Katalog

S O F R A Bekri Çeşnici R A S 6 E L E Raif Ertem Hasır'da et yemekleri smanhların son döncmlerinde ve/irlik dc yapmış olan Hidiv İsmail Paşa'nın tstanbul kupısı kâhyası Ahraham Paşa, Beykoz Korusu'ndaki köşkünü yaptırıp içine kurulduğunda, tstanbullular yazları deniz kıyısına incrck değil, kenlin görece yüksek bölgesi olan Yakacık'ı yayla seçip oraya giderek ya da Içerenköy'ün camlıkları arasinda serinlcyerck geçirirlcrtli. Beyaz Rusların tstanbul'a gelip deniz banyosu ve de güneş banyosunu öğretmelerindcn sonra da Yakacık, önemini korumuş bir mcsire yeriydi. Gidenler kasaplarında yaptırdıkları kâğıt kebaplanm f'ırına verirler, sonra da suyuyla da ünlü bıı yüksek scmlin iki gazinosundan birinde, aşağıda uzanan ovayı, Karlal'ı, Marmara'nın maviliği ortasındaki Adalar'ı seyredcrck tadarlardı. Yakacık'ın kücük mcydanının ortasında, yüzyıllık cınarların altında "Hasır" et lokantasının aeılışı ise bu esk"i yazlık yerin son saltanat dönemine, 20 yıl kadar öneelere dayanır. Şimdi artık kapanmış olan Yakacık'taki "Hasır", bildiğimiz ızgara etler ile kuzu tandırın yanı sııa semtin ö/elliği olan kâğıt kcbabını da eksik etmezdi. tstanbulluların "Hasır"ı iyi tanımaları isc bu et lokantasının ilk yerinden çıkıp Yeşilyurt'ta Çınar Otel'in hemctı yanındaki kıyıda, oldukça bityük vc lüks ycrine taşınmasından sonra oldu. Hasır I.okantası, artık Hasır Şirketler Grubu'nun yönetimindeydi vc Valikonağı Caddesi'nde de yeni bir ycr daha açarak "Hasır" ziııcirini oluşturmaya başlamıştı. Buraya kadar yazdıklarımızı okuyanlar, haklı olarak "Bülün bunlarla, Abraham Paşa'nın Beykoz'daki konağının ne ilgisi var" diye sorabilirler. llgi, "Hasır" zincirinin üçüncü halkasının Beykoz Korusu'nda, Abraham Paşa'nın 1930'da yanan koşkünün yerinc yapılan yeni vc şık binasında açılmasından kaynaklanıyor. Pek hoş Beykoz Korusu, 274 dönümlük bir arazi üzerindc çınar, erguvan ve çam ağaclarından oluşuyor. Koru içindcn Boğa/'ı görebileceğiniz bir yere oturtulmuş bina, hiç de zevksiz döşenmemiş. Gcçcn yılın aralık ayında açı Beykoz Korusu'nda Boğaz'a karşı... Derya Yusuf Ç ift dolma. Piper sarma. 16 numara. Iüfeği Dcrya'nın. Asıh kaldı. Değiştircmcyecek yerini artık. Derya Yusuf'la dcnızd« avlanmı^lık. Karadaanım yok. Hvliligine ara vcrdiği yıllaula. Akmermer denilcn yere bir baraka yapmıstı. Üv duvar. Kanagacıyla örülu. Siz zakkum bilırsiniz. Üslü örtülü. Sırtı poyraza dönuk. Onu açık. Yatınca ayakları dı>arda .. Balıkçılık yapardı. Gecc sabaha dönilncc kalkardı. Arkadaş bıılduysa ırgıp, sorpmc. liulaınadıysa, y;t 1 nı/ seıpmesıni alır çıkardı. Arapkuvan ağzında, Çaparu^mak önlcrımlc avlanırdı. İlk tuttuğu gamiılerlc, (kcfal yavrıısui, Buceadaları'na bırakma yapardı. GUn vukstiinccyc dck avlanırdı. Uönu$te bırakmaları toplar, Allah ne verdiyse... Deni/ bercketlıydı. Doğru barınağının önüne. Yiyecek balıfını ayı rır, gerisini kOye götUrürdu. Ya da Kazlıkbaglan'na. Ka/lıkbağları ana yolda tek konaklama yeri. Yaya giderdi, yaya dctnerdi. 