Katalog

CUMARTESİ 02 CMYK 2 8 MART 2008 CUMARTESİ Kars’tan değişik bir lezzet gelir bizlere... S anki baharı müjdeleyen güzel bir günün gecesinde, Dalyan’da, pek özenli bir balık restoranında değiliz, biraz önce cep telefonlarımıza, Beşiktaş’ın Nobre ile Galatasaray’a attığı golün mesajı düşmemiş de, karlarla kaplı Kars’ın ya da Ardahan’ın bir köyünde, on kişilik Yılmaz ailesinin evindeyiz ve evin annesinin ortaya koyacağı kazın odağını oluşturduğu şölendeyiz. Suat Yılmaz, öylesine keyifle hiçbir şeyi ıskalamadan, hiçbir noktayı abartmadan sade ama içtenlikli biçemiyle anlatıyor ki, kaz şölenini. Ardahan ile Kars Türkiye’nin görmediğim ender yerlerinden biri. Hani bazı yerler vardır, hiç görmemişsinizdir, hep gitmek istersiniz ve görmediğiniz halde, düşsel anısını içinize sinmiştir de, hep özlersiniz, işte Kars benim için öyle yerlerden biri. kaynağı. Baharda yumurtadan çıkan kazlar, yörede doğal olarak besleniyorlar ve kışın ilk karı düştükten sonra kesilip tuzla salamura edildikten sonra, 3060 gün arasında kurutuluyorlar ve yörenin kuru soğuk ikliminde, dışardaki dolaplarda bozulmadan aynı lezzetle kalıyorlar. Yörenin insanları için kaz, hem protein kaynağı hem de şölen. Kazın, budu babaya, ya da evin büyüğüne, veya gelen konuğa gidiyor. Suat Bey artık İstanbul’da oturan annesinin onlara kaz yemeğini nasıl hazırladığını, bazen yarım kaz ile herkes idare etsin diye çocuklara nasıl önceden bulgur pilavını yedirdiğini anlatıyor. Töre izin verdi de, bir gün Suat Bey’in annesi de, yıllar boyu pişirdiği kazın budunu tattı mı bilmiyorum. Çekirdekten yetişmiş lokantacı Suat Bey bu tadı müşterileriyle paylaşmak için dün başlayan ve önümüzdeki Pazar günü sona erecek olan Kars Kazı haftasını düzenlemiş, inşallah gelecek yıl da bunu yineler ve gelenek haline getirir. Nasıl Tavuk Kievski, Kiev usulü tavuk demekse, Kuzu Karski de, Kars usulü kuzu ızgara anlamına geliyor. Artık ne yazık ki, kapanmış olan bir zamanlara hem Ankara’da hem İstanbul’da damgasını basmış olan “Süreyya”da Karski’nin âlâsı yenirdi. Kaza gelince: Eski İstanbul hanımlarının çoğu gibi, pek güzel yemek pişiren ve çok değişik tarifleri olan anneannem, ellili yıllarda kış aylarında, pişirmeden önce bir iki gün kara yatırdığı kazı kızartma yapardı. Bunun dışında, Samsun’un ünlü Cumhuriyet lokantasının mönüsünde de kaz olduğunu ve hatta kimi başka yerde yaşayan Samsunluların buradan kış aylarında kaz ısmarlayıp otobüsle İstanbul’a getirttiklerini duymuştum. Kışların soğuk geçtiği Almanya’da da, Noel Kazı çok meşhurdur ve bu yağlı hayvanın fırına konmadan önce haşlandığı sırada çıkan yağını, saklayıp ekmeğin üstüne sürdüklerini de gördüm. Bir kez de bu yağı tattım. Lezzeti ağır, ama güzeldi. Dalyanda’ki balık restoranı Misina’nın genç ortaklarından Suat Yılmaz, kendi yöresinin özelliğini müşterilerine