Katalog

7 TEMMUZ 1996. SAYI 537 fıstığıyufkanınüzerineserpiyor. Ardından elinealdığıoklavaylayufkayırulohalincgctiriyorveyanındakitepsiyedmyor. Heryufka ıçin aynı i^lcmı tekrarlıyor. Tepsi dolduktan sonra yanında beklcyen usta alıyor ve keskin bir bıçakla dilımlıyor fıstıktan yeşil görünümalmı^yufkaları. Şımdi f'ırına verilecek. Fırınınbaşmdakı usta.uzalılantepsıyıki7gınfırınasürüyor Baklavalar, 160derecedeyaklaşık 45 dakika pis.mlccek. Tepsının bırı gırerken bırötekı çıkıyor. Fırından alınanbaklavalarlaberabermisgibıbırkoku yayılıyorçevreye. "Ustalarınçoğu(ia7ianteplıolmah"tahmıninıdoğrulamıyorNadırGüllü. "Aksıneustalarımızınçoğu, F.r/urumdolaylarından. Bızıın ıçın önemli olan Gazıarıtep'tenolmasıdeğil. Yetenekliolanhcrkesi alıpyetıştırebiliyorıi7 " Baklavanın maeerası fırından çıktıktan sonradabilmıyoı. Jjııııdı üzerlerinesırayla kızdınlını^ tereyağı ve ^erbet döküleeek. Koea koea ocakların üzerındeki çelik kazanlarda hazırlanıyoryağ ve şerbet. Usta, koeaman kepçey i usulea tereyağına daldırıyor ve baklavaya döküyor. Aynı işlem şerbet içindetckrarlanıyor. K.ızgın fırından çıkmış baklavalar şerbctesusamış,,hemeıı ıçlerıneçekiyorlar. Sıra lereyağı ve ş.erbet dökiilen baklavaların sogutulmasına gelıyor. Soğutma ıçın deılgmçbıryöntemkullanılıyor. Geııı.>, çelık küsellerdcki suyun üstüne bırakılıyor. llazırlanan baklavalar, taze taze satı> noktalarma göndcriliyor. "Baklava yapımında malzeme deyip geçmemck la t . • duğunu söylüyor.Bunu kafalarına o kadar takmıijlarki, fabrikanın cephesineve personelın kıyafetlerıne ay yildızlar kondurultnuş! Fabrikanın heryerine kameralar yerleştirilmış. Nadır Bey, nıasasındakı TV'yekameralardanyansıyangörüntülerı ızlıyor Fkrana,bırımalathanedeyufkaaçanustaların,bır baklavaları f'ırına vercn ustanın görüntusü gelıyor. Havada un uçuşuyor. Saçları, bıyıkları, üstlerı ba!>lan un ıçınde ustalann. F'l cmcği, ince ınce yufkalar açıyorlar. Dünyanınılk baklava fabrıkasınıngünlük üretım kapasitesı 3 ton. Ama şu an gelen talcpdoğrultusundagündc 1 ton baklava üretıliyor. Dış ülkelerdcn de baklavaya yoğun talcp var. bu ulkelerın bas. ında Almanya, Rusya ve ABD gelıyor. Söz açılmışken Nadır Güllü, Rusya'da fabrikaaçmak ıstedıklerını anlatıyor. Yabancılarbaklavayı çok beğerııyor,nekı fazlayiyemıyorlarnıı^. Kıloalmak korkusundan. Bunun üzerıne Nadır Bey'ın aklına düsük kalorilı baklava yapmak gelmi!}. TÜBİTAK ilebukonudayoğun çalışnıaları olduğunu söylüyor NadırGüllü. Bunun yanı sıra, diabet hastaları için de şekersiz baklava yapımı çalı^malarıdcvamcdıyor. 19 Havada un uçuşuyor, e i ince Genç kalfia, yujkayajıslık serptikten sonra oklavaya sarıyor. (Fotoğraflar: HATİCE YAŞAR) Ve sonunda, arkasından • • zım. çünkü bı/.m bakiava k a d a r ı n c e l ı y o r mi7infarklılıgı ı^çılığmyam sıra, kullandığımız malzemcdendekaynaklamyor"dıyeanlatıyor Nadır Güllü Baklava yapımında kııllanılan un, çes.