Katalog

s N OFRA Bekri Çeşnici R ASGELE Raif Ertem e zaman Pandeli'nin duvarları, Kütahya çinileriyle bezenmiş giriş merdivenlerini tırmanıp Matmazel Paula ile karşılaşsam, hep dostum Oktay Gunday'ın öyküsünü anırnsardım. Ressamlarımızın çoğu gibi ömrünün bir bölümünü Paris'te geçirmiş olan Oktay, resim eğıtiminin yanı sıra, ünlü Tour d'Argent'da çalışarak geçimini sağlamış. Tour d'Argent dünyanın en önetnli restoranlarından biri, belki de birincisi. Orada yemek bir ayin, hesap bir servet. Tour d'Argent'da çalışmak ise bulunmaz bir fırsat. Sevimli Oktay, şefin sempatisini kazandığı için değerine paha biçilmez hünerler öğrenmiş, mutfağa bir ucundan da olsa girmeyi başarmış. Ama ressam dostumun unutulmaz öyküsü, şarap mahzeninde calışırken başından geçen olay: Mahzen, yüznumaraların tam karşısında, Oktay yüznumaraların kapısında oturan madam ile arada bir yarenlik ediyor. Bir gün Madaın, Oktay ile konuşurken derin derin iç çekiyor ve Ah Mösyö Günday ah, diyor; siz benı gençliğimde görmeliydiniz. Ben o zamanlar tabii ki burada değildiın. Sonra bir an duruyor, başını dikleştiriyor ve ekliyor: O zamanlar Mösyö Günday, ben vestiyerde dururdum. Matmazel Paula'nın bana hep bu öyküyü çağrıştırmasının nedeni, seksene varmış yaşına karşın, Pandeli'nin vestiyerinde durmasıydı. Matmazel Paula, sanki yüzyıllık Pandeli'de geçmişle bugun arasındaki bağlantının canlı bir simgesiydi. Artık, baharatın, pastırmaların, bakliyatın, özel yağların yanı sıra, elektronik aygıtların, cicili bicili, moru bol kadın iç çamaşırlarının da satıldığı Mısırçarşısı'nı aşıp Pandeli 'ye son girdiğimde Matmazel Paula vestiyerdeki yerinde yoktu. Tıpkı, yakınlarda yitirdiğimiz Oktay'ın Çiçek Pasajı'ndaki alışılmış yerinde olmadığı gibi, Pandeli lokantasının öykiisü, Niğdeli Pandeli'nin, sofradan bir kişi eksilsin, o da kendi rızkını çıkarsın diye lstanbul'a babasının yanına gönderilmesiyle başlıyor geçen yuzyıhn sonunda. Çukurhan'da güınrük hamalı olarak çalışmaya başlayan, geceleri de hanırı bir köşesinde kıvrılıp uyuyan küçük Pandeli, zamanla, çalışanlara köfte eknıek yaparak yaşamını kazanmaya koyuluyor. Çaüşkan, gümrük hamalı Pandeli, cumhuriyetin ilk dönemlerinde artık Eminönu'nde, ünlü lokanta ve daha doğrusu meyhanelerden birinin patronudur. O zamanlar daha Eminitaü Meydanı açılmarruştır ve oralarda Madam Gaskonyalı gibi Ünlü meyhaneler vardır. Pandeli de, 35 yaşındayken tanıdığı rakı ile iyice haşır neşir olmuştur ve tezgâhın arkasında ufaktan ufağa demlenmektedir. Eminönü yıkımı ve meydanın açılması olayı, Pandeli'yi dükkânsız bırakmıştır. Durumu öğrenen Adnan Menderes, Pandeli bize lazım. PandeU'siz Istanbul olmaz, der. Ve sonunda o zamanlar Leblebi Mehmet' Piyasa lokantası Pandeli Karadeniz konuşuyor ağmur sonrası bir sabah. Hava yıkanmış, arınmış. Gününilk ışıkJa,rı. Güneş yarım dilim karpuzu andınyor. Bulutlarınarasındangülüyor. Bir alay karabatak önünü kapladı. Bir alay gölge oldular. Dantel işlemeli. Birikinti sulardan bir çift gökkuşağı yükseldi. Uzaruyorlar. Yeryüzünü gökyüzüne bağhyor. Altından gecmek istiyorum. Ulaşamıyorum. Terkos GölU'nün kıyısında. Balaban'da. Bir motor sessizliği bölerek yanaştı. DaJgaları kıyıları yaJadı. lki bahri, bir balıkçın bir de dalgıç vurmuşlar. Sandalın başüstünde. Görünce şaşırdım. Söylendim. Kızdılar. Kızmayın arkadaşlar. Şu bahrilere, balıkçınlara, dalgıçlara atmasanız. ördekler gelecek, mekeler gelecek. Eti yenen hayvanlar. Bunlar ne işe yarar? Atmış olmak için atıyorsunuz. Bakın göl bomboş. Sanki ölü. Tek kanat yok. Yapmayın arkadaşlar. Uzaklardan sesler geliyor. Karadeniz konuşuyor. Homurdanıyor, ağlıyor. Kulak verin çığlıklanna. Bakın nasıl yakınıyor: Karnımda çöp varilleri. Gemilerle getirip attınız. Pislik taşıyor ırmaklarınız. Asya'dan, Avrupa'dan. Bunlar yetmıyormuş gibi. Şimdi de bağrımı oyuyorsunuz. Getirip kıyılanma koyduğum. tnsanoğlunasunduğum. Kumlanmı taşıyorsunuz kamyon