Catalog

S i L m o D D n ü n p o n 29 AĞUSTOS 2026 CUMARTESİ GASTRONOMİ DÜNYASI 11 Şef Kemal Can Yurttaş: Burçak İyi bir tabağın başlangıcı Şener enüz 15 yaşında profesyonel mutfağa adım atan şef önce iyi ürünü bulmaktır HKemal Can Yurttaş, bugün Anadolu’nun ürünlerini, tekniklerini n Restoranınız Aila’da coğrafi işaretli ve yerel ve sofra hafızasını çağdaş bir dille ürünlerin kökeni, hikâyesiyle birlikte aktarılıyor. Devamlılık yorumlayan kuşağın dikkat çeken Yeni bir tabak oluştururken çıkış noktanız çoğunlukla ürün mü, hafıza mı, yoksa teknik mi isimlerinden. Yurttaş’la geleneğe oluyor? başarıdan daha zor müdahalenin sınırlarını, yerel ürünün Çoğunlukla ürün. İyi bir ürünle karşılaştığımda n Michelin seçkisindeki devamlılığınız, tabaktaki yerini, sürdürülebilirliğin önce onun nereden geldiğine, o bölgede nasıl Gault&Millau’dan aldığınız “Yılın En Genç Şe- kullanıldığına bakıyorum. Sonrasında hafıza ve mutfaktaki gerçek karşılığını ve Türk fi” ödülü ve sonrasında gelen dereceler mut- teknik devreye giriyor. Tekniğin ürünü göstermesi gastronomisinin geleceğini konuştuk. fakta sizi daha cesur mu, yoksa daha temkin- gerektiğine inanıyorum, önüne geçmesini değil. li mi yaptı? Çünkü Anadolu’da bazen tek bir ürünün arkasında Aslında ikisini de yaptı. Cesaret veriyor çün- n Mutfak serüveniniz henüz 15 yaşındayken bile yüzlerce yıllık bir üretim kültürü bulunuyor. O kü yaptığınız işin karşılık bulduğunu görüyorsu- başladı. O yaştaki Kemal Can’ın aşçılığa ilişkin ürünü mutfağa aldığımızda yalnızca lezzetini değil, nuz. Diğer taraftan devamlılığın, bir kez başarı- kurduğu hayalle bugünkü şef kimliğiniz arasında üreticisini ve ait olduğu coğrafyayı da temsil etmiş lı olmaktan daha zor olduğunu da öğreniyorsu- neler değişti, neler hiç değişmedi? oluyoruz. Bu nedenle mümkün olduğunca yerel ve nuz. Ben ödülleri bir sonuçtan çok, doğru yolda 15 yaşındayken mutfağa dair çok büyük coğrafi işaretli ürünleri araştırmaya çalışıyorum. olup olmadığımızı gösteren işaretler olarak gö- hayallerim vardı ama yolun ne kadar uzun olduğunu Benim için iyi bir tabağın başlangıcı çoğu zaman iyi rüyorum.Çünkü gastronomide geçmişte aldığı- bilmiyordum. Bugün daha fazla tecrübem ve ürünü bulmak ve ona hak ettiği değeri vermek. nız bir ödülle uzun süre yaşayamazsınız; ertesi sorumluluğum var. Değişmeyen şey ise merakım. n Mekânın dikkat çeken özelliklerinden biri gün mutfak yeniden başlıyor. Misafir restorana Hâlâ yeni bir ürün gördüğümde ya da bilmediğim de baharat arşivi. Bu arşivi biraz anlatabilir geldiğinde önceki başarılarınızı değil, o akşam bir tarifle karşılaştığımda ilk günkü kadar misiniz? Yeniden hatırlatmak veya mutfağa geri önüne gelen tabağı değerlendiriyor. Bu da hem heyecanlanıyorum. kazandırmak istediğiniz özel bir baharat ya da benim hem ekibimin sürekli aynı standardı ko- n Hikâyenin en başına gidersek mutfak kullanım biçimi var mı? rumasını ve üzerine yeni şeyler koymasını gerek- yolculuğunuz nasıl başladı peki? tiriyor. Dolayısıyla bu tür başarıların benim için Baharat arşivimiz Anadolu’nun farklı Aslında çok erken yaşlarda çalışmaya başladım. en önemli tarafı, daha iyisini yapmak için moti- bölgelerinden gelen baharatları ve karışımları bir 15 yaşında profesyonel mutfağa girdiğimde bunun vasyon yaratması. Türk mutfağının sınırlarını çizmek çok zor. Çünkü araya getirdiğimiz, sürekli gelişen bir çalışma. Ben hayatımın mesleği olacağını bilmiyordum. Zamanla tek bir mutfaktan değil, çok büyük bir coğrafyanın özellikle baharatın sadece acılık ya da yoğun aroma mutfağın disiplini, temposu ve sürekli öğrenmeye