Catalog

? i K m K o D ü n n E o 20 EYLÜL 2026 PAZAR GASTRONOMİ DÜNYASI 11 Anthony Bourdain ile Burçak Şener sofrayı anlamak ef Anthony Bourdain hiçbir zaman yalnızca yemeği Ş anlatmadı. Yıllarını profesyonel mutfaklarda geçiren bir şef olarak pişirme tekniğinin yanı sıra mutfağın sert hiyerarşisini, emeğini ve dayanışmasını da yakından tanıdı. Bir kâse eriştenin ardında savaşların, göçlerin ve sınıfların izini; bir sokak tezgâhının başında aidiyeti ve yoksulluğu gördü. Gastronomiyi kusursuz tabakların steril dünyasından çıkarıp yaşamın Turist değil, misafir Bourdain’in seyahat anlayışının içine taşıdı. Bourdain bize ne merkezinde basit ama önemli bir fikir vardı: yiyeceğimizi değil, bir sofraya Bir yere gittiğinizde oranın insanlarını oturduğumuzda nereye bakmamız sizin için hazırlanmış bir gösterinin gerektiğini öğretti. figüranlarına dönüştürmemelisiniz. Seyahat televizyonunun yıllarca “biz ve nthony Bourdain denildiğinde ilk onlar” duygusuyla çalıştığını düşünürsek, gelen şey yemek değil, bir masa bu ciddi bir kırılmaydı. Bourdain’in erken Aoluyor. Onu gastronomi tarihinde dönemlerinde gösteriye yaslandığı anlar ayrı bir yere koyan şey de buydu. Dünyayı elbette vardı ancak en iyi işlerinde, özellikle anlatırken kendisini dünyanın merkezine de kariyerinin ilerleyen yıllarında, bir yerleştirmedi; gittiği yerleri “keşfeden” başkasının gündelik yemeğini “acayip” ilan Batılı gezgin rolünden çok, o masaya kabul etmek yerine kendi yabancılığını kabul edilmiş bir misafir olmaya çalıştı. Bunu her etmeye yöneldi. Bir ülkeyi tanımanın yolu zaman kusursuz yapmadı. Kimi zaman kendi onun en pahalı restoranından geçmek önyargılarıyla, kimi zaman televizyonun Tabağın ö Tesine bakmak zorunda değildi. Bazen en iyi hikâye plastik gösteri ihtiyacıyla, kimi zaman da içinden bir sandalyede, bir aile mutfağında ya da Anthony bourdain, 8 Haziran 2018’de satıcıları da bu hikâyenin içindeydi. bourdain geldiği maço mutfak kültürünün diliyle insanların öğle arasında yediği tabakta çekimleri için bulunduğu Fransa’da, 61 kamerayı tabağın üzerinden kaldırıp onlara boğuştu. Onu ilginç kılan, bu çelişkileri yaşında yaşamını yitirdi. ö lümünün ardından çevirdi. merakın bir görgü biçimi olduğunu, saklıydı. Bourdain için turist gördüğünü saklamamasıydı. Bourdain, değişirken ona şef, yazar, gezgin, televizyoncu, rock bilmediğimiz bir yere gittiğimizde ilk işimizin tüketiyor, misafir ise kendisine sunulanı izlediğimiz bir insandı; gastronomi dünyası yıldızı ve hikâye anlatıcısı denildi. bunların anlatmak değil dinlemek olabileceğini kabul ediyordu. Bu yüzden bir masaya da bir ölçüde onunla birlikte değişti. hepsi doğruydu, fakat hiçbiri onu tek başına hatırlattı. oturduğunda kendi alışkanlıklarını açıklamaya yetmiyordu. Çünkü gastronomiye Tanımadığımız bir yemeğin karşısında dayatmak yerine ev sahibinin kurallarını Mutfağın arka kapısından gelmek bıraktığı asıl miras bir tarif, restoran ya da soracağımız ilk soru “bunu sever miyim?” öğrenmeye çalıştı. Bugün çoğu şefin sosyal medya ekipleri teknik değil, bir bakış biçimiydi. olmak zorunda değildi; “bu