Katalog

CUMARTESI 06 15/8/07 16:39 Page 1 CUMARTESİ EKİ 6 CMYK 6 18 AĞUSTOS 2007 CUMARTESİ İnsan dışarıda yemeğe neden gider? İyi meyhaneler, iyi lokantalar, iyi restoranlar, iyi barlar, ancak onun değerini anlayanların olmasıyla var olabilirler Yemek için desen evde alası var, içki desen, alırsın bakkaldan bir şişe gider evinde paşa paşa içersin. Bir derin nefes çekti, noktayı koydu: BEKRİ İnsan meyhaneye stres atmak, sohbet etmek keyiflenmek için ÇEŞNİCİ gider... Güzelim Samatya meydanının üstündeki, küçük salaş “Yeşil Çardak” meyhanesine bile yıllar önce girmiş olduğuna göre stres, “artık eni konu stresli bir toplum olduk” diye düşündüm kendi kendime... Bu salaş, ucuz, semt sakinlerinin uğrak yeri olan meyhaneyi çok severdim. Oranın müdavimleri, sanki hepsi Sait Faik’in öykülerinden çıkmışa benzeyen sade insanlardı. Sade, sıradan denen insanların dikkatle bakıldığında, renkliliğinin keyfine varabildiğiniz yaşamlarını gözlemek, o ilk bakışta yalın, ama gittikçe zenginliği anlaşılan yaşamların öyküsüne tanık olmak için fırsat buldukça giderdim, “Yeşil Çardak”a. Bir yaz günü Çanakkale’den canlı sardalyeleri kamyona attığı gibi, bir nefeste İstanbul’a getiren ve tazeleliklerini kuşkuyla sorguladığımızda, Hooop, pardon abiler, diyerek bize çıkışan, eski dalgıç Cavit’i de orada tanıdım, yukarıda öfkesini anlattığım, adını öğrenemediğim, halk bilgesini de... Daha sonraları Yeşil Çardak kapandı, ben de “İkinci Bahar” dizisi dolayısıyla aşinası hatta bir süreliğine ahalisinden biri olduğum Samatya’da “Kuleli” meyhanesinin müdavimlerinden oldum. Orada unutulmaz güzel anlar yaşadım... K üçük meyhanenin meydana bakan camının yanında oturan adam belli ki, kominin densizliğine çok sinirlenmişti. İnsan meyhaneye neden gider? diye sordu hışımla, sonra kimseye fırsat bırakmadan konuşmasını sürdürdü: REFİK’TEN KULELİ’YE... “İnsanlar, meyhaneye, lokantaya, restorana, kebapçıya, bara neden giderler”, sorusunun yanıtı tek değildir, insandan insana değişir. Bu alanın profesyoneli olan bir dostum, beni bıkıp usanmadan uyarırdı: Herkesi kendin ya da dostların gibi sanma. Çoğu zaman insanlar, ne yiyip içtiklerinin farkında bile değiller, gittikleri yer gözde moda bir mekan olsun, kendileri de orada görünsünler, bundan başka kaygıları yok, derdi. Demek ki, kimileri dışarıda yemeğe, salt orada görünmek için gidiyorlar. Durum böyle olunca da, başka şeyin onlar için pek önemi kalmıyor. Belirtmeye gerek yok ki, böyle bir arayışta, kalite – fiyat ilişkisinin de yeri bulunmayacağından, oldukça yüklü faturalar ödüyorlar. Okurlarım benim bu grubun arasında olmadığımı bilirler. Bir yeri yeğlememin de, birden fazla nedeni olduğunu belirtmek isterim. Öyle yerler vardır ki, mezeleri yemekleri iyi olmakla birlikte bir özellik taşımazlar. Gelgelelim, ilk ağızda anlatılması güç, kendilerine özgü bir havaları bir albenileri vardır ki, başka yerde bulamazsınız. Yukarıda sözünü ettiğim Samatya meydanındaki “Kuleli” bunlardan biridir. Hemen onun biraz uzağında Yedikule’ye yakın olan “Sefa” meyhanesi için de aynı şeyi söyleyebilirim. Klasik meyhanenin havasını solumak için gittiğim, “Yakup ile Refik