ve yüzyıllardır birbirini etkileyen kültürlerin vermek için kullanılmasının ötesine geçmesini açık olması beni içine çekti. Sonrasında da başka bir ürünü daha az müdahaleyle anlatmanın değerini oluşturduğu bir mirastan bahsediyoruz. Öğrencilere önemsiyorum. Anadolu’da baharatın çok daha meslek düşünmedim. daha iyi biliyorum. aktarmaya çalıştığım en önemli derin bir kullanım kültürü var ve bunu yeniden n Alancha’ya komi olarak girip n Mutfakta dikey ve topraksız tarım, şey de bir tarifi ezberlemekten hatırlatmak istiyoruz. oldukça genç yaşta “executive kompost ve günlük atığın tartılması gibi somut önce o tarifin neden var olduğunu chef” pozisyonuna kadar uygulamalar yürütüyorsunuz. Bunlar mönü anlamalarıydı. Hikâye yemeği desteklemeli yükseldiniz. Bu kadar erken oluşturma biçiminizi gerçekten nasıl değiştirdi? n Bir tarifi yorumlarken en bü- n Gastronomide “hikâye anlatıcılığı” çok öne sorumluluk almak size ne Atığı ölçmeye başladığınızda aslında mutfağınızı yük gücünüzü geleneksel kül- çıktı. Sizce bir tabağın hikâyesi hiç anlatılmasa kattı, hangi dersleri zor yoldan da daha iyi tanıyorsunuz. Hangi ürünü ne kadar türden aldığınızı söylüyorsunuz. bile, misafir o tabağın duygusunu yalnızca öğretti? kullandığınızı, neyi gereğinden fazla sipariş ettiğinizi Geleneksel bir yemeğin kimli- lezzetinden anlayabilmeli mi? Alancha benim için çok çok net görüyorsunuz. Bu da mönü planlamasından ğini belirleyen asıl unsur sizce Kesinlikle. Hikâye yemeği desteklemeli ama önemli bir okuldu. Komi satın almaya kadar birçok alışkanlığımızı değiştirdi. nedir? Lezzeti, tekniği, malze- kötü bir yemeği iyi bir hikâye kurtaramaz. Misafire olarak başladığım bir mutfakta Sürdürülebilirliğin söylemden çok günlük mutfak mesi, hafızası mı? hiçbir şey anlatmasak bile tabağın lezzetli olması executive chef olmak, mutfağın pratiği olması gerektiğine inanıyorum. Bence hepsinin üzerinde ve bir duygu bırakması gerekiyor. Önce lezzet, hemen her kademesini yaşayarak hafıza var. Çünkü malzeme sonra hikâye. Bence gastronomide bazen hikâyeyi Asıl yarış kendinle olan öğrenmemi sağladı. En önemli veya teknik zaman içerisinde değişebilir lezzetin önüne koyma hatasına düşebiliyoruz. dersim ise iyi yemek yapmanın tek n Çok genç yaşta görünürlük ve başarı elde ama bir yemeğin insanda bıraktığı duygu kolay Ben misafirin önce tabağı tatmasını, beğenmesini başına iyi şef olmaya yetmediğiydi. İnsan yönetmek, etmek, insanın kendisini sürekli yeniden kolay değişmez. Ben yorum yaparken o hafızayı ve onunla kendi bağını kurmasını istiyorum. ekip kurmak ve sorumluluk almak da bu mesleğin kanıtlama baskısı hissetmesine neden olabiliyor. kaybetmemeye çalışıyorum. Sonrasında o yemeğin hangi bölgeden, hangi büyük bir parçası. Siz bu baskıyla nasıl bir ilişki kuruyorsunuz? n Geleneksel bir tarife müdahale ederken üründen veya hangi hatıradan doğduğunu İlk yıllarda bunu daha fazla kendinize koyduğunuz sınırlar var mı? Bir yorum öğrenmesi deneyimi daha da anlamlı Türk mutfağı kültürlerin buluşması hissediyordum. Zamanla başkalarına hangi noktada özgünleşmekten çıkıp yemeği hale getiriyor. Hikâye, tabağın n Karadenizli bir baba ile göçmen bir annenin kendimi kanıtlamaya çalışmak yerine kendi hikâyesinden uzaklaştırır? kendisi değil, onu tamamlayan bir çocuğusunuz. Çocukluk sofranızdaki bu iki yaptığım işin her yıl biraz daha iyi Benim için sınır, yemeğin karakterini kaybettiği katman olmalı. kültür, bugün hazırladığınız tabaklara nasıl olmasına odaklanmaya başladım. nokta. Teknik değiştirebilir, sunumu tamamen n Bugün mönüde, sizin yansıyor? Çünkü