5 km. yol. O "Hasır" lokantalar zincirinin üçüncü halkası, Beykoz Korusu'nda, Abraham Paşa'nın 1930'da yanan koşkünün yerıne yapılan yeni bır bınada hizmet veriyor... lan "Hasır, Beyko/"un geniş, rahat salonlarında, si/i her şeyden önce gülcryüzlü bir personel, temiz sofralar ve özenli bir servis bekliyor. Hasır'da et yemeklerinin her çeşidini buluyorsunuz. Üstelik hepsi dc iyi hazırlanmış, etleri dikkatle secilmiş olarak dönerinden köftesine, kimilerinin "beyti" dedikleri Hasır kebabına veya kuzu tandırına kadar, tüm etlcri salık verebilirim. Anıa isterseniz daha önce özcllikle patlıcanı fevkâlade olan Türk mutfağının zeytinyağlı dolmalarıyla başiayabilirsiniz. Bu mevsımdc pallıcan salatusı da isteyebilirsiniz. Eğer mantar seviyorsanız önünüzde iki seçenek var; ya pcynirli (ograten) kömürde hazırlanmış sıcak mantar ya da mantar salata... Bunlara "manlarlı krep"i de ekleyebilirsiniz. Yine ctlcrinize geçmeden önce, Hasır'ın özel kucük lahmacunlarından ki cevizlisi de var deneycbilirsiniz. Tulunı peyn! i ile tereyağını ve pidclerini/ı zaten masada sizi bekler bulacaksınız. Ama tüm bunları "fazla kaçırmadan", artık çok az yerde yapılan tereyağlı ve gerdan Kâğıt kebabı T üm ızgara etlerin, koftevetandırınyerakdığı Hasır'ın mönüsünde, kâğıt kebabı da var... Şimdi, Beykoz Korusu'ndaki Hasır'ın aşçısına kulak verelim: mALZEME: 5kg. kuzu kuşbaşı; 15 kg. kurusoğan, 1 kg. çarliston biber, maydanoz, karabiber, domates, kekik ve nane... nAZIRLANIŞI: ince ince doğranmış olan soğan, tuz ve biber ile iylceovalamr... Soğanlar tuz ve biberi iyice emdikten sonra, domates ve et eklenir Daha sonra tüm bu malzeme lyıce karıştırılır. Kâğıt kebabının asıl lezzetinin, baharat eklendikten sonra ortayaçıkacağını unutmamak gerekir... Bu yüzden, konulacak baharatın kıvamı önemlidir. Elde edilen karışım, beyaz yağlı kâğıda, sıkıştırılarak sarılır. Fırına verildıkten yaklaşık biı saat sonra da, nefis kâğıt kebabınız, servise hazırdır. Afıyet olsun! etli keşkek pilavını mutlaka deneyin. Üstüne tarçın dökülen bu buğday pilavı, bir zamanlar mutfağımı/ın vazgeçilme/lerinden biriydi. Ne yazık ki artık o da unutulanlar kervanına katıldı. Beykoz Hasır'ın özelliklerinden biri de ünlü Beykoz paçasını bulundurmalarının yanı sıra, patlıcanlı Beykoz kebabı. Doğrusu ya, bir tür patlıcan kebabına beyin de ekleyerek yapılan bu yenıek bizce fazla ağır ve pek de lezzctli değil. İlk Hasır'da hazırlanan canım kâğıt kebabı ise burada aıtık ancak bclirli günlcrde yapılıyor. Tüm ızgara etler, köfte ve tandırı tattıktan sonra, pek enfes Türk tatlılarıyla yemeğinizi kapayabilirsiniz. Biz gittiğimizde, sıcak sıcak servis edilen künefeyi sectik. Beykoz'da yemyeşil güzel bir koruda, güzel bir dekor içinde, mavi Boğaz'ı seyrederek yiyeceğiniz etleri seçmekte sıkıntınız olursa, kendinizi garsonunuzun eline bırakın; o, size her etten azar azar getirip kaç kişiyseniz ona görc servisini ayarlayıp her servisten sonra da soracaktır: Tamam mı, daha devam edelim mi? Ya da Beykoz Hasır'ın özcl mönülerinden birini seçcbilirsiniz. Küçük kitapçıkta sıralunmı> olan mönüleı (Çınar, Ihlamur, Kestane, Akağaç, Akasya) 20 bin ile 22 bin lira