için de, fiyatları iyidir, mezeleri temiz ve güzeldir, ama en önemlisi, frenklerin ambiance dedikleri havasıdır” diyebilirim. Ama bu açıklama bu kadarla kalırsa eksik olur, yılların ustası Refik’in eşsiz hamsi buğulaması ile ilk baharda yaptığı kuzu sarmasını tatmak için, o mekana gittiğim de olmuştur. Sarıyer’den Rumelikavağına giderken, Telli Baba’yı hemen geçince sağ kolda olan ve denize kuşbakışı bakan, ismiyle müsemma “Güzel Yer”e de yerin güzelliği, Boğaz’ın Karadeniz girişine hakim manzarası, sıcak günlerde rahat nefes almayı sağlayan konumu dolayısıyla giderim. Kimi zaman Refik, Yakup, ya da Çiçek Bar örneğinde olduğu gibi, hoş sürprizlerle dostlarla karşılaşmak beklentisidir beni belli bir mekana çeken neden. Kimi zaman da, salt bir tat için gidersiniz bir yere. Kaç kez Kerametköy’den arabayla altmış kilometre mesafedeki Bursa Uludağ Kebapçısı’na gittim. Sokak içinde küçük sıkışık bir yer... Ama öylesine müstesna bir tat sunuyorlar ki... Hacı Salih Beyoğlu’nda, Atlas Sineması’nın sırasındaki pasajda öğlenleri hizmet veren geleneksel bir Türk lokantası. Her gün değişik, ama sınırlı mönüleriyle yeni yeni tatlar sunuyor; kimi öğlen yemeklerini mutfağımızın bu tatlarını unutmamak için orada yerim. Bildiğiniz esnaf lokantasının hallicesi, ama en kalitelisi. Kimi zaman bir kebapçıya giderseniz, ahşap konak içinde, mekan güzel, dekorasyon iyi, servis iyi, tatlar mükemmel, yazın bahçesinde ağaçlar altında serinlemek mümkün. Sanırım bu sütunun sürekli izleyenleri “Mabeyin” den söz ettiğimi anlamışlardır. Canım, denizin şıpırtılarını yanı başımda hissederken, her yerde bulunduğu sanılan, ama pek az yerde isli kokusu bu kadar güzel ve belirgin olan patlıcan salatasıyla mutlu olmak istiyorsa, Rumelihisarı İskele Restaurant’a giderim. Salt İstiklal Caddesi’ndeki insanları seyredebilmek için pipo içmekten bile vazgeçerek, Hacı Baba Lokantası’nın kilisenin avlusuna değil de, caddeye bakan bölümünde oturmuşluğum da vardır. Servisi mükemmel, mekanı güzel, tatları erişilmez Beyti’ye neden gidilir sorusunun sorulması bile abestir. Neden sorusunun yanıtı da, bir değil. Birden ziyadedir. Kısacası, bir yere gitmemize neden olan birden çok sebep vardır. Bir frenk gurmesi, “bana gittiğin mekanı söyle, sana kim olduğunu söyleyeyim” dememişse de, demeliydi. Gerçekten de, bir mekanın niteliği yalnız onu işleten, yöneten değil, ama aynı zamanda oraya gidenlerce de belirlenir. İyi meyhaneler, iyi lokantalar, iyi restoranlar, iyi barlar, ancak onun değerini anlayanların olmasıyla var olabilirler. Çünkü eskilerin dedikleri gibi “marifet iltifata tabidir.” Marifetin tadına varabilmek için de, bir yere giderken, oraya neden gittiğinizi önceden kendi kendinize sorup, yanıtını bulduktan sonra yola çıkın!... Dışarıda yemeğe içmeye giden kişi, gittiği yerde ne aradığını bilmiyorsa, orada bulduğundan nasıl mutluluk duyabilecek ki? Görüyorsunuz, bunca laf ettik, döndük dolaştık, sonunda yine halk bilgesinin sorup, kendi kendine yanıtladığı soruya geldik: İnsan meyhaneye neden gider?... Bir restoranın kalbi çalışanlarıdır Hayal Kahvesi, Beyoğlu’nda kurulduğu yıllarda tıklım tıklım