yemek burada ne Bu nedenle programlarının en unutulmaz var; restoran açılışları moda lansmanları bourdain’den sonra yemek anlatısının tek anlatıyor?” diye de sorabilirdik. bir restorana sahneleri çoğu zaman büyük gastronomik gibi izleniyor. Şef aynı anda marka yüzü, başına onun sayesinde değiştiğini söylemek girdiğimizde yalnızca tabağa değil, o tabağı “keşifler” değildi. Bazen bir aile sofrası, girişimci, televizyon yıldızı ve içerik haksızlık olur. O, zaten yaşanmakta olan mümkün kılan insanlara da bakabilirdik. bazen uzayan bir sessizlik, bazen de birinin daha geniş bir dönüşümün en görünür ve bourdain gastronomiyi dünyayı tüketmenin üreticisi olabiliyor. Bourdain’in yetiştiği çocukluğunu anlatırken sokaktan gelen etkili yüzlerinden biriydi. bir tabak makarna bir aracı değil, dünyaya yaklaşmanın bir yolu mutfak ise görünür olmak isteyenlerin aileyi, sınıfı, bölgeyi ve geleneği anlatabilirdi. durumuna getirdi. bu yüzden bugün yeni seslerdi. Bourdain dünyayı tamamlanacak değil, çoğu zaman başka hiçbir yerde sokak yemeği ucuz olduğu için değersiz, bir şehirde plastik bir sandalyeye oturup bir liste gibi gezmedi; en iyi haliyle, bir kendine yer bulamayanların dünyasıydı. michelin yıldızlı bir tabak pahalı olduğu hiç tanımadığımız insanlarla yemek yerken yerde ne kadar yabancı kaldığını saklamadı. 1970’lerde profesyonel mutfağa için kendiliğinden anlamlı değildi. Üstelik farkında olmadan biraz onun öğrettiği biçimde Gerçek seyahat kültürü belki de her girdi, Culinary Institute of gastronomi yalnızca şeflerin anlattığı bir seyahat ediyoruz. Çünkü a nthony bourdain’in gördüğümüz şeyi hemen tanımlamak, America’dan 1978’de dünya da değildi. balıkçılar, çiftçiler, bize bıraktığı en güçlü fikir aslında çok basitti: yargılamak ve kendimize mal etmek mezun oldu ve yirmi yılı kasaplar, göçmenler, bulaşıkçılar, bir insanı anlamak istiyorsanız, önce onunla zorunda olmadığımızı kabul ettiğimiz yerde aşkın süre New York anneler, büyükanneler ve sokak aynı masaya oturun. başlıyordu. restoranlarında çalıştı. Bu yaklaşım, lezzetin prestijle zorunlu bir 1998’de Brasserie Bourdain’in programlarını sunucu “tuhaf” yiyecekleri deneyip ilişkisi olmadığı düşüncesini geniş kitlelere Les Halles’in baş şefi bugün yeniden izlediğinizde şaşkınlığını sergiliyordu. Bourdain bu iki taşıdı. Michelin yıldızlı bir restoranla sokak olduğunda hâlâ geniş bunların pek azının yalnızca kalıbı da kırdı. Yemek, onun programlarında tezgâhını aynı bölümde kitlelerin tanıdığı biri yemek programı olduğunu fark nihai amaçtan çok konuşmanın yan yana getirdiğinde değildi. Profesyonel ediyorsunuz. Bölümlerde elbette kapısını açan anahtardı. Yemek bir ikisini eşitlemiyor; mutfağı yanıkların, yemek yeniyor, hem de büyük bir toplumun ne yediği, tarihi, neye her birinin başka bir kesiklerin, küfürlerin, uzun iştahla fakat kamera tabakta uzun süre erişemediği, ekonomisi, kimin hikâye anlattığını mesailerin ve katı bir hiyerarşinin kalmıyor. Masadaki insanlara, sokağa, kiminle aynı sofraya oturmadığı ya gösteriyordu. Değeri hüküm sürdüğü kapalı bir topluluk olarak