Katalog

7 HAZİRAN 2008 CUMARTESİ 3 Bir dönemler gündeme damgasını vuran çiğköftede tartışmalar hâlâ bitmedi. Diyarbakırlı “çiğköfte doktoru” Erdal Aldırmaz “Etsiz çiğköfte ucubedir” diyor. Etsiz çifköfte üreticisi Ömer Aybak ise “Etli çiğköfte hemen bakteri üretmeye başlar” diye konuşuyor ve ekliyor: “Bizim çiğköfteyi İbrahim Tatlıses test etti!” Çiğköfteyi etle mi yoğursak? ediyoruz. Bu terkibi küçük miktarlarda bile tutturmak zorken 10 bin kişilik çiğ köfte yapmak imkânsız. Lezzet bozulmadan en fazla 100 kişilik yoğrulabilir. Biz tek noktada ve lezzeti bozmamak için kısıtlı üretim yapıyoruz.” kısa sürede bakteri üretmez. Yoğrulma şekli ve içinde bulgur ve baharat nedeniyle konservatif özelliğe sahiptir. Bu da çiğköftenin en az 24 saat tadını ve sağlıklı şeklini koruması nı sağlar. Etsiz çiğköfte bence ucubedir.” Çiğ köftenin etli mi etsiz mi olması gerektiği sorusunda Aldırmaz’ın karşısında etsiz çiğköftenin otoritesi Adıyamanlı Ömer Aybak var. Onun hikâyesi de Aldırmaz’dan farklı değil. O da başarısızlıkla sonuçlanan pek çok işten sonra çiğköfteyle para kazanmaya başlamış. Ancak onun çiğköftesinde et yok. Aybak etsiz çiğköfteyi anlatırken şöyle konuşuyor: “Etli üretilen çiğ köftenin fabrikasyon olmaması gerekir. Çünkü bizim ürünümüzde et yok. Ürünümüz normal bir ortamda 3 gün bozulmadan kalabilir. Fakat etli çiğköfte bir gün dahi saklanamaz. Bir günü bırakın bir saat bile beklememelidir. Çiğ et açık havada hemen bakteri üretmeye başlar. Soğuk hava depolarında şoklanarak da saklanmaz çünkü buzu çözüldüğü zaman salçanın ve baharatın tadı bozulur.” Erdal Ustayı çiğköfte üretimi yapmaya teşvik eden Tatlıses ile ilgili olarak Ömer Aybak şunları söylüyor. “İbrahim Tatlıses bizim köftemizi defalarca test etti. Bazı konularda ondan bilgi aldık. Her şeyden önemlisi İbrahim Tatlıses televizyonda çiğköfte yoğursun biz o gün yok satıyoruz.” Çiğköfte günlük yaşam içinde öyle ilginç yerlerde karşımıza çıktı ki kimi zaman ülke gündeminin bile parçası olmayı başardı. En unutulmazı ise tabii ki milletvekillerinin Meclis’te yoğurdukları çiğköfteyi tavana yapıştırma yarışıydı. Üstünden yıllar geçti ama MUSTAFA konu ne halk arasında ne de siyasiler arasında ŞABCI unutuldu. Bunların yanında çiğköfte kendi içinde de bir tartışma konusu. Bugün çiğköfte etli mi etsiz mi olsun derken bir de çiğköftenin fabrikasyonu ile ilgili tartışmalar çıktı ortaya. Urfa’dan doğup tüm Güneydoğu ve doğu illerinde geleneksel yiyecekler arasında yer alan çiğköfte, Züğürt Ağa filminde Şener Şen’in başına geldiği gibi... Başarısız iş denemelerinden sonra çiğköfte üretimi yapmaya karar veren ve çiğköfte üretimine başlayan pek çok usta bu şekilde hayata dönmüş. Gerçek hayatta faaliyet gösteren çiğköfteciler de sanki Şener Şen’in izinden yürüyor. Bunlardan biri de kendine “Çiğköfte Doktoru” unvanını veren, Diyarbakırlı Erdal Aldırmaz. Genç yaşına rağmen kendi çapında bir çiğköfte imparatorluğunun sahibi olan Aldırmaz, İstanbul’da pek çok iş denemesinden sonra sahibi olduğu son kafeteryayı kapatmayı düşünürken küçük partiler halinde çiğköfte yoğurup satmaya karar vermiş ve çevredeki müşteriler tarafından beğeni kazanmış. Yine de tam olarak çiğköfte işine yönelme konusunda kararsızmış. Tam bu günlerde dükkan kapısından içeri İbrahim Tatlıses girmiş. Aldırmaz’ın çiğköftesine hayran kalan Tatlıses’in beğenisi Erdal Usta’yı yüreklendirmiş ve Diyarbakırlı ailesinin damak tadına sadık olduğu çiğköfte üretimine hız vermiş. Aldırmaz, “Ben Diyarbakırlıyım, bizim oralarda her evde kadın erkek herkes çiğköfte yoğurur. Çiğköfte