Katalog

S O F R A Bekri Çeşnici Süreyya'dan kimler gelip geçmedi ki! stinye'de, Boğaz'ı enlemesine değil de dcrinlemesine seyrederken önünüze serilen sofranın çeşnisinin öyküsü, taa Çarlık Rusyası'nın yıkılışına kadar uzanır. On dokuzuncu yüzyılın sonlarında doğmuş olan Serge tarihin değiştiği bir anda, yanlış yanda kalmış, \Vrangcl ordularında subay olarak savaşmış, kaçınılmaz olarak da soluğu Istanbul'da almıştır. 1920'ler Istanbulu'nda Serge, Istinye tersanesinde çahşmaya başlar. Yıllarını orada geçirirken, Ankara'da yeni bir başkent kurulmaya başlamıştır ve bozkırın ortasından fışkıran bu yeni kentte diplomatların gideceği bir yer açılması için, daha o zaınanlaı, "Atatürk" adını almamış olan Mustal'a Kemal, Baba Karpiv'c kredi sağlayarak bir lokanta lokal açtırmıştır. Sergc'in yazgısını ikinci kez dcğiştirecek olan da kendisi gibi bir beyaz Rus, Baba Karpiç'tir. O zamanlar dil bilen garson bulmak güçtü. Ama hünerli Serge'jn bu işi yapacağını, birileri Mustafa Kemal'e nıi duyurmuştu, yoksa o mu Ankara'ya gidip işe başlamıştı da bir gün "Gazi Paşa", kendisini Karpiç'te mi görmUştü? "Süreyya", renkli anılarını bir türlü tam olarak anlatmaya yanaşmadığı için, olayın bu yanı karanhktadır. Ama Atatürk'ün Süreyya'ya şunları söylediğini, yakınları kesinlikle açıklamaktadırlar: I Tarihi "Süreyya" lokantasının istanbul'daki son mekânı Sureyya'nın ölümünden sonra, 1988 yılında Istinye'de yeniden yaşama kavuşturulan "Süreyya Restoran "da mutfağın lezzeti, eski günlerin "Süreyya"sını aratmıyor lalım. Adın 'Süreyya' olsun. Bu bir formalitedir. Unutma Tanrı birdir. Sen adın 'Süreyya' olduktan sonra da ister camiye Ister kiliseye gidersin. Serge, böylece 'Süreyya' olunca, karısı Asia da bir anda "Asiye" oluverir ve "Baba Karpiç'li yıllar" başlar. Süreyya 1920'lerin ortasından 1943 yıhna kadar Karpiç'te çalışır ve sonra Ankara'da bugün artık yok olan yerini açar. Karpiç'ten sonra Süreyya, Ankara gecelerinde diplomatları, politikacıları, sanatçıları, gazetecileri barındırır ve Ali Han'dan tutun Jean Cocteau'ya kadar (Sureyya'nın imza defterini karıştırırken, birden karşınızda bir Cocteau deseni bulmak öylesine şaşırtıcı Burada çalışmak için bizim uyrugumuza gecmelisin. Sana bir de Müsliiman adı bu oluyor ki) kimler gelip kimler geçmez oradan. "Sende gerçek oluyor geceleri rüyalanmız Yeraltından göklere yükseliyor dünyamız Başka yudızda gibi yüceltiyorsun bizi Ey Bozkır Ankara'nın cenneti Süreyyamız." Bu dizeler Behçet Kemal Çaglar'ındır; anlaşılmaktadır ki, 194O'lı yıüarda ozammız Süreyya'da güzel günler geı;irmiştir ve daha Ali Han'ın aynı yere gdmesine 10 yıl vardır. Sureyya'nın lstanbul'agelişi ise 1965 yılına rastlar. Bebek'te Shell'in üzerindcki yerini ilk açtığında, uçakla Ankara lstanbul arasında mekik dokuı Süreyya ve sonunda Ankara'daki Süreyya kapanır. 