Katalog

s OFRA Bekri Çeşnici R B ASGELE Raif Ertem ebabın gelişmiş bir damak tadıyla ne Ölçüde bağdaştığı tartışma götürür mü bilemem. Ama bildiğim böylesi bir tartışmayı başlatıp 'antikebap' yanı tuttuğunuz takdirde, Adana'dan başlayıp Güney ve Güneydoğu'nun hemen tümünü, hatta kimi zaman değişik biçimlerde de olsa Orta Anadolu'yu da içine alan geniş bir kesimin hiç de azımsanmayacak tepkilerine hedef olacağınızdır. Çünkü bu yörelerde kebap 'kutsal'dır. Bir başka bildiğim de ister kebaptan yana olun isteı ona karşı, kebabın hasının ülkesinden gelen peynirli künefenin her türlü damak erbabı tarafından üstünluğünün kabul edileceğidir. Doğallıkla, halis "Urfa yağı"ndan yapılması halinde. (Ne yazık ki değişen damak tadımıza ve belki de haklı kolesterol korkumuzun sonucu olan gelişmeye, herkes ayak uydurmak zorunda kalıyor. Arif Develi bile buna uymu« ve "Kiinefeyi Urfa yağı ile yapıyoruz. Ama artık degişen damak zevkine uymak için içine biraz da margarin katıyoruz" diyordu. Yine bir bildiğim de Gaziantep'te olduğu kadar, sılaya çjkmış Gaziantepliler ya da Antep kebaplarının en güzellerini sunan ve adeta bu alanda simgeleşmiş bulunan Develi'de de kebap tadına biraz şovenizmin karışmış olduğudur. Şöyle ki, Develi'ye bir Antepli ile birlikte giderseniz, size sunulan kebap başka oluyor, yalnız başınıza giderseniz başka... Bu açıklamam yarilış anlaşılmasın, kalitede bir düşüş olmuyor. Yalnızca Anteplilere sunulan kebabın tadı bir değişik oluyor. Bu belki de kimi zaman, oraya gidenlerin 'memleketten' getirdikleri özel sarmısakları verip "Aha bcnim kebabı bununla yapacaksın" demelerinden doğuyor. Belki de yabancının damak zevkinin Antepli ile uyuşmadığını uzun yılların gözlerni sonucu saptamış olan Develi, bu yüzden böyle davranıyor. Nitekim, terbiyeli nefis kuşbaşıyı tadan bir lstanbullu hanımın yüzünü buruşturarak "Bu et hafif ekşimiç" demesi, biraz yörenin tadına yabancılıktan, biraz da haklıhğı ya da haksızlığını tartışma konusu etmek istemediğim bir lstanbullu benmerkezciliğinden kaynaklanıyordu galiba. O zaman Anteplinin kebap şovenizmini haklı görnıek gerekmiyor mu? Belki bilmediğim olabilir diyerek bir kayıt düşerek belirtmek isterim ki ister Gaziantep içinde olsun, ister dışında, şimdiye dek yediğim en gilzel Antep kebaplarını, İstanbul Samatya'daki Develi'de tattım. Arif Develi bu durumu, 1911'den bu yana bu isi yapmalarına ve kuşaktan kuşağa kebapçılığı sürdürmelerine bağlıyor. Arif Bey, Develi'de üçüncu kuşak, tıpkı Antalya Develi'deki ağabeyi gibi... Ne yazık ki şimdilcrde dışarda yalnızca kebaplarını ve hamur tatlılarını tadabildiğimiz zengin Antep mutfağının sulu tencere yemeklerini bir yana bırakın, onlar artık, hic değilse dışarda yok. Ama Develi'de yiyebileceğiniz kebaplar arasından klasik şişi (oysa ter Develi Kebapta lezzet ve şovenizm K biyelisi fevkalade oluyor ve ağızda dağılıyor Develi'nin şişi. Domatesli şişi, domatesli Urfa kebabı, Adana kebapları, hadi biliyorsunuz ve her yerde yiyorsunuz diyelim... Ama ya Antep'e özgü nefis patlıcanlı kebap, haşhaş kebap, sebzeli kebap, simit kebap, sarmısak kebap, soğan kebap, Develi köfte ve de bazı yörelerimizde "domalan" da tabir edilen, Antep'te "keme" denen ve Avrupa'da, hele hele Fransa'da çok ünlü ve epeyce pahalı olan düpedüz Truffe'un da kendisi keme kebaba ne buyrulur? Bunların hepsinin de çok giizel hazırlandığını belirtmeye sanırım gerek yoktur. Ama Develi'nin spesiyalitesinin de spesyalitesi (hep kebap alanında) el sote çoban kavurma ile başlıyor ve gerçekten çok nefis köftesi, Alinazik i Yeni Diinya Kebabı ve taze Anıep fıs Gencelli genç kalsın! iz istemcdiklerimizi hep kavgayla sunanz. tstemiyoruz! Eller kalkar, kollar sallanır. Söylenenler çok zaman anlaşılmaz. Boğuk bir ses, ıığultu... İşe polis karışır. Kan gövdeyi goturür. İzmir'dcn