Katalog

1 AĞUSTOS 1999. SAYI 697 sonlarına doğru "mutfak y aptırma" döncminehızlagirildi. Mutfaklann iyileijtirilmcsi, düzenlenmesi, gözc hoş görünmesi, çağdaş yaşam koşul larına kavuşması hiç kuşkusuz gerekliydi ama pek çok kullanıcının en ön planda gelen isteği yine "güzel, çok güzel" denilecek mutfağa sahip olmaktı. Oysa bu sıradaki değişimle, yani çahşan kadın say ısının artması, mutfakta geçirilen sürenin azalması ve ayrılan maddi olanaklarla işlevselliğin, gerçek konforun artması gerçekleşebilırdi ama pek de böyle olamadı. Görscllik arayışı her türlü düşünceyi geri planaitiyordu. Fayanslarkırdınldı.yerineseramiklergeldi, eski tezgâhlar yerine mermer tezgâhlar yerleştirildi. Marangozlar bu defa ısmarlamaolarak herev için farklı farklı, üzerleri girintili çıkintılı, çıtalı, koyu rcnk dolaplaryaptılar. Bu dolapları tavanlara yakın yerlere yerleştirdiler. Yalnız köşeler yuvarlatıldı. Köşelere açık raflar, önlerine balkon korkuluğu gibi oymalı ahşaplar yapıldı. Bu raflara en çok da çiçek dcscnli, çilck dcsenli mclamin, seramik kavanozlar dizıldi. Böylece daha gelişmişmutfaklara sahip olundu ya da öy le santldı. Bu dönemde talep arttığı için birçok mutfak firması kuruldu. Bufirmalartüketicinin isteklerini karşılamak adına türlü türlü mutfak tasarımladılar. Bunları fuarlarda sergilediler. Böylece mutfak tasanmında "moda" oluşturuldu. Yine bu firmalar teknolojiden de yararlanarak seksenli yılların "değişim" anlayışına paralcl olan ürünleri piyasaya sürdüler. Bar tezgâhı gibi kahvaltı masalan, bir düğmeye basınca yükselerek ortaya çıkan köşe dolapları, tezgâhın altına girip Eskinin süslü çıkan ekmek kesiciler, yukarı, aşağı asansörgibi ınip çıkan rafsistemleri, yatan, kalkan, duvara yaslanan, tezgâhın içine girenyüzeyler, katlanan iskemleler, masalar, hareketli aspiratörler bu akıl almaz tasanmlardanbirkaçı idi. Zaten mutfak işjcrinde kullanılan elektrikli araçlardaçoğalmıştı. Elektrikli ısıtıcılar, elektrikli kızartma tencereleri, kahve makineleri, yoğurt mayalama, mısır patlatma makineleri, yumurta pişirme aletleri, mini fınnlar, mikro dalga fınnlar, robot dcnilcn herşeyi yapabilen düzenekler, aynca kesiciler, parçalayıcılar, öğütücüler, meyve sıkacakları, sebze ezicileri derken mutfağın tasarımlanması da neredeyse, çözümü çok zor olan mekanik problem halini aldı. Oysa bu mekânda yalnızca üç, beş kişiye yemek pişirilecek ve yedirilecekti. Bir yandan da yurt dışından mutfaklar ithaledilmeyebaşlanıldı ve bu ithal mutfaklar vitrinlerde, fuarlarda yerlerini aldı. Tüketicilerin çok beğendiği, gelişmiş tckniklcrle yapılmış bu sistemlerin bizim konutlanmızauyarlanması sorunlan da ortaya çıkmıştı. Bu aşamada mutfaklann mimarlar, iç mimarlar tarafından tasarımlanması gerekliliği kabul edildi. Görsellik, daha doğrusu "gösterişli mutfaklar" isteği yine hükmünüsürdürüyordu. Hiç kuşkusuz, bu davranışla da mutfaklara ilişkin birçok sorun çözümlenme yoluna girdi. Dolap boyutlan modüler hale geldi. Beyazeşyalarınölçülerine uyum sağlandı. Kolay temizlenebilen, sıcaklıktan etkilenmeyen tezgâh malzemeleri kullanıma girdi. Aynntılan daha iyi çözümlendi. Bu açıdan bakıldığında mutfak tasarımında yetkinliğe ulaşıldığını kabul etmek bileolası. Şimdi; çok iyi tasanmlanmış gibi görünen bumutfaklan farklı birbakışaçısı ileirdeleyelim. Mekânların, özellikle konuttaki mekânların insanların özgün y aşamlanna göre düzenlenmesi gerekliliği vardı. tç mimarlık mesleğinin var oluşu bu görüşün sonucuydu. Buna göre her topluluğun, her aileninyada bireyin mutfağı; yemek