Katalog

CUMHURİYET DERGİ Evet, mutfak 'güzel' ama NURAN YENER* Y emek pişirdiğimız, yemek hazırladığımız vebazen de hazırlamış olduğumuzycmekleriyiyebildiğimizycrlcre gcnel olarak "mutfak" diyoruz. Yemek yemek, hepimiz için vazgeçilmez bir gereksinim, birçoğumuz için keyif, zevk, hatta abartılı hale gelmiş bır hazduyumu. Yemek ycnilmesi, yemek yapılması bazı dönemlerde neredeyse yaşamın hazlannın en üst noktası haline geldi, bazı dönemlerde dc çok geri plana itildi. Osmanlı mutfağı, Osmanlı Imparatorluğu'nun gelişme sürecine paralel olarak gelişti ve "Ie7zet" kavramının tüm ayrıntılarını kapsayan düzeye ulaştı. Istanbul şehri de payitaht olarak Osmanlı mutfağınınzcnginliğini daha da görkemli olarak yaşatti. O görkemli dönemlerde, Istanbul kentine iaşe temini dcvletin görevleri arasında idi. Savaşsırasındavekıtlıkyıllanndadevletdenetimi daha da sıkıydı ve temel beslenmc maddeleriiçinolağanüstütedbirleralınabiliyordu. Örneğin 17. yüzyılda başkentin buğday ıaşesi önemli bir sorundu ve bu iaşeyi sağlamakla Istanbul Kadısı yüküınlüydü. Istanbul'agetırilentahıllar arasında pirinç önemli birpaya sahıpti. Pılav Osmanlı saray mutfağında olduğu gibihalkmutfağındada önemli biryemekli, iaşe zorluklarındandolayı pirinç de pahalıydı. Pirinç, Mısır'dan getiriliyordu. Tahıldan sonra et, özellikle de koyun eti yemeklerin esasını oluşturuyordu. Başkcntc en çok koyun yollayan bölge Balkanlar'dı. Istanburagetirilenkoyunlar kazalarapaylaştırılırveKadılartarafındandağıtılırdı. 17. yüzyıl Istanbul mutfağına; özellikle hali vakti iyi olanların mutfağına tavuk, yumurta vc balık da girmişti. "Padişah hassı" olan Trakya ve Kocacli köyleri saray mutfağına belirlı sayıda tavuk ve piliç vermek zorundaydılar. EvliyaÇelebı'yegöre "Tavuk Emıni"emrindegörevli200adamıilehcryıl70 kazada 12 kerede yüz bin tavuk toplamaktaydı. Ayrıcaserbest tavuk ticaretideyapı 1maktaydı. Çeşitli eyaletlerdenlstanbul'agetirilentavuklarOdun Kapısı iskelesineindirildikten sonra Tavuk Pazan 'nda satılıyordu. Balık ise önceleri daha çok Rumlar ve Batıhlartaraftndanyenilenbiryiyecekti.Orta sınıf halk da ucuz olduğu için ve temin edil Türk mutfağından hamur işi eksilmedL. felsefesiniyapanbirmütefekkirdir.Galatasaray'da okuduğuna görc de böyle olması icabederdi." Ekrem Muhittin Yeğen eski bir Istanbullu ailedendi.Türkiyeotomobilyarışındabirincilikderceesi vardı. Kitaplarını yazdığı sırada bir devlet dairesinde çalışıyordu. llk kitabı olan "Tatlı ve PastaÖğretimi" yay ımlandıktansonradönemin Maarif Vekili Hasan Ali Yücel kendisini Nişantaşı Kız Sanat Enstitüsü pastacılık öğretmenl iğine tay in etmişti. Daha sonra yayımlanan "Alaturka ve Alafranga Yemek Öğretimi" kitabı da 194()'lı yıllardan günümüzc kadardcfalarca basıldı ve yemek kültürünün baş eseri olmayadcvametti. Türk yemekleri hazırlanması ve pişirilmesi zaman alan, özen gerektiren yemeklerdir. Bu yemekleri yapmak için gcniş alanlara gereksinim oldu. Bu nedenlerleeski Istanbul evlerindc mutfak neredeyse birodabüyüklüğündeyapılırdı. Bi r du varında ocak, diğer duvarında dolaplar vardı. Kaplar, tencereler, hatta kazanlarbugenişalanasığardı. Anadolu evlerinde de mutfak rahattı. Mutfakta ve avluda kışlık yiyecekler hazırlanır; reçeller, turşularyapılır, bazısebzeleryere serilerck kurutulurdu. Yemek işlerine bunca zaman ayrıldığı halde hem Istanbul evlerinde hem de Anadolu evlerinde "mutfak" olarak planlanan mekânlariyidüzenlenmemişveorganizeedilcmemişti, yalnızca boyutlar büyüktü ve geniş alanlar vardı. Kiler de hemen hemen her evde vardı, yani yiyeceklerin depolanması mutfak haeminden ayrı olarak çözümlenmişti. Cumhuriyet döneminden sonra yaşam biçimideğişti. 