bu meslekte asıl yarışın yeniden tasarlayabilirsiniz ama misafir mutfak anlayışınızı en Çocukluk sofram aslında iki farklı mutfak insanın kendisiyle olduğunu yemeği tattığında o tarifle kurduğu bağı hâlâ eksiksiz biçimde temsil kültürünün doğal olarak birleştiği bir yerdi. düşünüyorum. hissedebilmeli. Eğer o bağ kayboluyorsa artık ettiğini düşündüğünüz Karadeniz’in ürün odaklı, güçlü lezzetleri ile n Bugünün genç şef yorumlamaktan çok başka bir yemek yapmış tabak hangisi? O tabağın göçmen mutfağının hamur işleri, saklama adaylarında sizi en çok oluyorsunuz. zaman içindeki değişimi yöntemleri ve sofra kültürü bir aradaydı. Bugün heyecanlandıran özellik ne? n Bugün “modern Anadolu mutfağı” oldukça sizin değişiminizle nasıl mutfağımda farklı coğrafyaları aynı tabakta Buna karşılık mutfağa ve şefliğe sık kullanılan bir tanım. Gerçek bir çağdaş örtüşüyor? buluşturma isteğimin biraz da buradan geldiğini ilişkin en sık yanıldıkları konu yorumla yalnızca modern bir sunum arasındaki Tek bir tabak seçmek düşünüyorum. hangisi sizce? fark sizce nerede başlıyor? benim için zor. Çünkü mönüyü n Bir dönem üniversitede Türk mutfağı Dünyaya çok daha açıklar ve bilgiye Çağdaş yorum sadece tabağın görüntüsünü aslında bütün olarak kendi mutfak dersleri de verdiniz. Türk mutfağını anlatırken inanılmaz hızlı ulaşabiliyorlar; bu çok değiştirmek değil. Ürünü, tekniği ve tarifin anlayışımın bir yansıması olarak tanımlaması veya öğrenciye aktarması en zor büyük bir avantaj. Ama bazen şefliği hızlı geçmişini anlayıp onu bugünün mutfak diliyle görüyorum. Zaman içerisinde tabaklarımın olan şey neydi? ulaşılması gereken bir pozisyon gibi görüyorlar. Oysa yeniden ifade etmek gerekiyor. Eski bir daha sadeleştiğini söyleyebilirim. Eskiden daha mutfakta bazı şeylerin kısa yolu yok. Ürünü tanımak, tarifi farklı bir tabağa koymak fazla şey anlatmaya tekrar etmek, hata yapmak ve zaman geçirmek tek başına onu modern çalışırken gerekiyor. a yapmıyor. t a e bugün iyi ı a n Önünüzde hiçbir konsept, bütçe veya misafir a h f t a n Türkiye gastronomisi beklentisi sınırlaması olmasa hangi bölgenin, f a m son yıllarda önemli bir ivme kazandı. Sizce bu ürünün ya da unutulmuş yemeğin etrafında bir z yükselişin ne kadarı kalıcı bir gelişim? r a mönü kurmak isterdiniz? Bence önemli bir bölümü kalıcı olacak. Çünkü artık sadece birkaç ü Tek bir bölge seçmek yerine Anadolu’nun t ı restoran veya şeften değil, ürün üreticisinden genç şeflere kadar büyüyen bir kaybolmaya yüz tutmuş tarifleri ve ürünleri ekosistemden bahsediyoruz. Kalıcı olması için ise kendi mutfağımıza daha fazla araştırarak, üzerinden bir mönü oluşturmak isterdim. belgeleyerek ve üreticiyi destekleyerek sahip çıkmamız gerekiyor. Küçük üreticilerin ürünlerini, unutulan n Bundan beş yıl sonra yabancı bir misafirin Türk mutfağı hakkında hangi cümleyi kurmasını isterdiniz? pişirme ve saklama tekniklerini “Türk mutfağının kebaptan çok daha fazlası olduğunu bilmiyordum” demesini değil, artık bunu zaten araştırıp bunları bugünün mutfak bilmesini isterim. Anadolu’nun ürünlerini, bölgesel mutfaklarını ve çeşitliliğini dünyada daha fazla insanın diliyle anlatmak benim için çok tanıdığı bir noktaya gelmek en büyük isteğim. heyecan verici olurdu. AYIN GASTRONOMİ AKIMI: GIDANIN İZİNDE SApA iSTAn Bu L, açık ateş pişirme anlatıldığı bir yüzey olarak kullanmak. tekniklerini modern Anadolu mutfağıyla bir Yaklaşık iki saat süren akışta minyatür bir TAn IDIK TATl ARIn PEşİn DE araya getiren bir restoran. Michelin Guide şef masa ve tabakların üzerinde beliriyor; BiR kâse puding, çocukluktan