Anadolu’nun malıdır. Urfa’da, Adıyaman’da, Mardin’de, Diyarbakır’da yapılış şekli ve malzemesi küçük değişikliklerle aynıdır, sadece lezzet farkları vardır” diyor ve bu kültürün içinde büyümüş biri olarak, çiğköftenin etsiz olamayacağını ve çiğ köftenin fabrikasyon üretimi ve pazarlanması yapılmaması gerektiğini vurguluyor: “İnsan eli değmeyen çiğköftenin tadı da mekaniktir. Yapılan ürünün kıvamı elle tutturulur. Bence tonlarca çiğköfte yapıp satılması her şeyden önce gastronomi kurallarına aykırıdır.” Rahatça taksiye binen hayvan görürseniz sakın şaşırmayın! ŞİRİN GÜVEN Şöyle elimizi, hatta sadece işaret parmağımızı kaldırarak taksi durdurmak pekçoğumuz için sıradan bir şey aslında. Ancak kucağınızda bir evcil hayvan, özellikle de köpek varsa, işin boyutu birden değişiyor. Bırakın elinizi kaldırmayı, ıslık dahi çalsanız taksiler durmuyor, ya da iyi ihtimalle “Kusura bakmayın, ‘onunla’ birlikte alamam sizi. Şimdi arabayı kirletir, kokutur” cevabını veriyorlar. Siz de bu dediklerimden mustarip hayvanseverlerdenseniz açın kulaklarınızı iyice... Pet Ekspress, hayvan dostlarımızı gidecekleri yerlere götürmek için iş başında! Evlerinde hayvan besleyen arkadaşlarından duydukları ve hayvanlara hor davranan taksiciler Mülayim Akkaya’yı bu işi yapmaya itmiş. Bir ortağıyla birlikte Pet Ekspress’i hayvan dostlarımızın ve hayvan sahiplerinin yaşamlarını kolaylaştırmak için kurmuş. Özellikle arabası olmayan hayvanseverlerin pek bir yere gidemediklerini ve yaşamlarının da önemli bir anlamda engellendiğini vurgulayan Akkaya, artık buna dur diyor. Yaklaşık 3 aydır “Hayvan dostlarımızı sevgiyle taşıyoruz” sloganıyla hizmet veren Pet Ekspress’in Anadolu ve Avrupa yakalarında birer aracı var. Minübüs şeklindeki arabaların bagajlarında kafes var. Kafesin içinde ve yavru hayvanlar için arabanın arka koltuğunda rahat yerler yapılmış. Tabii elbette bunlar her hayvanın arkasından tazyikli su ve deterjan ile temizleniyor. Herhangi bir mikrobun bir diğerine bulaşmasına engel olmak için... Mülayim Bey, aslında bu işe gönül vermiş. Arabalarda evcil hayvanlar için gerekli olabilecek pek çok şey var. Acil durumlar için ilk yardım çantaları, hasta köpekler için sedye ve uykusu gelen kedicikler için de yataklar var. Mülayim Bey’e “Birçoklarının arabalarının başlarına gelmesini istemediği şeyler sizin başınıza geliyor mu acaba” diye soruyoruz. Akkaya’nın cevabı açık ve net: “Hayvanları da araba tutuyor. Kimi zaman kusuyorlar. Kimi zaman da tuvaletlerini tutamıyorlar mesela. Bunlar bizim için hiç sorun değil. Yani ufacık bir rahatsızlık dahi duymuyoruz böyle olduğunda. Hayvan dostlarımızın sahiplerine de hep ‘Biz rahatsız olmuyoruz, siz de rahatsız olmayın. Sonuçta bu onların arabası’ diyoruz.” Akkaya bize de inatla vurguluyor bu araçların hayvan dostlarımız için olduğunu. Hatta diyor, hayvan sahiplerine “Bu arabaya onların sayesinde biniyorsunuz” bile diyoruz. Hayvanını veterinere ya da başka herhangi bir yere götürmek için arayanlar çok Pet Ekspress’i. Ancak tek müşteri onlar değil. Yolda kaza geçirmiş, zor durumda bir kedicik, kuş ya da köpek görüp de taksilere binemeyenler de arıyor Pet Ekspress’i. Tabii hayvan dostu Akkaya da, onlara katkıda bulunmak için indirimler yapıyor hemen. Hazır Akkaya’yı bulmuşken ona arabasına binenler içinden en çok aklında kalanı da sormadan edemiyoruz. Oldukça komik bir yanıt veriyor bize. “İşe giden bir köpeğimiz var. Bir kuyumcuda çalışıyor. Sahibiyle birlikte onu her sabah işe bırakıp her akşam da evine götürüyorum” diyor. Ve ekliyor: “Bizde ‘hayvan besleyen zengindir, bunlardan ne kadar koparabilirsek kârdır’ gibi bir anlayış var. Oysa öyle değil. Genellikle hayvan besleyenler orta halliler, emekliler. Ben kimi zaman mamalarına katkı olsun diye ücretten 5 YTL indiriyorum mesela.” Bu arada Pet Ekspress’i kullanmanın bedeli tahmin edildiği gibi çok yüksek değil. 