Katalog

2 16 AĞUSTOS 2008 CUMARTESİ Yılların ‘Beyti’sinde yeni bir tat Geçenlerde, Su Ada’da “Gecce”nin ödülleri vardı. En iyi mekan, en iyi tasarım, en iyi lezzetten tutun, mesleği babadan devralıp sürdürenlere kadar çeşitli dallarda ödüllerin verildiği nezih, çok hoş bir gece oldu. Dostlarımın bir bölümü olduğu gibi, kimi elimizde büyümüş çocuklarının aldığı ödülleri izlerken zaman zaman çok duygulandım. Ama bütün ödüllerin gedikli müdaviminin adı söylenip sahneye çıktığında, kendisini ayakta alkışladım. Yıllardır İstanbul’un simgelerinden olan Beyti Güler bir kez daha ödül alıyordu. “Beyti Güler’i tanımadan İstanbul’u gördüm, bildim demek mümkün değildir” demenin çok iddialı olmadığını, oraya gitmiş olanlar takdir edeceklerdir. Beyti’nin öyküsü, baba Muttalip Güler ile başlıyor, Küçükçekmece’deki mütevazı dükkan 1945’lerde açılmış, benim oraya gidişim ise, ellili yılların sonlarına doğru oldu. Oranın müdavimi olmak için, bir kez gitmeniz yeterdi. Bizim Beyti’nin müdavimi olmamız. Hukuk Fakültesi yıllarına rastlar. Sınıf arkadaşlarımızdan Devrim Ulucan babasının 1950 bilmem kaç model “karadayı” adını taktığımız Citroen arabasını alır ve bizi de içine doldurup Küçükçekmece’deki Beyti Et Lokantası’na götürürdü. Zaman, zaman o küçük arabanın içine yedi kişi nasıl doluşurduk, hâlâ aklım almıyor. Beyti’ye et yemeye giden üniversite öğrencileri deyince aklınıza, zengin çocukları gelmesin! O dönemlerde herkesin ulaşabileceği fiyatlarda olan Beyoğlu Çiçek Pasajı’nda şiş kebabı, 2 liraydı, Beyti Güler’de de... Çiçek Pasajı ile Beyti’de şiş kebapların fiyatları aynıydı, ama kaliteleri değil. Hoş kimsenin hakkını yemeyelim, zaten o günlerde de, bugünlerde olduğu gibi, kimse herhangi bir yerde Beyti’de yenen etin kalite ve lezzetini aramak gibi abes bir iş yapmazdı. Dünyanın bütün büyük lezzet mabetlerinin bir sırrı vardır. Kimileri o sırrı, mönülerde, malzemede, mekânda boşuna arar, tabii ki, malzemenin, mekânın, yemeklerin hazırlanış şekillerinin, mönülerin, servisin o başarıda büyük payları vardır. Ama sır orada değil, her yer için adı ayrı, ama kendisi aynı olan öğededir. Oranın yöneticisinde ki, her zaman da sahibi olması gerekmiyor, yatar sır. “Beyti”nin sırrı da Beyti Bey (Güler)’dir. Ondan sonra, etlerinin belirli yerlerden özenle seçilmesine, özel olarak terbiye edilmesine, muhafaza şekline, ateşin ve pişirmenin kıvamına kadar her şeyi sıralayabilirsiniz. Ama Beyti Güler’i çıkarın, bütün öbür öğeleri muhafaza edin, yine de aynı sonucu alayamacak ve sonunda “Beyti”nin sırrının Beyti Bey olduğunu siz de kabul edeceksiniz. Küçük bir örnekle anlatmak isterim: Bundan birkaç yıl önce, oraya gidişlerimden birinde, bermutat ben hiç karışmadan, alışılmış sırayla lezzetlerin gelişine kendimi bırakmışken nasılsa etin birini alışılagelmiş zamandan biraz önce servis etmelerini istedim. Her daim mekânın her yerinde hazır ve nazır olan Beyti Bey yanı başımızda bitiverdi ve servis yapan garsona çıkıştı: “Oğlum bunu biraz sonra getirecektin, neden şimdi geldi?” Garson arkadaş, bana da bakarak: “Efendim Beyefendi öyle istedi” dedi. “Beyefendi öyle de istese, sırayı ve zamanı bozmayacaksın!” başkalarıyla kıyaslanmasına da gönlüm razı gelmez. Herkese haksızlık etmemek gerek, Beyti bir dünya markasıdır. Çok ünlü yere gittim. Örneğin Roma’daki Alfredo’nun ve Le Mont St. Michel’deki Mere Cathrine’nin duvarları ünlülerle doludur, ama “Beyti müzesi”nin yanında sönük kalırlar. Ben genelde Beyti Güler’e gittiğimde klasik set mönüyü izlerim ki, dönerle başlayıp köfte ile devam eden, pirzola, şiş, Beyti Kebap ile süren ve damağınızın arzusunun, midenizin istiap haddini her zaman zorladığı bu yemekte, sakın ola ki, “Ben et yiyeceğim, baştan bir şey almayayım” demeyin. Su böreğini mutlaka tadın, imambayıldı, zeytinyağlı dolma ve patlıcan salatasını da hakeza... Zaten azar, azar sunuyorlar, lezzetlerine duyduğunuz hayranlığı yudum yudum tatmak için. Ama son birkaç yıldır, mönüye eklenmiş olan ve baştan sunulan sucuğu