Katalog

19 NİSAN 2008 CUMARTESİ 7 İyi servis keyfi arttırır ZUHAL AYTOLUN SİNEM DÖNMEZ Frank Shoonmaker‘ın da dediği gibi “Şarap müzik gibidir, hakkında ne kadar çok şey bilirseniz o kadar zevk duyarsınız.” Şarap hakkında bildikleriniz, sizi keyifli içimlere götürecektir. Her içki gibi şarap içmenin ve şarap tatmanın da bir kültürü var. Sunumu, kadehi, rengi, kokusu tadından önce geliyor; kısaca şarap, görme, koku, tatma duyularına hitap ettiği zaman keyif vermeye başlıyor. Şarabın servisi en az tadı kadar önemli. Kötü servis her ne kadar tadını etkilemese de, iyi bir servisle çok daha keyifli içimler sağlanabilir. Serviste esas olan şarabın uygun ısısını sağlayacak kadehler. Kırmızı şarap kadehlerinin aşağıdan yukarı doğru incelen geniş ve oval formda olanları en ideali. Beyaz şarap soğuk içildiği için ısınmaması gerekiyor. Bu yüzden kadehlerin kırmızı şarap kadehlerine göre daha küçük olması tercih ediliyor. Şampanya kadehlerinin ince uzun olmasının nedeni, kadehe bakıldığında karbondioksitin aşağıdan yukarıya doğru aynı şekilde yükselmesi ve bunun gözle görülmesi gerekliliği. Laf açılmışken, her köpüklü şaraba Şampanya denmiyor. Şampanya adı tescilli. Sadece Fransa’daki Champagne bölgesinde yetişen Pinot Noir, Pinot Meunier gibi kırmızı, Chardonnay gibi beyaz üzümlerin elle toplanmasından sonra yine Champagne bölgesinde üretilen şaraplara şampanya deniyor. Şampanyayı yanlışlıkla keşfeden Dom Perignon‘un, aynı zamanda şarap mantarını da ilk kullanan olduğu söyleniyor. Bana üzümü söyle, sana şarabını söyleyeyim ünlü beyaz şaraplık üzümlerinden. Fransa’nın Burgundy bölgesinin yerel üzümü olan Chardonnay, Türkiye’de Ege bölgesinde yetiştiriliyor. Bu üzümle yapılan şaraplar oldukça aromatik, meyvemsi ve içimi rahat şaraplar. En belirgin aromaları ise; elma, kayısı, mango, fındık ve narenciye. Fransa’nın Loire bölgesinin yerel ? Beyaz üzümler Chardonnay, dünyanın en üzümü olan Sauvignon Blanc, ülkemizde toprak yapısı killikumlu olan Adapazarı, Geyve ve Saroz Körfezi’nde yetiştiriliyor. Ham limon, yeşil biber, ananas, çimen ve Bektaşi üzümü Sauvignon Blanc üzümünden elde edilen şarapların en belirgin aromaları. Bu şaraplar zarif ve orta derecede aromatik... Bordeaux bölgesinin en önemli üzümlerinden Semillon, dünyanın en özel ve pahalı tatlı şaraplarının yapımında kullanılıyor. Trakya’da, Tekirdağ ve Şarköy bölgelerinde yetişen bu üzüm kalın kabuklu ve sulu bir üzüm. En belirgin aroması ise, çimen ve narenciye kokuları. Almanya kökenli olan Riesling üzümü, kaliteli tatlı ve sek şarap yapımında kullanılıyor. Türkiye’ye özgü beyaz şaraplık üzümlerin başında Narince, Sultaniye, Emir ve Misket geliyor. Tokat’ın yerel üzümü Narince, Karadeniz kıyısına yakın Anadolu yaylasında yetiştiriliyor. ? Kırmızı Üzümler Fransa’nın Bordeaux bölgesinin yerel üzümü olan Cabernet Sauvignon, en çok tercih edilen kırmızı üzümlerden. Ülkemizde Çeşme’de yetiştirilen üzümün belirgin aromaları frenk üzümü, siyah kiraz, erik, nane, toprak, yeşil biber ve