Katalog

6 19 NİSAN 2008 CUMARTESİ Üzümden damıtılan ? YEMEKLE UYUM Eğer şarabı bir yemek eşliğinde içecekseniz, ona uyumlu bir şarap seçmeniz çok önemli. Çünkü birbirine uymayan bir yemek ve şarap, damakta kötü tatlar bırakabiliyor. Ancak sanıldığının aksine yemek şarap uyumunda kesin ve net kurallar yok. Yani bir yemek birden çok şaraba uyabildiği gibi, bir şarap da birden çok yemeğe uyabilir. Ama bellirli ölçekler dahilinde. Birbirine uyumlu şarap ve yemek seçerken dikkat edilmesi gereken en önemli nokta, ne yemeğin ne de şarabın birbirlerinin önüne geçmemesini sağlayıp dengeli bir lezzet yakalamak. Bu anlamda şarabın asidite, tanen, tatlılık, tuzluluk, aroma ve meyvemsilik öğeleri önemli bir rol oynar. Gelelim hangi yemeklerle nelerin içilmesinin gerektiğine... Kavaklıdere’nin yayınladığı ‘Şarabın A B C’si isimli kitapta yemek şarap uyumu detaylı olarak anlatılıyor. Yemeklerde kullanılan lezzet artırıcı sirke, limon, narenciye suları ve meyveler yemeğin asiditesini arttırır. Damakta ekşi olarak tanımlanan yüksek asitli yemekler, beyaz şaraplarla birlikte tüketildiğinde şarabın özellikleri yok olur. Bu tarz asitli yemekler kırmızı şaraplarla yenildiğinde ise şarabın tanenleri ile yemeğin asidiyle uyuşmuyor ve şarap damakta nahoş bir tat bırakıyor. Hem şarabın, hem yemeğin özelliklerini en doğru şekilde ortaya çıkarabilmek için asitli yemeklerle asidi dengeleyecek, meyvemsi genç şaraplar ya da az tanenli, dengeli, asitli genç kırmızı şaraplar öneriliyor. Tuzlu bir yiyecekle ise, kesinlikle yoğun tanenli bir şarap tüketmemek gerekiyor. Yumuşak, az tanenli, reçelimsi aromalara sahip şaraplar tuzlu yiyeceklere çok uygun. Edebiyatçının ilham kaynağı, mitolojik kahramanların içkisi şarap her geçen gün artan çeşidiyle antik çağlardan günümüze uzatıyor öyküsünü... Yüzyıllardır sofralarımızın konuğu şarap... Herkesin bir seçimi var, kimi yaz kış demeden kırmızı şarap içer, kimi yazın beyaz şarabın soğukluğunu tercih eder. Yıllardır beyaz etle beyaz şarap içilmeli, kırmızı şarap oda sıcaklığında olmalı gibi genellemelere maruz kalsak da son dönemde şarap bilgisi, kültürü ve üretimi geliştikçe herkes şarap hakkında birkaç cümle eder, üzüm ayırt eder, kendi damak tadına uygun şarapları seçer oldu. Biz de Türkiye’de ve dünyada yetişen üzümler, yemek şarap uyumu, şarap seçerken ve tadarken dikkat edilmesi gerekenler, saklama koşulları ve aksesuarlar gibi işin püf noktalarını ünlü şarap uzmanlarının bilgileri ışığında derledik. Ülkenin en önde gelen markalarının kaliteli şaraplarından söz etmeden geçemezdik. İşte size şarap seçmenizi kolaylaştıracak bilgiler. tat ŞİRİN GÜVEN HEVAL TÜRK Damak tadına göre... bulunan tanenler proteinli yiyeceklerle uyum sağlıyor çünkü kırmızı et gibi proteine sahip yiyecekler, tanenlerin damakta yumuşamasına neden oluyor. Bu nedenle, Cabernet Sauvignon, Shiraz ve Boğazkere üzümleri tam kırmızı ete göre... Daha yumuşak tanenli , hafif meyvemsi şaraplar ise, hafif beyaz ve kırmızı et çeşitlerine uyuyor. Balıklar genellikle yoğun egzotik meyve ve çiçek aromalarına sahip güçlü beyaz şaraplar çok iyi eşleşiyor. Çok yoğun tanenli şaraplar balıkla birlikte tüketildiğinde damakta nahoş, metalik bir tat bırakıyor. ? TANENLİ SEVENLERE Kırmızı şarapta Şaraplar türlerine göre iki ana başlığa ayrılıyor: Sofralık şaraplar ve kaliteli şaraplar. Sofralık şaraplar, günlük olarak tüketilebilen şaraplar. Yani üretime elverişli tüm siyah ve beyaz üzümlerden elde edilebilen, alkol derecesi nispeten düşük olan ve yıllandırılmaya