Katalog

18 CUMHURİYLI DERGİ Unu Antep'ten yağı Harran'dan HATİCE YAŞAR Tanıtım için ba^angıçta Güllüoğlu 'nun Karaköy 'deki dükkumndan bedava dağıtılmış haklava. Çiinkü en iyi tamtımı müşterilerin yaptığma inanıyorlar. D ünyanın ılk baklava fabrikasının Istanbul Karaköy'dcolduğunubıliyormuydunuz? Aclı,Güllüoğlu Baklava Fabrıkası. Baklava adıyla özdeşlcşenGüllüoğlu,yalnızbirmarka,bır firmaadıdeğil.aynızamandabiraileismi... Baklavacılıkta 125 yılıgcridcbırakan Güllüoğlu, bır zamanlar saray tatlısı olan baklavayıhalkakazandırmışbiranlamda.Nasılmı? 1870'li yıllar. Gazıantepli Hacı Mehmet Çelebi, kervanlarla hacca gidcrken, Şam vc Halcp'te baklava yapmanınincelikleriniöğrenir. Hac dönüsjü edindiği bilgilerlc baklava yapmaya bas,lar. Yufka açmak için, ince olsun diyc merdanc ycrıne oklava kullanır. G'aziantep'teHacıNasırCamii'ninbitişiğinde küçükbirdükkânaçarakişigeliştirmeyeçalışır. O zamanlar padişahların yediği biricik tatlıdır baklava. Ve padişahlar, ince yufka açanlara ödüller verirler. Hacı Mehmet Çelebi ya da diğer adıyla Güllü Çelcbi'ninyaptığı baklava, bugün yediğimizbaklavadanfarklı.ÇevizyerineGaziantepyöresininyeşilfıstığını.şekeryerine debalkullanırbaklavayı tallandırmakiçin. Ziraodcvirlerdeşekcrsıkıntısıyaşanmaktadır. Baklava iyi olmasına lyidiramahalkın alım gücü düşük olduğundan satısjar pek iyi gıtmez. Baklavayı ancak zengin ailelerdüğünlerde,ziyafetlcrdealabilirler. Güllü Çelcbi'ninyaşadığısıkıntılarınardından halk yavaş yavaş saray tatlısı olan fa Güllü'nün yaptığı budur. baklavayı tanımaya başlar *ju anda bu sektörün ileri vesever. 1940'lıyıllaradck gelcnlcri, bir/amanlar baGaziantepdıs,ınaçıkmayan bam tarafından yctiijtirilen baklava, dördüncü ku^akustalar"diyor Nadir Güllü. tan Hacı Muslafa Güllii'nün girıvmcıliği sayeBaklava fabrikası sınde Istanbul Karaköy'e Karaköy' ün arka taraflatasjnır. Amaç, Istanbullurında Balmumcu Caddeların da bu lezzetten mahsrndesırtsırtavermişeskı rum kalmamasıdır. Ne var bınalarınarasındadışıgrakibirzamanlarGüllüÇelenıtle kaplı, altı katlı baklava bı'nin yas>adıgı sıkıntıların fabrikası hemen dikkat çebenzerini oda yaşar. Çiinkü kıyor. Üzerindetabelayok. Istanbul halkı baklavayı Fabrıkadan çok, hastaneyi özelliklcde fıstıklı baklavaandınyor. Girergirmezotel yı bilmez. Biryandamaddi resepsiyonunu andıran bözorluklar, öte tarafta manevi çöküntü Mustafa Gül Beynci kuşaktun Nadir Güllü. lümden çıkan görevli bir çiftgaloşuzatıyor. Üretim, lü'yü yıpratır. Fakat bas, üst katlarda yapılıyor. Asansörden iner inkoyduğu yoldan dönmeyi aklına getirmez. Aksine tanıtım için yeniyeni fikirlergelisjti mez "rak tak, rak tak" sesleriylc karsjilaşıyorsunuz.Camlarlaayrılmışodalardahavarir. Karaköy 'dckidükkânında yaptığı baklaya uçuşan undan göz gözü görmüyor. Sanki vaları yoldan gelipgeçenleredağıtan Mustafa Güllü, en iyi tanıtımımüs.terilerinyapaca birlaboratuvar. Çalışanlardakimyager. ğınainanır. Nitekimöyledeolur. Herak^am Harıl harıl çalışan ustalar, makinelerin hayoldan geçenlere dağıtılan bedava baklava, zırladığı hamurdankavun iriliğinde parçalar Istanbullulartarafındanbeğenilir. Güllü'nün kopararak cam bölmcdcn içeriye, yufka açan tanıtım çabaları be^ y ıl dcvam eder. ustalara veriyor. Ustaların üzcrlcrinde beyaz işgiysileri,ayaklarındasaboterlikler. UstaGel zaman git zaman, ailenin çocukları da larcllcrindekıuzunoklavalarlagenistezgahbüyür ve 1970'li yıllarda beşjnci kuşaktan larda un ve nişasta yardımıy la, yaklaşık 2 m. NadirGüllü, işbaijinageçer. "Babam, 4550 genişliğindeyufkalaraçıyor. Hepsininsaçyıl bu işin mücadelesini vcrdı. Bır mcsleği ları,bıyıkları,elleri,ayaklarıunabulanmış. bir yerdcn alıp getirmek zordur ama ıs,e sıfır"Ruk tak, rak tak" oklava sesleri... Havada danbasjlamakdahadazordur. Babam Musta unlaruçuşuyor. NadirGüllü,pckçokustanm 1971'denberiyanlarınclacalıştığınıanlatıyor. "Kesinlikle dışarıdan usta almıyoruz. Hepsinı kendımiz yetiştıriyoruz. 1213 ya^larındaelemanlaralıyoıve.laponmodelıne göreeğıtiyoruz. Kıs.ınokullarınagider, yazın da gelip çali!?ırlar. Çırak ve kalfalar saat 04.00'tc ustalar ise, 06.00'da fabrikada işbaşı yaparlar. Gün içinde ımalat 14.00'e kadar devamediyor." Ustalar yufkaları açıyor ha açıyor. Açı lan yufkaların ne kadar ince olduğunu göstermek için, ustalardanbirituttuğu bir gazeteyi yufkanınarkasınatutuyor. Yufkanınardındaki gazete rahatlıklaokunabiliyor. Fabrikada kullanılan yufka açma makineleri hamuru ancak 1 mm'ye kadar açıyorlar. Bunedenle bir baklava diliminde yaklaşık 2830 kat yufka bulunuyor. "Her ne kadar burası bir fabrika da olsa, insan emeği çok çok önemli. Yufkayı 0.2 mm'ye kadar inceltebilmeksanattır. Buanlaıııda ustalarımızm hepsine birer sanatçi diyebilirim." Ipince açılan yufkalar bekletilmeksi/ın asansörleüstkataçıkarılıyor. Buradatepsiyc dizilecek vc fırına verilccck. Çevredc kızdırılmış, tereyağı ve kaynatılmı^ ^erbct kokusu. Baklavaların verildıği fırının ba!,ında 40 yaşlarında, esmcr, güleryüzlü bir usta duruyor. Öte tarafta 20 yaşlarında esmer, zay ıf kal fa, tezgaha bır yufka dızmi^el yordamıylayanındaki kutudan aldığı ince kıyılmış yeşil