tarihe ve ilişkilere dönüyor. Bourdain’in da sınıf yapısını anlatabilirdi. No belirleyen yalnızca anlatıyordu. Salonun beyaz masa örtüleriyle televizyondaki asıl devrimi de buydu. Reservations ve ardından CNN’de teknik kusursuzluk mutfağın arka tarafındaki yaşam arasında Gastronomi televizyonu uzun süre iki yayımlanan Parts Unknown, bu değil, yemeğin bir büyük bir uçurum vardı. formülle ilerledi: Ya bir yemek yapılıyor nedenle klasik gastronomi yaşamla, bellekle ve The New Yorker’da 1999’da yayımlanan ve tarifi anlatılıyor ya programlarının toplulukla kurduğu “Don’t Eat Before Reading This” bu perdenin da yabancı bir sınırlarını bağdı. arkasını açtı. Yazının yarattığı ilgi, 2000’de t s m ülkeye s aştı. m Kariyerinin başındaki Bourdain g yayımlanan Kitchen Confidential’a (Mutfak ü n m giden ile son yıllardaki Bourdain aynı kişi değildi. Sırları) uzandı. Kitap yalnızca restoran h ü ı O klasik Fransız mutfağının disiplinini punk Bourdain’i yalnızca “havalı” yapan sırlarını ifşa eden eğlenceli bir anlatı değildi; n özellikleriyle anlatmak büyük bir eksiklik olur. Onun için kültürüyle birleştiren, parlatılmış “ekran aşçının popüler kültürdeki yerini değiştiren b mesele yalnızca “En yaratıcı tabağı kim yaptı?” sorusu değildi. O tabağı ı şefi” fikriyle alay eden bir anti-kahramandı. l metinlerden biriydi. Bourdain, cımbızla hangi sistem mümkün kılmıştı? Kim çalışıyor, kim kazanıyor, kim görünürken kim d Bu imaj çekiciydi ama profesyonel mikro filiz yerleştiren kusursuz şefi t görünmüyordu? Restoran sektöründeki ücret düzenini, göçmen emeğini ve hiyerarşiyi ı mutfağın saldırgan erkeklik kodlarını değil; terleyen, küfreden ve tek bir bugün daha açık konuşabilmemizin tek nedeni elbette Bourdain değil. Ancak bu konuların o da beraberinde taşıyordu. Yaşamının servis boyunca yüzlerce küçük krizi popüler gastronomi kültürünün içine girmesinde önemli bir payı vardı. son döneminde #MeToo hareketini çözen mutfak emekçisini anlattı. Instagram gastronomisinin en güçlü refleksi yemeği güzelleştirmek: Tabak simetrik, ışık kusursuz, (cinsel taciz ve cinsel saldırıya sos doğru noktadan akmış olmalı. Bourdain’in dünyasında ise iyi yemek çoğu zaman fotojenik değildi; yağlı, Böylece 2000’lerin “rockstar şef” dağınık, dumanlı ya da plastik bir tabağın içindeydi. Bazen elle yeniyor, bazen masaya hiçbir estetik iddiası karşı başlatılan küresel bir kültürünün kapısını aralayan olmadan geliyordu. Onun için görüntüden önce lezzet, lezzetten de önce bağlam vardı. Bourdain, gastronominin bu dayanışma ve ifşa hareketi) isimlerden biri oldu. Asıl estetik takıntısına karşı hikâyeyi savundu. Bir tabak yalnızca güzel olduğu için değil, bir insanın yaşamına bağlı olduğu güçlü biçimde desteklemesi, dönüşümünü ise birkaç yıl için değerliydi: Annesinden kalan tarif, bir şehrin yoksul yıllarından doğan yemek ya da bir topluluğun belleği… Bugün sıkça içinden geldiği kültürle sonra, mutfağın merkezinden kullandığımız “hikâye anlatıcılığı” kavramı onun için bir pazarlama tekniği değil, yemeğin zaten taşıdığı hikâyeyi görebilme hesaplaşmasının en görünür çekilip