Katalog

18 Svviss Otel'in 4 bin 400 metrekarelik mutfağını yöneten aşçıbaşı Rudolf van Nunen tam 96 aşçıdan sorumlu. "Hissetmek lazım. Değişik malzemeleri birbirine katacaksın. Baharatlan kanştıracaksın. Bol deneyimle iyi bir yemek ortaya çıkar. Yemeğin esas hammaddesi iyi ve kaliteli olmalı. Her şeyi mevsimine göre kullanmak en güzeli" diyor. Eve çok yakın, elde ve geleneksel yöntemlerle hamuryapan birpasta fırını vardı." Elincbirkâğıtbirdekalemalıyorveüşenmeden adresitarifedercesineHollanda'dakievini, hergüngittiğifırınınyerinianlatıyor. "O zamanlar 8 yaşındaydım. Fırın çok güzelbirkokuyayardı. Hergünbufırınagidip, koklardım. Bu kokudan o kadarçok hoşlanırdımki, her gidişimdeoradadaha fazla vakit harcamaya başlamıştım. tırındakilere karşılıksızyardımbileederdim. Nunen, norınal bir ortaokul ve lise eğitiminden sonra beş yıl Hollanda'daki ünlü "Culinairc"otclci)ikokulundaaşçılıktahsil etmiş. I lollanda'dave dünyanın çeşitli yerlerinde çalışmış. Amerika'dakiSwissoterde 8 yıl çalışmış. Asya mutfağından çok etkilenip üçyıllığınaTayland'agitmiş. AvrupaveAsya yemcklerini karışık halde sununca yeni tatların ortaya çıktıgını söylüyor. Dünyanın en iyi mutfağının Çin mutfağı olduğuna inanıyor van Nunen. "Çin mutfağı çok eski tarihlere uzanıyor. Gerek çeşitleri olsıın, gerekse yiyeceklerindeki liforanına.bcsindcğcrlcrinebakılınca Çin mutfağının diğerlerindenfarkını,ileride olduğunu görüyorsunuz," diyor. Nune, Japon, Türk ve Fransız yemeklerini de çok seviyor: "Buşchirdeçokgüzclycmeklcryapılıyor. llergünöğlenyemeğindedönerkcbap yerım. Bazen küçük birTürkrestoranınagider, kuru fasulye, küçük birtabak salatayer, kahveiçermutluolurunı.ÜçhaftaönceGaziantep mutfağı sunan bir restorana gittim. Yemeklermükemmeldi, çok beğendim. Bir de Beyti'nin kcbabını seviyorum. Türk insanı vücuduylabiriletişim içinde. Vücudunu yiyeceğehazırlamakiçinönceçorbaiçiyor, daha sonra arıa yemeği yiyor. Batılılarda böyle bir ilctişirn yok." Türkiyc'de yazların sıcak gcçmesinden dolayı, insanların vücutlarında su tutacak baklagil ve lifli gıdalara ihtiyaç duyduklarını ve bu ncdenle bu gıdaları çok kullandıklarını söylüyor. "Türk yemeklerinin yapımı çok uzun sürüyor. Türk restoranına gittiğini? zaman, yemek için cn az bir saat harcanıyor. Ama Ital CUMHURİYET DF.RGİ yan y a da Amerikan restoran ları nda daha k ı sa sürcde ycmck yiyip çıkabiliyorsunuz. Son yıllarda fast food'un gündeme gelnıesiyle birlikte Türk yemeklerinin de kalitesi süreaçısındanbirazdüijtü," diyor. "Avrupa claki Türk restoranları çok başanlı.Örncğin Londra'da I 1 Türkrestoraııı var veçokbaşarılılar. Avrupa'daçok vejctaryen olduğu için, Türk restoranları çok mcze üretiyor. Arupa bunun sağlıklı olduğunu biliyor." Başka bir aşçıyla paylaştığı odasındaki masasının üzeri kâğıtlar ve kitaplarla dolu. Sol tarafındaki raflara yemek kitapları ve birkaçansiklopedidizilmiş. Duvarlardaaşçı arkadaşlarıylaçektirdiğiçerçevelenmişbirkaç fotoğraf ve üye olduğu derncklcrin sertifikalan,günlükyemek listeleriasılı. "Dünya'da Fiurotoques, ExeeutiveC'hefs Club ve Confrcrie de la Chainc dcs Rotisseurs gibi birçok derneğe üyeyim. Dünyadaki yemek, mutfak küitürünü bilmekzorundayım. Çünkü dünyanın bütün ülkclerindcn, milletlcrinden buraya miişteri geliyor. Onların ihtiyaçlarına, taleplerinc cevap vermek durumundayım." Başına taktığı uzun aşçı şapkası, uzun boyunu daha da uzun gösteriyor. Beyaz üniformasınınsol tarafınaotelinadı ve kcndi ismi siyah rcnklc ışlenmiş. l'ormasının tek biryakası var. Boynunda