Gencelli'ye dek uzanan sevgi zinciri yeni bir dönem ba^lattı. tstenmeyeni de sevgiyle dile getirmek. Kavga etmedcn, bağırıp çağırmadan. Istemiyoruz! Termik santralı istemiyoruz! Sevgi zinciri gorulecek bir olaydı. On binlerce insan. Izmir'den Foça'ya doğru. Genç, ihtiyar. Şalvarlı, üslüklu. Çocuklar, kadınlar. En süslu giysileriyle hanımlar, beyler. Bacağının yerine, iki değneye dayanan hcmşerim. Trabzon'dan, Ankaradan, Islanbul'dan. Kdirne'den Ardahan'a dek temsilciler. Yerli televizyonlar, yabancı televizyonlar. Gerçekten görülecek olaydı. tşe polis de karışmadı. Çevre yöneticilerini kutlarım. Gulündu, oynandı. Zeybekler diz vurdu. Güneyin kııık havaları. Doğunun, kuzeyin horonları. Birbirine karıştı. Gülen yüzlcr, sevecen gözler. Tek amaçta birleşiyordu. lstemiyoruz! Termik santralı istemiyoruz! Halk seçeneğini belirtiyordu. Uygarca, demokratça. Sevgi zinciriyle sevdiği toprakları kucaklayarak. Yeni başlayan bir olgu bu. Hatta iki olgu. Halkın seçeneğini açıkça dilc getirmesi. Başkalarının ağzından değil, kcndi ağzından. Yalnızca sandık başında dcğil, meydanlarda. Ikincisi de kavgayla gürültuyle değil, gülerek, oynayarak. Kucaklayarak. Dudaklardan düşen sevgi sözleri... Sevgi sözleri. "Gencelli genç kalsın!" Bakırçay Yöresi Belediyeler Birligi'nin büyük çabası var. El ele verilincc ne güzel şcyler oluyor. Gösterdiler bizc. Kendilerini kutlanz. Izmir Büyükşehir Belediye Baskanı Sayın Yüksel Çakmur'u da. Yeşiller, Yeşiller Partisi. Izmir II Başkanı Savaş Emek. Unutulmaz... Genel Başkan Prof. Celal Ertuğ da oradaydı. Diğer genel başkanlardan telgraf geldi ıni? Ouyamadık... Parti ayrımı yoktu. Yeşille kucaklaşılmıştı. Hikmet Çetinkaya'nın deyişiyle "Toplumsal piknik..." Ağaç dikerek son buldu. Akşam saatlerinde Ege'nin güneşi denize yaslandığı zaman. Ufuk kızıla donduğu zaman. Halka halka denizle kucaklaştığı zaman. Bu güzellikleri gözler yine görecek mi? Yoksa kara duman örtecek mi?.. Onu da göreceğiz. Halk istemediğini uygarca, sevecence, demokratça dile getirdi. Şimdi demokrasi temelinden sarsılacak. Yine yumruklar kalkacak! Sözler anlamsız... işc polis kanşacak. Olanları biliyorsunuz. Genccli'de, başka yerlerdc... Burada başladı, burada bitecek. Bu güzel oldu. Gunahı, vebali... Rasgele!.. D tığı (kambersiz düğün olur mu?) ile sürüyor. Eğer zeytinyağlı mezelerden seçecekseniz, taa Mersin'den başlayıp tüm Güney boyunca süren, sınırlarımızın ötesinde Arap ülkelerinde de yenen hıımus ile Antep dışında az gördüğümiiz "Muhammara"yı öneririm. Yine mezeler arasında sayacağım "Abu Kanuş"u da tadınız ki patlıcanlı kebabı, Alinaziki ve patlıcan söğürmesinin yanında Antep mutfağı, patlıcandan neler yaratıyor görün... Doğallıkla, bu kebapların ve mezelerin yanında domates ezme yemenizi salık veririm. Gerçi, Develi'de yediğim ezme çok fazla suluydu ve Hacıdan'da sunulanın yanında hafif kalıyordu; ama artık her şeyi iyi olan bir kebapçıda (örneğin o bildiğimiz normal cacık bile çok iyi yoğurt ile yoğun kıvamda yapılmış olmasından mı ne, kaymak gibiydi) bir küçucük kusur da olsundu. Bu kebap şölenini Antep'in güzel tatlılarıyla (baklava, sarma, kuşgözü) lamamlamak gerek. Ama saydığımız tüm tatlıların güzel olmasına karşın ben yine de daha önce tatmadıysanız eğer, mutlaka "künefe"yi tadın derim. Geçen hafta, iki kişi, çiğ köftesi, üç çeşit karışık kebabı, cacıği, ezmesi ve künefesiyle birlikte 60 bin lira hesap verdik. Develi'ye mutlaka gidin derim. Ama unutmayın hele hele eski Anteplilerden bir tanıdığınız varsa onlarla birlikte gitmeniz daha da iyi olur. M DEVELİ RESTAURANT, Balıkpazarı Gümüşyüzii Sokak, No: 7 Samatya/İSTANBUL Iel: 585 11 89585 43 86 Samatya'daki "Develi"de, zengin Antep muilağının ozgun ye. "kunefe"yı ve sarma, kuşgözü gıbı tatlıları da unutmamak gerek labilirsiniz Bu arada Urfa yağı ile yapılmış