Katalog

NEW YORKLOKANTALARI Mis gibi sarmısak kokuları arasında arko Polo, 1275'lerde Italya'dan kalkıp Uzakdoğu'ya gitmeseydi New Yorklularhernalde bugün tatsız tuzsuz konscrvc ycmck zorunda kalırlardı. Orta Asya'da, Uzakdoğu'da hamur işlerinı öğrenip, örneğin mantıyı "ravioli", makarnayı "pasta ve spaghetti", etli, kıymalı, peynirli pidcyi "pizza" olarak Marko Polo İtalya'ya getirmeseydi, hemşerileri bu güzel yemeklerden belki M dc yü/yıllar boyu habersi/ kalacaklardı. Pastırmanın bır çeştdı olan "pastrami" de Marko Polo'nun ttalyan göçmenleraracılığıyla Amerikalılara tanıttığıbirbaşkayiyecck türüolmayacaktı. Amerika'da "atıştırma sektöriT'nün kurucususayılan ttalyanlar,evlercveişyerlerine özel pizza servisi yaparak önemli bir adım attılar. Amerikan Ulusal Lokantalar Birliği tüm Amerika'da cvlere servis yapan lokantaların cirosunungelecekyıl, lOmilyar dolara yani Türkiye'nin yıllık bütçesinin yarısı kadar bir rakama (40 trilyon liraya) çıkacağını açıkladı. Pizzacılar, evlerc ücretsiz servisin yüzde 90'ını ele geçirmişler.Yolunuz bu kente düşerse "John's Pizza"ya mutlaka uğrayın. Bugün Türkiyc'dc döner kebap elektrikli dönerlerde yapılıyor. Oysa, gerçek meşe kömürü ile yapılmış bir döncrin tadını ve kokusunu nasıl hiçbir lskender kebap tutamazsa, John'un kömürde yaptığı pizzanın lezzetini de başka hiçbir pizza veremiyor, üstelik yanında iki bardak kırmızı İtalyan şarabı ile kişi başına 10 dolara (42 bin liraya). Başbakan Mesut Yılmaz'ın da, dışişleri bakanı iken Birleşmiş Millctler çalışmalarmdan zaman buldukça bu John'un pizzasını yeğlediğini belirtelim. Günümüzün New York'unda sokakların bclirgin kokusu bence hiç kuşkusuz sarmısaktır Sarmısağın New York'u istilasının "Little ItalyKiiçük ttalya" adlı Duvarlan yaral UnlUimln karlkatilrtorlyl* bezanmlş olan Th» semtten başladığını Palm, N«w York'un klaslk at lokantalannın bafinda g*llr... N«w York'un Littl» Italy ••mtind*, tlpik bir pizzacıdayız; baf yamak tabii kl makarna... söylemekherhaldeyanlışolmayacaktır. Sarmısak istilasını destekleyen bir başka dalga ise ABD'nin batısından Çin mutfağı ile gelmiş. Çinlilerin New York'ta başka yer yokmuş gibi gelip "Little ttaly"nin hemen yanı başına "China Town"ı yani "Çin kenti"ni kurmuş olnıaları bır basit rastlantı değildir. Bizde genellikle makarna, etten sonraki ikinci yemek olduğu halde Marko Polo'nun torunları "makarna"yı allayıp, pullayıp, sarmısaklayıp ve yüksek fiyatlayıp, Amerikalılara birinci yemek olarak kabul ettirmişler. Baş yemek olduğu için de basit bir lokantada her şey dahıl I2dolardır(50bin lira). Cumhurbaşkanı Turgut ö/.al başbakan iken ABD eski Başkanı Richard Nixon ile bir öğle yemeğinde buluştukları dört yıldızlı ünlü Le Cirque lokantasında sadcce bu "deni/.ci makarnası'nın mönü fiyatı 26 dolar (110 bin lıra) olup, KDV ve bahşişdahildeğildir. Hani filmlerde gökdelenlerin arasında, günbatışında, Nevv York siluetinin en güzel göründüğü bir yer vardır. îşte bu nok taya "River Late" adlı lüks bir lokanta oturtmuş olan Buzzy O'Kceffe . şöyle diyor: "Müşterilerimiz karideslerin, şu anda canlı canlı, havu/dan va da cscarjjo'ların (salyangozların) rutubctli duvarlarda yüriirkcn o anda toplandığını sanıyorlar. Oysa, New York'ta satılan karideslerin yüzde 90'ı donmuştur. En çabuk ve en çok bakteri karideste iirer. Bu nedenle karides, anında mutlaka dondurulmalıdır. Usta bir aşcının elinden çıkmış, kaliteli donmuş bir karidesin, lezzetini dcğme tazesine dcğişmem..." "önıınli olan nokta, deniz ürününiin pişirilmesi, hatta balığın yakalanış biçimidir" diyor "Marylou" lokantasımn sahibı Tommy Baretla veekliyor: "Biz müşterilerimizc ağla yakalanmış kılıç balığı yedirmeyiz. (,'ünkü, ağla yakalandığında kılıç balığı birtakım kimy asal maddeler salgılar. Bu salgılar, balığın lezzetini bozar." Nevv York'ta lokantalara müşteri çckmenin en önemli yöntemlerinden bıri, bir iki ünlüyle anlaşmak. Örncğın. "Falanca lokantaya pazartesi günleri Woody Allengidiyor"diye, pek çok kı^,i ogün **Woody Allen'ıgörürmüyüz?"diişüncesiyle lokantanın kapısında kııyruklar oluşturuyor. Böylece bır ünlünün adının pazarlandığı herhangi bir lokanianındolulukoıanıda ünlünününü ile orantılı artıyor. Gerçeklen bu iinliiler bu lokantalara /amun zaman gidıyorlar, ama sahibinden de bu "gövde gösterilerinin" karşılığında ya bellı bir çek, ya da gclirden yüzde alıyorlar. Nevv York'ta lokantaların müşlcrı bulması her gazele ve dergıdeki "yemek eleştirmenlerinin yazacakları dört paragraflık" bır ya/ıya bağlı... Nevv York'un günlük yaşamına egemen "New York IVIagazine'in gastronomi yazarı, ODTÜ'den mezun üç Tiirk gencinin Nevv York'ta 2.5 yıl önce açtığı "Anatolia" adlı lokantada yediği "haşlama incik eti"nden makalesinde övgüyle sö/ etmişti. Üç ortaktan biri olan Uğur Kaytmaz "Daha iyi yemeklerimiz olduğu halde, bu yazıyı okuyan Amerikalı müşterilerimiz 'İlla da haşlama ıncik ct ' diyc tutturuyorlar" diyor. Bugün Nevv York'ta 16 bin lokanta var. Amerikan "Ulusal Lokantalar Birliği"ne göre, lokantaların yıllık satışları 5.1 milyar doları yani Türkiye'nin ihracatının yarısı olan 21 trilyon lirayı aşıyor. Nevv York'ta günün modası olan lokantalar, sinemalardaki seans ıısulü, akşamları iki oturumlu yemek scrvisi CUMHURİYET DERIİ 7TEMMUZ 1991 SAYI 2 7 >