5 kilometreye kadar 15, 10 kilometre 20 ve 20 kilometre de 30 YTL. 20 kilometreden sonra artan her kilometre başına da 1 YTL alınıyor. Tabii kilometre hesapları sizin araca bindiğiniz noktada başlıyor. Akkaya, bu işe başladığından beri hayvanlarla daha ilgili. Onlar hakkında her bilgiyi alabilmek için okuyor, araştırıyor... Hayvan beslemenin insan üzerindeki olumlu etkilerine kafa yoruyor, hayvanları nasıl daha rahat ettirebilirim diye düşünüyor. Yaz geldi, yazlıkların yolu tutuldu bile. Uçağın sadece bagaj kısmında, zor şartlar altında seyahat etmek zorunda kalan hayvanlar için yaz uygulaması yapmış Pet Ekspress. Hayvan dostlarımızı rahat rahat yazlıklara kadar götürüyorlar. Kilometre başı 1 YTL’ye... Hayvan sahipleri bir ihtiyaçları olduğunda gece bile olsa Pet Ekspress’i arıyorlar. Mülayim Akkaya ve ekibi hayvanları rahat ettirmek için ellerinden geleni yapıyor. (www.petekspress.com) Etli mi, etsiz mi ? Çiğ köfte konusunda iki otorite burada birbirinden keskin bir bıçakla ayrılıyor. Çünkü etli çiğköfte üreticisi Aldırmaz etsiz çiğköfteyi “light” olarak değerlendiriyor. “Çiğköftenin etli yapılması halinde dayanma süresini az olacağı kesindir. Fakat 4 bin yılı aşkındır insan hayatında yer alan çiğköfte, yapılış tekniği nedeniyle İş sağlığa gelince... Çiğköfte nasıl yenmeli sorusunda ise keskin ayrılıklar ortaya çıkıyor. Etle yapılan taze marul ya da ve göbek salata soğan, maydanoz, acı turşu biber, domates, turpla üzerine limon sıkılarak servis ediliyor. Yanında içecek olarak ayran sunuluyor. Etsiz olan ise göbek salata, maydanoz, domates, yanında özel hazırlanmış acılı sos ile ikram ediliyor. Bu mönünün vazgeçilmezi acılı şalgam suyu. Konuyla ilgili olarak bilgi aldığımız lokanta işletmecisi Suat Ali Gökçe, çiğköftede büyük kâr olduğunu anlatıyor. Suat ustaya göre beş kilo çiğköfte 7 liraya mal oluyor. Bunun ticari olarak satılmasından en az 50 lira kar bırakıyor. Dicle Üniversitesi Veteriner Fakültesi Besin/Gıda Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı Başkanı Doç.Dr. Aydın Vural çiğ et, bulgur, soğan, salça ve farklı baharatlar ile elle yoğurulup yemeye hazır hale getirilen çiğköftenin üretileceği mekânların hijyenik olmasına dikkat edilmesi gerektiğini söylüyor. Vural, konuyla ilgili olarak şunlara dikkat çekiyor. “Çiğköfte yapımı sırasında temiz olmayan eller, saç, sakal, bıyık, giysi veya kullanılan alet ve ekipmanlardan, kullanılan baharat ve yeşillik malzemesinden birçok mikroorganizma bulaşabilir. Çiğköfte tüketiminden tamamen vazgeçmek mümkün olmadığına göre, çiğköfte alırken veya tüketirken sağlıklı kıyma, kaliteli ve sağlık açısından tehlike içermeyen malzemeden hazırlanmış olmasına dikkat etmeliyiz.” İstanbul’da baharatın iyisi yok Aldırmaz, yaptığı çiğköftenin sırrını açıklarken malzemesinin önemine dikkat çekiyor. Çiğköfteye konan salçanın, baharatın iyi olmasına, konan etin kalitesine özen gösteriyor: “Çiğköftede kullanılan et hayvanın sırt bölgesindeki etten ya da en az yağlı yerlerinden olmalı. Bu eti sürekli bulmak için de hayvan kesimi yapanlarla özel anlaşmalar yapmalısınız. Diğer malzemeler de özel nitelikler taşımalı. Baharatın, salçanın iyisini kimse darılmasın İstanbul’da bulmak zor. Biz genellikle Güneydoğu illerinden temin C MY B C MY B