Katalog

3 MART 2002. SAYI 832 13 Fransızlar adına bakıp kendi tathları sanmışlardı profiterolü. Halbuki Inci Pastanesi'nin bir ürünüydü bu tatlı. Sonunda 36 ülkede 'Türk usulü tatlı' olarak lanse edildi. 1944 yılından bu yana Inci... % • ordusuncaişgaledildi. Yörehalkınındirenişikarşısında Ruslargeri çekilmek zorunda kaldı. 14 Şııbat 1916'da Pülümürliilcrin de ıçınde bulunduğu milıs kuvvetleri Erzincaıı'agirerck Rus ordusunu bu bölgcden kovdular. tlçclerini kurtarıp Erzinean'myardımınagıdenPülümürliiler, hızını alanıayıp bu kez de Maraş/lıların yardınıına gitnıek ıçin Mustafu Kemal Paşa'ya bır tclgrafçektılcr. Pülümür'de kurulan Müdafai Hııkuk C'emiyeti, Anadolu'da ilk kurulanların cemiyetlerin basıııda gelir. Mustafa Kemal, Püliimiirlülerin telgrafmı alınca duygulandı ve 16 Şııbat 1920'decevabi birtelgraf gönderdi. Bu telgrafta Pülütnürlülerin acz içindeki Maraşlı kardeşlerinin yardımına koşma teklifinden duygulandığını ve derin bir ınetnnuniyetduyduğunu belirten Mustafa Kemal, Maraş'a yardım konusundabölgelenndekılleyetiTemsiliye'yebaşvurmalarınıönerdi. Pülümür, Tunceli'nin güzel coğrafyasındanpayınadüşenialmış.tlçeninetrafı Bağırbaba, Boyerbaba ve Arapkızı adını taşıyan dağlarla çcvrili. Bu dağın akşam gölge düşünce silüeti sırtiistü uzanmış bır Arap kızını andırdığından yörede bu adla anılmış. Ozan Ahmet Telli birşiirinde, "Pülümür'üngençlen Arapkızı'nabakarâşıkolurlar" diyor. I M / | | //>l / \ f ^ 1^/\T U ahşap kapılı pastanede, aynalı duvara yaslanmış az sayıda masa ve sandalye var. Bunların karşı tarafında, birkaç adını ötede boydan boya uzanan bir dolap, içinde çeşit çeşitpastalar.cikolatalar, üstünde ise tabak tabak sıralanmış profıteroller... Pastanenin su haricinde tekiçeceği buzgibi limonata. Ostte asma katta ah^ap kaplı küçük bir yönetici odası ve pastanenin arka kısmında ön tarafa tas. ınan lezzetin yapıldığı imalathane... 22 senedir 11 /\¥^/\ 1 mesini Musa Ateş, kal iteden ödün vermemelerinebağlıyor... Günün her saati insanların kuyruk oluşturduğunu, hafta sonları ayakta, itiş kakış da olsa bir tabak profiterol yemeği göze aldıklarını düşününce hak vermemek mümkün degil. Sabah 07.00, akşam 21.30 arası hizmet veren Inci, sayım günleri hariç yılın her günü açık. Bir dönem insanların Tatarian adlı gönılekçiden gömlck almak için girdikleri kapıdan şimdi, tatlı Inci Pastanesi, profiterolii ile tanımyoramadiiersemzjarkhtatian da dcncyebilirsınız. Örneğin, uiudagadıveriienmeyveiipastayı, yine burayaözgü mılfoy hamurundan yapılan pahniyeyi, vişne likörlüçikolatayı.pıramıtpastayı, montecarlo'yu.ayvaezmcsınıve Pastane.ünlüpolitikacılarmve sanatcıların da ıığrak yeri. Sanıi Selçuk, Aydın Gü ven (îürkan, Mesut Yılmaz'ınannesi.Ilüsaıııettin Cindoruk ve pek çok isim, Inci 'ni« profiterolüne rutkun. Ses SaııatçılarıMerkezi'nin(SESAM),pastanenin hemen üst katında yer alıyor olması burayı sanatcıların da gözdemekânlarındaııkılınış. AnlayacağınızInci Pastanesi'nin veenfes profiterolünün ününü duymayan, bu lezzetten nasibini almayan yok gibi. Daha pastaneden ayrılırken diyetisyenlerin o meşhursözünü tar YAZI: GÖKÇE ÇİÇEK ÇF.TİN FOTOĞRAF: KAAIN SOYTÜRK M Kratergölleri... Dağların üstkısınılarındakrater gölleriyeralıyor. Bugöllerdenbirinin rengi mavi ise diğeri isc turkuazdır. Pülümür'ündağlan irili ufaklı akarsularla yarılmış ve genişormanlarlakaplıdır. tlçenin kuzeybatısında doğan, Gönenli ve Pülümürderelerinin suyundan kaynak alaıı Pülümür Çay ı ilçe merkezının ıçınden geçerek Pülünıür'le il merkczi arasında olııştıırduğu çok sarp bir vadi boyıuıcaakar. llçeyı ıl merkezıne bağlayan tek karayolu da bu vadide akan akarsuyu takip eder. Göç ncdeniyle nürusu giderek azalaıı Pülümür ve köyleri, kış ay lannda sadece yaşlılann kaldığı ıııahzuıı bir ilçe görünümünde Ancak yaz aylarında nüfusu dörde katlanır. Özellikle yurtdışında ve lstanbul, Ankara ve lzmır'de yaşayan Pülümürlülersonyıllardayaztatillerinıılçelenndeveköylerindeyaptırdıkları