Katalog

20 CUMHURİYF.TDERCİ KEBAP TARIFLERI • Fıstıklı Kebap: 600 gr. orta yağlı, iri kıyım koyun kıyması, 150 gr. antep fıstığı, tuz. Kıymanın içine kırılmış antep fıstıklarını ve biraz da tuz koyduktan sonra iyice yoğurun, şişlere takılarak kömürde pişirilecek. • Soğan Kebabı: 10 tane ceviz büyüklüğünde soğan. 600 gr. az yağlı koyun kıyması, tuz. Soğanları ikiye bölün, dışındaki zarı alın. Kıymaya tuzu koyduktan sonra yoğurun ve kıymayı kuşbaşı et gibi parçalara ayırın. Şişe bir soğan, bir köfte sıkıştırarak takın ve kömürde : • pişirin. Daha sonra ya üzerine çok hafif • su serperek çok kısık ateşte buharlanmaya bırakın ya da iki çorba kaşığı nar ekşisini sulandırıp, şişten madeni kaba çıkardığınız kebabın üzerine serpin. Bunu 1015 dk. buharlanmaya bırakın ve servise sunun. Kebabı pidenin arasına dürüp yapıp üstüne biraz karabiber ve biraz kırmızı pulbiber ekleyerek servis yapılabilir. Fıstıklı Kebap • Ali Nazik Kebabı: 4 tane orta boy pathcan, 0,5 kg. süzülmüş yoğurt, 600 gr. orta yağlı koyun kıyması, 4 diş sarmısak, kırmızı biber ve karabiber. Patlıcanlar kömürde közlendikten sonra kabukları soyulup bıçakla kıyıldıktan sonra yoğurtla karıştırılır. Karışımın içine yeteri kadar tuz atın. Kıymayı şişe takarak kömürde pişirin. Kebap hafif piştikten sonra, tavanın içindeki 7080 gr. tereyağının içine boğum boğum çıkarın ve ateşte kavurun. Pişen kebap geniş bir tabağa ; çıkartılır, patlıcanlı yoğurt karışımı kebabın üzerine serilir. Bunun üstüne de yağda hafif kavrulmuş kırmızı biber ve karabiber dökülerek servis yapılır.^ Seksen kebap çeşidiyle, rakı mezeleriyle Samatya'daki Develi Restaurant mevsimine göre İstanbullulara değişik lezzetler sunuyor. Mutfağın adı Antep olunca YA/,1: SEVDA BARANDIR FOTOĞRAF: SERKAN K1RLI oksanyedi yaşındaki VangelToprikidisSanıatya'yıtcrkctmcyeneski Rııınlar'dan. Yeıııeğini hergiin Balıkpazarı(,'ars,ısı'nda(jaziantepyemekleri vc kcbaplan yapan bir rcstoranda yiyor. Vaktiyle varlıklı insanlarınsayfiycsiolan Samatya'daki Sanıatya, Bizans devrindcn kalan Psammathcıa'dan (kumluk) geliyorrcstoranlararasındaayrı birycri olan bubeş, katlı uski apartmanda, fıstıklı kebaptan soğan kebabınakadar 80 dcğişikçcşit kebap yapılıyor:"Dcvcli Restaurant". Gelenmüşterilerleözellikleılgilencnrestoranınsalıibi Arıl'Develi, kuruluşöyküsünü şöyle anlatıyor: "Biz dört kuşaktır Antep'te bıı işj yapıyoruz. üen de 7 yaşından beri bu mcslcğin içmdeyim. Ağabcyım ilerıyi gören birinsandı. Antalya'nın ilerideçokbüyükbir turi/m merke/i olacağım önccdcn hesaplamışveorayayerleijmeyekararvermiş. Ueıule 1966yılmda Istanbul'a gelerek bu restoranı açtmı. Samatya'ya kars.ı bir tutkum olduğu için başka yerlerde şube açmadım. (javur üağı Salatası Sabah8.30'daaçılan45()kİ!}ilikrestoranda, rezervasyon yaptırılmadıysa akş.am saatlerindeyer bulmak oldukça güç. Karadcnizli olmasına karşın, Antep mutfağını çok iyi bılen ve 17 yıldırmutfaktan sorunıluolan Adil Paş, bunu, çok zengin çeşitlcrine ve müşterilerininkendilerinievlerındegibıhissetmelerine bağlıyor.Toprikidis ısc, hergiin restoranın açılmasıyla bastonuna dayanarak yavaş yavaş terasa çıkıyor. Burada kahvaltısını ediyor, çiçeklcri suluyor. Sonra yıne yavas, yavaş hemenyanındaki Rumkilisesininyantarafında kiraladığı bahçesine dönüyor. Öğle yemeği içinyine Develi'ycgclccek. Akşamda, yine nevalcsini alıpgötürecek. Arif Develi, "Burada herkes ona baba der. O bi/im büyüğümiiz" dcdiktcn sonra sö/ü Develi Restaurant'agetinyor."Müş,terilcnn verdiklerı sıparişler, mutfaktaçalışan23 usta Develi'nin \ulıibi irif Develi ıııııljakta. tarafındanbirkaçdakıka içinde hazırlanarak, ki bunlar arasında en çok fıstıklı kebap, Alı mı/ı Mara;>'tan,yc!