Katalog

Sayfa 4 Dosva Istanbul'un çöpe giden "öğünleri" HAYRIYE MENGÜÇ anayi'nin hızla gelişmesiyle toplu ışyerlerinde yaşanan yoğunluk, yemek fabrikalarını da aranır hale getirdi. Türkiye'de son 20 yıldır ismini duyuran hazır yemek sektörü, halk arasında daha çok 'tabldot'çuluk olarak biliniyor. Fakat aslında yemek hizmeti endüstrisi başlığı altında toplanan bu sektörün ıçıne, ticari yemek yapan restoran ve fast food'lardan tutun da seyyar yemek hizmeti verenlere, tabldot fabrikalarından catering şirketlerine kadar geniş bir yelpazedeki hazır yemek üreticilerini kapsıyor. Yaklaşık 2 yıl önce kurulan Istanbul Yemek Sanayicileri Derneği (İYSAD) Başkanı Bülent Keleş'in belirttiğine göre bugün sadece Istanbul'da bulunan hazır yemek üreticileri, günde, 2 milyon öğiin yemek pişiriyor. Ve bu rakamın yüzde 20'si yenmeye hazır olduğu halde tüketilmeyen veya yenemeyecek durumda olduğu için atılan yiyeceklerden oluşuyor. Yani hergün 400 bin öğün yemek çöpe gidiyor. Fransız sermayeli toplu yemek firması Sodexho'nun Genel Müdürü Eşref Hamamcıoğlu ise Istanbul'da günde 100 milyar liralık yemek üretildiğini belirtiyor. Hamamcıoğlu'nun ifadesine göre ise günde 2 milyar liralık yemek atılıyor. Fransız sermayeli bir başka toplu yemek firması Sofra'nın Genel Müdürü Deniz Gürsoy da Türkiye'deki hemen her yemekli organizasyonun yüzde 20'sinin ziyan olduğunu belirtiyor. Yıne Gürsoy'ın belirttiğine göre, Sofra Türkiye'de her gün yaklaşık 60 bin kişiye yemek hazırlıyor. Fakat bunun en az 3 bin kişi için hazırlanan bölümü, çöpe atılıyor. "Catering" hızla gelişen bir sektör ama, görkemli yemeklerin ardında acı bir gerçek var S arada Sodexho Genel Müdürü Eşref Hamamcıoğlu da TSK'nde ayda yaklaşık 2 trilyon lira değerinde yemeğin çöpe atıldığını söylüyor. 'Benim Menü'mü, Mönü dive sunuvorlar' Aslında sektör TSK'nin yemek ışinin özelleştirilmesi konusunda ikı ayrılmış durumda. Yerli hazır yemek üreticisi firmalar, yabancı sermayenin ülkenin en stratejik bırimine yemek hazırlamasına karşı. Bülent Keleş yabancı sermayenin bu tür bir ihaleye dahi girmemesi gerektiğini belirterek, yerli üreticileri işlerine sahip çıkmamakla suçluyor: "Biz işimize önem vermediğimiz için sektöre, İstanbul'daki hazır yemek üreticisi firmalar jjiinde 2 milyon ögiin yemek pişiriyor. yabancı sermaye geliyor. Yoksa onlar da benim aşçımı, bizde ziyan yoktur" diyor. hammaddemi kullanarak, Ankara'lı şirket Alpler Gıda'nın benim yemeğimi yapıyor. sahibi Şükrü Deniz de Keleş'i Benim 'Menü'mü, 'Mönü' destekliyor, bir farkla. Deniz, diye sunuyor. Bu nedenle tablodçularla birlikte catering büyük bir pazar payı firmalarının da hazırladığı kapıyorlar. Zaten onlar bir yemeklerin atıldığına inanmıyor. ülkeye giderken öncelikle kâr O'na göre asıl en büyük ziyan, gayesiyle hareket etmiyorlar. askeriyede gerçekleşiyor: Once zarar ediyorlar, fakat "Türk Silahh Kuvvetleri'nde sonra işi götürüyorlar..." her gün pişen yemeğin ve ekmeğin yüzde 85'i çöpe Ehliyetli aşçılar gidiyor." zivanı engellevebilivor Bu konuda Dernek Başkanı Bülent Keleş de Deniz'in fikrine Toplu yemek üreticileri ve katılıyor. O'nun yorumu ise tabldotçuların ziyan konusunda şöyle: "TSK'deki zaiyat, iyi "topa tuttuğu" beş yıldızlı yemek verilmediği içindir. otellerden Ankara Hilton Oteli Çıkan yemek yenmez, onun Personel Müdürü llmi Yavuz, için ziyan olur. Çok miktarda yemeği buna gore hazırlatıyor. Keleş'e göre, çöpe