elverişli olmayan şarap türleri. Kalite şaraplar ise, sadece belirli bölgelerde yetişen ve üstün özelliklere sahip üzüm türlerinden elde edilen ve yıllanmaya uygun olan şaraplar. Bunların tümü içerdikleri şeker miktarına göre birbirinden ayrılır. Her türden şarabı dört ana başlık altında incelemek mümkün: Sek şaraplar, dömisek şaraplar, yarı tatlı şaraplar, tatlı şaraplar. Sek şaraplardan tatlı şaraplara doğru gidildikçe tahmin edildiği gibi şarabın içindeki şeker miktarı artıyor. Yani litresinde 4 grama kadar şeker bulunanlara sek şaraplar denirken, 12 grama kadar dömisek, 40 grama kadar olanlara yarı tatlı ve 70 grama ulaşanlara da tatlı şarap deniyor. Bunlara ek olarak bir de çerez şarapları var ki içerisine herhangi bir şekilde şeker katılmıyor. Yemekten önce iştah açıcı ‘aperitif’ olarak ya da yemekten sonra çerez ‘digestive’ olarak tüketilen şaraplar çerez şarapları oluyor. Bir de köpüklü şarap ve likör şaraplarından bahsetmek lazım. Özel üretim teknikleri ve uygulamaları ile köpürmesi sağlanan, içerisinde yaklaşık 36 arası atmosfer basıncı olan ve karbondioksit gazı içeren ürünler köpüklü şaraplar olarak tanımlanır. Likör şaraplar ise fermentasyon tamamlanmadan, şeker oranı yüksekken, dışarıdan üzümden yapılmış alkol ilave edilerek alkol seviyesinin yükseltilmesiyle üretilen şarap türüdür. Şarap dünyasından... Ege bölgesi başta olmak üzere toplam yedi bölgede yapmış olduğu bağcılık çalışmalarının sonuçlarını serilerine yansıtmaya başlayan Kavaklıdere, Ancyra serisini şarapseverlere sundu. En kaliteli üzümü elde edebilmek için kendi bağlarında üzüm yetiştiren ve anlaşmalı olduğu bağcılara da fidan ve üretim için gerekli her şeyi sağlayan Kavaklıdere, bu yeni anlayış sayesinde şaraplarını daha da kaliteli hale getirdi. 2003 yılında Kalecik Karası ile yola çıkan ve adını Anadolu’nun başkenti Ankara’dan alan Ancyra, bugün 7 farklı çeşidiyle şarapseverlerin karşısında: Narince, Muscat, Öküzgözü, Kalecik Karası, Merlot, Syrah ve Cabernet Sauvignon & Syrah. Bu arada Kavaklıdere şarap yarışmalarında da kendini göstermeye devam ediyor. Doluca, Villa Doluca serisine bir yenisini daha ekledi: Villa Doluca Beyaz Neo. Tokat yöresinin hoş aromaları ile tanınan Narince üzümü ile Kapadokya yöresinin damakta kalıcı, güçlü ve diri bir tat bırakan Emir üzümünden yapılan Beyaz Neo, serinletici, aromatik, akıcı ve güçlü bir sek beyaz şarap. Anadolu’nun en değerli beyaz üzümlerinden olan Narince ve Emir’in dengeli ve lezzetli birlikteliğini yansıtan bu şarap, narenciye ve fulya çiçeği aromalarını çağrıştırıyor. Özellikle sade peynirler, tava ve kızartma deniz mahsulleri, peynirli ve sebzeli börekler, mezeler ve yeşil salatalarla ile çok iyi uyum sağlıyan bir şarap. Kayra, Imperial serisi ile o yılın iklim koşullarına da bağlı olarak en iyi yetişen üzümü şarap haline getirmeyi amaçlıyor. Nitekim hazırlanıp dinlendirilen 300 fıçı şarap arasından 2005 yılının en iyi hasadı olarak Shiraz üzümleri seçildi. 24 ay meşe fıçılarda bekletildikten sonra sadece 15 fıçı üretilen Kayra Imperial Shiraz, dünyanın ve Türkiye’nin seçkin restoranlarında şarapseverlerle buluşuyor. ‘Dengeli’ bir şarap üretme amacıyla yola çıkan İdol Şarapları, Alicante, Cabernet Sauvignon, Syrah ve Merlot üzümlerinden yapılan İdol Kırmızı ve Chardonnay üzümlerinden yapılan İdol Beyaz ürünlerinin yanı sıra özel şaraplar da satışa sundu. ? Kavaklıdere’den en kaliteli üzümler ? Villa Doluca’nın yeni üyesi ? Kayra’dan İtalya’nın incileri ? İdol’den yeni lezzetler C MY B C MY B