yapma, mutfağı kullanma alışkanlıklarına koşut olarak ayrıcalıklargösterecekti. Doğru v« özgün nrekân İçin... Bunlan söylerken, Türk yemek tarzma uygun, örf ve âdetlerimize bağlı "Türk mutfağı" geliştirilmesini kesinlikle düşünmüyorum. Günümüz Türkiyesi 'nde hiçbir mekân böyle bir tutumla çözümlenemez. Ancak, nasıl yaşamaktaoldugumuzu sosyal araştırmalarla saptayarak ve bu verileri göz önüne alarak yapılacak olan tasarımlar daha "doğru" mekânlara, daha "özgün" mekânlara varabilmemizi sağlayacak. Bu mutfaklar için debu böyle... Birkaç yıl önce Mimar Sinan Oniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü'nde, tç Mimarlık Bölümü'nde Yüksek Lısans Tezi hazırlamakta olan Deniz Demirarslan mutfaklar için bir alan araştırması yapmıştı. Istanbul 'da yaşayan, orta halli ailelerden toplam elli denek üzerinde yapılan anketlerden alınanbazı sonuçlarşöyle: # Deneklerin yüzde 32'si pazardan alışveriş ediyor. • Deneklerin yüzde 26'sı fayanslan. marmelat, reçel, turşu, tarhana gibi ürünleri evde yapıyor. # Deneklerin yüzde 38'i evde hamur açıyor. # Deneklerin yüzde 76'sı dondurulmuş gıdalan hiç kullanmıyor. # Deneklerin yüzde 28'inde bulaşık makinesi yok. Bunlar makineye gereksinim duymadıklarını belirtiyorlar. Yüzde42 oranında bir bölümünün ise bulaşık makineleri yok ama gereksinim duyuyorlar. # Deneklerin yüzde 56'sı toptan erzak alıpdepoluyorlar. Bu sonuçlara bakarsak, çahşan, orta sınıf ailelerin ki nüfusun büyük bir bölümünü oluşturmaktadır mutfaklannda kendilerine özgü sorun lar ve beklentileri olacağını görebiliriz. Bu ailelerin ya da bireylerin mutfaklan, gelişmiş ülkelerin firmalannın mutfak anlayışları ile projclcndirilemez. Dergi sayfalannı kanştırarak benzerleri yaptınlan dolaplarla, masalarla hiç çözülemez. Genellikle pazardan alışveriş eden, taze sebze ve et yiyen, hamur açmak isteyen, turşusunu.reçelinievdeyapmaya çalışan, toplu erzak alarak depolayan bu ailelere yaşamlarına uygun olabilecek, yaşamlarını kolaylaştıracak mutfaklar tasarımlamak gerekıyor. Bu bakış açısı diğer kesimler hattavarlıklıaileleriçindegeçerli. Bu ailelerin yaşam biçimlcri dc kendilerine özgü mutfaklar gerektiriyor. Aslındahcraıle için özgün yaklaşımlaroluşturulmalı.Görülüyorki,mut Osmanlı 'nın görkemli dönemlerinde mutfak da zengindi ve devlet denetimindeydi... faklarda standart eşyalar kullanılsa da, aynı eşyalarlayüzlerce farklı çözümoluşturmak ve böylece yaşama yaklaşmaya çalışmak, ancak kullanıcı ve tasanmcının akıicı davranışı ile gerçekleşebilecek. Yoksa.birfincan kahve pışirmek için birmetreyüksekliğinde kocaman birkapağı açarak kahve fincanını alıp, kahve kavanozunu da iki metre yüksekliğindeki dolabı raylar üzerindc çekerek alınz. Belki de kahveyi içmekten vazgeçeriz. Tasanmın önde gelen amacı yaşamı kolaylaştırmaksa ve biz özenle çözümlemeye çahştığımız mutfaklarda hâlâ bir fincan kahveyi zorlukla hazırlıyorsak mutfaklann "güzel" olması düşüncesinden biraz da olsa uzaklaşmalı, kendi ayncalıklarımızı göz önüne alarak daha iyi çözümlere varmaya çabagöstermeliyiz. Yoksa vitrinlerde teşhir edilen çekici hoş görünümlü mutfak sistemlerini konutlanmıza zorla uyarlay arak kendi yaşamımızı dahada sıkıcı hale getirebiliriz. Oysa ki iyi tasanmlanmış bir mutfak mutlaka "güzel" deolacaktır.^ *Y. Mimar, Mimar Sinan Üniversitesi Mimarlık Fakültesl İç Mimarlık Bölümü Doçenti * *Bu kısımda Robert Matran'ın "17. Yüzyılın llk Yansında İSTANBUL" isimll kitabından yararianılmıştır. Ekrem Muhittin 'in yemek kitabından dönemin yemek pişirme araçları...