hatırla- lere uyarlanan çocukluk menülerin- keticilerin yüzde 23’ü geleneksel ta- seçkisinde de yer alan mekânın mutfağını yemeğin hazırlık hikâyesini izledikten sonra nan bir kek ya da henüz sıcakken ko- de, nostaljik atıştırmalıklarda ya da rifleri yaşatmayı beslenme anlayış- şef Ümit Dere yönetiyor. Restoranın görüntüdeki anlatıyla bağlantılı gerçek parılan bir parça börek… Bazı yiye- kahvaltıda tatlı yemekte buluyor. larının önemli bir parçası olarak gö- merkezindeki açık mutfak, hazırlık ve tabak servis ediliyor. ceklerin yarattığı haz, yalnızca lezzet- Araştırma, bu yükselişte ekonomik rüyor. Geleneksel yiyecekler; mutlu- pişirme sürecini görünür kılıyor. Yaklaşık üç Octo lerinden değil, hatırlattıkları duygu- koşulların da etkili olduğuna dikkat luk, aile bağları ve kişisel anılarla iliş- ayda bir mevsime göre yenilenen menüde lardan da geliyor. Son dönem- çekiyor. Küçük bir tatlı, kap- kilendiriliyor. Bu nedenle “yeni nos- yerel ürünler ve tanıdık lezzetlerin güncel Rotanın son önerisi ise Octo. Karaköy’de de gastronomi dünyasın- samlı ve pahalı bir öğü- talji”, geçmişteki tarifleri olduğu gi- yorumları öne çıkıyor. Humus, vişneli bulunan restoran; Boğaz’ı ve Tarihi da yükselen “yemek te- ne kıyasla daha erişile- bi tekrarlamak anlamına gelmiyor. yaprak sarma, dana kaburga ve çıtır mantı Yarımada’yı geniş bir açıdan gören bir terasa rapisi” akımı da tam bilir bir ödüllendirme Akım; tanıdık tatların farklı dokular, ise değişen mönü içinde yerini koruyan sahip. Mutfağın başında, Mengenli ve üç olarak bu duygusal ba- biçimi sunuyor. Pazar yeni eşleşmeler ve çağdaş sunumlar- tabaklardan. Sapa İstanbul’u kuşaktır aşçılıkla ilgilenen bir ğın izini sürüyor. İngil- araştırmaları gerçek- la yeniden yorumlanmasına da daya- farklılaştıran unsurlardan biri aileden gelen şef şafak Erten tere merkezli The Fo- leştiren Innova Market nıyor. Hafızada yer etmiş bir puding de yemeği müzikle bir araya bulunuyor. Restoranın yeni od People’ın 2026–2027 Insights’ın 2026 Küresel yeni bir kıvamla, klasik bir hamur işi getirmesi. mutfak anlayışı, Türkiye’nin dönemine ilişkin raporun- Yiyecek ve İçecek Eğilim- beklenmedik bir dolgu veya farklı bir farklı bölgelerinden gelen Le petit Chef da yemek terapisi, yükseliş- leri araştırması da benzer bir sunumla karşımıza çıkabiliyor. Böyle- ürünleri ve tanıdık teki on akımdan biri olarak göste- tablo ortaya koyuyor. Araştırmaya ce tüketici aynı lokmada hem bildiği Bir diğer mekân ise tarifleri çağdaş riliyor. Rapora göre stres ve kaygıyla göre küresel tüketicilerin yüzde 60’ı bir duyguyla karşılaşıyor hem de ye- yemeği deneyimle tekniklerle ele almak karşı karşıya kalan tüketiciler, yiyecek kendilerini ödüllendirirken yeni tat- ni bir deneyim yaşıyor. Yemek terapi- birlikte yaşamak üzerine kurulu. ve içeceklerde kısa süreli bir dinlenme lar, dokular ve deneyimler keşfetmek si ve nostaljinin ortak noktasında ise isteyenler için l e Menüde yöresel ve rahatlama alanı arıyor. Kimi tüke- istiyor. Ancak yenilik isteğine kar- güçlü bir ihtiyaç bulunuyor: Belirsiz Petit Chef. Bu yemekli malzemelerin adlarının ticiler sakinleşme, odaklanma veya şın tanıdık lezzetlerin sağladığı gü- ve yorucu zamanlarda sofrada kısa gösterinin çıkış noktası, özellikle belirtilmesi, bu enerjiyle ilişkilendirilen ürünlere yö- ven duygusu önemini koruyor. Ku- da olsa güvenli, tanıdık ve keyifli bir masayı yalnızca servis yaklaşımı daha görünür nelirken kimileri mutluluğu yetişkin- ruluşun Avrupa araştırmasında tü- alan yaratmak… alanı olarak değil, hikâyenin hâle getiriyor. B y r K ğ a t s s u ı a K G