doluyordu. Sinemacılardan, müzisyenlere kadar pek çok kişi eğlenmeye oraya gidiyordu. Hatta bugün bildiğimiz pek çok müzik topluluğunun temelleri orada atılmıştı ve birçok yönetmen orada buluşuyordu, konuşuyordu... İlk hayaller orada kurulmuştu... Ardından Çubuklu Hayal Kahvesi geldi. Üstelik de rock müzik yapılan yerlerden oldukça farklı olarak... Boğaz manzarası ve restoranlarıyla... Orada bir rock grubu, görmeye pek alışık olmadığımız bir manzara eşliğinde dinlenebiliyordu. 2005’te ise Caddebostan Kültür Merkezi’nin giriş katına açıldı Hayal Kahvesi. Yine bir değişiklikle. Hep tarihi binalarda olan Hayal Kahvesi bu kez modern bir yapının içinde, modern olarak tasarlanmıştı. Geceleri de Latin ağırlıklı canlı müzik eşliğinde türlü türlü Latin dansları yapılıyordu... Çanakkale’deki Hayal Kahvesi’ni, Akatlar Club Sporium’un içindeki Hayal Kahvesi izledi. Ve birçoğu da konuşuluyor... 1992’den bu yana İstanbul’un eğlence hayatının, gece gezmelerinin içinde bulunan Hayal Kahvesi’nin ortaklarından biriyle İstanbul’un eğlence anlayışı üzerine söyleştik. Aslen bir reklamcı ve sinemacı olan Ebru Köktürk, Hayal Kahvesi ailesine 1995’te Çubuklu Hayal Kahvesi ile dahil olmuş. Şimdilerde Reina, Sortie ve Çubuklu Hayal Kahvesi gibi içinde hem restoranların hem de yüksek sesli müziğin olduğu yerler mi popüler? “Evet kesinlikle öyle. Gerçi bu çok yeni değil. Ben çocukken de Caddebostan Maksim Gazinosu vardı... Yani bir yazlık eğlence anlayışı hep vardı bizde. Ama bu kadar kompleks mekanlar yoktu tabii. Yani içinde hem restoranların, hem barların olduğu, üstelik de yükses ses düzeyinde müzik yapan mekanlar... Sortie ve Reina İstanbul’un yüz akı olan mekanlar. Bizim onlardan farkımız canlı müzik yapıyor olmamız. Ayrıca bizim mekanımız biraz daha ‘event’ odaklı bir yer. Daha ziyade parti ve konser mekanı Hayal Kahvesi. Sezonumuz maalesef çok kısa.” Eğlence sektöründen biraz bahsedelim... ŞİRİN GÜVEN “Sektör mü? Bence tam bir sektör olamadık daha. Ama İstanbul’da önemli bir gece hayatından bahsedilebilir. Çok önemli ve benzersiz bir gece hayatımız olduğunu düşünüyorum. Bir şehre giderken ilk baktığınız şeyler, nerede yiyeceğiniz, gezeceğiniz ve içeceğinizdir. İstanbul bu anlamda pek çok olanak sunuyor. Avrupa’da bu kadar renkli bir gece hayatı yok. Ama maalesef çok pahalı her şey, fiyatlar çok yüksek...” Niye öyle acaba? “Vergiler çok yüksek başta. Bir de hizmet anlayışı da çok yüksek. Dünyanın en pahalı yeri burası. Bu kadar pahalı olmamalı. Bir bira içiyorsunuz 10 YTL’ye. Hayal Kahvesi’nde de öyle, biz de maalesef o maliyetleri aşağıya çekemedik. Şarap çok pahalı. ÖTV’ler korkunç etkiliyor.” İstanbul’da eğlence sektöründe, gece hayatında ne eksik? “Bence biraz daha güven olmalı. Güvenlik kesinlikle eksik. Sokaklar çok karanlık. İki kadının yalnız yürüyebilmesi mümkün değil. 