Katalog

2ARALIK.2001.SAYI819 için bir botyadagemiolmalı... Ben buyüzden gemiye binmeyi ve gitmeyi çok severim. Çocukken, mahallenin çocukları toplanır, bir gemiye biner, kaçardık. Ailelerimiz Giresun'agelir, bizi döve döve aşağıya indirirlerdi. Bence kaçma, bilinmeyene gitme hissi oradan kaynaklaruyor... Almanya'ya da bu hisle mi gittiniz? Hayır, Almanya'yla alakası yok. Benitn Trabzon'dan ilk çıkışım istanbul'a gelişiın... Lise bitti, o yaz gemiye bindim ve terkettim Trabzon'u, bir daha da gelmedim. Almanya? Sürgündii evet, ama benim için kötü değildi, çünkü ben çok şey öğrendim. Türkiye'yi mümkün olduğu kadar beynimin bir tarafından silmeye çalıştım, ister istemez bunu yapmak zorundaydım. öyle ayakta kaldım. Müzik hep kafamzda nııydı ya da buradan giderken de bir müzisyen miydiniz? Profesyonel değildim orada başladım, ama burada da müzik yapıyordum; bana göreiyidebirmüzikyapıyordum. 70'liyıllann başından 80'e kadar bestelerim vardı onları orada değerlendirdim. Dilim hep Türkçe oldu, yani Türkçe söyledim. Siz 19 yıl sonra Türkiye'ye döndfinüz, pazar açısından bir kıyaslama yaptığınızda, sizi en çok ürküten ya da şaşırtan ne? Müzikte çok yalan konuşuluyor, piyasada. Resmen yalan konuşuluyor. Üretim... Çok kalitesiz şeyler, geçmişte de üretiliyorduamabukadarçokdeğildi. Buürünler insana ulaştığında, bu kez insanlann kalitesizliği başhyor. Çünkü bu da bir kültür. İnsanlann kültürüne katkıda bulunacağı yerde, elindekini de almaya başhyor. Kültürsüzleşmenin olduğu yerde insanlann birbirleriyle olan ilişkilerinde de kavgalar başhyor, saygılar bitiyor... Varatıcılık... tnsanlar artık kendi güçlerini biliyorlar. Bugün biraz daha fazla, daha iyi müzisyenler yetişmeyebaşladı. Geçmişte konservatuarlar yoktu, şiındi her şehirde insanlann, gençlerin öğrenebilecekleri okullar açılmış... lstanbul varatıcılık için olmazsa olmaz birkentmi? Son 15 yıl Hamburg'ta yaşadım, orada çok sakindim, daha rahattım ve çok daha fazla çahşabiliyor, çok daha fazla üretebiliyordum... Bu şehir ise çok harcayan bir şehir. Harcadığı için de üretimleri düşürebiliyor. Bu çatışmadan yine de bir üretim çıkarılabilirama... Gayet tabii, pratik olanı az önce anlattım ama benim malzemelerim 70'li yıllar, o kadar... Başka malzeme yok. Ben o dönemi belki anlatabilirim, ama onun da bir ifadesi, anlamıolmalı. Bugün o anlam yok ama... Bugünü anlatmak lazım, o zaman benim bunları yaşamam gerekiyor. Belki 1 2 sene daha yaşadıktan sonra bu şehir için bir çalışma, proje geliştirebilirim. Bu olumlu taraf, ama üretmeyi hayata geçirmekde lazım. lstanbul 'da zanıan uzuyor... Şimdi hangi albiimc hazırlanıyorsunuz? Lazutlar 3 'ü hazırlıyoruz, ama büyük ihtimalle bu son Lazutlar olacak büyük bir ihtimalle. ^ beratguncikan@turk.net Şıhılmahşi, Şiveydiz, Şişperek, Topik, Meftune, Muheşerlaş ve Küşneme'nin tadını bilir misiniz? Damağınızda özlem varsa ya da değişik lezzetler arayışmda iseniz Çiya lokantalanna uğrayın... Etnik lezzet sofrası MEHMET FARAÇ lstanbul acımasız bir kent. Her kentin kültürü denklerle önce oto ya da tren garlanna sonra da varoşlara taşıruyor. Çok geçmeden verimli ovalann binbir lezzeti önce büyük kent çıkmazırun girdabma, sonra da ekonomık sıkıntılann y arattığı kaosun ortasında kaybolup gidiyor. Fastfood kültürü ile ocakbaşı müdavimliğinin harmanlandığı bu kentte, yeme içme kültüründeki yozlaşma çoğumuzun adını büe bilmediği Şıhılmahşi, Şiveydiz, Şişperek, Topik, Meftune, Muheşerlaş ve Küşneme'yi de yokedip gidiyor. Sonra modern zamanların nostalj isi tutuyor. Ve her biri bambaşka bir kültürün lezzetini anlatan bu gizemli yemekler yaratılan bir modanın, "Anadolu sofralan "nın ekseninde karşımızaçıkıyor. Mezopotamya kültürünü bir kilimin desenleri gibi bir arada