de tattırmak istemiş ve 716 mart tarihleri arasında Kars Kazı haftası düzenlemiş. Kars ve Ardahan yöresinde yaşayanlar için kaz kış aylarının en önemli hayvani protein Merhaba İlk Dünya Kadın Emekçiler Günü’nde ‘Kadınlar gökyüzünün yarısını elinde tutuyor’ pankartı açılmıştı. Aradan bir yüzyıl geçti kadınlar hâlâ yeryüzünün yarısını ellerinde tutamıyor. Özellikle Türkiye gibi gelişimini tamamlayamamış ülkelerde ikinci sınıf insan muamelesiyle boğuşuyor. Kendisine dayatılan toplumsal rolü oynuyor, şiddete, tacize, tecavüze maruz kalıyor. Okumak istiyor, iş hayatına katılmak istiyor, söz hakkı istiyor, hepsinden önemlisi daha güzel bir dünya istiyor. Yaşamı başlatan kadın onun devamında rol almak istiyor... Erkek egemen kültürün sürdüğü günümüzde kadına nerede ne kadar yer ve hak verilmesine yine erkekler karar veriyor... Türkiye’de son seçimlerde parlamentoda temsil oranı yüzde 10’larda olan kadının, diğer karar alma mekanizmalarındaki durumu da iç açıcı değil. 2006 verilerine göre genelmüdür yardımcısı ve üst düzey yönetici kadın oranı yüzde 5.1, daire başkanı yüzde 14.9, mülki amir oranı yüzde18... Yine de susup bir köşede oturmuyor kadınlar. Bugün 8 Mart Dünya Emekçi Kadınlar Günü. Seslerini, dertlerini, isteklerini, özlemlerini haykırmak için meydanlara çıkacak kadınlar. Her biri farklı yerden, farklı kültürden, farklı eğitimden, farklı yaşlardan kadınlar kendi dertlerini anlatacaklar. James Oppenheim’in, 1857 yılında Amerika’da dokuma işçilerinin grevi sırasında genç kızların taşıdığı dövizde yazılı “Ekmek de istiyoruz, gül de” sloganından yola çıkarak yazdığı ünlü şiirini anımsayacağız bugün hep birlikte: Yürüyoruz yürüyoruz, yan yana, güzel günler adına Kadınız, insanız, insanlığı ayağa kaldırıyoruz Paydos bundan böyle köleliğe, aylaklığa Herkes çalışsın, bölüşülsün kardeşçe, yaşamın sundukları İşte bunun için yükseliyor yüreklerimizden Bu ekmek ve gül türküleri Ve yineliyoruz hep bir ağızdan “Ekmek ve gül! Ekmek ve gül!” Biz de bu hafta dertleri olan kadınlardan bir kaçını taşıdık sayfalarımıza. Acıları yüklenen ama umudunu yitirmeyen kadınlar adına... İyi hafta sonları. DÜNYACA ÜNLÜ KARS YEMEĞİ Hayvancılığı ile ünlü Kars’ın kendine özgü yemeklerini yapan herhangi bir yer de bilmiyorum. Tanıdığım tek Kars yemeği, herkesin Rus mutfağının bir özelliği sandığı, kimsenin adına takılıp da sorgulamayı aklına bile getirmediği, kuzunun sırtından böbreğiyle birlikte ızgarada yapılan Kuzu Karski. HASAN KIZILATEŞ’İN HAKKINI YEMEYELİM Tabii, bu önce salamura edilmiş sonra da kurutulmuş kazın lezzetini kıvamında verebilmek de ayrı bir sorun. Suat Bey ile şef Hasan Kızılateş elele vererek bu işin üstesinden gelmişler. Ortaya nefis ürünler çıkartmışlar. Üç tür kaz yemeği sunuluyor: Sebze ve patates ile bezenmiş güveç. Bunu mutlaka deneyin ve tercihen