Catalog

Y rdir Zat’ın yayın yönetmenliğinde yayımlanan Rakı Ansiklopedisi (Overteam Yayınları), bence, son zamanlarda, ülkemizde gerçekleştirilen en önemli kültür yapıtlarından biri. Üstelik, “500 Yıldır Süren Muhabbetin Mirası” altbaşlığını taşıyan bu çalışma, İstanbul’un Avrupa Kültür Başkenti olduğu 2010 yılının son günlerinde yayımlanmış olması bakımından da anlamlı. İstanbul 2010 Avrupa Kültür Başkenti etkinlikleri kapsamında böylesi bir kitabın yer almamış olmasının eksikliğini, Yeni Rakı sponsorluğunda hazırlanan yapıt gideriyor. eryüzü Kitaplığı CELÂL ÜSTER celaluster@cumhuriyet.com.tr “Rakı Ansiklopedisi: 500 Yıldır Süren Muhabbetin Mirası” meyhaneleri, belli başlı özellikleri, toplumsal konumlarıyla bir bir sıralanıyor Ansiklopedi boyunca. 200 RAKI MARKASI Rakı Ansiklopedisi, meraklı okuyucuyu, tarihin, yakın tarihin anason kokuları arasında keyif ve bilgi yüklü bir yolculuğa çıkarıyor; ansiklopedinin her maddesinde bir başka “rakı iskelesi”ne uğruyor, bazen çok kalmadan, bazen muhabbeti uzatarak demleniyoruz. Ama bu çalışma, bağrında, yepyeni bir içki kültürü ansiklopedisini de barındırıyor. Rakının özellikleri, endüstrisi, ekonomisi ve üretimine, giderek rakının şarap, araz, uzo gibi yakın ve uzak akrabalarına ilişkin maddeler de var. Öte yandan, Osmanlı’nın endüstriyel rakı üretimine izin verdiği 1880’den günümüze uzanan zaman diliminde piyasaya çıkmış 200 kadar rakı markası da birer madde olarak kayıt altına alınmış. Bazıları daha önce gün ışığına çıkmamış 1200’den fazla görsel belge eşliğinde yayımlanan Rakı Ansiklopedisi’nin oluşumunda, danışma kurulunda yer alan, yazıya dökülmesini sağlayan, çeşitli açılardan katkıda bulunan pek çok yazar ve aydının payı var. Haftaya, Rakı Ansiklopedisi’nin sayfalarında bir meyhaneler gezintisine çıkarmak istiyorum sizleri. Özellikle de, lise yıllarından başlayarak benim için birer “okul” olmuş meyhanelere uğrayarak... E Rakı içre sivil tarih malarla derinleştirmek için hazırlanmış. Yaşayan rakı kültürünün üç temel öğesi sayılabilecek “rakı”, “meyhane” ve “çilingir sofrası”, 500 yılı aşan tarihsel oluşum sürecinde mercek altına alınmış. Bu amaçla, dil, tarih, coğrafya, felsefe, edebiyat, mizah, sanat, müzik, sinema, folklor, kent kültürü, eğlence kültürü, gastronomi, botanik gibi alanlardan 1755 madde derlenmiş. Hiç kuşku yok ki, rakının Türkiye’deki son derece köklü, derinlere uzanan yerine karşın, böyle bir ansiklopedinin ülkemizde ilk kez hazırlanıyor olmasının zorlukları küçümsenmemeli. Yine de, Rakı Ansiklopedisi, bugüne kadar genellikle 17. yüzyıldan başlayarak işlenen rakı tarihini 16. yüzyılın başlarına kadar götürmeyi başarıyor. Bununla da kalmıyor, Osmanlı dönemine ilişkin kaynaklarda yapılan araştırmalarla, rakının kökleriyle ilgili yeni bilgiler sunuyor okuyucuya. GÜNDELİK YAŞAM KÜLTÜRÜ Dahası, rakının evrimini tamamlayıp halk arasında yaygınlaştığı 19. yüzyılın ikinci yarısından Cumhuriyet’in kuruluşuna ve günümüze kadar uzanan kesitte meydana gelen tarihsel olayların, yanı sıra gelen toplumsal olguların ve bunların biçimlendirdiği gündelik yaşam kültürünün incelenmesi, Rakı Ansiklopedisi’ne, pek çok alanda tepeden dayatılan resmi tarihin çok ötesinde, ülkemizin sivil tarihine benzersiz katkılarda bulunan bir yapıt niteliği kazandırıyor. Yapıt, bir yanıtla da, edebiyatımıza, özellikle de İkinci Yeni döneminin sonuna kadarki edebiyatımıza, rakı kültürü üstünden yaklaşan bir ansiklopedi niteliğinde. Ahmet Rasim, Sait Faik, Salâh Birsel, Reşad Ekrem Koçu gibi rakı üstatlarının, Evliya Çelebi’den geniş kitlelere tarihi sevdiren Ahmet Refik Altınay’a, “Çaylak” adlı muhalif mizah dergisiyle ünlenen Çaylak Tevfik’ten yazılarında rakı kültürünü olağanüstü güzellikte yansıtmış olan Sermet Muhtar Alus’a, farklı dönemlerin eğlence