mutlaka tadın. Hem fevkalade bir lezzeti hissetmiş olursunuz, hem de bir daha başka yerde başkasını yemeyeceğinize göre, kolesterole iyi gelmeyen bir alışkanlıktan vazgeçmiş veya bunu oraya gittiğiniz günlerle sınırlamış olursunuz. Şimdi Beyti’de yeni bir lezzet sunuyorlar: “Kuzu kol.” Özel olarak hazırlanmış kuzu kol masanıza geldiği andan itibaren dikkat kesilin! O etin kemiklerinden sıyrılması, nice dilberin giysilerinden sıyrılması kadar iç gıdıklayıcı ve ürpertici. Zaten bütün bu yazıyı da, Beyti’deki yeni lezzeti mutlaka tatmanızı tavsiye etmek için yazdım. Yoksa damağına saygı duyan herkes Beyti’yi zaten biliyor, anlatmaya gerek yok. Beyti Kebap’a adını veren Beyti Güler, yine her zamanki şıklığ zarafeti ve dinamizmi ile orada, günü geldiğinde babalarından dükkânı değil, size bu lezzetleri sunma yükümlülüğünü devralmaya hazırlanan Ahmet ve Cüneyt Güler de oradalar tıpkı Beyti Bey gibi... Kapalı oldukları Pazartesi dışında bir gün mutlaka gidin demeye gerek var mı? Merhaba “Öldürenleri sopayla döveceğim”... O, henüz üç yaşında. Yaşamının baharındayken ölümün anlamını nereden bilsin. Bakmış çevresindeki herkes ağlıyor, en çok da annesi... O, ölümün kötü birşey olduğunu hissedivermiş. Belliki babası bir daha dönmeyecek... Kendisine uzatılan mikrofona işte bu sözleri söylüyor... Onun babası Tuzla’da işlenen son cinayetin kurbanları arasında yer aldı.... “Oğlum daha rahat sigara içsin diye iş değiştirdim” diyor bir baba. Daha birkaç ay öncesine kadar aynı firmadalarmış, kimbilir içinde ne fırtınalar esiyor, ne pişmanlıklar yaşıyor. ‘Oğlumun yerine ben ölseydim’ diyor yas dolu bakışları... Belki de kalsaydı aynı firmada, oğlunun yerine kendisi gönüllü olarak binecekti ölüm filikasına.... Gazetelerde okuyoruz, televizyonlarda seyrediyoruz. Tuzla’da ölenlerin ailelerinin yaşadığı acı teşhir ediliyor. Sonra bunca acıya neden olan firma yetkililerini merak ediyor insan? Onlar neden görünmüyor ortalıkta. Avukatları aracılığıyla yapılan açıklamalar dışında niye çıkıp da kendilerini savunamıyorlar? Adaletten kaçıyorlar anladık, üç yaşındaki çocuğun sopasından da mı korkuyorlar yoksa... 107 ölüm yaşandı Tuzla tersaneler bölgesinde... Tamı tamına 107 can... Ve ne yazık ki bunu da unutacağız ta ki Tuzla’da yeni bir cinayet işlenene kadar... O zaman yeniden yazılacak eski ölümler, bir kez daha rakam olarak yer alacaklar yeni cinayetlerin yanında... Bu hafta bazen bir isyan ve haykırışın ifadesi olarak kullanılan dövmeleri işledik. Beril Zaman, dövme ustalarıyla konuştu, değişen zaman, sosyal ve siyasal koşulların vücuttaki izlerini sürdü. Kimi unutmamak, hep hatırlamak, tarafını göstermek için bir yazı, bir şekil yaptırıyordu bileğine, boynuna ya da sırtına. Kendisiyle birlikte başkaları da unutmasın diye... Ben bu hafta unutmamak adına ‘sahi bir kum torbası kaç para?’ diye yazdırmak istiyorum vicdanlara... 45 ytl yevmiyeyle çalışan insanların ‘değeri’ anlaşılsın diye... İyi hafta sonları.... DÜNYANIN EN MEŞHURLARINDAN Küçükçekmece’deki mutevazı dükkanın 3 bin m2’lik, klasik Türk mimarisi ile çağdaş mimariyi meczeden mekâna dönüşmesinin mihnetle öyküsü uzundur. Ama rahatlıkla söyleyebiliriz ki, artık Beyti, yalnız lezzetiyle, servisiyle değil, aynı zamanda mekânı ile de uluslararası bir yerdir. Genelde hafta?cumhuriyet.com.tr C MY B C MY B İmtiyaz Sahibi: Cumhuriyet Vakfı adına İlhan Selçuk Genel Yayın Yönetmeni: İbrahim Yıldız Yayın Yönetmeni: Ayşe Yıldırım Sorumlu Yazıişleri Müdürü: Miyase İlknur Görsel Yönetmen: Elif Tokbay Yayınlayan: Yeni Gün Haber Ajansı Basın ve Yayıncılık AŞ Yönetim Yeri: Prof. Nurettin Mazhar Öktel Sk. No.2 Şişliİstanbul Tel: 0 212 343 72 74 Fax: 0 212 343 72 64 Reklam: Cumhuriyet Reklam Genel Müdür: Özlem Ayden Genel Müdür Yardımcısı: Nazende Pal Reklam Koordinatörleri: Neşe Yazıcı, Hakan Çankaya Rezervasyon Yönetmeni: Onur Tunalı Reklam Rezervasyon: Mete Çolakoğlu Tel: 0 212 251 98 7475 0 212 343 72 74 Cumhuriyet gazetesinin ekidir. Baskı: DPC Doğan Medya Tesisleri