1969 Noeli'nde (24 Aralık), "Eski bir dostun çalısı altmda mullu dakikalar yasadım. Varol Süreyya'cıuım" diyen Muhsin Krlugrul, bu satırları fstanbul'da yazmıştır. Süreyya olan Serge'in yaşam öyküsü 1983'te biter. Eşi Asiye Hanım, 1955'te Ankara'daki yerinde Süreyya'ya katılan Dogun Uzun ve istanbul'daki restoranın açılışında kadroya giren Halil Demirkaya ile birlikte, bir süre daha götürür işi. Sonra bina satılır ve bir süre için IstanbuPun seçkin sofrası yok olur. Ama, 1988 yılı başında Doğan Uzun ve Halil Demirkaya tstinye'de bugünkü yeri kiralarlar. Eski mobilyaları, dekorasyonu, 35 yıllık aşçısı Ali Baran'ı da buraya getirerek, Süreyya Resloran'ı yeniden yaşama kavuştururlar. Artık müşterisine göre hesabı zaman zaman indiren, gözü tutmadığı kişinin gelmesini pek istemeyen güngörmüş Süreyya yok; ama mutfağın lezzeti ve "ambiance" hâlâ sürüyor. Belki yeni binanın alçak tavanları, çevreyi biraz daha gürültülü kılıyor ve masalarda konuşulanlar, bu yüzden istenmeyen biçimde yansıyor; ama sofra aynı sofra. Süreyya'nın en büyük özelliği, Rus mutfağından örnekler sunnıası. Kendi imalatı olan sarı votkanın lezzetine diyecek yok. özel hazırlanmış votkanın yanında, salatalık turşusunu tadın derim. KıtMı yıttarın Antegecelerinde. ra diplomat, politikaı ve sanatçılan, C nazetecileri barındıran "Süreyya"nın • ı m z a detterinı kanştırırken Jean Cocteau'nun (18891963) bi desenine de raştlayabilirsiniz. ıw savaş arasınm avantgardesanav çılarından Fransız şairi, oyun vese Haftanın çeşnisi: Sarı votka ile turşu S ureyya'nın Ikl spesiyalitesini, daha yemek başlamadan sofraya konan turşusu ile sarı votkasının yapılısını aktaracağız sizlere: E'Tîffi OARI VOTKA: 3 şişe Tekel votkasını bir tencereye boşaltıp 4050 derece olacak kadar ısıtın. Sonunda bir miktarı buharlaşıp elinizde iki şişe kalacak; ama alkol azalacak, içkiniz daha lezzetli ola caktır. Sonra bir şişe için bir limon kabuğunu, içi dışı sarı olacak, iç cidannda hiçblr beyazlık kalmayacak biçlmde zar glbi soyup şişelarln içine koyun. Tencerede ısıttığınız votkayı soğuttuktan sonra, şişelere boşaltın ve şişenizin ağzını kapayıp, bir hafla oda sıceklığında tutun. Bir harta sonunda şişelerinizl buzdolabınızın buzluğuna koyabilirsiniz. Şişeler üstü buz bağlayacak kadar soğutulmalı, hatta bu içkiyi sek olarak Içeceğiniz küçük kadehler de, servlsten bırkaç saatönce bozlukta soğutulmalıdırlar. Isteyenler votkaya 510 adet karabiber de atabilirler. Artık sarı votkanız hazırdır. Kolay içimi sizl aldatmasın. Alkolu temlzlenmiş ve hafiflemiş olmasına karşın, yine de serttir. SlRKESİZ TURŞU: 18 klloluk bir tenekeye yıkanmıs. ama kabukları soyulmamış hıyarları diklne dizin, ağzına kadar suyla örtmeden önce, 300 gram yabanl dereotu, 2030 kadar defne yaprağı,bir miktar tane karabiber, bir bas kesilmemiş sarmısak atın. Suya 1.5 kilo da tuz karıştırın. Tenekenin kapağını iyice kapayın. Turşunuz hazır olunca, sarı votkanın yanında çok güzel bir meze olacak ve 8irkeaiz oldugu içinlzl yakmayacaktır. O Tssm ve bunlarm birer ••harika" oldugunu L belirtmlşttr. 16