmeden balık kitabı tisi Boğaziçi hülyasının yazmak vefasızlık olur ne kadar ayrılmaz parçadeğil mi? İşte kitabın sıysa balıklar da öyleydi. bir sonraki bölümü baYüzyıllardan beri İstanbul halkını lıkçılara vefa niteliğinbesleyen kaynaklardan biri olan de olup ÇengelköyBoğaz, Orhan Pamuk’un KarakiKandilli hattındaki bazı balıkçılarla yatap’ta “Boğaz’ın Sularının Çekilpılmış söyleşilerden alıntılar içeriyor. diği Zaman” kısmında anlattığı o Bir de madalyonun öteki tarafına bakkorkunç haline neyse ki henüz mak gerek elbet, balıkların küsmesi mebürünmedi ama içinde oynaşan ve içinselesine. Boğaz balıklarından bazılarıden geçip giden balıkların hem çeşidinın, örneğin kılıçbalığının nesli azalan nin hem de miktarının her yıl hızla azaltürler arasına girmesi, lüferin tezgâhlarması balığın lezzetine vurgun İstanbulda arzı endam etmemesi çok endişe velular için en az o kadar ürkütücü. Artun rici. “Balık Boğaz’a Küsmesin” adlı böÜnsal’ın Boğaz’ın Beş Efendisi: Lüfer, lümde bu konu ve çözümü için neler yaPalamut, Levrek, Tekir ve İstavrite Dair pılabileceği işleniyor. Tanpınar’ın Beş adlı kitabı, Boğaz’ın bol balıklı eski haliŞehir’indeki, “Teşrinler geldi, lüfer nin anlatıldığı gibi bugünkü durumun mevsimi başlayacak” ya da “Nisandayız, bu beş balık üzerinden değerlendirildiği Boğaz sırtlarında erguvanlar açmıştır” bir kültür tarihi. Kitabın adındaki efendiye düşünmek, yaşadığımız anı efsanedi tabiri, Tolkien’in Yüzüklerin Efendisi leştirmeye yetişir. “Eski İstanbullular bu adlı uzun romanından çağrışımlar getimasalın içinde ve sadece onunla yaşarrerek Boğaz’ın bu harika balıklarının lardı” cümleleri artık Tanpınar’ın zamatıpkı o romandaki gibi masalsıdestansı nından da gerilerde bugünün İstanbuldönemlerde mutfağımızın kahramanları luları için. olduğunu ansıtır gibi. Artun Hoca’nın Lezzet hafızası Akdeniz kıyısında kitabı İstanbul’un bol balıklı günlerine oluşmaya başlamış, Boğaz kıyısı bir köözlemin kâğıda dökülmesi. ye sonralardan gelmiş bir balık düşkünü olarak bu beşliden en beğendiğim GÖZDE BALIKLAR lüfer olmasına rağmen son yıllarda değil lüfer onun ufağı sarıkanadı da zor Sunuş, altı bölüm, kaynakça ve dizinbulur olduğumdan, palamudun çok doden oluşan kitap, arşiv fotoğraflarının yurucu etiniyse sası bulduğumdan; altı yanı sıra günümüzü yansıtan fotoğraflar, yaşındaki oğlumun, “Biz neden Antalseyahatnamelerden alınmış gravürler ve ya’dan geldik ki orada her gün (!) kaya Fausto Zonaro, Felix Ziem gibi ressambarbunu yiyordum” serzenişlerini bir ların eserleriyle görsel açıdan zenginleşnebze azaltabilmek için tekire sığınır oltirilmiş. Antikçağ ve Bizans devriyle ilgidum. Damak zevki çok şahsi bir mesele li kaynaklardan palamut ve büyük biraolduğundan herkesin bu beşli içinden deri orkinosun izini sürüp bazı küçük tercihi değişebilir ama tercihler değişse balıkları hatırladıktan sonra Osmanlı de Boğaz’ın Beş Efendisi, Boğaziçi ve payitahtının gözde balıkları ve bunlarla balık hayranlarına seslenen önemli bir yapılan balık yemeklerinden örnekler çalışma. verilip suya dalınıyor. Artun Ünsal, Boğaz’ın sultanı tabir etBoğaz’ın Beş Efendisi: Lüfer, Palatiği lüferi fiziki özelliklerinden avlanma mut, Levrek, Tekir ve İstavrite Dair/ usullerine, Ahmet Hamdi Tanpınar’ın Artun Ünsal/ YKY/ 192 s. Huzur’undaki lüfer avı sahnesine kadar R nden ok yisı halior: Diyapıtmız bir gerekrastlaıs, Celer’in da da İçinde ldığı tona sıi, budurgun enler ş kapıOrçun de de isteyeolca bir öygörü E bir senden amlar aksaan koamanyrı resken hiçoluşürnda. ı, bireriyor. bağzandıı daha cak kiılıyoranlataİdüğü yor bu pu un Türiye bir Ne İdüyebili’ın ail.com irsizayınla1113 CUMHURİYET KİTAP SAYI 1113 16 HAZİRAN 2011 SAYFA 11