pide veya kızarmamış ekmeği de, suyuna şamandıra olarak bandırarak. İkincisi kaz tandır. Onu da lavaşınızın arasına dürüm yaparak tatmanızı salık veririm. Nihayet sofraya günün sultanı, kaz suyunda pişirilmiş bulgurlu kaz gelecek. Tadı hakkında bir şey söylemeyip yalnızca, hafta içinde bıktırıcı trafiğe katlanarak salt bunun için bile karşı tarafa geçmenize değeceğini belirtmekle yetineyim. Fransızlar’ın özellikle Dordogne bölgesinde mebzulen üretilen kaz ciğeri yanında, iyiden iyiye tatlı Sauterne şarabını (Bordeaux’da küçük ve özel bir bölgede yetişir. O yoksa tercih ettikleri Arcachon’un “Loupillac”ıdır) içerler. Kars Kazı kaz ciğeri kadar ağır ve yağlı olmadığından, tatlı şaraba gerek yok. Bizim dömi sek şaraplar eşlik edebilir kaza. Ama ben Misina’da yaptığımız gibi, kırmızı Sarafin Cabernet Sauvignon’u tercih ederim yine de. Misina’da kazın yanında kızılcık şerbeti de sunuyorlar. Ben onu yemek üstüne tatlı olarak tattım ve ardından hiçbir şeye dokunmadan, tadını uzun süre damağımda sakladım. Misina’daki enfes Kars Kaz’ı haftasını kaçırmayın derim. Mutlaka önceden rezervasyon yaptırın! MİSSİNA BALIK RESTORAN Dr. Faruk Ayanoğlu Cad. 36/1 Tel : 0216 550 02 58 – 59 GSM: 0 532 700 40 66 Şarabın okulu açılıyor Şarap kültürü son beş altı yıldır Türkiye’de de oldukça erkes bilgilenebilecek yaygınlaşıyor. Artık üzümlerin adlarını bilmek belli çevreler Türkiye gibi geniş bir coğrafyaya yayılan, farklı arasında önemli kabul ediliyor, garsonun getirdiği şarap mikroklimalara sahip olan bir ülkede önoloji (şarap üretimi öylesine değil, gerçekten tadılıyor. Kayra Şarapları, şarap bilimi) bölümlerinin olmaması büyük bir kayıp. Akademi hakkında bilgi sahibi olan insan sayısını sonuçta bir önoloji eğitimi veremeyecek ancak bu işe ilgisi artırmak böyle bir coğrafyada yaşayan SİNEM ve hevesi olan gençlere burs vermeyi planlıyor. Akademi bir insanların şarap kültürünü geliştirmek için kar merkezi olmayacak. Eğitimler için bir ücret talep DÖNMEZ önemli bir adım atarak Kayra Şarap ediliyor. Farklı aşamalarda olacak eğitimler için fiyat 90 Akademisi’ni açtı. YTL’den başlayarak 400 YTL’ye çıkıyor. Akademide yer Mey İçki bünyesindeki Kayra alan kütüphane halka açık. Dileyen herkes şarap hakkındaki Şarapları’nın Şarap Direktörü Bülent Özfırat’la akademiyi, kitapları, dergileri, ansiklopedileri karıştırabilecek. Özfırat, açılmasını ve Türkiye’deki şarap kültürünü konuştuk. Özfırat, “Son 56 yıldır en azından üzüm çeşitleri bilinir oldu. Bu da şarap hakkında konuşabilen insan sayısının artması gerekliliği bir aşamadır. Akademiyi bir ön adım diye düşünebiliriz. üzerine son bir yıldır böyle bir eğitim merkezi açılması konusuna eğildiklerini belirtirken, “Biz Kayra olarak Fotoğraf: UĞUR DEMİR iyi şaraplar yapmaya çalışıyoruz, bu yönde bir çabamız var. İstiyoruz ki tüketicilerimiz