arasında değişiyor. Birdeakşamüstleri 15.00 ile 18.00 arasında sumılan f'ındıklı lahnıacun, pizmacun, börek tepsisi, meyvcli pasta, çay veya neskafeyi iceren "Çay mönüsii" var ki servisi ve KDV'si dahil 8 bin lira. Doğrusu bu paraya büyuk otellerde, yalnızca neskafeyi içebilirsiniz. Evet Hasır, servisine, mutfağına oranla, ucuz sayılması gereken bir ycr. Cğcr, ycmeğc kescniz clvermiyorsa bile sonunda müessescnin ikramı şampanyalı (köpüklü sarap tabii) votka da vcrilcn kahvaltı mönüsünü deneycbilirsiniz. Güzel bir mckânda, yeşillikler içinde, kibaı vc özenli servis ile hoş bir damak tadı bulacaksınız. G Ekmcği, pcynirl, yarımlık şişesl. Çayı dcmler. Çokça konukları da olurdu. tlk söylesini yapaı, yatardı. Bir iki saat keslirirdi. Cüneş "Kakı Burcu"na giriııce kalkardı. Barınağın önünde, zeytin ağacının dıbindc, Bahklaı /eytinyağında kızarırdı. Salaıaya zeytınyağı. / . > <• tinyağımn kıynıeti bilinirdi. Ûnutturanlan unutmayacağı^! Yarımlığı acardı. tzmir tulıımu gö/ göz. Söz, söyJevi. Gecenin gcçsaali. Konuklar, "Slzr doyum olmaz" dcr ayrıhrlardı. l>to o /aman yalnızlığın buruk tadı. Sönmeye yüz tutan ale^c bakar. Dalar. dalar... Kalkar nrtalıgı toparlar, aıe^i kapar yaıardı. Ciecc: sahaha dönüncc kalkardı. Yinc Arapkovan ag?ı, Çaparazmak önU, Böceadalan... Uarınak. Akmcrıner'de. O /anıanlar Yeni^akran Köyu yoktu. •Hnsbinin Kahvı" dc. Benim dc okula ara verdijim günleıdi. Bir gtın birliktcçıktık. tlk tuttuğumuz ufak bahklaı la bırakmaları yaptık. Diri diri. Irgıbı asıldım. Yer batak. Zorlanıyorum. "Dur" dıyc ba ğırdı. Durdum. Ucunu usuka bıraktı. l'orbayı onünc salladı. Serpmeyi çıkardı. Kapadı. " Y e l l ş ! " Yeıiitim. l o p a n . Siz has kefal dersiniz. 56 kılo var. Çıkardık. Ağaca astık. SUrdürüyoruz. Torba doldu. Yer yer karaya bırakıyoruz. Ycter artık. Bıraknıalara geldik. Ucundan tuttum. Dolu. Balık büyükçc. Hey anam! Ku/u, kıuu... Levrek bu! Üstten Ustten geliyor. Nasıl da yan çiziyor. Koparttıracağım. Tedirginim. Ipi çekiyorum, yaklaşıyor. "Geldl", dcrkcn dönüveriyor. Yava^ yavaj salıyorum. Tınıiikı ipi elimi kesiyor. Daha mismayı bilmiyorduk. Elinıi suya sokuyorum. Yanıyor. Tuzlu su. Bana mısın demiyor. "Derya yetiş! Koparacak!" O da başka bir azmanla bogıı>uyor. Sinagril. Çckli. Bana yeliscmcdi. Yetişse nc olacak sanki? Umut i}te. Sıkıjınca insan hcp yardım bekler. lsıcr... Ip gevşer gibi oldu. Toparlayayım derkcn bir vurdıı kopardı gittı. Oldu ıılc... Barınaga döndılk. Ak^ama bulca balık ayırdık. Sırtladık Kazlıkbaglan'na. Derya balıkları döklu. "Şi$e okkalık olsun" dedi. U/un suvo oyalaııdık. Mola veren otobüs yolcularına baktık. Gün döndü. Dönelim arıık. Vardıgımızda konuklar bcklesiyordu. Balıkları lemizlcmişlcr, ateşi yakmı^lar. Hemen oturduk. Şıı gece dc nc cahuk gcldı!.. Kalkahm istcdik. Sana doyum olma/... "iHtntt", dcdı l)cıya. "Ulurun!" Şiscye baktı. kalan balıklara baktı. "Yarına da yeler. Oturun. Sahalt kalkmayacajıım." Renklı ki^iydi Dcıya. Son gıdı>ımdc touiiKdim. Toprağa bıraktık dönduk. Fıı yakıııımla birlikte. Yollar ayrılıyor bir bir... Kasgelc'... C 15 ±