karabiber kokuları. Merlot üzümü de Bordeaux bölgesinin yerel üzümlerinden. Bizde çoğunlukla Ege bölgesinde yetiştirilen Merlot, burunda frenk üzümü, otsu baharatlar ve sedir ağacı kokuları bırakıyor. Ülkemizde Ege Bölgesi’nde yetiştirilen Syrah üzümü, aslında Güney Fransa’nın Rhone bölgesinin yerel üzümü. Shiraz ismiyle de anılan üzümden elde edilen şaraplar, dolgun, yoğun, yumuşak tanenli, yüksek alkollü ve yıllandırılmaya elverişli oluyor. Fransa’nın Burgundy bölgesinin yerel üzümü olan Gamay, ülkemizde Trakya Bölgesi’nde yetiştiriliyor. Bu üzümden, canlı kırmızı renkteki, meyveli, yuvarlak gövdeli ve kalıcı şaraplar yapmak mümkün. Carignan, Fransa’nın güneyinde, İspanya’da ve Türkiye’de Ege Bölgesi’nde yetiştirilen bir üzüm. Bu üzümün şarapları genellikle meyveli ve asitli. Yine aynı bölgelerde yetişen başka bir üzüm de Alicante Bouchet. Bu üzümün etli kısmı da kabuğu gibi kırmızı olduğu için şaraplık üzümler arasında ‘boyacı‘ olarak tanınıyor. Siyah renkte, elips biçiminde, aroması tatlı bir üzüm olan Cinsault, ülkemizde Trakya Bölgesi’nde yetiştiriliyor. Gözyaşları gibi kadehte kalmalı... Gelelim tadıma...Öncelikle kadehteki şarabın oldukça berrak olması gerekiyor. Kadehi altından tutup salladığınızda ise, şarabın gözyaşları gibi kadehte kalanı makbul. Çünkü bu, şarabın yoğunluğunu gösteren bir işaret. Eğer görme testinden geçtiyse, ikinci bölüme geçebilirsiniz. Öncelikle kokusunu beğenmediğiniz şarabı kesinlikle içmemelisiniz. Çünkü kaliteli üzümler, şarabın içinde kokularını kesinlikle hissettirirler. Ayrıca, şarabı ilk kokladığınızda, özellikle kırmızı şaraplarda çok kullanılan kükürtün yoğun olup olmadığını da hissedersiniz. Kükürt fazla kullanıldığında ertesi gün baş ağrısı yapar. Yapımında kullanılan meyve ve bekletildiği fıçının aromalarını koklayarak hissetmek mümkündür. Kokuda da bir problem yoksa en önemli bölüme yani tatma kısmına geliyoruz. Şarabı bütün ağıza iyice dağıttıktan sonra yutmak gerekiyor. Şarap yutulduktan sonra tadı özellikle dilin arka bölümünde uzun süre kalmalı. Şarabın kalitesi ağızda bıraktığı tatla ölçülüyor. Gövde ve tanen yani üzüm kabuklarında, çekirdeklerinde ve saplarında bulunan, ağızda burukluk hissi uyandıran maddenin, bıraktığı yoğunlukla karıştırılmaması gerekli. İçtiğiniz şarap yumuşak içimliyse ve tadı damakta uzun süre kalıyorsa kaliteli bir şarap içiyorsunuz demektir. Özel aksesuvarlar Peki diyelim bir şarap aldınız ve eve geldiniz. Onu nereye koyacaksınız, nasıl saklayacak ve servis edeceksiniz? Şarabın kalitesini korumak ve artırmak için uygun koşullarda saklamak çok önemli. Şaraplar dik konumda tutulursa, mantarları kurur ve çatlar ve bu da hava geçirmelerine neden olur. Bu yüzden mantarların ıslak kalmasını ve çatlamamasını sağlamak için kesinlikle yatık saklanmalı. Bunun için pek çok marka şaraplıklar ve şarap saklama kutuları satıyor. Her şarabın kendine has saklama sıcaklıkları var. Bu nedenle çeşitli markalar şarap buzdolapları üretiyor. Bu buzdolaplarını 420 derece