giden bu eleştirilere katılmıyor. llmi yemek yapıldığı için değil, iyi yüzde 20'lik yiyecek oranı fazla Keleş, işyerlerine toplu yemek Yavuz "Beş yıldızlı otellerde yemek yapılmadığı için atılır. hizmeti veren firmaların ise sayılmaz. Esas 'zaiyat' beş yemek organizasyonlarından yıldızlı otellerin restoranlarında, ışverenin kendilerinden çalışan Zaten bu yüzden de sonra yenilebilecek sayısı kadarını bırakın, onun da hastanelerin, askeriyenin özel davet ve zıyafetler için yiyecekler konusundaki ziyan özelleştirilmesi düşünülüyor." altında sipariş vermeye özen yemek hazırlayan firmalarda yok denecek kadar az" dıyor. gösterdiklerini dile getiriyor. gerçekleşiyor. Çünkü bu tip Çünkü artık oteller örneğin, 500 Ordunun karavanası organizasyonlarda davet sahıbi Bülent Keleş, "Işverenin kişilik bir düğün yemeğini 500 istah kabartıvor maliyet hesabı nedeniyle olası fazlalıkları düşünerek kişiye yetecek kadar yapmayı öğrenmişler. Yavuz bu Gerçekten de 1980'li yıllarında durumda bilinçli ve ehliyetli sonunda yabancı sermayenin aşçıların öneminin büyük de dikkatini çeken toplu yemek olduğunu söylüyor. Mutfak sporfuarkültür etkinlikleri emek hizmeti hizmeti sektörü, 2000'li yıllarda Dostları Derneği Başkanı Aydın yemek hizmetleri de bu endüstrisi ticari TSK'nin yemek ihtiyacını Yılmaz da bu görüşü kapsamda değerlendiriliyor. yemek ve toplu karşılamaya dahi talip hale doğrulayarak, "Işini bilen Yemek hizmeti endüstrisinde yemek hizmeti olmak üzere geldi. Bu talep hem sektör ehliyetli aşçı, sayıya göre bir de toplu yemek hizmetleri ikiye ayrılıyor. Ticari yemek içinde hem de dışında pekçok yemek hazırlar" dıyor. Fakat bulunuyor. hizmeti içinde restoran, fast tartışmaları da beraberinde aşçıların ehliyetli olması büyük food, kafeterya, ziyafetçiler Fabrika, iş binası, kamp, getirdi. Çünkü içlerinde otellerde hiç ziyan yok (party ve outside catering petrol platformaları ve yabancı sermayeli şirketlerin anlamına gelmiyor. Aydın hizmeti veren). merkezi mutfaklar (tabldot de bulunduğu toplu yemek Yılmaz otellerde en çok dordurmacılar, barlar ve fabrikaları) endüstriyel üreticileri, Türkiye'nin en 'zaiyatın' ekmekte olduğunu, tavernalar başlığı altında yemekler kapsamına alınıyor. her gün servise çıkan ekmeğin stratejik birimi olan TSK'nin toplanıyor. Ayrıca otel, motel Bir de kurum yemekleri en az yüzde 20'sinin kesin hazır yemek ihtiyacını restoranları, perakende başlığı altında yuva, ilk, orta, çöpe gittiğini söylüyor. Ancak karşılamaya talip oldular. mağazaların restoranları, lise, üniversite ve yüksek Ankara Hilton Personel Müdürü Tartışmalar devam ediyor ve kulüp restoranları, seyyar okul, hastaneler, huzur evleri, Yavuz, özellikle Ankara'da hazır yemek sektörü ordunun yemek hizmetleri, ulaşım hapishaneler, ordu evleri ve ziyan olabilecek yiyeceklerin karavanasına 'alternatif araçlarında yemek hizmeti, askeri birlikler bulunuyor. olabilmenin yollarını arıyor. Bu çoğunlukla hayvan Yemek Hizmeti Endüstrisi: Tabldotçularda zivan fazla deöil Hazır yemek firmalarıyla, toplu yemek firmaları ziyan konusunda kendilerine pek toz kondurmuyorlar. Onlara göre daha çok çeşitli organizasyonlara yönelik yemek hazırlayan catering firmalarında ve beş yıldızlı otel mutfaklarında kendilerine oranla daha fazla yenilebilecek yiyecek ziyanı oluyor. Örneğin İYSAD Başkanı Bülent Keleş, tabldotçulardaki ziyan oranının az olduğunu söylüyor. Yani Y