kamyon. Yeniköy Maden Işletme Ticaret Şirketi. Yok etti, bitirdi beni. Hanikaymakamlıklardurdurmuştu. lstanbul ll Genel Meclisi alanlann cezalandırılmasını istemişti. Gitmişler Ankaraya. Burası bizim maden derrrişler. Üstün»in toprağını ahyoruz. Bakanlık da "alın" demiş. Yine kepçeler iniyor. Kamyonlar doluyor. Yalan söylüyorlar, yalan! Kumumu alıyorlar. Yerine madenin toprağını sürüyorlar. Adacıklar oluştu. Içim vıcık vıcık oldu. Nerdesiniz? Neyapıyorsunuz? Hani yasalarınız vardı. Kıyılar kamu malıydı. Kıyı Yasası çıkardınız! Kumumu alanları cezalandıracaktınız? Inanmıyorum artık sizlere... Gazeteleriniz bile yazmıyor. Dernekleriniz konuşmuyor. Hani Karadeniz'i konıyacak dernekler kurmuştunuz? Ne oldu? Suspusoldunuz! Karaburun'dan Yeniköy'edek. Kumlarım kaJmadı. Dolduracak dermanım! BaJıklar da terk ediyorlar. ölüyorum! ölüyorum!.. Sabahlar çığlık çığlığa. Terkos ölüyorum diyor. Karadeniz ölüyorum. Göllcr, denizler. Bu iş ne kadar gider? Bizim değil mi bu karalar, sular? Niye böyle hoyrat bakıyoruz? Çocuklarımıza bir şey bırakmıyoruz! Onlar nerede yaşayacaklar? Göç ede ede geldik. Anadolu'ya dayandık. Son durak. Göç edecek yer kalmadı. Bu topraklarda! Ya yaşayacağız ya da öleceğiz. Birlikte! Rasgele! D Y Pandelı'nın duvarları, tavanı yeşıl ve cam göbeflı çınılerle kaplı buyük salonuyla Galata Köprüsü'ne ve lımana bakan ön taralında yer bulmak, kımı zaman oldukça güçtur in çalıştırdığı dükkân Pandeli'ye verilir. Leblebi Mehmet aynı zamanda Taksim Belediye Gazinosu ile Liman Lokanlası'nı da çalıştırmaktadır. Pandeli'nin Mısırçarşısı'nın üstünde duvarları Kütahya çinileri ile kaplı dükkâmnın öyküsü böyle. Ve Pandeli'nin Niğde'de başlayan yaşamı 83 yaşında Istanbul'da noktalanır. Bize bütün bunları anlatan şimdi Pandeli Lokantası'nın, büyük ustanın oğlu Hıristo Çobanoglu ile birliİcte ortağı olan Cemal Guvercin. Cemal Güvercin 12 yaşında Sıvas'tan lstanbul'a gelip Pandeli'nin yanına girmiş. Usta bu genç ve çalışkan çocuğu sevmiş, ona her şeyi öğretmiş, mübayaadan mutfağa ve servise kadar. 45 yıllık birlikteliklerinden sonra Cemal Güvercin, Pandeli için şunları söylüyor: Bir Müslüman'da olmayan her şey onda vardı. Sonra ekliyor: Aşçıbaşı tsmail Demir'i de o yetiştirdi. Herkesi kendimizyetiştirdik, her şeyi kendimiz geliştirdik. Pandeli bugünlerde turist uğrağı. Yalnız öğlenleri açık olan bu lokantanın ve seçkin Türk yemeklerinin ünü yurtdışına taşmış. Pandeli'de yemeğe, siyah havyarlı, bahk yumurtalı, taze leziz karidesli, zeytinyağlı dolmalı bir antre ile başlıyorsunuz, ardından patlıcan böreği üzerine konmuş üç dilim döner sunuyorlar. Sonra yemeklere geçiyorsunuz. Kâğıtta levreği çok güzel ve çok ünlü, her tür ızgaralan var. Ama fırında kuzu tan dır, piliç beğendi, tereyağlı de salık kızartma, patlıcanlı kebap, hünkâr kuzu incik gibi özel yemekleri ya da bamyayı, bezelyeyi, karışık türlüyü veririm. Pandeli'de, havyarlı, balık yumurtalı bir yemek, içkisiyle birlikte, adam başı 90.000 TL. Yemeğinizi mutlaka, Pandeli'nin gerçekten eşsiz tatlılarıyla tamamlayın. Özellikle "Güllaç" nefis, "Vezir Parmagı"nın böylesine gevreğini güç bulursunuz. Kısacası Pandeli yurtdışına taşan ününü hak etmiş ve Cemal Güvercin kendisine her şeyi öğreten ustasını mahçup etmemiş. Cemal Güvercin'e Matmazel Paula'yı soruyorum. Çok yaşlanmıştı, çocuklar da kendisine takılıyorlarmış; "Ben artık gidiyorum," dedi ve gitti. Sonra ekliyor: Hali vakti zaten yerindeydi. Şimdi Galatasaray'da bir evde kedileriyle yaşıyor. Çocuklar neden takılıyorlarmış Cemal Bey diyorum. Ona "Madam" diyorlarmış, O da, "Matmazel" diye bastırınca, bu yaşta matmazel olur mu diye üsteliyorlarmış; ona içerlemiş. Sahi, acaba Tour d'Argent'ın vestiyerinde çalışmış olmakla övünen helacı kadın "Madam"mıydı, yoksa "Matmazel" mi? Artık, o güzelim insan Oktay Günday da yok ki sorup öğrenelim. U Pandeli Lokantası, Mısırçarşısı, Eminönü/lstanbul Tel: 522 55 34 27