havuzlu lüks villalarında geçirmeye başladılar. O nedenle yaz aylarında Pülümür bir sayfiye kentinedönüşüyor. Gurbetteki Pülümürlülerin sıla âijkı, bulundukları yerlerde dayanışma ve örgütlenme düşüncesıni de beraberinde getirmiş. tstanbul'daki Pülümür Dayanışma ve YardımlaşnıaÜernegı'nınkuruluş tarihi 1969. Dernek üyeleri kendi aralarında topladıkları yardımları, ilçeleri için kullanıyur. Geçen yıl Pülümür'e tam donanımlı bir ambulans alan dernek, ilçeye bir de cem ve küllürevi yaptırmıştı. ^ utsuz musunuz? Şarkılarda, kitaplarda mulluluğun formülü açıklanıyoraçıklanmansmaama size oldukçabilinen, yüzde yüzolmasa da işe yarayan daha basit bir oneri: Bir tabakdolusu tatlı... Küçük top top luunuı ların arasınaöncesarırenkli bırkremasıkılıyor. Sonra üst üste tepeleme dizilen bu Iczzet topçuklan sıcacık çikolataylabuluşuyor. Birdüşdeğil mi? Bu düşün adı profiterol. Fransızcada "çörck" anlamına gelen profiterol Türkasıllı bir tatlı. Yaratıcısı ise LukaZigori. Aynı zamanda Beyoğlu'nun eski atmosferini yansıtan ender yerlennden; günümüzün ise en popüler pastanelerindenbiriolan Inci Pastanesi ' nın de sahıbı Zıgori. Inci, 12 Mart 1944 doğumlu. Bırdönemlspanyakralınınoğlunun da ikâmetgâhı olan tarihi bir bınanın giriş katında... Ününüıı aksine bütün lezzetler son derece gösterişsizbirmekânasığdırılıms. Arnavutluk göçmenı Luka Zigorı Türkıye'yeyerleştikten sonra ilk olarak Luna Pastanesi 'nde çalışıyor. CîlonaPastanesi'ndekiyılları ise onun için tam anlamıyla bır okul. Alman, l'ransı/, Avusturyalı ve Macar pastacı larla çalışma ımkânı buluyor. Kısa bir süre sonra Inci Pastanesi'nı açan Zıgori,pastanenın ismiyleözdeşleşen profiterolü de aynı dönemde I ürk mutfağına katıyor... Profiterol, Tiirkiye'de ve otuz altı ülkede "Türk usulü tatlı" olarak lanse edilmış. Ancak isminin Fransızca oluşu kafaları kanştırmış. Fransa'dan gelen üç kişilik bir grup, tatlının kendi ülkelerine ait oldugu iddiasında bulunmuş. Öncesinde lokantacıhkyapan, 1960'lardanbu yana Inci Pastanesi 'nin ışletmeciliğini üstlcncn Musa Ateş o günü gülümseyerek anlatıyor: "Onlara Fransa'da böy le bir tatlının olup olmadığını sorduğumuzda "ekler" denilen tatlıdan bahsettiler. Profiterolün eklere benzediğini söylediler. Doğru... Ikisinin hamııru da aynı. Ancak ne şekilleri ne de içine sıkılan krema birbırıne benzıyor. Danıakta bıraktıkları tat da... Sonunda onlar da profiterolün I ürk usulü bir tatlı olduğuna ikııa oldular." Inci Pastanesi, kurulduğu günkü havayı hâlâ yansıtıyor. Sarı bir ışığın aydınlattığı, yüksektavanlı, burada çalışan Efraim Doğan, Inci Pastanesi'nde 1944 yılından bu yana tek değişikliğin ayna ile kaplı kısım olduğunu söylüyor. Bunca yıl göriintüsünün dışında değiijmeyen bir şey daha var: Kalitesi. Kurulduğu yıllarda, TaksimTünel arasında yan yana, karşı karşıya tam 16 paslane varmış. Burası ayakta kalabilen birkaç pastaneden biri. Değisinıe inat, görünümünü bile değıştınneyen pastanenin yıllardır bu denli rağbet gör yiyip tatlı konuşmak ve mutluluktan nasibimizi almak için giriyoruz. Tam içeriye girerken, vitrindeki "Baska yerde şubemiz yoktur"yazısı ilişiyorgözümüze. Istanbul'un farklı semtlerinde "lncı" adıyla üstelik profiterolü ön plana çıkaran pastanelerin mantar gibı rürediğini hatırlayıncabu yazınınönemini bır kez daha anlıyonız. liskiden pastanenin Büyükada'da bir şubesi varmış. Binayı postane satın alınca tekrar açılma tışmaya başlamıştık bile. Hani tatlıların ağızda iki dakika, midede iki saat, kalçalarda 20 yıl kaldığına ilişkin sözleri var ya, işte onu. Sonuçtaşunakararverdik: Eğerlıayat bedel ödemekse; yüzümüzdeki gülümseyiş, profiterolün eşsiz lezzeti, Inci Pastanesi 'nin ınsanın içini ısıtan, eski Istanbul'u yansıtan havası, kısacası "bu küçük tatlı kaçamak"herşeyedeğer...^ email: gokce [email protected] 12 Mart 1944 'le açılmı$ Inci Pastanesi. Ofjünden beri de hafta nın her günü müsterisine hizmet vermiş.