bakmayı ve dinlemeyi meselesiydi. Bourdain’in kamerası yemeği parlatmaktan çok, o yemeğin neden orada olduğunu anlamaya çalışıyordu. örneklerinden biriydi. öğrendiğinde yaşayacaktı. PROTEin, son yıllarda sağlıklı yaşam dünyasının daha yüksek protein alımına ihtiyaç adeta yıldızı haline geldi. Herhangi bir marketin duyabilir veya bundan yarar görebilir. raflarında dolaştığınızda, yoğurtlardan cipslere, Türkiye ve a vrupa birliği’nde “yüksek Protein protein” beyanı, ürünün enerji değerinin pankek karışımlarından dondurmaya kadar hemen her ürünün üzerinde “yüksek protein” en az yüzde 20’sinin proteinden gelmesi ibaresiyle karşılaşmak mümkün. Popüler kahve halinde kullanılabiliyor. a ncak bu teknik zincirleri bile protein tüketimini artırmak isteyen koşulu karşılamak, bir ürünü otomatik Çılgınlığı müşterilere yönelik protein içeriği yüksek olarak sağlıklı yapmıyor. Protein eklenmiş içecekler sunmaya başladı. sosyal medyadaki bir bar, kurabiye ya da içecek aynı zamanda yüksek miktarda şeker, sodyum veya bazı içerik üreticileri günde 100 gramı aşan gibi pek çok temel işlev için gerekli. a ncak protein hedeflerinden söz ederken protein doymuş yağ içerebilir. bu nedenle yalnızca gereksinim; yaşa, fiziksel etkinliğe, genel sağlık tozları, barları ve içecekleri dünyada milyarlarca protein gramına değil, o proteinin hangi durumuna ve yaşam biçimine göre değişiyor. dolarlık bir pazara dönüşmüş durumda. Fakat gıdadan geldiğine ve ürünün bütün sağlıklı bir yetişkin için referans alınan bütün bu ilginin ortasında pek çok kişinin içeriğine bakmak gerekiyor. balık, yumurta, günlük protein miktarı, eFsa ’ya (a vrupa Gıda aklında aynı soru var: Gerçekte ne kadar yoğurt, bakliyat, tofu ve kuruyemiş gibi Güvenliği Otoritesi) göre vücut ağırlığının gıdalar güçlü protein kaynakları arasında. proteine ihtiyacımız var? kilogramı başına yaklaşık 0.83 gram. a ncak Yanıt; yaşınıza, fiziksel etkinlik düzeyinize ve mesele mümkün olan en yüksek miktara bu rakam kişisel bir hedef veya üst sınır gram proteine karşılık geliyor. bir diğer noktada genel sağlık durumunuza göre değişiyor. a ncak ulaşmak değil; ihtiyaca uygun, dengeli ve değil, sağlıklı nüfusun büyük çoğunluğunun ise bu miktar herkes için aynı değil; fiziksel çoğu insan için gereksinim duyulan miktar, çeşitli bir beslenme düzeni kurmak. Tam da gereksinimini karşılamak üzere belirlenmiş bir etkinlik düzeyi, gebelik, emzirme gibi dönemler internette öne sürülenden muhtemelen daha bu nedenle bilinçli tüketim önemli; özellikle gereksinimi artırabiliyor. Düzenli kuvvet ve düşük. Uzmanların altını çizdiği nokta ise daha referans değer. Yani 60 kilo ağırlığındaki bir kişisel gereksinimlere göre şekillenen beslenme yetişkin için bu yaklaşık 50 gram, 70 kilo için direnç antrenmanı yapanlar, sporcular, kilo dengeli. Protein; kasların yapımı ve onarımı, düzenlerinde bir doktor ya da beslenme bağışıklık sistemi, hormon ve enzim üretimi yaklaşık 58 gram, 80 kilo içinse yaklaşık 66 verirken kas kütlesini korumaya çalışan kişiler uzmanına danışmak en sağlıklı yaklaşım. y i r a i t s s ı A a ğ A G A