ıtlı yörelerden sağlaııan buğdayların kari^ımındaneldcedılıyor. Bu unu, yalnızcaGaziantep'tekı Karakoyunlu Un Fabrıkası üretcbilıyor. Baklavanıneandamarı sayılan sade lereyağı ıse, balıar mevsımınde Harran'ın Tek Tek Yaylaları nda beklenen koyunların sütünden yapılıyor. Fıstık içı,Gazıantep'ın Nizıpkazası dolaylarında, ağustos ayında daha olgunla^madan.yanibozrenkli ikentoplanıp kurutuluyor. Ihtıyaeagörekırdırılıpayıklanarak Istanbul'agönderılıyor. Güllüaılesınin 4. ku^ağından Nadır (iüllü'nün babası Muslafa Güllü de, i,u anda gereklı malzemeleri edinmek ıçin Ciüneydoğu turuna çıkmiij. "Cîüllüsoyadınm birlıikâyesı varmı?"diyesoruncaNadırCiüllü'nünyüzünübirgülümseme kaplıyor. Anlaijilan bu sıkça sorulanbirsoru. "Üılırsıni7 Güneydogu Anadolu Bölgesi'ndeŞarkÇıbanıyaygındır. Bızımailebıreylerınde çıkan çıban kuruduklan sonra gül haliııı alırmi!}. Bu nedenle de kendılerıne 'Güllü' lakabıtakılmıs..Soyadı Kanunu'nun ardından güllü lakabı soyadı olarak kalmış." 2500 melrekarelık alana kurulu fabrikanın içindeneleryokki! Berbersalonu,çamaşırhanc,bula^ıkhane, laboratuvar,terzi,banyo, yemekhane, medrese, toplantı odası... Imalathancnın üsl katında yer alan mutlakta bira.sçı, telas ıçındeoğle ycnıeğini yeti!>tırmeyeçalii}iyor. Llııulobüyuk, sıvrı bır bıçak. Lavabonun üzerıne,yıkadığı patlıean, biber.domatesveyejjilsoğanlarıdıznıı^ Büy ük biiyük tencerelerde su kaynıyor. Oğlen möniısünde las kebabı, pı lav ve salata var. Nadır (iüllü.ihıaeattakıasıl amaçlarının, Tiirk baklavasını kendılerıne ıııal etmeye uğraşan Yunanlılara"hadlerını bildirmek"ol baklavanın yufkası... Baklava yapan ustalar, en fazla 40 ya'jina kadar çalı^abiliyorlarmi'}. "(,'ünkü oldukça yorucu ve yıpratıcı bır meslek"dıyorlar 1 lepsı yaptıkları ı>ı sanal olarak görıiyor. Hamurun kıvanımı bılnıek. ınce ınce açmak, ona değı^ık deği^ık ^ckiller vermek. Ömürlennı yaptıkları i'je adaiTiış ustalar, artık unun, yağın, !>ekerın, fıstığın her>eyındenanlarolmıi!>lar Orııeğın," Yaptığınız baklava kdbarıııaını^ ve çok kızarmı>sa. bu hamurun ıyıce yoğrulmaıııı^ veyüksckdcreccsındepii>ırılmişolnıasındandır. Baklava, sert ve parlak değılse yufkalar kalın açılııı ıı>, soğuk şerbet dökül ııı ü>tur. Yaptığımi7 baklavanın tadı güzel değılse, uygun yag kullanmadınızdemektir"diyorlar.^ Hir milimetrelik yujkunm arkasına tutulan harita rahatltklu okunabiliyor. BURMA BAKLAVA TARİFİ önce malzemeler: 6000 gr'lık burma için, 900 gr tereyağı 1000 gr un, 500 gr hafif iri çekılmiş boz fıstık, 4 yumurta, 300 gr toz nışasta, 10 gr tuz, 3 kg şeker. Yumurtayı 10 gr tuz ile çırpın. Unu havuz şeklinde açıp, bu karıştmı 250 mlt su ile beraber una katın ve yogurun. Hamuru ıslak beze sarıp 1 saat dınlendırin. Dinlenmış hamuru küçük parçalara ayırıp, bezeler oluşturun. Oklava ile yufkaları açın. Yufkaların arasına yapışmaması ıçin nışasta serpın. Temız bır tepsıyı 100 gr tereyağı ile yağlayın. Hazırladığınız yufkaları 10 kat oluşturacak şekılde tezgahın üzerıne dızın. Her katın arasına çok az yağ katın. Yufkaları 40x40 cm boyutunda kesın. Yufkaların arasına kıyılmış fıstığı serpın. Yufkaları kalem kalınlığında çok ınce yufkaya sarın. Elınizle ık^taraftan buruşturarak oklavadan çıkarıp tepsıye dizın. Bıçakla ıstenilen büyüklükte kesin. Üzerıne fırça ile 800 gr tereyağı koyun. Tepsının ustunu yanmaz kâğıtla örterek, 200250 derecede 20 dakika pışirın. 1 lıtre suya 3 kg şeker katıp kaynatarak şerbetı hazırlayın Tepsıyı fırından çıkardıktan sonra 23 dakika bekletın. Sıcak şerbetı burmanın üzerıne dökun, soğutup beklemeye alın. Afıyet olsun.^ ¥ Fotoğraflar ERZADE ERTEM