>ilbiberimizi.bulgurunıuNa/ik kebabı, lıumu.s, çiğ köftc ve içlı köfte zu Antep'tcn.yağımızı Urfa'dan.turşumuzu isteniyor. 10 dakika içinde servise sunuluyor. Kaysen'den getirtiyoruz. Ciaz i antep yöresi"Anlep ınutafağının Türk mutfağında nin tatlısı olan künefede kullandıgımız dil öncmli biryeri vardır. Çünkü, Ermeni ve Arap peynirinituzsuzolarakürettiriyoruz." gibi birçok kültürün csintileri var ve ycmekleDeveli, mönüden adı pek bilinmeycn kimi rimizgcnelliklehaşlamaşeklinde olduğu için çorbaları.yemekleri.köftelerisıralıyor: Alasağlıklıdır" diyen Develi'nin restoranında, caÇornası. AşırÇorbası,C'iğcrÇorbası,Sarmevsimine göre yapılan kebaplar da var. mısak Aşı, (,'iğdem A;>ı, Kcmc Aşı, Siveydiz Fransızlar'ın trııffe dedikleri toprak altında As,ı, Firik As»ı, Simit Aşı Pilavı, Kus.bas.ih yctişenbirmantarın.AnteptekemedeniyorKestancli Bulgur Pilavı, Arap Köflesi. Ayvanıuij ilkbaharda 1520gün boyunca kebabı, lı Köfte, Topaçlı Köftc. Malkıtalı Köftc, yemeği, pilavı, tavası veçorbası yanı sıra, yeOmaç, AcurOtıırtma, Kks,ilıtüylü Acur... nidünya kebabı, maltaeriği kebabı ve sarmıRestoranın yedi yıllık sefi RıdvanÇebi, losak kebabı yapılıyor. Kışın ise,soğan kebabı. kantaya yöre yemeklerinı özleyen GaziantepHer mevsimdesimit kebabı, narpekme/li ezlıleryanında. başkayemek alışkanhkları olan mesalata,humusmutlakabulunuyor. Istanbullular'ın geldiğinı de anlatıyor. Çebi'ye göre, Develi'ye gelenler masaya oturAri f Develi cüsscsiyerinde,y ıllarca Istanduklarında hesabı düşünmeyen katmandan. bul'da ya^amış olmasına karşınhâlâ (iazianSamatyalılar, orta gclirli insanlar oldukları tepağzıylakonus.uyor. Sözyemt;ktenaçılıniçin buraya belkı ayda bırdefa, maaşlarını alcabirdenheyeeanlanıyor"Çatalı vur, beğendıkları zaman gelebiliyorlar. diğinizsizin,beğenmediğinizbizim."ArdınCjaziantep denince akla çiğ köfte gelmez danekliyor."Bızbütünmalzemelerimi/iözel miV'Bizçiğköfteyihiçbir masadaneksiketolarak yörelerinden getirtiyoruz. Pulbiberi meyiz. Özel günlerde ve düğünlerdc çevre den çiğ köfte ijipariiji al lyoruz." Develi, 6 yemek salonu ve 2 mutfaktan olu şuyor. Garsonu ve ustasıyla toplam 60 kişi ça lışıyor. Arif Develi, müijteıilerinyemekteı sonra mutfağageliponlaratesekkür ettikle rini söylüyor. New York, Londra, Tokyo, Sin gapur ve Paris'te birçok uluslararası yemcl kongresine ve festivalleıine katılan Deve li'yegörc, içinde katkımaddcsibulunınayaı bir mutfağımız var. Aneak, devlct dcstegi ol ınadığı için yeterli lanıtımyapılamıyor. Res torana gelenler arasında turistlerin yanı sıra yabaneı yemek yazarları, eleijtirmenleri d < varmı.ş. Arif Develi, turistlerinyemeklerm yedıklen sonra mutfağa inerek yemeklerin ta riflerini aldıklarını, hatta kimi yemek uzman larının.kiiaplarındabutariflereyerverdikle rini anlatıyor. Sö/. Tiirkiye'de Tokat yöresinde iiretile Dırens.arabınagclivor. "İçinde katkı ıııadde si bulunmayan tck^arap. Londıa'nın lüksres toranlarıııdan birindetatmıstını. Burada mü^ terilerimi/e sunuyoruz. (,'ok nadirşarapla bulunduruyoruz." Yemek eleştirmenlerine saygı duyuyor Ari Develi. "Birkcresinde soğan kebabındansö edilirken. kuşbaşı etleyapılırdeniyordu.üy sa, soğan kebabının içindeki kıyınadır," diyo ve eleştirmenliğin incc bir zenaat olduğun hatırlatıyor. Mutfakta dolaşırkeıı Arif Bey, beya/ aşc önlüğünü boynıına takarak et kesilen böli'm dc, dişbuılak olduğıınu söylcdıği. ü/enndc ı kesilen, koeamankütükleıınbaşınageçıyo Akşamgelecek özel misafırlere ha/ırlanaca olan masa için yağsız koyun etıni parçalıyı vegercklıtahmatları veriyor. Talımatlarver lirken Samatya Bahkpazan (,'arşısı'ndal' Develi Restaurant'da 2 kışi için hazırlanan b sofraya şunlar konuyordu: lıstıklı kebap, çiğ köfte, lahınacun. humu: narek.şili ezmesalata, künefe ve meşrubat.ll kişi için toplam fiyat2buçukmilyunuT. L.*