1950 yıllanndan sonra insanlar eski büyük evlerini müteahhitlere verdiler, buevleryıkıldı.yerineapartmanlaryapıldı. Bu apartman dairelerinde her nedense mutfak birdenbireküçüldü.Gerçiailedeküçülmüştü, ama insanlann pişirdikleri yemekler kolay kolay değişemiyordu. Kiler deortadan mesi kolay olduğu için balık yiyordu. Istankalkmıştı, bütün bunlara karşın mutfak orgabul halkının yiyecek tüketiminde sebze, nizasyonu hâlâ iyi değildi. mey vc ve süt ürünleri büyük bir yertutuyorBirçok mutfak apartmanın aydınlığına badu. Banlıyölerden cnginar, lahana, hıyar, şal kıyordu. Mutfak tezgâhı alçak ve küçüktü, gam, taze soğan, çeşitli mey velcr, Batı Trak beton üzerinc fayans kaplanarak yapılmıştı. ya'danbakla,rurşu,üzüm; Batı Anadolu'dan Tezgâh ı le yer döşemesi arasına kapak takıkavun, karpuz, kuru incir, kuru üzüm ve zcy larak tezgâh altı dolabı oluşturuluyor, tezgâh tin, Mısır'dan kuru sebze, bakla mercimek, üstüdolaplan da çok yükseklcre yerleştirilibezelye getiriliyordu. Süt ve süt ürünleri ya yordu. Hiçbirtasanmendişesitaşımayanbu ni peynirveyoğurt Osmanlı mutfağınınöndolaplar marangozlann görüşlerine göre yadegelenyıyecekleriarasındaydı. Yemeklerpılıyordu. Tezgâh ile üst dolaplar arasında de sarmısak, soğan, baharat, I imon, sirke ve kalanduvarakaplananfayanslarbugeçişdöçcşitli soslarkullanılmaktaydı. Baharat Mı neminin özclliğini yansıtır. Desen desen, sır'dan getiriliyordu ama bunların kaynağı renkrenk,kirazlı,elmalı,armutlu,güllüdalArabistan ve Doğu Hint Adaları idi.** lı bu fayanslarla mutfak "güzelleştirilmcye" çahşılmıştı. Ekrem Muhlttin'in yemekleri... Pahalı apartmanlarda bu yıllarda koyu Osmanlı mutfağınınmalzemelerinekısarenk cilalı, karanlık ve ciddi görünümlü mutca değindikten sonra bunlann pişirilmesinc, faklaryaptırıldı. Ortahalli mutfaklarformiyemeklerin yapıhşına geçelim. Istanbul yeka vcya yağlı boya dolaplarla oluşturuldu. meklennin yapılışını en doğru, en ifadeli ve Zamanla,raflarda,dolaplardaboyalareskigüzel birdille aynntılı olarak anlatan; ıjüphe di, kaplamalar kabardı. Bu durumda mutfaksizki Ekrem Muhittin Yeğen'di. Ekrem Mu lardaki hatalarörtülerlekapatıldı. Raförtühittin, aslında aşçı değildi; yemek pişirmek leri,tüpgazörtüleri,buzdolabıörtülerııyıce onun özel uğraşıydı. Türkçey i de çok iyi kul gelişti. Çeşitli desenlerde kumaşlarla, danlandığı için yemek tarifleri Ekrem Muhittellcrlc hatta plastik dantellerle mutfak yine tin' indiliyle bir yazın eseri boyutuna ulaştı. güzel gösterilmeyeçalışıldı. Istanbul, Hüsnütabiat Basımevi tarafınBu arada mutfağa sığmayan ya da artık dan 1945 yılında yayımlanan ikinci kitabı kullanılmak ıstenilmeycn büyük kaplar, sıni"Alaturka ve Alafranga Yemek Ögrctimi" ki ler.tepsilcrparlatıldılarvesalonasüseşyası tabı altı, yedi senede ve yazarın kendi deyi olarak taşındılar. Bir kısmının altına taşıyıcı şıyle "... uzun vc meşakkatli bir çalışma ve ayaklar yaptırıldı vc ü/erlerine saksılar, bibtecrübedevrCsındcn sonra" yazılmıştı. lolar,ailefotoğraflarıdizildi.Salonlarzaten Ekrem Muhittin için Abidin Daver, 5 Ha eşya ıle doluydu, ıy ıce doldu. Yemek hazırlama süresının de gıderek kıziran 1944 tarıhli C'umhuriyet gazetcsinde salmaya başladığı bu geçiş dönemınde inr şöylcyazmıştı: "Cîörüyoruz ki Ekrem, sade soğan soyan, sanlar mulfaklarım olabildiğince "güzel" göstererek yemeklerini pişirmeyc çalıştılar. hamur açaıı bir aşçıbaşı değil; yemek pişirBu durum sürüp gıderken yetmişli yılların me sanatının, kısacaaşçılığınideolojisinive Yemek pişirme ve yeme alışkanlıklanmız da değişti. Kadınlann çalışma yaşamına atılmasıyla mutfakta geçen süre azalırken hâkim oldu. Bu teknoloji bu mekâna da gelişmelere rağmen "güzel mutfak" anlayışı değişmedi ve yaşamlar istenildiği gibi kolaylaşamadı... Oysa ki iyi tasanmlanmış bir mutfak mutlaka "güzel" de olacaktı. Önemli olan bu aynmı bilmekti...