toplayan Çiya bu sofraların öncülerinden. Kadıköy Balıkçı Pazan'nda üç ayrı binada hizmet veriyor. İlk Çiya sofrası 1988 yılında Nizipli Musa Dağdeviren tarafından açılmış. Önceleri kebapçı olan bu küçük lokanta sonraları Dağdeviren' in etnik yemekler üzerine yaptığı araştırmalan pratiğe dökmesiyle bir Anadolu sofrasınadönüşmüş. Dağdeviren, eski bir gazeteci olan eşi Zeynep'lebirlikteÇiya'lannsayısınıüçe çıkarmış. GüneşlibahçeSok.No:48/B'dekıilkÇiya lokantası, az ileride, Tan Oral'ın dış, eşi Semra Oral' ın iç mimarisini çizdiği dizaynı ve dekorasyonuyla çağdaş bir lezzet mekânına dönüşen 4 katlı binasına yeni taşınmış. ilk Çiya'da bir süre sonra ekolojik ürünlerde satılacak. Yani Çiya lokantalannda yediğinizyemeklerin malzemelerini de burada bulabileceksiniz. Bu lezzet sofrasının müşteri profili de değişik. Çiya'larda kurulan sofralarda, bir Musevi, bir Ermeni, bir Kürt, bir Arap bir Çerkez ya da bir Rum'u kendi kültürüne kaşık uzatırken görmek mümkün. Musa Dağdeviren'e göre güvecın Güneydoğu'daki kâşifi Süryaniler. Bir çeşit güveç olan Meftune ile nohutlu, patlıcanlı bir yemek olan Muheşerlaş Süryanimutfağınınlezzetlerinden. Ermeniler'in dalak dolması ile nohut ve patatesten yapılan Topik'leri var. Topik, dalıaçoklsa'nındoğumsüreci olarak belirtilen 26 Aralık6 Ocak tarihleri arasında yapılıyor. Yani kimi yemeklerin kendilerine özgü zamanlan var. Arap mutfağmagelince.BakJavenohuttan yapılan ve bir tür etsiz köfte olan Fallefel, Araplann baş yemekJerinden biri. Ortadoğu 'da ve Güneydoğu 'da fellafel üzerine tahin dökülerek satılı' yor. DolmaJann şahı" olarak tanımlanan ve bol soğan ile zeytin yağıyla yapılan Şığılmarşi ile Mücettere adı verilen mercimekli bulgur pilavı da Arap lezzetine dahil. Patlıcanböreği, ayvahelvası, gelincik balığı haşlaması ve vişne soslu kebabı ise Musevi mutfağının spesiyaliteleri. Çiya'lar, yahıızca Doğu Akdeniz yemeklerinin sunulduğu lokantalar değil. Buralarda Anadolu'nun diğer coğrafyalanndan da lezzetler sıralaruyor. Hatta daha ilerilere Kafkaslar'a kadar uzanabiliyorsunuz. Fasulye çintme, herhangi bir otun kavrulmadan içine pirinç konularak, etsiz yapılan Çerkez yemeği Diple de ilgi çekiyor. Nohut ve parça etin de konulduğu, yoğurtta kaynatılmış bir tür mantı olarak da tanımlanabilecek Şişperek, kururulmuş pathcan, pirinç, nohut, soğan, sanmsak ve koruk ekşisi ile yapılan Börk Aşı, ince bulgur ve yağsız kıymanın misket haline getirildiği" Analı Kızlı", nane ve haspir olarak adlandınlan yöresel safranın lezzet verdiği" Yu valama", daha çok börülceyi andıran ve bol soğan, tarhun otu ve suınak ekşisinin lezzetini artırdığı "Maşçorbası" ise değişik kültürlerin lezzetleri olarak Çiya sofralannı süslüyor. Şıllık ya da Mırra... Çiya lokantalannda konuklar, kendi kültürlerinin lezzetine vardıktan sonra şıllık, katmer, künefe, kadayıf, incir, kabak, ceviz, pathcan hatta domates tatlısının ardından, bir bardak kaçak çay, bir fincan Mırra (acı kahve) yada Menengiç kahvesi yudumlayabilir. Duvarlarda, Picasso tablolan göze çarpıyor; çoğu kez Şopen çalınıyor. Damak zevkine bir de müziğin verdiği tadı ekliyorsunuz. Türk, Ermeni, Süryani, Kürt ve Kafkas müziklerinin de çalındığı mekânlarda lezzet notalarla buluşuyor. Çiya, mangal kültüründen yakınanlara da derin bir nefes aldırıyor. Hatta kebap kültürünün eli tespihli müdavimleri bu mekânlara girdiğinde, Mezopotamya'nın hoşgörüsüne sığınmak zorunda kalıyor. Musa Dağdeviren, yüzlerce çeşit Anadolu yemeğini bir arada sunmaktanmutlu Çünkü Çiya'lardaki tencerelerde yalnızcaet,* sebze ya da baharat la kaynamıyor. Bir folklor cenneti olan Anadolu'nun lezzet yumağı da tencerelerde buharlaşıyor, kültürler mozaiğinin renklerine can katıyor. ^ Tel: (0216)3363013/3491902