de iyi şarapları değerlendirebilecek bilgi birikimine sahip olsunlar. Şarap eğitiminin dinleme, kendinizi ifade etme ve kendi paletinizi geliştirmek için bir de deneysel tarafı var. O yüzden böyle bir komplekse ihtiyaç vardı” diyor. Akademide, restoranda yıl boyunca ülkelere özel şarapların o ülke yemekleriyle birlikte tanıtılacağı, dünyaca ünlü şeflerin eşlik edeceği geceler olacak, bar ve butikte akademiye gelenlere dünyanın önde gelen tüm markalarının ithal ve yerli birçok şarabını kadehte içme fırsatı sunulacak. Laboratuarda yeni ürün geliştirme çalışmalarına katılmak ve fabrika ekipleriyle gerekli müşterek çalışmalarda yer almak da mümkün olacak. Ayrıca şarap tadım geceleri, şarap turları, şirket eğitimleri, Wset sertifika programı sınavları da olacak. H Türkiye’de ziraat fakülteleri var ama şarapla ilgili eğitim yok. Tabii biz burada önolog yetiştiremeyiz ama ilgiyi uyandırabiliriz” diyor. Şarap merkezlerine tur Şarap eğitimlerinde üzüm ve şaraplık üzüm çeşitlerinin incelenmesi, şaraplarda görülen farklılıklar ve detaylar, dünya şarapları ve şarap bölgeleri, tadım teknikleri, şarapyemek uyumu gibi dersler yer alacak. 15 Mart tarihinde açılacak kurslar, hem şarapla ilgilenenler hem de profesyonellere yönelik olacak. Özfırat, “İlk olarak nihai tüketiciye eğitim vermeyi düşünüyoruz, bilgisini görgüsünü artırmak isteyenlere, ikincisi servis personeli, üçüncüsü de sommelier dediğimiz restoranlarda şarabı tanıtanlar” olarak hedef kitlesini açıklarken mayıs ayından itibaren Napa, Toscana, Bordeaux gibi dünyanın en önemlli şarap merkezlerine turlar da düzenleneceğine dikkat çekiyor. Tüm sektöre kapılarımız açık Özfırat, şarap pazarının geliştiğini ancak kayıtdışının oldukça fazla olduğuna dikkat çekiyor. Türkiye’nin içki tüketiminde şarap hala üçüncü sırada. “Biz Kayra olarak bu kavganın içinde değiliz. Burada kar amacı gütmüyoruz. Sadece insanları eğitmek için bütün üreticilerin şaraplarına açık olacak. Türkiye’de üretilen ne kadar şarap varsa, eğitim salonları, laboratuarlardan yararlanabilir, küçük üreticiler gelip şaraplarını test ettirebilirler. Bütün sektöre kapılarımız açık” diyor. İmtiyaz Sahibi: Cumhuriyet Vakfı adına İlhan Selçuk Genel Yayın Yönetmeni: İbrahim Yıldız Yayın Yönetmeni: Ayşe Yıldırım Yazıişleri Müdürü: Güray Öz Görsel Yönetmen: Elif Tokbay Yayınlayan: Yeni Gün Haber Ajansı Basın ve Yayıncılık AŞ Yönetim Yeri: Prof. Nurettin Mazhar Öktel Sk. No.2 Şişliİstanbul Tel: 0 212 343 72 74 Fax: 0 212 343 72 64 Reklam: Cumhuriyet Reklam Genel Müdür: Özlem Ayden Genel Müdür Yardımcısı: Nazende Pal Reklam Koordinatörleri: Neşe Yazıcı, Hakan Çankaya Rezervasyon Yönetmeni: Onur Tunalı Reklam Rezervasyon: Mete Çolakoğlu Tel: 0 212 251 98 7475 0 212 343 72 74 Cumhuriyet gazetesinin ekidir. Baskı: İhlas Gazetecilik AŞ hafta?cumhuriyet.com.tr