papyonu. Sol kolundaki cebin içinde ise, birkaç kalcm vc bir derece duruyor. "Her gün aynı sistemle, bütün mutfakları geziyorum, s.eflerle konuşuyorum. () gün yapılacak şcylerhakkında konıışupkarar alıyoruz. Gelen davetlilerden, turist gruplarından görevli bir kis>i ycmcklcri seçiyor. Ister tek bir öğün için, isterse bütün öğünler için anlas,mayapılıyor. Yapılananlaşmayagöre seçilenlistedckiyemekleriyapıyoruz. Onların ağız tatlanna göre yemek yapmak zorundayız." I talyan yemeklerini Türkler'in çok beğendiğini söylüyor Nunen. Nedenini ise,şöyle açıklıyor: "Çünkü kültürleri aynı. Türklerin kullandığı her şeyi Italyanlardakullanıyor. Mesela sarmısağı, kekiği çok severler." ttalyan ve Türk mutfağı arasında çok büyük fark olduğunu vurgulııyor: "Italyanlar farklı yollardan, farklı şekillerdeçok hamur kullanıyor. Amayemekleri çokkısasürede yapılıyor. Italyan yemekleri, çiğnenirken ağızdadağılır. Bunu"Al Dente"diyetanımlıyorlar. Ayrıca, pizzabaştaolmak üzereyemeklcrdeçokdomateskullanırlar. Özellikle güneştekurutulmuşerikşeklinde küçük domatcsler. Italyanlar, Türkler gibi sadeeesabah kahvaltısında değil, her öğün peynir yer." "Italya'da bir restorana oturduğunuzdahemen önünüzc bir parça ekmek ve küçük bir tabak zeytinyağı gelir. Bu kültürlerinde vardır. Yemekten önce ekmeğinizle yağı yersiniz" Domuzeti,tavşan,bıldırcını Italyanların fazla kullandıklarını anlatıyor. Baharatlı zeytinyağı, naneli, kekıklı zcytinyağı gibi değişik yağlar. Birdeçokçeşitmantar... Raflarda duran kitaplardan birini alıp, karıştırmayabaşlıyor. Mantarçeşitlcrinigöstelen sayfaları buluyor. "Çep, Boletus, Mokel, Chanterelle,PiedmonteseWhite Irullle, l'arasolMushroom... Türkiye'dekiormanlarda çokçeşitmantaryetişiyor. Ama Türk ler bir tek beyaz kültürmantarınıbiliyorlarveonu yiyorlar." Nunen, üretiei Türk firmalarına birçok öncridcbulunmuş. Koç'akctçapüretmelerıni de o önermiş. Ayrıea, zeytinyağı üreten firmalara çeşitli karışımlarda zeytinyağı ürctmclerini önermiş. \ eıııeği aşkla hazııiamak... FULYA ÇİĞDEM AYDOĞAN yıracak çok fazla /amanı yoktu. Çünkü o Svvissotel The Bosphorus'un, kcndi dcyimiyle"Burada ı futbol bile oynanır" dediği tam 4 bin 400 metrekarelik mutfağının aşçıbaşısıydı. Kartvizitinde, "Rudolf van NunenAşçıbaşıC'onseillerÇulinairc"yazıyor. Herzamanki gibi çok mcşgul. Yapılacak birsürü yemek vardı. Mutfağınpastane,odaservisi gibi bütün bölümlerini dolaşarak, temizlik ve yemek kontrolleriniyapmalıydı.Mutfaktaki I I'iyabancı96aşçıdansorumluolanaşçıbaşı Rudolf van Nunen, bukadarışinin arasında röportaj için bıraz da olsa vakit ayırabilmişti. Svvissotel'indevasamutfağı.pekçokbölümden oluşuyor. Oda servisi, davet bölümü, pastanc, kahvaltı bölümü. Bütün bölümler yemeklerini harıl harıl hazırlıyorlar. Çevreye pişen pasta, börek ve çöreklerin kokusu yaytlmış. Meyveli, çikolatalı.. Hazırlanan salamlı, kaşarlı kanepeler servis arabasına konulmuş. Mutfaktabirkoşuijturmacadırgidiyor. Üç buçuk yıldırTürkiyc ıle Swissotel The Bosphorus'daçalışan Nunen,dahaönce de dünyanın farklı yerlerinde ve Svvissotel zincirindeçalışmış. Türkiyc'yceşiylebirliktcgelmiş van Nunen. Bir de Amerika'da okuyan "2 metre 3 santimboyundabıroğlu" varmış. Yüzündekihafiftebessümoğlundansözederkengülümsemeyedönüşüyor. Bu mcslcğc çok küçükken başlamış. Şimdi 41 yaşında ve 33 yıldır aşçılık yapıyor. Hollanda'nın Eindhovenşehrindedoğmuş. "Evimiz dar bir caddcnin kcnarındaydı. Rudolf van ISunen 33yıllık afçı. Türkiye'de şeflik eğitimine önem verilmemesinden şikayetçi.