10 yıl önce ben Beyoğlu’nda tek başıma yürüyordum ama şimdi yürüyemiyorum. O kadar çok olay duyuyoruz ki... Ulaşım da ciddi anlamda problem. Çeşitlilik eksik bir de. Özellikle de restoranlarda. Ve kalite çok düşük. Çok iyi yapanlar var elbette ama çoğu taklit ve birbirine benziyor. Çok sıkıcı gerçekten, her gittiğiniz yerde aynı salataları, aynı sosları görmekten bıkıyorsunuz. En büyük eksiklik yetişmiş elemanlar... Özellikle mutfak kadrolarında bilgili çok az insan var. Bir restoranın kalbi çalışanlarıdır. Bunu halledebilirsek her şey daha güzel olacak.” Limonatanızı frambuazlı mı yoksa naneli mi isterdiniz? ? Beyoğlu İstiklal Caddesi’nin girişine konumlanmış olan İst Cafe, iki yıldır hizmet veriyor. Adını İstanbul’dan alan cafe, yüksek tavanlı tarihi bir binanın giriş katında. Cephesi boydan boya cam olan cafede, İstiklal Caddesi’nin kalabalığını, devinimini ve enerjisini oturduğunuz yerden hissetmek mümkün. İstanbul’u seven insanların elinden çıkan cafe; geniş menüsü, konumu ve lezzetli yemekleri sayesinde pek çok kişinin uğrak noktası. İst Cafe, güne 8’de açıkbüfe kahvaltıyla başlıyor. Hafta içi saat 11’e kadar devam eden kahvaltı faslına, cafenin onlarca çeşit kahvesi renk katıyor. Hafta sonu ise saat 15.00’e kadar devam eden kahvaltı, tam keyif yapmak, yayılmak isteyenlere göre. Ardından öğle yemeği yoğunluğu başlıyor İst Cafe’de. Başlangıçlardan, atıştırmalıklara, ana yemeklere, pizzalara, makarnalara ve tatlılara kadar dünya mutfağından örnekler sunan geniş menünün yanı sıra öğlenleri günlük yemekler de çıkıyor. Farklı tatlar sunan sulu ev yemekleri, öğle saatinin en yoğun ilgi gören yemeklerinden. Üstelik açık mutfak sayesinde yemekleri görerek seçmek de mümkün oluyor. Ayrıca günün her saatinde enfes bir tatlının yanında içebileceğiniz çeşit çeşit kahveler, frozenlar, frappeler, dondurmayla ve meyvelerle hazırlanmış soğuk içecekler İst Cafe’nin keyfine keyif katıyor. Bir giriş kat ve bir asma kattan oluşan cafenin büyüklüğü 400 metrenin üzerinde. Cafenin sokağa bakan kısmına dışarıya konmuş masalara oturmak da mümkün. Girişin altı ise personellerin kullandığı hazırlık yeri ve depo. Cafe, müşterileri için ücretsiz olarak ADSL hizmeti sunuyor. Dolayısıyla, kahvenizi yudumlarken, maillerinizi kontrol edebiliyor ve yapmanız gereken işi sürdürebiliyorsunuz. Hafta içi gece 1’e, hafta sonu ise 2’ye kadar açık olan cafe paket servisi de yapıyor. İst Cafe’yi diğer cafelerden ayıran belki de en önemli özellik değişik tatlar da sunması. Eski şeyleri çok sevdiğini ve onları sürdürmek istediğini söyleyen cafenin işletme müdürü Selçuk Kırıcı, menü için özel şeyler düşünmüş. Dövmelik buğdaydan hazırlanan keşkek isimli yemeği ya da ayran aşı çorbasını mutlaka denemelisiniz. Ayrıca Dallas bonfile ve naneliden frambuazlıya kadar onlarca çeşit limonata da Cafe İst’in en beğenilen yemekleri arasında. Cafe İst tüm soğuk içeceklerini taze meyveler ve meyve sularıyla hazırlıyor, konsantre meyve suyu ya da katkı maddeli ürünleri kullanmıyor. Cafenin hizmet anlayışını “Herkes hep iyiyi ister. Eğer içeride kendilerine göre iyi hizmet ve iyi ürün bulabildikleri bir yer varsa, orası her daim iş yapar. Ne kadar iyi hizmet verirseniz, insanlar o kadar mutlu olur” diyerek açıklayan Kırıcı ekliyor: “Burası güzel bir kahve eşliğinde bir tatlı yemek, lezzetli içecekler içmek yani keyif yapmak için...” Gerçekten de 37 kişilik personeli ve geniş menüsüyle İst Cafe, hoş saatler geçirebileceğiniz bir yer.