arasındaki bir dereceye sabitlemek mümkün. Şarapların sağlıklı bir şekilde yıllanması için ideal ısıda saklanması çok önemli. Ayrıca şarapların direk ışığa maruz kalmamaları da önemli çünkü ışık hem şarabı ısıtıyor hem de şarapta olumsuz reaksiyonlar başlatıyor. Buzdolapları sayesinde şaraplarınız sabit bir sıcaklıkta, karanlıkta ve yatık bir şekilde korunmuş oluyor. Şarap sürahisine Karaf deniyor. Şarap eğer şişede servis edilmiyorsa, karafta servis edilmeli. Tortulu şarapların şişede değil, tortusunun dibinde kalması için özellikle karafta servis edilmesi öneriliyor. Açılan şarabın saklanması için mantar ya da plastikten yapılan tıpa da önemli bir aksesuar. Beyaz şarapların ya da köpüklü şarapların açıldıktan sonra soğumaması için üretilen şarap kovaları da tercihi beyaz olanların önemli aksesuarlarından. Son olarak şarap valizi ya da şarap kutusu adı verilen, tıpa, tirbüşon, termometre gibi tüm aksesuarlarıyla birlikte şarap saklamak için yapılan kutular var. Şarabı hem hediye etmek hem de şık bir şekilde saklamak için... Şarap terimleri sözlüğü Yalnızca süpermarket ve butik mağazalarda değil, restoranlarda, tatilde ya da sohbet ortamında dahi konuyu anlamanız ve kendinizi ifade etmeniz amacıyla küçük bir terimler sözlüğü hazırladık. Sommelier Raci Bostancı‘nın Şarap Terimleri Sözlüğü‘nden derlediğimiz mini sözlükte şarap seçerken dikkat etmeniz gerekenlerden, şarap sohbetlerinde konuyu anlaşılabilir kılan terimlere kadar her bilgi bulunuyor. ? Buke: Şarapların eskimesiyle ortaya çıkan sonradan gelişen parfüm ve çiçek kokularıdır. ? Buruk: Tanen maddesinin fazlalığından gelen ve dile yapışırcasına bir sertlik hissi veren ağızda özelikle yanak ve diş etlerinde meydana getiren şaraplar için kullanılan bir şarap terimi. ? Cru: Bağlarda kalite, prestij ve statüyü gösteren Fransızca bir terim. ? Degüstasyon: Şarap tadımı için kullanılan Fransızca bir terim. Bir şarabın kalitesini tespit etmek için yapılan görme koklama ve tatma olaylarının bütünü. Degüstasyon yapan kişiye de ‘degüstatör’ adı veriliyor. ? Gövde: Şarap tadımında şarabın damakta bıraktığı yoğunluk ve kalıcılık süresi ile ilgili bir tadım terimi. Şarabın alkol ve içerdiği ekstrakt madde oranı o şaraptaki gövde hakkında fikir verir. ? Sepaj: Üretilen şarapların üretildikleri ülke ya da bölgelere göre harmanında en üst düzeyde kullanılmasına izin verilen ana üzüm (yüzde 8090). Mono sepaj tek üzümden yapılan, varietal sepaj ise birçok üzümden yapılan şaraplara denir. ? Sommelier: Restoranlardaki şarap garsonu. Sommelier’nin işi şarabı doğru ve uygun sıcaklıkta sunmak, doğru yemekle şarabı servis etmek, üzüm ve şarap özelliklerini müşteriye eksiksiz bir şekilde ifade etmektir. C MY B C MY B ? Tanen: Üzümün sap, kabuk, çekirdek kısımları ile dinlendirildikleri meşe fıçılardan şıraya ve şaraba yansıyan, şarapların korunması için önemli bir rolü olan madde. ? Tortu: Fermentasyon sırasında ve hemen sonrasında şıra ve şarap içinde bulunan mayaların ölmesi sonucunda oluşan tabaka.