yaşamı üstüne kalem oynatmış yazarların yapıtları ve yaşamlarından anekdotlar, öyküler, şiirler, “edebî bir çilingir sofrası”na dönüştürüyor ansiklopediyi. MEZELER VE MEYHANELER Çilingir sofrasının ortaya çıkardığı engin meze kültürü ile rakı muhabbetinin koyulaştığı meyhaneler ise, ister istemez, Rakı Ansiklopedisi’nin onsuz edilemez sayfalarını getiriyor önümüze. Beyazpeynirle kavundan çiroza, uskumru, midye ve kalamar dolmalarından pilaki ve lakerdaya, sayısız mezenin özelliklerini, hikâyelerini bulmak mümkün. Eski İstanbul meyhaneleri, Rum meyhaneleri, çalgılı meyhaneler, esnaf meyhaneleri, tektekçiler, iskele meyhaneleri, balıkçı KÜLTÜREL SİMGE “Neden?” diye sorarsanız, yanıtını, Erdir Zat’ın Ansiklopedi’ye yazdığı Sunuş’ta bulabilirsiniz. Söze, “Biz rakı içeriz…” diye başlıyor Zat. “Türkiye dendiğinde ilk akla gelen birkaç şeyden biri, içine su katıldığında beyazlaşan o anason kokulu sert içkidir. Doğrusu rakı, böylesine güçlü bir kültürel simge olma ayrıcalığını fazlasıyla hak eder. Bu coğrafyada yaşayan uygarlıkların ortak kültür mirasıdır. (…) Gerek rakının yüzyıllar boyunca denenerek ortaya çıkan özgün tadı, gerekse yanına koyduğumuz özgün mezelerin muazzam bir kültürel zenginliğe açılan hikâyeleri, paylaştığımız kolektif damak tadının sağlamasını yapar. Rakı geleneksel içkimizdir.” GÖNÜLLERİ BİRLEŞTİRMEK Kuşkusuz, bu, rakının yaşamımızdaki yerinin bir yanı. Bir de, rakının, ruhumuza uzanan bir yanı var. “Rakı meclisinde esas amaç gönülleri birleştirmektir; muhabbetin kapısını açan rakı buna aracılık eder,” diyor Erdir Zat. “Çilingir sofrası, neşe ve coşku kadar, keder ve hüznün de paylaşıldığı, büyük sevinçler ile tutkulu aşkların beraber yaşandığı yerdir. Bu yüzden şiirimize, edebiyatımıza, müziğimize, giderek en genel anlamıyla kültürümüze anason kokusu sinmiştir…” Eh, pek çok tarihsel veriye dayanarak, İstanbul’u rahatlıkla “rakının başkenti” kabul edebileceğimize göre, İstanbul’un Avrupa Kültür Başkentliğini üstlendiği yılın da “rakı”sız düşünülemeyeceğini görmek o kadar zor olmasa gerek. Ne var ki, insanları açılışlarda bile konuklara içki sunmaktan caydırabilecek baskıcı bir tutum gösteren iktidarın su götürmez egemenliği altındaki İstanbul 2010 Avrupa Kültür Başkenti yöneticilerinin, bütün bir yılı “rakısız” geçirmeleri pek o kadar yadırganmamalı. 1755 MADDE Rakı Ansiklopedisi, öncelikle, rakının yaşamımızdaki maddi ve manevi olgularının tarihsel, toplumsal ve kültürel bağlamlarda izini sürmek, neden ve nasıl böyle olduklarının yanıtını aramak, var olan bilgileri tazelemek, yeni araştırSAYFA 6 10 ŞUBAT MÜREKKEBİ KURUMADAN Akıntı çağanozu: Sarhoşluk ya da benzeri bir nedenle düzgün, uyumlu yürüyemeyen, eğri adımlar atan kişi. Bekri: Ayyaş, içki düşkünü, akşamcı. 17. yüzyılda yaşamış, ayyaşlığıyla ünlü Bekri Mustafa’nın adından gelir. Caba: Meyhanelerde sofranın sonunda mastori tarafından ücretsiz olarak ikram edilen rakı, bir tür yolluk. Çingene pilakisi: Çingene palamudunun çıktığı eylül ayında yapılan palamut pilakisi. Normal pilaki gibi yapılır, tadını balığın bu özel zamanından alır. Salâh Birsel dört gözle beklerdi. Destur: İzin, müsaade. Rakının bir desturu vardır; bu kalenderlerin, rintlerin ve Bektaşilerin “vakti kerahet” geldiğinde içkiye başlamadan önce okudukları bir tür izin, bir ruhsat, bir rakı duasıdır. Koltuk veziri: Eski zamanlarda “selatin meyhaneler”in sofralarında, yanına sığıştığı saygın kişi ya da mirasyediye sanki sultanmış gibi hürmet gösterileriyle dalkavukluk eden kimse. İkide bir “hikmet buyurdunuz efendim, isabet buyurdunuz efendim!” veya “afiyet olsun, canınıza cak katsın beyefendiciğim!” diyerek yaltaklanan koltuk veziri bedavadan demlenmeye çalışırdı. Birkaç tadımlık 1930’ların Beyoğlu’sunda bir klasik meyhane... 2011 CUMHURİYET KİTAP SAYI 1095